DB3301∕T 0265-2018 重大活动餐饮服务食品安全操作规范(杭州市).pdf

ICS 67.020 X 09 DB3301 浙江省杭州市地方标准DB 3301 /T 0265-2018 重大活动餐饮服务食品安全操作规范2018 -11 -30发布2018-12-30实施杭州市质量技术监督局发布目IJ1=1 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由杭州市市场监督管理局提出并归口OD83301/T 0265-2018 本标准起草单位:杭州市市场监督管理局西湖风景名胜区分局、杭州市标准化学会、杭州市标准化研究院O本标准主要起草人:诸葛振福、王金超、张韧、胡炯、袭亚群、严正平、项华灵、张鑫、李南阳、周佳、陈冬慧、华爱萍。I 重大活动餐饮服务食品安全操作规范1 范围本标准规定了重大活动餐饮服务食品安全职责、监督程序和内容。本标准适用于重大活动时餐饮服务的食品安全监督与管理。D83301/T 0265-2018 本标准不适用于重大活动期间在全户外或临时搭建场所从事的餐饮服务活动。2 规范性引用文件本标准没有规范性寻|用文件。3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1 重大活动餐饮服务食品安全操作规范指由各级党委、政府、人大、政协组织举办(含主办、承办)的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重要的活动。3. 2 主办单位指重大活动的组织者或受委托实施者。3.3 餐饮服务提供者指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向重大活动参与人员提供食品、用餐场所及设施的餐饮从业单位，包括涉及重大活动的人员食宿、重要(或临时宴请和集体用餐配送等的单位。4 食品安全职责4.1 主办单位4. 1. 1 承担重大活动食品安全组织管理责任，应设置食品安全管理协调机构或确定食品安全管理协调负责人。4.1.2 应依据以下原则确定餐饮服务提供者:a) 餐饮服务提供者应具有合法有效的经营资质:b) 餐饮服务提供者应具备与餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级标准相当的条件:其供餐能力、供餐形式应与当次重大活动相适应:c) 餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。4.1.3 应与餐饮服务提供者签订重大活动餐饮服务协议，应明确双方有关餐饮服务食品安全的权利和义务。D83301/T 0265-2018 4.1.4 应在与餐饮服务提供者签订重大活动餐饮服务协议前向同等行政级别的监管部门书面通报重大活动信息，重大活动信息告知函见附录A。4.1.5 应在重大活动期间保障相关人员必要的工作条件，确保餐饮服务食品安全监督工作的正常进行。4. 2 餐饮服务提供者4.2.1 依法承担食品安全主体责任，应严格控制餐饮服务食品安全风险，保障餐饮供应，确保重大活动食品安全。4. 2. 2 应具备合法有效的经营资质。4. 2. 3 应配备专职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构，负责本单位食品安全管理工作。4.2.4 应根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，制定并落实各项食品安全管理制度。4.2.5 应落实以下特定管理措施:a) 采用透明设计或者监控系统，对各食品加工制作区域进行可视化监控:b) 具备信息化智慧餐饮管理系统。4. 2. 6 应与主办单位签订重大活动餐饮服务协议，明确双方涉及餐饮服务食品安全的权利与义务。4. 2. 7 应就单项重大活动制定餐饮服务保障方案、应急处置预案。4. 2. 8 应在重大活动正式开始前，结合主办单位要求，依照中华人民共和国食品安全法等法律、法规、部门规章的相关要求，自行或委托第二方专业机构开展食品安全专项自查:a) 应形成专项自查报告国存备查，对专项自查中发现的食品安全风险，应立即采取有效控制措施进行整改，及时消除隐患;b) 在专项自查中发现不能满足接待任务要求或无法保证食品安全的，应及时向主办单位提请取消接待任务。4.2.9 应就当次重大活动制定菜谱，禁用食品原料见附录B，慎用食品原料见附录C:a) 应根据民族、宗教习俗等特定要求，制定相应的菜谱:b) 应在重大活动开始前将菜谱报送承担重大活动监督任务的监管部门审核，并按照审核意见进行调整。菜谱经审定后不得擅自调整。4. 3 监管部门4.3.1 监管部门承担重大活动餐饮服务食品安全监督责任。4. 3. 2 应按照重大活动的特点或主办单位需求，确定餐饮服务食品安全监督方式和方法，对重大活动餐饮服务提供者实施食品安全监督工作。4. 3. 3 按职责要求进行重大活动食品安全事件应急处置。4.3.4 负责落实上级临时下达的重大活动食品安全监督他项任务。5 监督程序和内容5. 1 管辖原则应按照属地原则确定承担重大活动监督任务的监管部门，上级部门也可以采取指定方式确定。5. 2 任务下达5.2.1 监管部门实行省、市、区(县、市)三级工作指令下达重大活动监督任务。5.2.2 接到主办单位重大活动信息通报的监管部门应在3个工作日内，将工作指令(附录D)以传真(加盖公章)或电于邮件等形式下达至具体承担监督任务的监管部门。2 D83301/T 0265-2018 5. 2. 3 下级监管部门接到工作指令后发现存在跨辖区情况的，应立即将相关情况报告上级监管部门。5. 3 监督方式5.3.1 上级监管部门应在下达的工作指令中明确本次重大活动餐饮服务的监督方式。5.3.2 监管部门应安排2名及以上的监管人员，执行重大活动餐饮服务食品安全监督任务。5.4 事前评估5.4.1 监管部门应在重大活动开始前，对餐饮服务提供者开展事前现场检查，并根据主体责任落实情况、f共餐规模等对其进行评估。5.4.2 监管部门应在现场检查评估结束后2个工作日内，形成重大活动食品安全评估(检查)意见并送达餐饮服务提供者，发现存在的食品安全风险隐患，提出整改措施、要求和期限。5.4.3 经事前评估认为餐饮服务提供者存在重大食品安全风险且经整改仍无法保障食品安全的，应及时通报上级监管部门和主办单位。5.4.4 监管部门应对餐饮服务提供者报送的重大活动菜谱进行审核。5.5 事中监督5.5.1 监督检查5.5. 1. 1 监管人员应对照重大活动餐饮服务食品安全监督表)(附录E)实施检查，并做好记录。5.5.1.2 监管人员对检查中发现的问题，应及时向餐饮服务提供者专职食品安全管理人员或相关负责人指出，并以书面形式提出整改意见，并监督整改。5.5.1.3 监管人员可利用信息化智慧管理系统、阳光厨房视频监控等多种监管方式，对重大活动期间餐饮服务提供者进行在线监督、信息采集、远程指挥等。5.5.1.4 重大活动期间，驻点监管人员应向驻点医疗保障组了解每日就诊情况，如有异常，应核实情况并及时上报。5.5.2 菜品确认监管人员应在供餐时对照当餐次菜谱核对实际供应菜品，填写菜品确认记录(附录F)。对未经审核而调整的菜品，应要求餐饮服务提供者暂停供应:发现菜品有感官异常的，应要求餐饮服务提供者立即停止供应。5.5.3 快速检测必要时，监管人员可以采用快速检测方法对农(兽)药残留、餐用具洁净度、食品中心温度等项日进行检测。快速检测记录参见附录G。5.5.4 信息记录监管人员每日应汇总当日重大活动餐饮服务食品安全监督记录、菜品核对记录(附当日菜谱)、快速检测记录、留样记录(附录的等监管材料并填写工作日志(附录1)。5.5.5 信息报告监管人员应在每日监督任务结束后向重大活动驻点指挥部或本部门相关负责人报告。5.5.6 应急处置3 D83301/T 0265-2018 重大活动期间发生食品安全突发事件的，按照杭州市食品安全突发事件应急预案要求实施应急处置。5.6 事后总结监管部门应在重大活动结束后十个工作日内对当次活动的餐饮服务食品安全监管工作做出总结，将相关监督资料归档保存。4 D83301/T 0265-2018 附录A(规范性附录)重大活动信息告知函XXXX市场监督管理局:本单位将于XXXX年XX月XX日于XXXX(具体地点)举办(承办)XXXX (重大活动名称)，预计参与人数为XX人，本单位联系人XXX，联系方式XXX。本次活动的餐饮服务提供者为XXXXX(名称、地址、联系人、联系方式)0 (可附页)本次活动具体食宿安排为XXXXXXo(可附页)本次活动由赞助商提供的食品名单为XXXXX(食品名称、数量、生产者以及对应赞助商的名称、地址、联系人、联系方式)0 (可附页)i青予协助进行本活动餐饮服务食品安全监督工作。特此函告!主办(承办)单位XXXXXXX(盖章)XXXX年XX月XX日5 DB3301/T 0265-2018 附录B(规范性附录)重大活动餐饮服务食品禁用清单除中华人民共和国食品安全法等法律、法规及规章规定的禁止生产经营的食品外，重大活动餐饮服务提供者不应提供或使用以下清单中所列食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品:B. 1 食品类:一一非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼、油条等:一一直接入口的生食海产品、水产品(包括海茧、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹等)及其炮制、酱制、盹制、冰制品:一一剩余饭菜:一一未经许可的各类药膳。B. 2 食品原料类:一一加工前己经死亡的甲鱼、黄鳝、虾、蟹、鲤等:野生蘑菇:一一鱼台鱼、蜻鱼、鲤鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马假鱼、青条鱼、沙丁鱼、三文鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼及其制品;一一河豚鱼、毛虫甘、织绞螺、荔枝螺、泥螺:杏仁、批把仁:一一木薯、发芽的马铃薯、未成熟的番茄。狗肝、重鱼肝、青鱼胆、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。B. 3 食品添加剂类:一一酣酸铀、瞄酸毛甲:亚硝酸铀、亚硝酸何。B.4 食品相关产品类:非食用的雕花国边(包括不可直接食用的国边菜、雕花菜，以及塑料、橡胶材质的雕花国边装饰等)。B. 5 其他其他不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。6 D83301/T 0265-2018 附录G(资料性附录)重大活动餐饮服务食品慎用清单C. 1 应强调烧熟、煮透的:四季豆、扁豆、白果、豆浆、鲜黄花菜、较大的肉块、肉丸以及整鸡、整鸭、整鹅等。C. 2 应强调洗净或消毒的:生食类瓜果蔬菜。C. 3 应严格控制存放温度和存放时间的:熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油禄花食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果蔬汁等。C.4 其他:应特别注意防止鲜蛋、海产品、水产品、生家禽及其内脏等食品原料制作加工过程中，工具、容器、操作人员子部的交叉污染。7 D83301/T 0265-2018 附录D(规范性附录)重大活动餐饮服务食品安全监督指令XXXX市场监督管理局:根据XX(重大活动主办单位或上级部门)通知要求，XXXX年XX月XX日至XX月XX日XX(重大活动)将在XXXX(地点)进行，具体行程安排为XX(可附页)i青落实相关接待单位XXXX(餐饮服务提供者名称、地址、联系人与联系方式)的食品安全监督工作，监督方式为XXXXo联系人:口，联系电话XXXXXXXXXXXXXX市场监督管理局(盖章)年月日8 D83301/T 0265-2018 附录E(规范性附录)重大活动餐饮服务食品安全监督记录重大活动餐饮服务食品安全监督记录见表E.1o表E.l重大活动餐饮服务食品安全监督表餐饮服务单位一一一一一一一一一一一日期:一-一年一一月一一日检查项目检查内容检查结果从业人员每日晨检情祝是否正常1. 1 (如有发现健康状况异常应安排高岗，应急体检合格后方可上岗)一、从业人员1.2 从业人员是否按规范要求进行于部清洗消毒健康和卫生从业人员是否有罔长指甲、涂指甲汕，披散头发，佩戴饰物外露等行为，是否按要管理1.3 求穿着清洁的一仁作服、戴工作帽是否存在面对食品打喷睫、咳|败，在食品处理医内吸烟、饮食1.4 及其他有碍食品安全的行为2. 1 进货渠道是否正规，索i正索票是否齐伞2.2 tH入库管理是否规范，台账记录是否完备二、食品、食是否对食品及食品原料进行质量查验，2.3 品原料、食品是否对食品原料的农(兽)药残留等进行快速检测并做好记录添加剂和食2.1 贮存场所是否通风整洁，是否配备防鼠、防虫等设施lT!相关产品进货查验及食品足否分区、分架、分类、离墙、离地存放，2.5 仓储管理冷冻(藏)食品贮存温度是否达到要求2.6 危化品、杀虫剂、鼠药及其它化学品是否规范管理，防止误用是否有禁止使用或来源不明的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品，是百2. 7 使用其他餐饮单位加工制作的食品成品3. 1 食品处理区的卫生情况是否良好，与外界相通处是再有防护措施=气、食品制作云J吻性食品、植物性食品、水产品是百分类清洗、切配，水池、刀具、时板、容棉3.2 加工过程管等是存存在混用情况理3. 3 冷冻食品(原料)是否解冻彻底(应采取冷战解冻或流水解冻力式)3.4 是否使用感官异常的食品以料或半成品9 D83301/T 0265-2018 3.5 成品、半成品、原料是否分开放置，存放容器是否存在混用3.6 烹饪食品是否烧熟煮透，存放成品的容器是舌洁沽食品加工日至食用是否超过2小时，3. 7 较长时间存放的，是否在高于600C或低于80C的温度条件卡存放4. 1 专间内温度是沓低于2:JOC4.2 专间1J+J前是否进行空气、白面、工具、容器等的消毒并留有相关记录间、专间管理4.3 专间从业人员进入专问前是否进行于部消毒，是否穿着专J+J工作服并戴帽子、口罩4.4 专间是否有未经清洗的食品原料或个人物品等4.5 专间的门窗是否做到及时关闭5. 1 食品南样是否专人负责、专柜加锁存放5.2 南样食品是否存放于清洗消毒后的需闭专用容器内五、食品罔样每个成品的留样量是否达到200克5. 3 管理5.4 留样容器七的标练内容是否清楚完备5. 5 留样记录是否详实，品种与当餐次菜谱是否一致6. 1 餐用共清洗消毒程序是否fT理、规范，清洗消毒设施运行是否正常6.2 餐用共清洗消毒水;也是否与其他水池混用六、餐用共清;先消毒管理清洗消毒后的餐用共是否感官清洁6.3 6.4 己消毒的餐用共是否存放在专用保洁设施内7. 1 实际供应莱品是否与市在的菜谱一致7.2 备餐区域是否清洁，符合要求七、备餐管理7. 3 就餐区域是否保持整洁7.4 就餐区域是否有防蝇、防虫等设施10 D83301/T 0265-2018 8. 1 卫生问是否保持i副市八、其它8.2 卫生间是否配备洗手设施、j单风换气是否良好8.3 所有空调滤网是否清洗，出风口、回风口是否洁沾存在问题:处理措施:整改结果是否合格:是口、否口注:检查结果为符合食品安全要求的打-J不符合的打X，并将具体问题及相应的处理措施在填空项中列出。餐饮服务单位食品安全管理员:驻点监管人员(签字): 11 D83301/T 0265-2018 附录F(资料性附录)重大活动餐饮服务食品安全监督菜品确认记录重大活动餐饮服务食品安全监督菜品确认记录见表F.1o表F.1重大活动餐饮服务食品安全监督菜品确认记录餐饮服务单，!(盖章)期川U年月叫核对结果与当餐次菜谱小一致餐次与当餐次菜谱一致申请调整食备注调整原因申请人调整方式监管人员确认品名称T门t后交亨中餐晚餐说明、当日每餐次菜谱附后，并有餐饮服务单位人员签字或单位公章。2、调整方式包括:新增、删除、更换(须明确更换后的食品名称)等。12 D83301/T 0265-2018 附录G(资料性附录)重大活动餐饮服务食品安全监督快速检测记录重大活动餐饮服务食品安全监督快速检测记录见表G.1o表G.1重大活动餐饮服务食品安全监督快速检测记录表餐饮服务单位门口卡上/口年月日餐饮服务单位序号快检时间样品名称快检项口快检结果快检人员食品安全专管备注1仁/313 D83301/T 0265-2018 附录H(资料性附录)重大活动餐饮服务食品安全留样记录重大活动餐饮服务食品安全国样记录见表H.L表H.1重大活动餐饮服务食品安全留样记录表餐饮服务单位(加盖公章): 食品安全管理员(签字): 序号食品名称留样时间留样量国样人员备注(或留样标记)(年月日时)(克)14 D83301/T 0265-2018 附录l(资料性附录)重大活动餐饮服务食品安全监督工作日志重大活动餐饮服务食品安全监督工作日志见表1.1 。表1.1重大活动餐饮服务食品安全监督工作日志餐饮服务单位驻点llf管人员今H就餐人数甲餐:中餐:晚餐:合汁:主要j情况( 概况问题及整d改l 二F仨3 况等) fL.:录人:15