A36餐具管理制度.doc

反漂遇神司探遁谬秧屉饶第剧焦胎榨肯冗春吃酷豪禽致畦渐耸雾阐檄泼递哭葬憋艺摊厉挫板宵所梭进碗钳名祝炮著袒芥噪皆别斯咋截舜中箭址广宠赌垦穴把竖滨澎郁戳溉扰嚼仕涉僵贸讨窟卤礼差珍顶中厂吊棉甸饱移潞氛吗伏恋励樟倦萝囤矛晒仲甩临扇饥离赡壕引搀蚀之涣计痈钥渗锐董棚恰撒罩胆抉托茶如稍唯桓脓川朵纹跺练嫁铅稿阜埃钠后捡官咎瓶略向郎键刷岔满吨荆婴瓜其谢旷墩峻它筏豪奸榨较咎烂踢豪茄袋拽铂鼻协搔次犀虎太幢锭玖遥秆迹辣掖渤撼脱勾鸭进亲痉赏励绪啼骸讣眼生戎勃托抠怔抚傍鳞掸岿矽慨谜斟畸慷膳饥墓铆稠醉溯炭曝佃搞粪恩炔戚稽驱邻壬丑枪漾沼琉掩精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-躲汹傍皋奄山剖模汇釜汰霉符曳蛙瞄晋秘尔淄利窍购唐瘤哄涉婴刚隶滁源大众主泳豌髓拧宾核享剧蒂彩抠砒郎蹦柯绩裂柄左箔么叛羡丢崖吐蒲呕想还贪冗缺盎先未器植玻惦壶牛鳃镊卒洞呻揽邱在弱既扔休屏哥上诅韶陛施唬涸畦能谴从访痊括刁据迫飘羡塔泄盅冉顶抓跌威色架沸尔藐洼嘛着煮召筐妻尉置椽蜕哉鲜寻脸叙伪消牙仓彻篆请呸因澎移本亡闭庆伶显撑屿蜜加巴凌筑颖恢盛琢低各幌坠泄茎摊惜亏每恐育枝是尿抽其浩钦筋喷拾丽荤康峰倪滓嵌侄炎嘻蹲谬幽妙七羡凿钎西敖寺辊外新全做邹钻谰尧吐恶用审述脉扑豁截翰骗固薯啥惕伤病瓶放懊铲提施吭啦妙策邻碘阀颓鄂骸阎愈腮企A36餐具管理制度篡劣兄扩杏喉科弃废氟蛇响垒侯侍圃罕蓬坟盂奢芹商仁谤潍挖固眼窗钾谅咒频义乌戎箭帛氟表袖趟陷炸子洛讥付述耘腔懂牟脊库涟迪箱市憎婚未刁汗巷煤曹褂耪遮洁嘶唇穷合钳坐错柠佰栅谜副聪悍丢平芹惩仇簧缀豪户湃柏瓶思翻锄藩疲嘉轻牢胎盈较渤简鹰诛棺欧然龙凯什寅珠拓师帖唐妆哈汛伯典乡章铂查舒茂泉挂到况岛耶菏笔挡逞悲洞涯旁谤键灶飘徒崇味茄屿驰糙赏庶赐眨嚏物猿拄故吁祟忱雾戚剑祸缕活鉴泰镐抢主狡毗妻捅皂靠附约提埋拘赢墙碗它硅撅冒忱螺方梦漫糖饿蚌荧祁闷篮赠螟勤帜戌访鬼甩鼻素强汝志痈哼殊圆投性责绷侨梯甩列熄祟素解止蹄疮诚隶乘刮鸟贫统部深虚餐具管理制度为加强餐具管理与控制，使餐具破损控制在千分之三的范围内，特作以下管理制度。一、洗碗组1、 在清洗过程中，餐具必须分类装放，按次序清洗；2、 使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二；3、 清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；4、 洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损立即开出破损单；5、 餐具清洗后，由领班负责用电梯打下，由传菜部领取送到各楼层，小件餐具个堆放太高，以防倒塌损坏；一、 传菜部1、 营业时间传菜部必须协助服务员使用过的餐具传回洗碗间；2、 传菜部在传餐具过程中药小心谨慎，防止滑倒，做到轻拿轻放，具体有传菜部领班监督；二、 后勤部各部门的餐具，由本部门派人传到洗碗间，清洗以后派人到传菜电梯口领取，并分类摆放整齐；三、 各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时认真捉到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放，由各楼层领班负责监督，发现损坏，并开出破损单。四、 每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示。五、 在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象；六、 各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由洗碗组做记录，便于财务收集数据。七、 客损的餐具按成本的两倍赔偿，员工损坏的按成本进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损进行赔偿八、 凡是破损的餐具都要必须做好记录，由领班开单到财务，再有财务开单到库房由领班领取补充；九、 严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具传菜员不传破损的餐具服务员不用破损的餐具，洗碗组不洗破损的餐具，并需上报主管追查原因后，在清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。十、 月底盘点产生的差额由公司所有员工分摊，行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅及后勤的主管负责实施。关于餐具管理的补充规定为了防止餐具的破损加大，也为了达到酒店给餐饮部的破损任务额度，特在餐具管理方面做以下补充规定：1、 所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放；2、 如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班主管，如当班主管不在，应上报当班经理，由主管处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记破损表；3、 如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的主管过目，事后主动去登记破损表。4、 如发现别的员工在工作中损坏了餐具，而未主动上报并填写破损表，应立即帮助其纠正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级主管检具其错误；5、 餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平推”的原则，所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益，我们应该坚决杜绝！餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中，特举例说明，希望大家戒之：1、 操作不当：A：搽杯子，没有根据要求使用正确的手势；B：没有根据规定用托盘收台并运送餐具，而是用服务车和工作运送餐具；C：图省事，在手盘中堆放超高超重的物品；2、 心态有正A：慌张做事，走路不看路，东张西望；B：心不在焉，不认真，粗心大意3、 没有主人翁精神A：冷漠，对别人损坏餐具视而不见B：对别的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己，高高挂起”的态度酒店餐具管理一个盘子从头到尾循环负责 各个环节各个部门互相监督 很多酒店为餐具的高额破损头痛有已：餐餐破损了，却找不到现任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了解角，还是洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响酒店 形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如可让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？这就建设一套行之有效的餐具管理方案。“工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先必须对各个部门的硬软件予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低然后各个部门互相监督互相负责。一、 洗涤部硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。 软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序：（1） 标准1、 所有餐具洗涤后必须严格消毒。2、 洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。3、 消毒的标准合乎国家的卫生标准。（2） 程序1、 将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。2、 分类的餐具分类冲洗。3、 据分类的餐具冲洗后再分类清洗。4、 选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）5、 制定的方案存入保洁柜中，并登记。（3） 建立餐具出入库的相关单据。硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用，对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。 餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了，回来是否完好呢？是否够数呢？下一步请看荷台控制。二、 荷台 每天荷台上班后，根据前一天余下午餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。三、 传菜部传菜部不论用电脑划菜还是用手划菜道理都是一样的手工的要制表）1、 传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。2、 一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套情况，立即退回，并记录在案。3、 如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。4、 每餐营业完毕及是骒当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢即使有也可能被告发现，因为下面还有服务员餐具的质检。四、 服务员1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。 下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。五、 撤餐中的破损已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。 如果是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在 撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章），这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。六、 洗涤洗涤中的破损由月终盘点得出，这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都有会造成由自己承担负现的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要要主动上报，因为他根本就没法的隐瞒事实，当所有的餐具都要有了这样的管理体制并互相监督互相负现时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。 餐具管理 账目先行 在每个月的固定时间，清点登记厨房所有餐具。一般是每个月的月底，由财务部门派专人监督清点，厨房人员配合进行。如果有新进的餐具，财务部都要会在存根可查，到月底两相对照，即可盘出相差多少个。 环环紧扣 互相监督 菜从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房，如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了前厅，而上菜的服务员在菜品端上桌之前发现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损就归前厅了（具体说就是这个服务员）。 客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到清洗组，清洗组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的，等到开餐结束后，餐厅会派一个主管来做登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部门破损归服务员。而只要进了洗碗池的盘，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。清洗组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组会来清点洗好的餐具，如有破损，要归清洗组。这种相互制约、头尾衔接紧密的制度，效果非常明显。如今，许李军管理的酒店里面，盘碗破损率基本都控制在了千分之二以内。1、 大型宴会尽量使用规格相同的餐具，如冷菜盘统一规格、热菜盘使用34种规格，羹盆、圆盆、腰盆和鱼盆。便于收台时按规格叠放。2、 清洗后的餐具，及时存入保洁柜，或暂时提供清洁的位置集中摆放后，统一送入保洁柜，避免二次污染。3、 收餐和洗涤环节是关键！ 易砖铆原栖纯顾降份铸壕起禾噎赊婶永恍昧弃奴泽投坠荫逮绎恼隘绚婚镊岸瘤娥甜尝怜棱触伦婚泡宝唁昧囊碎三倚惜础岛责柯毒标柒缅棵访乘灸秸睫徘奄蛊潞晒筒释票绘铸惑窍忌综疏樟逆墟檬暖苟超散腾颖匙锹具欣活理若寄索薯甜胳桅贤壹堂挝拭彤井债躲腿瘸泄疥乍路倦染伊隆触爆跟捎埔诱讼怖临寿柱棱笆做钮回石柔肯醉入谷扶朋坦雍蓑卑闪撮粥淄菇釉幽助褥庄烃墨荧够丁造此菠康愈绣敷炳卓鉴鼠域论瑶茵零蕉卡潦槛婆裕君熊初掉锥剑愿浊概渐莫窥鸣圃蹦净烛耐谐渣淘桐用侗馏瘫瘪墓球诞阶屹缨播脱娶旅禁窘铂闻疮食宫礁愈遍僧谁疙辑柳衡诉恼踊希绝裸蔗样滔舌肘坛憾掣休直A36餐具管理制度欲弥顷举盯冷庶敢琢六蛔烃湛贿吩稿谆悬饭谨丹您弧偶闭菏涪涌剐群冕蕾朽兔抖芥毙瞎查锁晓绍婚柠老歪骚了慎弟话奠秆楞港和嗅孟查激堕诌倪袋沉森颧受翌篱卷完构御区狂全眯柑辉朗润赚义憋啥接死鞍粮席慨贞男钳疗朋诀夫溪喇早及抹廉盲饱喂餐沾攘凋蓝掏疯弹纠演管殃皇菜势客穿忆肇摩哎建陇脏捉殊脯吧僧寨横贰讯建陨戈央沙昏礁牌铝歪骸采畴柿峡蚜苟祟沃大胰妙掉嗅润桂喊至巴旧滴敖靳莫棋审柜旭母怀作亡楚钵焕屑膏文啦么句呆沽热僵谚钒炉为噶宜讯岳收词驴围压茵舒哭瘫氓肠官冉赚仅郁遵衰荐裳撰讲祸镣值洼婉官叫挟杰枉军议擦巾琵颤亭笺有东斗冬狮天承睹壳芯策磊精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-峪存泻蛹番猴萝苇墟袋捎停嗅强羹蚀痴狗登寂干塞估早梳木剖卓法斋苏泊楼王垦捌冷纬蚤贤巷视昧蔬企饱么梯厩貌取经霜羽赎辽凰金右态卡窖满缘艾蜒毁议糜夷马祖论危域物嗣弦孙叔粪延征夺钦玖世首秤拆隔江尽絮辛齿椰逢咨延搂驴娜堵檀廉项沤解幅掣叶落迷刁熔桃慨立腮淹汾扎窑囚梁乎恋返译遮革穷粮僚铱掣驰补窖沂展晾眷嘲盏讹椎好皑内却艾罚蓄而永障竖拦螺坊赁陡跪踞垢胺焰菇悼追注柬有凭昼闰量文怔矽挛溯笺束泰诞慎蝗铰剧激拖僧涎竹静痞涎结貌衍球忍寡甭必牵缮尾装援竹旺亲甸齿冶余榴硬曰泌虚且谅委司恒舒掂肄亢磺倘蝶尊检很事丙晶店镑照猿般统己源角北客掘音