DB33∕T 2279-2020 抹茶审评技术规范(浙江省).pdf

ICS 65.020.20 CCS B 05 DB33 刀、，江省山巳ET且，万标准DB33/T 2279-2020 抹茶审评技术规范Technological specification of matcha sensory evaluation 2020 -10-28发布2020 -11 -28实施浙江省市场监督管理局发布本文件技GB!T1. 1-2020给出的规则制定O本文件由浙江省农业农村厅提出。目IJ吕本文件由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。DB33/T 2279-2020 本文件起草单位:浙江省农业技术推广中心、绍兴御茶村茶业有限公司、浙江乡雨茶业有限公司、浙江大学茶叶研究所、中国农业科学院茶叶研究所、浙江省茶叶集团有限公司、绿城农科检测技术有限公司、浙江经兴检测技术有限公司、浙江华若园茶业股份有限公司、金华市经济特产技术推广站、i者暨市经济特产站、兰溪英特茶业有限公司、桐庐县农业技术推广中心。本文件主要起草人:俞燎远、金建平、祝凌平、龚淑英、刘栩、毛立民、王珍、刘志荣、尹军峰、万景红、夏兵、王金贤、胡振长、胡双、包立生、何乐芝、鲍王栋、姚水滨、姚福军。DB33/T 2279-2020 抹茶审评技术规范1 范围本文件规定了抹茶及其原料碾茶的审评条件、审评方法、审评结果判定等要求。本文件适用于抹茶和碾茶的感官审评C2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准GB!T 8302茶取样GB!T 14487 茶叶感官审评术语GB!T 15608 中国颜色体系GB!T 18797 茶叶感官审评室基本条件GB!T 23776 茶叶感官审评方法GB!T 34778 抹茶3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1 碾茶tencha选用适宜的茶树品种，并进行遮J覆盖栽培的茶树鲜叶，经蒸汽(或蒸汽热风复合)杀青、烘干、梗叶分高等工序制成的抹茶原料茶C3. 2 抹茶matcha碾茶经精制、研磨、分筛、金探等工序加工而成的微粉状茶产品。4 审评条件4.1 审评室要求应符合GB!T18797的相关规定。4. 2 审评人员要求2 DB33/T 2279-2020 应符合GB/T23776的相关规定。4. 3 审评用水要求应符合GB5749的相关规定。同一批茶叶审评用水水质一致。4.4 审评用具要求4.4.1 审评台干性审评台高度800mm900 mm，宽度600mm750 mm，台面为黑色亚光;湿性审评台高度750mm 4.4.2 碾茶审评用具按照GB/T23776的规定执行。采用150ml审评杯和240ml审f碗。4.4.3 抹茶审评用具4.4.3.1 抹茶盘黑色，圆形，平底，外径125mm，边高15mmo 4.4.3.2 抹茶碗白色瓷质，颜色组合应符合GB/T15608中性色的规定，要求N二三9.5，大小、厚薄、色泽一致。碗高50mm，下口夕|、径45mm，上口外径100mm，容量200mlo 4.4.3.3 荼宪竹制，高度12cm，竹穗宜80根以上。4.4.3.4 量杯玻璃材质，有刻度，容量二三100mL 4.4.3.5 取样匙不锈钢材质，匙底略平，容量3.() g5. 0 go 4.4.4 其它用具其他用具包括:a)天平:天平感量0.1g; b)计时器:定时钟，精度为1S; c)烧水壶:普通电热水壶，不锈钢材质:d)茶匙:瓷匙，容量10mL 5 审评方法5. 1 取样方法按照、GB/T8302规定执行。3 5. 2 审评内容5.2.1 审评因子5. 2. 1. 1 碾荼审评因子按照外形、汤色、香气、滋味、叶底五项因子。5.2.1.2 抹茶审评因子按照外形、汤色、香气、滋昧四项因子。5. 2. 2 审评要素5.2.2.1 外开三DB33/T 2279-2020 碾茶审评色泽、叶片大小、嫩度、整碎平日匀净度，以色泽为主。抹茶审评色泽和颗粒细腻度。5.2.2.2 汤色审评色度、明暗度和清浊度。5.2.2.3 香气审评类型、浓度和纯度。5.2.2.4滋昧审评i农淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝。5.2.2.5 叶底碾茶审评嫩度、色泽和匀整度。5. 3 碾茶审评方法5.3.1 碾茶外形审评方法取有代表性的茶样50g100 g，置于评茶盘中。用双手握住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶样按粗细、大小、整醉顺序分层井)11员势收于许茶盘中间呈圆馒头形。根据上段、中段、下段状况，按本文件5.2.2.1审评外形。5. 3. 2 碾茶冲j包方法与各因子审评)11员序取有代表性茶样3.0g，置于150ml审评杯中，注满1弗水、加盖、计时2mi口，出茶汤，留叶底于杯中，按汤色、香气、滋味、叶底的)11员序逐项审评。5. 3. 3 碾荼内质审评方法按照GB/T23776规定执行。5.4 抹茶审评方法5.4.1 抹茶外形审评方法4 DB33/T 2279-2020 用取样匙取有代表性的茶样3.0 g5. 0 g，置于抹茶盘中。按本文件5.2. 2. 1的审评内容，观察色泽，比较颗粒细腻度。5.4.2 抹茶;中j包方法与各因子审评顺序用取样匙取有代表性茶样1.0 g，置于抹茶碗中，用量杯量取100m1沸水注入，茶宪保持与碗底相贴，充分搅拌茶汤10s15 s，至无可见颗粒。按汤色、香气、滋味的顺序逐项审评。5.4.3 抹茶内质审评方法5.4.3.1 汤色根据本文件5.2. 2. 2的审评内容目测审评茶汤，并观察汤面与碗沿结合处的色度和明亮度。5.4.3.2 香气根据本文件5.2. 2. 3审评内容，双手持碗，靠近鼻孔，嗅评碗中香气，每次持续2s3 s，反复2次3次。5.4.3.3滋昧根据本文件5.2.2.4审评内容，用茶匙从碗底搅动茶汤2次3次，取适量茶汤于口内，通过吸吮使茶汤接触舌头各部位。6 审评结果与判定6. 1 评分方式按审评因子，采用百分制评分和加注评语同时进行，由每位专家独立评价或专家组集体评价，评语应符合GB/T14487的相关规定。品质评定用i吾与品质因子评分标准见附录Ao6. 2 分数确定6.2.1 将单项因子的得分与该因子的评分系数相乘，并将各个乘积恒相力日，即为该茶样审评的总得分。计算公式如式(1): 式中:Y 审评总得分:A、BE一一各品质因子的审评得分;a、be各品质因子的评分系数。6. 2. 2 审评因于评分系数见表10Y二AXa+BXb十EXe(1)表1审评因子评分系数外形(a)40% 30% 汤色(b)10% 20% 香气(c)20% 20% 滋味Cd)一一一一+一25% 30% 叶底(e)5% / 5 DB33/T 2279-2020 附录A(规范性附录)品质评定用i吾与品质因子评分表A.l 碾茶品质评语与各品质因子评分标准碾茶品质评i吾与各品质因子评分标准见表A.1。表A.1碾荼品质评语与各品质因子评分表同于品质特征给分评分系数鲜绿透亮、洁净9099 外形翠绿透亮、较洁净8089 40% 绿较远亮、尚洁净7079 嫩绿鲜亮、清澈9099 汤色黄绿明亮8089 10% 绿尚元7079 ;青鲜、海苔香浓长9099 香气清香、海苔香显8089 20% 尚纯、带海苔香7079 鲜醇廿爽9099 滋味醇爽8089 25% 尚醉、尚爽7079 鲜绿、匀净、柔软9099 叶底翠绿、匀较净、较柔软80户895% 绿、勺尚净、尚软70户79A. 2 抹茶晶质评语与各品质因子评分标准t末茶品质评i吾与各品质因子评分标准见表A.2。表A.2抹茶品质评语与各品质因子评分表因子品质特征Jr1i口、)J、评分系数鲜绿明艳、颗粒柔软、细腻均匀90户99外形翠绿、细腻均匀80户8930% 绿、细腻均匀70户79鲜绿明亮9099 汤色绿明亮8089 20% 尚绿亮7079 6 DB33/T 2279-2020 表A.2(续同子品质特征给分评分系数j青鲜、海苔香j农长9099 香气清香、海苔香显8089 20% 尚纯、带海苔香7079 鲜浓甘醇9099 i盖H未鲜浓8089 30% 纯Ir.尚鲜、较浓7079 7