DB4103∕T 123—2020 洛阳传统名吃烹饪技艺 羊肉汤(洛阳市).pdf

ICS 67.040 X 10 DB4103 洛阳市山巳ETE, 万标准DB4103/T 123-2020 洛阳传统名吃烹饪技艺羊肉汤2020-03-26发布2020-04-26实施洛阳市市场监督管理局发布目IJ1=1 本标准按照GB/T1. 1 -2009给出的规则起草。本标准由洛阳市市场监督管理局提出。本标准由洛阳市餐饮与饭店行业协会名厨委员会归口ODB4103/T 123-2020 本标准起草单位:孟津县市场监督管理局、洛阳市质量技术监督检验测试中心、孟津白鹤铁谢李松羊肉汤馆、洛阳市洛龙区龙门三且羊肉汤馆。本标准主要起草人:刘延庆、杨丹波、姚强、梅迎华、尚洁毅、负俊刚、张建设、李亚飞、李杰杰、李达、杨冠妹、庄科。I DB4103/T 123-2020 I -E司洛阳是华夏文明的重要发祥地悠久的历史孕育出璀琛的饮食文化。洛阳汤馆林立，以羊内汤、牛肉汤为代表的各类风味小吃养育了一代又一代河洛人民。作为汤城代表饮食之一，洛阳羊肉汤以其选料考究、熬制方法独特、风昧各具特色而著称。为传承地方特色饮食，特制定本标准。II DB4103/T 123-2020 洛阳传统名吃烹饪技艺羊肉汤1 范围本标准规定了洛阳传统名吃羊肉汤烹饪用设施设备、原来斗、加工工艺、感官等要求。本标准适用于洛阳地方传统名吃羊肉汤的烹饪。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8967 谷氨酸铀(昧精)GB/T 9961 鲜、冻嗣体羊肉GB/T 12729. 1 香辛料和调昧料名称GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件餐饮服务食品安全操作规范国家市场监管总局2018年第12号公告3 设施设备3. 1 采用燃气或电加热方式，汤锅、灶台、面板及洗刷设施等宜选用不锈钢制作，便于清洗、消毒。3. 2 操作问灶台、面板、洗涮设施等应按工艺流程合理布局。3. 3 操作问使用称量器具须经计量检定部门检定合格，并有检定合格证。4 原料要求4.1 宜选用周边丘陵山区饲养的白山羊、奶山羊等优良品种山羊，体重大小控制在35k50 kg之间，当天宰杀、当天使用，保持肉质新鲜。羊肉质量应符合GB/T9961的规定。4. 2 食用盐、昧精应分别符合GB5461、GB/T8967的规定。4. 3 葱、香菜应新鲜、干净。4.4 香辛料和调昧料(以下统称词昧料)应符合GB/T12729. 1和GB/T15691的要求。4.5 加工用水应符合GB5749的规元。4.6 原料贮存应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。5 加工工艺要求5. 1 骨肉相连煮法5. 1. 1 主料制备熬制羊肉汤的主料主要是羊肉、羊骨、羊蹄、羊头和羊杂(羊肚、羊肠、羊肝、羊肺等)。将宰杀后的山羊月同体先均匀分割为两前腿、两后腿、两肋排、两脊骨八大块，然后用冷水浸泡2h，中间每隔40 min更换一次清水，以去除血水。羊头、羊蹄需先用喷火器把表面毛发烧干净，然后放入冷水池中浸泡1h，其间要用钢刷反复刷洗羊E市和羊头以去除污渍，最后用于掰开羊嘴，用小毛刷将羊口腔清洗干净。羊肚需先用清水清洗干净，然后放入70C80 C的热水锅中浸烫2min，烫后迅速捞出，用钢刷去除羊肚表面的黑色绒毛。羊肠需用筷子里外翻洗，并用盐巴搓洗2min去脏去腥，清水洗净。羊肝、羊肺需放入清水池中浸泡3h，中间每隔1h更换一次请水，去除血沫。新鲜羊骨需先在清水中浸泡2h 去除血水，然后清洗干净，放入100C的水中蝉水1mi口捞出备用。DB4103/T 123-2020 5.1.2 熬制方法先把提前处理好的新鲜羊骨均匀地放入锅内，羊骨约占整个锅容量的四分之一，然后放清水至锅容量的二分之一，大火烧开，待水烧开后，依次放入预先处理好的羊头、羊睛、羊脊骨、羊前腿、羊后腿、羊肋排和羊杂，再加清水至锅内水量淹没住为宜，同时根据羊的肥瘦放入适量的熟羊板油。全程大火熬制，早期随时撇除浮沫，熬制3.5h后停火，捞出羊肉和羊杂。煮熟的羊肉和羊杂放凉后切片备用。调昧料的使用。根据口昧和方法不同，可采取不加调昧料熬制和加调昧料熬制两种方式。选用的调味料一般为丁香、桂皮、桶皮(陈皮)、草果、高良姜、白芷、因叶当归、月桂(香叶)、小菌香等，不同汤馆可根据风味区别边配，但必须是国家允许使用的调味料。加调昧料熬制时，可将生调昧料做成料包，在撇除浮沫后放入锅内与肉骨一同熬制。为保持羊肉汤的乳白色泽，可采取不加调昧料的熬制方式，在盛汤时加入炒制磨粉的熟制调味料。5. 1.3 羊肉和羊杂的剔除煮熟的带骨羊肉，于工趁热剔除羊骨上的羊肉。剔肉和剔杂时需注意剔除羊肥油及羊脆骨，剔弃羊肉和羊杂上的血管、乳腺和淋巴等组织。剔骨后的羊骨可在下次熬汤时再次使用。5. 2 骨肉分离煮法骨肉分离煮法是将宰杀后的山羊月同体先骨肉分离，与骨肉相连煮法没有本质区别。骨肉分离煮法的主料制备、熬制方法、调昧料使用等同骨肉相连煮法。5. 3 羊油辣椒制作把剔除的羊肥油用温水清洗之后切成小块，加入少量清水，大火把水烧开后，来回翻动使羊油均匀受热，当铲动时锅底开始有少许粘锅后转为小火慢炖，慢慢把水蒸发完，持羊油渣熬成金黄色、羊油洁亮透明时关火去除油渣。选用二荆条、七星椒、朝天椒等优质上等辣椒，放入180oc左右的油锅内小火炒制，并不断翻动，持续约40s后捞出，放凉后制成颗粒状，然后将80oc左右的羊油泼入辣椒颗粒中，搅拌均匀即可。5.4 熟羊血制作把刚宰杀后的新鲜、温热羊血接入放有纱布过波、的盆中。接完羊血后，立刻倒入约3.6%食盐水中(羊血与食盐水比例约为3: 1) ，用干净的细棍轻轻搅匀，然后静置2h凝固。待羊血凝固后，用刀划成长约20cm、宽约14cm、厚约3.3 cm的块，倒入开水锅中，用小火慢炖1h左右，至熟羊血凝固如嫩豆腐状为止，捞入清水中备用俨5.5 盛汤料制作选用优质上等花椒、丁香、桂皮、桶皮(陈皮)、高良姜、自芷、月桂(香叶)、小由香等香料，锅内不加油文火干炒，炒香后磨成粉末O6 盛汤根据顾客口昧和食量要求，将切好的熟羊肉片或熟羊杂、热羊血块味量放入碗内，先用;弗汤冲涮预热，涮汤用自汤瓢筐入汤锅内，再配以食用盐、味精、葱花、香菜、盛汤料、羊油辣椒等于碗内，加入羊肉汤即可。7 感官要求调配好的羊肉汤，呈乳白色或浅褐色，油花浮面，油而不腻，肉质柔嫩，鲜香可口，戚E甘适中。汤内配以饼丝或烙饼、烤饼等，营养丰富，色香味俱佳。8 加工过程的卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。2 DB4103/T 123-2020 3