初加工厨师标准化操作程序.doc

初加工厨师标准化操作程序目录清单

程序
标准化操作项目
文件编号
页码
备注
一
初加工厨师工作主流程图

2

二
参加班前会

3

三
餐前准备

4

四
原料
加工
原料加工流程图

5

蔬菜加工

6

禽畜肉类加工

7

水产品加工

8－9

五
班后收尾

10－11

六
班后自查

12

七
签退

13

XX大饭店标准化操作程序
部 门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码

工作主流程图

参加班前会

签退
班后自查
班后收尾
原料加工
餐前准备

部 门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码

任 务
参加班前会
设备/物品要求
考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
参加班
前
会
接受点名
－初加工厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。
－接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。
▲声音宏亮、刚劲有力。
掌握员工出勤情况，便于安排工作。
接受仪容仪表检查
－初加工厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。
▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；
▲领结打法符合规定标准；
▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；
▲鞋子干净无污渍破损；
▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。
▲女员工不佩戴任何首饰；
▲不留长指甲，指甲内无污秽物；
▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。
听取上餐工作情况总结
－初加工厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。
－初加工及时反映工作中需协调解决的问题。
－由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。
了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。
听取当餐工作布置
－初加工厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。
▲认真听讲，服从安排，并予以落实。
使当日工作更有针对性。
信息反馈
－初加工厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。
反馈及时，内容无误。
接受简短培训
－接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。
简短培训，员工易于接受和执行。
朗诵经营理念
－全体员工朗诵经营理念两遍。
▲声音宏亮，节奏整齐。
增强员工团队意识及凝聚力。

部 门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码

任 务
参加班前会
设备/物品要求
考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
参加班
前
会
接受点名
初加工厨师与其他厨房员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。
－接受厨师长点名，听到含自己名字时要回答“到”。
▲声音宏亮、刚劲有力。

接受仪容仪表检查
－初加工厨师与其他厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。
▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺。
▲领结打法符合规定标准。
▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正。
▲鞋子干净无污渍破损。
▲头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰。
▲不留长指甲，指甲内无污秽物。
▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现酒店从业人员的从业素质。
听取上餐工作情况总结及反馈协调问题
－初加工厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对加工质量及各班组意见的分析。
－初加工厨师及时反映工作中需协调解决的问题。

听取当餐工作布置
－初加工厨师与其他厨房员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。
▲认真听讲，服从安排，并予以落实。

接受简短培训
接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。

朗诵经营理念
－全体员工朗诵经营理念两遍。
▲声音宏亮，节奏整齐。

部 门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码

任 务
餐前准备－用具准备
设备/物品要求
刀、砧板、废料盒、抹布、围裙、剪刀、刮鳞器、料盒
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
餐
前
准
备
用具
准备
－将各种用具准备到位。
－将砧板放于指定位置。
－将废料盒放于砧板左侧。
－将抹布放于码斗内，置于砧板右侧。
－将围裙佩带整齐。
－将剪刀、刮鳞器、盛器放于指定位置。
▲刀具要求锋利。
▲各种用具干净无油污。
▲抹布干净无异味。
用具准备齐全，能有效地提高加工效率。

部 门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码

任 务
原料加工
原料加工流程图

禽畜肉类加工
水产品加工
原料加工

蔬菜加工

部 门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码

任 务
原料加工
设备/物品要求
刀、砧板、废料盒、抹布、围裙、剪刀、净料盛器
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
原料
加工
蔬菜
加工
－根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理。
规范的操作，积极减少劳动疲劳，能保证原料加工质量。
禽畜
肉类
加工
－根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工。
※剁鸡的技法
－左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。
▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；
▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；
▲有节奏感，频次较高。
规范的操作，积极减少劳动疲劳，能保证原料加工质量。
水产品加工
鱼类加工
※活鱼加工
－用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。
－刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。
▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。
▲适用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。
－去腮：用手指或剪刀将鱼鳃除去。
－取内脏：一般有剖腹取、剖背取和口腔取三种。
（1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。
（2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。适用于大鱼的腌制。
（3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。适用于整鱼上席的鱼。
▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。
－清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。
※甲鱼加工
－宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。
－烫皮：将甲鱼放入70－80℃的热水中，烫泡2－3分钟后取出，搓去周身的脂皮。
▲水温和烫泡时间可根据甲鱼的老嫩程度和季节的不同灵活掌握。
－开壳：从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，掀起背盖。
－取内脏：将甲鱼内脏取出，用水洗净。
－焯水：将甲鱼放入热水锅中稍烫，除去血污。
－洗涤：将鱼身用清水洗净。
规范的操作，积极减少劳动疲劳，能保证原料加工质量。

部 门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码

任 务
原料加工（续）
设备/物品要求
刀、砧板、废料盒、抹布、筷子、剪刀、刮鳞器、净料盛器、细毛刷
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
原料
加工
水产品加工
软体类加工
※八带（章鱼）加工
－去内脏：将八带（章鱼）摘去内脏。
－揉搓：用适量的盐、醋对八带进行搓揉，要将八带足腕吸盘内的沙粒搓掉。
－洗涤：用清水队八带反复冲洗，直至将粘液洗净。
※墨鱼加工
－挤出黑液：将墨鱼浸在水中，双手挤压墨鱼的眼球，使黑液迸出。
－去脊背骨、内脏：将墨鱼头拉出，抽出脊背骨，同时将背部撕开，挖出内脏。
－去黑皮：将墨鱼表面的黑衣揭去。
－洗涤：将加工好的墨鱼洗涤干净。
规范的操作，积极减少劳动疲劳，能保证原料加工质量。
虾蟹加工
※龙虾加工
－用筷子捅入龙虾肛门，使龙虾紧张的收缩，排出腥味液体。
－将龙虾头、身分开，用刀将腹部或背部剖开，取出虾肉，摘洗干净。
－用少量的食盐溶液洗涤，去除粘液和异味，再用清水洗涤干净。
※大虾加工
－用剪刀剪去虾须、虾脚。
－再用剪刀在虾头壳处横剪一刀，挑出砂袋，在虾背中抽出背筋，剔去泥肠。
－放在水中漂洗干净。
▲不可用水冲，以防虾脑流出或虾头脱落。
规范的操作，积极减少劳动疲劳，能保证原料加工质量。
部 门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码

任 务
班后收尾
班后收尾流程图

原料储存及处理
用具及设备清理
班后收尾
卫生区域清理

部 门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码

任 务
班后收尾
设备/物品要求
拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗净溶液
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
班
后
收
尾
原调料储存及处理
－将剩余的原料及时收档，放入指定位置。
▲易变质的入恒温柜存放。
▲原料摆放整齐。
▲余料处理及时，无浪费现象。
规范放置原料，做好原料综合利用。
用具及设备
清理
－将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。
－将抹布放入切配（打荷）内加热10分钟，取出晾干。
－将所负责的设备清理到位。
▲要求无油渍、无污迹、无杂物。
创建卫生整洁的工作环境
卫生区域
清理
－将个人所负责的卫生区域清理到位。
※地面清理
－先用笤帚扫除地面垃圾。
－用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。
－再用干拖把拖干地面。
－然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
▲地面无杂物、无积水。
※下水道清理
－捞出下水道内的垃圾。
－用指定的清理工具清理干净。
▲无垃圾，无油污。
※墙面及门窗清理
－用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。
▲无污渍、无水迹。
创建卫生整洁的工作环境

部 门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码

任 务
班后自查
设备/物品要求

任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
班后
自查
※卫生自查
－检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。
－检查个人使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。
※安全检查
－检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。
－检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。
▲检查仔细、全面，认真负责。
▲发现设备问题，及时报修。
－创建卫生整洁的工作环境，有效地消除安全隐患。
部 门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码

任 务
签退
设备/物品要求
圆珠笔、《签到签退本》
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
签退
－完成班后自查并经厨师长验收合格后，在指定地点的《签到签退记录》上签退。
▲签退必须务实，不得代签、补签。
▲签退时字迹必须清晰，以便于核对人员。
▲签退记录必须定点存放，规范管理，保持整洁，不得乱涂乱画，并定期进行更换。
-保持良好的纪律性，避免员工出现早退等不务实现象。

制 定

审 核

批 准

日 期

日 期

日 期

12