DB33∕T 2346-2021 农村家宴中心建设与运行管理规范(浙江省).pdf

1GS03.120.01CCSA 00DB33江省地方标准DB33/T2346一2021农村家宴中心建设与运行管理规范Sp e c1f1c a t1o no fc o n s t r u c ti o na n do p e r a t i o nm a n a g e m e n to frura1f a m11yb a n q u e tc e n t e r勺了nV一01发布2021一一01实施声OnV浙月1.八乙nV八艺浙江省市场监督 管理局发布DB33/T234吞一2021二名山盈一月IJ吕本标准按GB/T1.1一2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本标准由浙江省市场监督管理局提出并归口。本标准起草单位：浙江省标准化研究院、海宁市乡厨协会、兰溪市市场监督管理局、浙江省中小餐饮行业协会。本标准主要起草人：姚晗裙、王佳颖、全国栋、黄暄桐、马乙未、沈斌莉、柳萍、章玉、应珊婷、纪新瑞、奚经龙、朱旭丽。DB33/T234吞一2021农村家宴中心建设与运行管理规范1范围本标准规定了农村家宴中心的场所建设、管理要求和服务要求等内容。本标准适用于农村家宴中心的建设、管理和服务。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期的版本适用于本标准。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB5749生活饮用水卫生标准3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1农村家宴r u r a1f a m il yb a n q u e t s农村家庭、其他组织或团体聘请农村家宴厨师在非经营性场所举办的红白喜事或传统节庆等活动所设的宴席，即农村集体聚餐。3.2农村家宴中心r Lr、；f。：1l yb a n q u e tc e n t e r为满足农村家宴而设立的、配争规范化厨房的综合性、非经营性场所服务场所。3.3农村家宴厨师r u r a1f a m il yb a n q u e tCh r.f己取得相应资质、为农村家宴举办者承办宴席的厨师，即农下集体聚餐承办者。4场所建设4.1选址4.1.1应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，用水水源符合GB 5749的要求。4.1.2周边环境优良，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）等污染源25米以上。4.1.3宜与文化礼堂、祠堂、居家养老中心、村活动室等场所相结合。4.2功能布局DB33/T234吞一20214.2.1农村家宴中心面积与农村集体聚餐就餐人数规模相匹配，宜300平方米以上。厨房面积应不少于30平方米，有条件的宜在50平方米以上。4.2.2厨房宜设置食材入口、成品出口通道。按食材进入、食材加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局食材处理区、切配区、烹饪加工区、冷菜制作区、备菜区、清洗消毒区等功能区。冷菜制作应设立专间或专用操作区，专间的设置应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。4.2.3厨房内不应设置卫生间。4.2.4用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，应当按原料、半成品、成品区分开使用，定位存放。4.2.5需存储餐具的宜设立独立的仓库，并配有与餐具数量相匹配的防潮、防霉、易清洁、密封的储存设施。4.3厨房要求4.3.1地面应硬化、平整，铺设的材料应无毒、不透水、防滑、易清洗。4.3.2墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水，需经常冲洗的场所（包括初加工制作、切配和餐用具清洗消毒等场所）应铺设1.5米以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙，有条件的宜铺设到墙顶。烹饪、蒸煮场所及冷菜间应铺设墙裙到顶。4.3.3天花板的涂覆或装修材料应无毒、无异味、不吸水、防火易清洁。天花板无裂缝、无霉斑、无有害生物隐匿。4.4设施设备按农村集体聚餐的就餐人数、规模和农村集体聚餐操作区域现场实际配备足够数量的设施设备，包括：灶具、货架、容器、餐饮具、餐饮具消毒保洁工具、成品推车、冷藏冷柜等设施设备，按附录A执行；通风设施和灭火毯、水基灭火器等消防设施；防鼠、防蝇设施和脚踏式加盖垃圾桶；洗手设施：愧；舌专用洗手盆、洗手液（肥皂）和专用毛巾等，有条件的宜配备消毒液、干手设施等物品；一一其他设施设备。4.5标识4.5.1农村家宴中心应对外悬挂统一的“XX村（洲区）家宴中心”字样，宜悬挂统一的标识。4.5.2厨房入口处应有“家宴厨房”标识，各功能区应之；三域标识。4.5.3砧板、刀具、容器具、水槽等按动物、植物、水产分开杯识。4.6移动厨房4.6.1选址应符合本标准4.1.1和4.1.2的要求。面积应与家宴就餐人数规模相匹配一搭建大棚的材料应无毒、无异味、不易燃。宜在硬化的地面上搭建，搭建牢固。4.6.2厨房宜按材料清洗切配、烹饪操作、冷菜制作、餐饮具清洗消毒等流程对区域进行分区，配备满足家宴操作的设施设备。4.6.3对冷菜制作宜设立独立场所，专用切配工具、专配消毒设施、冷藏设施、专人负责操作。注：移动厨房是指在家宴举办者指定场所搭建与食物加工、供应直接或间接相关的可拆卸、可转移的 区域或具备相关功能的移动餐车。2DB33/T234吞一20215管理要求5.1基本要求5.1.1农村家宴中心应当开展与其功能、特点相适应的非经营性农村家宴服务。5.1.2建立家宴申报、备案、指导等工作管理档案。5.1.3厨房食品安全管理相关制度实行上墙公示，并在农村家宴中心醒目位置公示中心管理人员、食品安全协管员等信息。5.1.4农村家宴中心所在地应与保险公司签订食品安全责任保险，厨师宜与保险公司签订意外伤害保险。5.1.5申报地及附近有传染病正在流行的，不应举办农村家宴活动。5.1.6不应使用不可降解塑料袋，一次性塑料餐具和一次性塑料吸管等用品。5.2厨师管理5.2.1基本要求5.2.1.1厨师应持有健康证明，并经过食品安全培训合格后上岗。专业餐饮经营企业或家宴专业服务团队证照齐全。5.2.1.2应建立家宴厨师管理档案，记录其健康体检记录、受训教育记录及承办集体聚餐活动记录。5.2.1.3宜成立乡厨协会，通过协会建立农村家宴厨师数据库，发展乡村厨师会员。5.2.2培训要求5.2.2.1对农村家宴厨师实行备案登记，并定期对家宴厨师进行食品安全业务培训。培训内容包括：一一食品安全法律法规；一一农村集体聚餐食品安全风险防控工作相关政策文件；一一各级农村家宴厨师管理相关政策文件；一一各类农村集体聚餐食品安全突发事件处置方法；一一农村家宴厨：万J、业素养；一一农村家宴厨师识业技气母；一一其他相关知识。5.2.3能力要求5.2.3.1厨师应具备独立工作能力、组织协调能力、人际交往能力和应急问题处理能力。5.2.3.2厨师应掌握食品安全有关法律法规常识、卫生又：只、操作技能，能为就餐者提供符合科学卫生和饮食质量标准的食品。5.2.4健康和卫生要求5.2.4.1患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（尸型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不应从事接触直接入，鸳品的工作。当天有腹泻、发烧、感冒、咳嗽、手部皮肤破损并有炎症等症状的人员，不应上岗。5.2.4.2农村家宴厨师应穿戴整洁工作衣帽，保持良好个人卫生，不宜佩戴手表、手镯、戒指、耳环等饰物。5.2.4.3工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应用流动清水洗手。5.2.4.4不应在食品加工制作场所进行吸烟、饮食及其他有可能污染食品的行为。3DB33/T234吞一20215.3流程管理5.3.1及时受理申报，记录家宴举办者的姓名、地址、联系电话和举办家宴的类型、日期、餐次、就餐人数等内容，并告知家宴举办者和承办厨师农村集体聚餐食品安全风险防控要求，签订农村集体聚餐食品安全风险防控承诺书，承诺书按附录B执行。对于聚餐人数在100人以上（含100人）的，应告知家宴举办者或承办厨师提前3天向行政村（社区）进行备案，告知书按附录B执行。5.3.2对家宴厨师资质进行备案登记并审核，内容包括健康证明、培训证明有效情况等。5.3.3开展农村家宴食品安全风险防控现场指导，按附录B填写农村集体聚餐食品安全风险防控现场指导表，对不符合食品安全要求的，提出整改意见，排除安全隐患。就餐人数200人（含200人）以下的聚餐，由本村食品安全协管员进行现场指导，200人以上由属地乡镇（街道）相关人员现场指导。5.4物业管理5.4.1制度建设5.4.1.1村（社区）应当建立物业管理制度体系，管理制度主要包括：场所内外清洁管理制度、场所内外防尘防鼠防虫害管理制度、餐厨废弃物处置管理制度、设施设备维修保养制度、供水供电管理制度当竺不才。5.4.1.2村（社区）应设立家宴承办登记簿，与举办者签订场所使用协议。5.4.1.3村（社区）应落实岗位责任制，确保家宴中心人身财产安全、设施设备安全、消防安全等。5.4.2设施设备维护和管理应对各类设施设备造册建档，定期对各类设施设备进行维护，发现问题应及时报告维修。无法维修时，应及时更换。设施设备不应挪用和移作他用。5.4.3卫生管理做好农村家宴中心的日常清洁工作、就餐后的清扫、整理和餐厨垃圾的处置工作。垃圾应实行分类收集，宜日产日清。5.5智能管理宜安装厨房视频监控，实讨掌提食品安全管理状况。有条件的地方可开发和使用智慧餐饮系统，实现对农村家宴的食品安全管理和找导J5.6文明就餐通过宣传、宣讲等形式引导就餐者文明就餐。厉行酥价汽约，制止浪费，吃剩饭菜宜打包，做到人走盘清。宜使用公筷公勺，做到一菜一筷、一汤一勺。5.7预防和应急管理5.7.1风险防控5.7.1.1乡镇（街道）、村（社区）应建立健全家宴中心食品安全风险防控管理制度及突发食品安全事件应急预案。管理制度主要包括：一一集体聚餐管理办法；一一集体聚餐食品安全风险防控工作方案；一一农村家宴申报备案指导流程等。DB33/T234吞一20215.7.1.2乡镇（街道）、村（社区）各层级应签订农村家宴食品安全风险防控责任书，严格执行食品安全风险防控指导的相关规定。5.7.1.3乡镇（街道）、村（社区）发现疑似食品突发事件应立即启动应急预案并采取有效措施，按照规定向政府及有关部门报告。5.7.2应急处置农村集体聚餐人员发生突发事件以及其它食品安全突发事件时，应：一 一立即将患者送往医院医治，同时向发生地的有关部门报告；一 一立即停止活动，封存导致或者可能导致食品安全突发事件的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；一 一及时做好现场疏导、解释和安抚工作，稳定就餐者和病人情绪；一 一配合相关部门进行食品安全突发事件调查处理，如实反映情况。6服务要求6.1菜单制定承办厨师应对菜单提出指导性意见：一 一充分考虑就餐人员的宗教信仰和饮食习惯；一 一依据家宴举办者的经济能力、餐费标准和特殊要求，考虑文明节俭，做到适量、适度；一 一依据自己擅长操作的烹饪方法，宜做到冷热、荤素和营养的合理搭配；一一充分考虑各类食材的季节性和安全性，宜选用当季易采购的常用食材。6.2食材采购6.2.1应确定专人负责，向持有营业执照、食品生产经营许可证或具有相应资质的供货方采购。有条件的地区，宜由具备资质 的配送企业实行菜单式统一配送。6.2.26.2.3采购的食材应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，保持新鲜卫生，可分餐采购或送货。不应采购法律、去祝规定禁止生产经营的食材，谨慎采购高风险食材。6.2.4应向供货方索取并保留五有公章（或签字）的购物凭证（发票、收据、送货单、电子小票等）。购物凭证应当包括供货方名称、产J西名称、产品数量、送货或购买日期等内容。6.3食材贮存6.36.3.26.3.3食材应有人负责验收，并保持食材贮存场所清洁犯，币风。食材按照食品原料、半成品、成品分类、分架、写地存放生熟不应混放。采购的 畜禽肉类、水产品及其半成品等不能及时加工处珍廿，应冷藏或冷冻保存。6.4餐饮具清洗消毒6.4.1清洗消毒人员应熟练掌握清洗消毒程序和消毒方法。佩戴手套清洗消毒餐用具的，在接触消毒完成的餐用具时应更换手套；手套宜用颜色区分。6.4.2厨具应在清洗消毒后使用，做到使用一次，清洗消毒一次；用于清洗的洗涤剂应当对人体安全。冷菜间应配有消毒的酒精等消毒物品。6.4.3消毒完毕的餐具等应及时做好密闭保洁。保洁柜应当定期清洗。6.5食材加工DB33/T234吞一20216.5.1基本要求6.5.1.1对食材加工区域内的生熟盛放容器进行分类摆放，检查核对并确认盛放容器的清洁和消毒。6.5.1.2加工食材应烧熟煮透，加工时食物中心温度不低于70。6.5.1.3应控制备餐时间，最长不应超过2小时。超过2小时的食品，应重新加热。6.5.1.4隔餐或隔夜的熟制品应再次充分加热（中心温度不低于70C）后方可食用。6.5.2食材切配6.5.2.1动物类、植物类、水产类应分类清洗，冷冻食材应充分解冻。6.5.2.2在清洗过程中，应对食材进行再次查验，发现腐烂、霉变、生虫、有毒有害、超过保质期或者其他感官性状异常的食品原料，不应使用。6.5.2.3将盛放洗净食材的容器置于备餐板、货架上面，离地存放，不应叠放。6.5.2.4食材分切时，应按照动物类、植物类、水产品类进行分类使用砧板、刀具、抹布、容器等。6.5.3热食加工6.5.3次检查，6.5.3.26.5.3.3加工热食前，应对清洗的食材和半成品进行再次感官检查，对调料品的保质期和质量进行再及时去掉不符合要求的原辅材料。煎炸用油应控制使用次数，不宜反复使用。需要冷藏的热食品应当冷却后再冷藏。6.5.4冷菜加工6.5.4.1操作冷菜前，冷菜专间应在无人工作时用紫外线灯消毒半小时以上，自然温度超过25的应使用空调。5.4.25.4.3操作人员进冷菜间前应佩戴口罩和厨师帽，操作冷菜的服装应专用，使用之前应经过清洗。不应直接使用外购散装熟食、生或半生海水产品作冷菜。不应使用 隔餐、隔夜的冷菜。冷菜6LU制作应生熟、荤素分开。烹饪好的热食用于冷菜制作的，应及时移送至冷菜间进行保存。6.6食品留样对就餐人数超过1曲人的家宴，应对食物成品进行留样，每种菜品留样不少于125克，留样时间不少于48小时，做好登记，并放置于己。2一8的保鲜柜或冰箱保鲜箱内。DB33/T234吞一2021附录A（规范，l生）厨房设施设备要求厨房设施设备要求见表A.设施设备刀具、砧板、容器多层不锈钢架不锈钢灶台组合式不锈钢操作台冰箱或冰柜蒸制设施清洗水池（不锈钢或铺贴瓷砖）餐具清洗物理消毒设施不锈钢保洁柜留样工具表A.1厨房设施设备要求要求按“红蓝绿”标识配置动物性、植物性、水产品专用刀具、砧板、容器按1:1:2比例配备，不少于6套不少于2只不少于1个不少于1只不少于1台不少于1套按“红蓝绿”标识配置动物性、植物性、水产品专用食品原料清洗水池不少于3个不锈钢、不少于2个配备消毒设施（蒸汽或红外线消毒柜），有明显标识不少于1个配备留样冰箱和足够量的 留样容器DB33/T234吞一2021附录B（规范，l生）食品安全防控表格B.1食品安全风险防控告知书浙江省举办农村集体聚餐食品安全风险防控告知书告知人（备案受理单位）:告知对象（举办方）:为有效预防食物中毒和食源性疾患的发生，切实保障广大群众身体健康和生命安全，现就举办农村集体聚餐食品安全风险防控的具体要求告知如下：1食品加工场所应远离垃圾堆、禽畜圈养地及其它污染源25米以上，要有防蝇、防尘设施，并保持良好的清洁卫生，不得有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。2承办宴席的厨师及服务人员应持有有效健康证明，并保持良好的个人卫生；严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，从事接触直接入口食品的工作。3拟在集体聚餐期间供应的食谱，应提前报送指导人员进行食品安全风险审查；不提倡食用冷菜和外购直接入口的熟食品。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，超过保质期、无标签的预包装食品及亚硝酸盐等有毒有害的食品和非食用物质。4食品原料、半成品和成品必须分开存放；需冷藏条件下保存的食品应及时冷藏；加工、就餐场所禁止存放农药、兽药等有毒有害物品。厨师应加强食用盐和食品原料管理，严防误食有毒有害物品和污染食品。5动物性、植物任朴7仪产品必须分类清洗分类切配；餐用具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净消毒，做到分类侈司、生熟分开，严防交叉污染。6需加热的食品应烧熟煮透，加几：时食品中心温度应不低于70；烹调后至食用超过2小时的食品，应当在高于60或低于10OC的条件存放，井注意防尘、防蝇；隔餐或隔夜的熟制品必须再次充分加热后方可食用。7对每餐宴席使用的高风险食品如冷菜等必须留存125克以上样品，冷藏保存48小时以上。8就餐后如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不良反应求宴举办者应及时将病人送当地医疗机构就诊，并立即报告当地行政村（社区）市场监督管理协管员，同犷仅护好现场。DB33/T234吞一2021B.2农村集体聚餐食品安全风险防控承诺书农村集体聚餐食品安全风险防控承诺书为确保农村集体聚餐人员的餐饮食品安全，本次聚餐举办者和承办厨师特作出如下承诺：一、本人己完全知晓浙江省举办农村集体聚餐食品安全风险防控告知书的相关内容。二、在承办集体聚餐的过程中，本人将认真遵守浙江省举办农村集体聚餐食品安全风险防控告知书的相关规定。三、若违反上述规定，造成食品安全突发事件及其他食源性疾患，本人愿意配合监管部门的调查，承担相应的法律责任。聚餐举办人签名：承办厨师签名：年月日年月日DB33/T234吞一2021B.3农村集体聚餐备案登记表农村集体聚餐备案登记表见表B.1。农村集体聚餐备案登记表婚宴口丧事口生日口其它口建房口乔迁新居口举办人姓名手 机聚餐类型月日聚餐地点聚餐时间拟办餐次月日拟办桌数厨师来源家庭成员口亲朋好友口外请厨师口姓名联系电话承办厨师和帮工隋况姓名联系电话姓名联系电话姓名联系电话姓名联系电话健康证明有口无口健康证明有口无口健康证明有口无口健康证明有口无口健康证明有口无口以下由受理部门填写指导方式现场口视频口指导人员:B数表桌指导部门整改意见：整改落实情况：聚餐情况汇总共办餐次（食物中毒人数指导人次安全口注1：该表由受理人员填写，每餐次的菜单作为附件；注2：根据分类指导原则，需乡镇（街道）指导的，需将此表发至乡镇（街道）。申报人：受理人：填表时间：年月DB33/T234吞一2021B.4农村集体聚餐食品安全风险防控现场指导表农村集体聚餐食品安全风险防控现场指导表见表B.2。检查项目是否符合要求人员管理二场所环境三设施设备四采购贮存五加工制作六餐用具清洗消毒七食品留样表B.2农村集体聚餐食品安全风险防控现场指导表检查内容1家宴厨师是否持有有效健康证明。2家宴厨师是否有留长指甲、涂指甲油、佩带饰物、手部不清洁、在食品处理区内吸烟和饮食、未更换清洁工作服、工作帽等可能污染食品的行为。3家宴厨师和服务人员是否患有食品安全法实施条例第二十三条所列有碍食品安全疾病的人员从事直接入日食品服务。4食品加工场所是否远离垃圾堆、禽畜圈养地及其它污染源25米以上。5食品加工场所环境是否清洁卫生。6食品加工场所是否有防蝇、防尘设施，是否有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。7食品加工场所是否存放农药、化肥和鼠药等。8是否有洗手消毒设施。9是否有动物类、植物类、水产品分类清洗盆。10是否有动物类、植物类、水产品分类切配工用具和容器。n是否有餐具消毒设施。12是否有腐败变质、“三无”、过期食品，病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产及其制品以及河豚鱼、野生蘑菇等有毒动植物。13食品原料、半成品、成品是否分开存放，有否生熟混放。14需冷藏条件下保存的食品是否及时冷藏。巧动物类、植物类、水产品有否分类清。16芬可梦、甲鱼、黄鳝等高蛋白易变质食品，是否现杀现用。17半成品容器言舌直拭放地面，成品容器有否相互叠放或直接放地面。18需加热的食品是石流热煮透，加工好的食品是否妥善保存。19隔餐或隔夜的熟制品是否再，万 分加热。20餐具、饮具和盛放直接入目含品的谷器是否洗净、消毒，做到生熟分开。21炊具、用具用后是否洗净，保持清洁。22每餐使用的高风险食品如冷菜等是否按要人述行留产整改建议：举办者和厨师（签字）:指导人员（签字）:地址：年月日