餐饮业食品卫生监督与管理.ppt

餐餐饮业食品食品卫生生监督与管理督与管理1.第一部分第一部分餐餐饮业食品食品卫生与生与质量管理量管理l食食品品卫生生是是预防防性性卫生生工工作作的的重重要要组成成部部分分。它它是是以以营养养与与食食品品卫生生学学为理理论基基础，以以食食品品卫生生法法规、标准准为依依据据，开开展展食食品品卫生生管管理理、监督督、检测等等各各项工工作作，使使人人民民得得到到合合乎乎卫生生质量量要要求求的的食食品品，防防止止食食物物中中可可能能出出现的的有有害害因因素素对人人体体造造成成的的危危害害，保保证食食品品卫生生，防防止止食食品品污染染以以及合理及合理营养，增养，增进人民的健康。人民的健康。2.l质量管理是一量管理是一门新新兴的学科，只有的学科，只有50多多年的年的历史，将它史，将它应用于食品工用于食品工业生生产，仅有有10多年的多年的时间。要将。要将质量管理的基量管理的基础原原理和方法理和方法应用于食品生用于食品生产，搞好食品，搞好食品质量量管理，不断提高食品管理，不断提高食品质量，量，还有有许多工作多工作要去做。特要去做。特别在我国在我国现在在还存在着食品存在着食品卫生管理代替食品生管理代替食品质量管理的量管理的趋势，食品，食品质量管理工作没有得到普遍重量管理工作没有得到普遍重视。3.ll由于食品是人由于食品是人类赖以生存和以生存和发展的第展的第l一物一物质需求，食品的需求，食品的卫生生质量直接关系到量直接关系到l每个人的健康，据每个人的健康，据报导，全世界每十分，全世界每十分钟l就有一名儿童死于腹泻病，我国每年就有一名儿童死于腹泻病，我国每年传染染l病病发病中，病中，肠道道传染病占染病占80%，其中，食，其中，食l品不品不卫生是主要原因之一。因此，在当今生是主要原因之一。因此，在当今l世界上，食品世界上，食品卫生生问题仍然是一个世界性仍然是一个世界性l的公共的公共卫生生问题。4.l l 根据根据2001年全国已有餐年全国已有餐饮网点网点350多多l万家，从事餐万家，从事餐饮服服务的人的人员已超已超过1500l多万。多万。2002年浙江省餐年浙江省餐饮业与集体食堂与集体食堂l有有103738户，食品从，食品从业人人员达到达到392444人。人。l由于餐由于餐饮业处在食品在食品产业链的最末端，其的最末端，其l加工制作的餐加工制作的餐饮食品通常被直接用于供消食品通常被直接用于供消l费食用，所以，一旦餐食用，所以，一旦餐饮食品所用原料及食品所用原料及l其制品被其制品被污染或含有足染或含有足够数量的病原物数量的病原物质，5.即可造成食用者食物中毒。国内外即可造成食用者食物中毒。国内外调查分析分析资料表明，餐料表明，餐饮服服务企企业的的饮食食卫生及其引生及其引发的食物中毒是最的食物中毒是最为突突出的食品出的食品卫生生问题之一，因此成之一，因此成为世世界各国食品安全管理部界各国食品安全管理部门关注的重点关注的重点食品行食品行业和关和关键环节之一。之一。6.lll加加强对现代食品的代食品的监督管理，是保障消督管理，是保障消费l者的身体健康的必不可少的重要措施，者的身体健康的必不可少的重要措施，这些措些措l施有：施有：l通通过立法保立法保证食品的食品的卫生和安全生和安全l政府主管食品政府主管食品卫生生监督管理工作督管理工作l强化企化企业自身管理（自身管理（GMP、HACCP）l不断提高消不断提高消费者的自我保者的自我保护意意识（宣（宣传、公、公l布）布）l追究法律追究法律责任（行政、民事、刑事）任（行政、民事、刑事）l7.餐餐饮卫生的基本要求：生的基本要求：1）食品原料）食品原料选购应符合原料符合原料卫生（要求）生（要求）标准准2）保持厨房加工）保持厨房加工设备的清的清洁卫生生3）生熟食品）生熟食品应避免避免污染染4）防止食品被病媒虫害接触）防止食品被病媒虫害接触污染染5）加工制作食品）加工制作食品时应勤洗手勤洗手8.l6）食品）食品应烧熟煮透熟煮透l7）烹）烹调好的食品好的食品应尽快使用尽快使用l8）烹）烹调好的食品好的食品应妥善妥善储存存l9）储存存备用的熟食食用前用的熟食食用前应彻底回底回烧l10）使用清）使用清洁卫生的水源生的水源9.l餐餐饮卫生的督生的督查内容：内容：l1）食品）食品进货l2）菜）菜谱审查l3）热灶厨房灶厨房l4）冷菜）冷菜间l5）存放直接入口食品容器）存放直接入口食品容器10.l6）从）从业人人员健康状况和个人健康状况和个人卫生生l7）饭菜供菜供应l8）易腐食品存放）易腐食品存放l9）食具消毒）食具消毒l10）保）保洁设施施11.集体用餐禁止食用（使用）食品（原料）集体用餐禁止食用（使用）食品（原料）类别：1）非本）非本单位自位自产的直接入口食品（如熟的直接入口食品（如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等）菜、凉拌菜、蛋糕等）2）非当日加工的冷）非当日加工的冷荤食品（如醉食品（如醉鸡等）等）3）直接入口的海）直接入口的海产品、水品、水产品（定型包装有品（定型包装有卫生生许可可证的除外）。包括海的除外）。包括海产鱼、贝类、虾、蟹及其、蟹及其呛制、掩制、冰制品等。制、掩制、冰制品等。4）作）作为原料死亡的甲原料死亡的甲鱼、黄、黄鳝、乌龟、贝类等。等。12.l5）河豚）河豚鱼、鲐鱼、金、金枪鱼、毛蚶、毛蚶、织纹l螺、狗肝、螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇等。肝、野蘑菇等。l6）食品食品卫生法生法第九条第九条规定的定的各各类违l法食品法食品13.l采采购食品食品验收收标准准l1）供）供货单位符合位符合卫生要求生要求l2）食品索）食品索证l3）食品感官）食品感官检验无异常无异常l4）食品容器包装材料及运）食品容器包装材料及运输工具符合要工具符合要l求求14.热灶厨房灶厨房检查：1）食品中心温度达到）食品中心温度达到70以上以上2）动物性食品感官无血水物性食品感官无血水3）必）必须引起重引起重视的食品如：二次加的食品如：二次加热食品、食品、大大块动物性食品、四季豆、豆物性食品、四季豆、豆浆、整、整鸡、虾、海、海虾仁等仁等冷菜冷菜间检查：1）室温保持在）室温保持在25以下以下2）储存食品的冰箱温度存食品的冰箱温度15.3）接触直接入口食品的容器用具）接触直接入口食品的容器用具专用且消用且消毒保毒保洁4）蔬菜在粗加工）蔬菜在粗加工间专用蔬菜洗用蔬菜洗涤池中清洗池中清洗后入冷菜后入冷菜间，浸泡消毒冲淋后制作供，浸泡消毒冲淋后制作供应5）自制）自制热菜在菜在2小小时内冷却后改刀供内冷却后改刀供应或或在冰箱内密在冰箱内密闭存放存放6）隔夜熟食）隔夜熟食彻底回底回烧7）改刀熟食供）改刀熟食供应不超不超过3小小时8）生食的海）生食的海产品品应专间加工，不得与冷菜加工，不得与冷菜间混用混用16.餐具容器的消毒：餐具容器的消毒：用于直接入口食品容器用于直接入口食品容器应煮沸或蒸汽煮沸或蒸汽消毒保持消毒保持100，10分分钟；感官干燥光亮；感官干燥光亮；清清洁的容器的容器应存放在存放在专用的且有明用的且有明显标志志的密的密闭保保洁柜内。柜内。饭菜供菜供应：食品在烹食品在烹饪后至出售前一般不超后至出售前一般不超过2小小时，若超，若超过2小小时供供应，应在高于在高于60或或低于低于10条件存放。条件存放。17.自助餐供自助餐供应：菜台菜台热菜温度保持菜温度保持60以上，冷菜温以上，冷菜温度保持度保持10以下以下外送盒外送盒饭：改刀冷改刀冷荤食品不得与食品不得与热菜混淆放置同菜混淆放置同一容器中供一容器中供应，烹，烹饪后至食用后至食用时一般不一般不超超过3小小时18.影响食品影响食品卫生安全的几个生安全的几个环节：1）原料采）原料采购环节2）原料索）原料索证环节3）生）生产加工加工卫生操作生操作环节4）检测检验环节5）餐具消毒保）餐具消毒保洁环节6）储存食品的安全存食品的安全卫生生环节7）过期食品期食品处理理环节19.ll第二部分第二部分l食品食品卫生教育工作生教育工作l食食品品卫生生教教育育是是把把食食品品卫生生工工作作的的方方针、政策，食品政策，食品卫生法生法规和食品和食品卫生知生知识，通，通过l培培训、业务讲座、座、实物展物展览、报刊、刊、电视、l广播等各种形式和途径交广播等各种形式和途径交给食品生食品生产经营人人l员，广大消，广大消费者和从事食品者和从事食品卫生工作的生工作的专业l人人员，增，增强他他们的法制的法制观念，提高食品念，提高食品卫生生l知知识水平。水平。20.l一、教育一、教育对象和要求象和要求l1、食品、食品卫生生监督人督人员l食品食品卫生生监督人督人员是是食品食品卫生法生法的具体的具体l执行行者者，必必须努努力力学学习党党和和国国家家的的现行行方方针、政策，熟悉食品政策，熟悉食品卫生法生法规，食品，食品卫生基生基础和和l专业知知识，并注意知，并注意知识的更新。不断提高法的更新。不断提高法l律和律和业务知知识水平。水平。21.l2、食品、食品卫生生检验员l通通过卫生教育，使食品生教育，使食品卫生生检验员熟悉熟悉l食品食品卫生法生法规，掌握必要的食品，掌握必要的食品卫生生专l业知知识，协助食品助食品卫生生监督人督人员，对管管l辖地区内的食品生地区内的食品生产经营者、食品和食者、食品和食l品生品生产经营过程的程的卫生状况生状况进行行检查、l指指导，督促其，督促其认真真执行食品行食品卫生法生法规和和l各各项卫生制度，并生制度，并对食品生食品生产经营人人员l进行行卫生知生知识宣宣传、培、培训。22.l3、基、基层医医务卫生人生人员l组织工厂、机关、学校等工厂、机关、学校等单位医位医l务室、保健站的医室、保健站的医务卫生人生人员学学习食食l品品卫生知生知识，再由他，再由他们去去组织本系本系l统、本、本单位的食堂炊事人位的食堂炊事人员，进行行l食品食品卫生知生知识培培训，并，并对食堂食堂卫生生l进行行检查和指和指导。23.l4、食品企、食品企业的的卫生干部生干部l食品企食品企业及其主管部及其主管部门的的卫生干部、生干部、卫生生检验l人人员是本系是本系统、本、本单位开展食品位开展食品卫生工作的骨生工作的骨l干。干。经过培培训，使他，使他们懂得了食品懂得了食品卫生法生法规和和l食品食品卫生知生知识，可以更好的，可以更好的对食品和食品生食品和食品生产l经营过程程进行行卫生管理，督促生管理，督促检查各各项卫生制生制l度和操作度和操作卫生生规范的范的执行情况。行情况。对违反反食品食品l卫生法生法的行的行为和不和不执行行卫生制度者，生制度者，进行批行批l评教育或制止，提出教育或制止，提出处理意理意见，并，并积极向上极向上级l主管部主管部门和食品和食品卫生生监督机构反映情况。督机构反映情况。24.l5、食品生、食品生产经营人人员l食食品品生生产经营人人员，在在食食品品生生产经营过程程中中，认真真做做好好卫生生工工作作，是是防防止止食食品品污染染、保保证食食品品卫生生的的关关键，因因此此对食食品品生生产经营人人员的的卫生生知知识培培训和和教教育育，切切不不可可忽忽视，应当当作作为教教育育培培训的的重重点点。通通过培培训把把卫生生知知识交交给他他们，使使他他们在在食食品品生生产经营过程程中中，认真真执行行各各项卫生生制制度度，自自觉地地做做好好卫生生工工作作。同同时使使他他们懂懂得得，防防止止食食品品污染染，搞搞好好食食品品卫生生是是自自己己的的职责和和应有有的的职业道道德德。而而忽忽视卫生生造造成成食食品品污染或引起食物中毒事故，染或引起食物中毒事故，应负法律法律责任。任。25.l6、食品企、食品企业领导l食品生食品生产企企业的的经理或分管理或分管卫生的生的领导，l他他们负责整个企整个企业的的领导工作，工作，组织他他们学学l习食品食品卫生法生法规和必要的食品和必要的食品卫生知生知识，提，提l高高认识，增，增强法制法制观念，使其了解防止食品念，使其了解防止食品l污染，保染，保证食品食品卫生是企生是企业的基本任的基本任务和和领l导者的者的职责，做到正确，做到正确处理理业务与与卫生的关生的关l系，在布置工作任系，在布置工作任务、检查、总结工作工作时，l同同时布置、布置、检查、总结食品食品卫生工作。生工作。26.l7、消、消费者者l消消费者，者，实际上就是广大群众。通上就是广大群众。通过卫l生宣生宣传，使群众懂得，使群众懂得卫生知生知识，不但在，不但在购买l食品食品时能辨能辨别食品食品卫生生质量的好坏，更重要量的好坏，更重要l的是有利于千家万的是有利于千家万户做好家庭做好家庭饮食、食品食、食品卫l生，防止病从口入。也有利于生，防止病从口入。也有利于发现食品生食品生产l经营者，如有者，如有违反反食品食品卫生法生法行行为和所和所l售食品不符合售食品不符合卫生要求生要求时，进行群众性的行群众性的卫l生生监督，或向食品督，或向食品卫生生监督机构督机构检举揭揭发其其l违法行法行为。对群众群众进行行卫生宣生宣传时，尤其，尤其应l注意注意对小学生和儿童的宣小学生和儿童的宣传，以便从小养成，以便从小养成l良好的良好的卫生生习惯。27.l二、教育内容二、教育内容l1食品食品卫生法生法规l食品食品卫生法生法、食品、食品卫生管理生管理办法和法和l食品食品卫生生标准、食品准、食品卫生法生法规，是食品，是食品卫l生生监督人督人员，执行食品行食品卫生生监督任督任务的法的法l律依据，必律依据，必须通通过学学习，熟，熟练的掌握我国的掌握我国l食品食品卫生法生法规。办理理违法案件法案件时能准确的能准确的l运用法运用法规的有关条款。的有关条款。对食品食品卫生生检察察员l和食品和食品卫生管理生管理员，通，通过学学习食品食品卫生法生法l规，使其了解法，使其了解法规、标准的内容、意准的内容、意义，l才能在食品和食品生才能在食品和食品生产经营过程的程的检查、l管理中，管理中，发现食品生食品生产经营者是否有者是否有违法法l行行为。28.l对食品生食品生产经营企企业的的领导人和食品人和食品l生生产经营人人员，也，也应进行食品行食品卫生法生法规教教l育，使他育，使他们懂得懂得执行食品行食品卫生法生法规做好食做好食l品品卫生生工工作作是是食食品品企企业的的基基本本任任务和和职责，而不重而不重视食品食品卫生工作，生工作，违反反食品食品卫l生法生法，或忽，或忽视卫生工作，造成食品生工作，造成食品污染染l事故或食物中毒，食品企事故或食物中毒，食品企业的的领导、造成、造成l事故的事故的责任人任人员，负有法律有法律责任。任。29.l2、食品、食品卫生新技生新技术新知新知识l食品食品卫生和其他科学一生和其他科学一样，随着科学技，随着科学技l术的的发展，食品展，食品卫生新技生新技术、新知、新知识也在不也在不l断断发展和展和应用。食品用。食品卫生生监督人督人员应注意知注意知l识的更新，努力学的更新，努力学习与自己与自己专业有关的新的有关的新的l技技术知知识。对食品食品卫生生监督督员进行行专业培培训l时，应把国内外食品把国内外食品卫生生进展展动态、当前食、当前食l品品卫生工作中生工作中带倾向性的向性的问题、新技、新技术的的发l展和展和应用情况，可列用情况，可列为教育培教育培训的内容，以的内容，以l便使食品便使食品卫生生监督人督人员，随，随时掌握国内外掌握国内外发l展情况，不断提高展情况，不断提高业务水平，更好的适水平，更好的适应食食l品事品事业发展的需要，做好食品展的需要，做好食品卫生生监督工作。督工作。30.l3、食品的感官、食品的感官检查l对食品食品卫生生监督督员、检查员、食品、食品卫l生管理生管理员，还是是对食品生食品生产经营人人员进行行l食品食品卫生知生知识培培训，都，都应将食品的感官将食品的感官检l验列列为教育培教育培训内容。教会他内容。教会他们在在现场对l各种食品各种食品进行感官行感官检验的方法，以的方法，以鉴别食食l品品卫生生质量的好坏。量的好坏。31.4、食品、食品污染及其染及其预防防对策策l开展开展卫生教育，生教育，应把防止食品把防止食品污染染l列列为重点内容。重点内容。讲哪些具体内容，哪些具体内容，应根根l据受教育据受教育对象从事的工作情况，从食品象从事的工作情况，从食品l生生产、储存、运存、运输、销售直到消售直到消费者手者手l中的最后一个中的最后一个环节，都不容忽，都不容忽视，作到，作到l有有针对性的宣性的宣传与教育。与教育。32.l5、预防食物中毒和食源性疾病的防食物中毒和食源性疾病的传播播l预防食物中毒是食品防食物中毒是食品卫生工作的重要生工作的重要l任任务之一，无之一，无论对那种那种对象的象的卫生培生培训或或l宣宣传，都，都应把把预防食物中毒列防食物中毒列为培培训内容。内容。l应把本地区常把本地区常见食物中毒的特点，食物中毒的特点，发生生规l律，中毒原因，如何律，中毒原因，如何预防和中毒后的防和中毒后的报告告l办法等，作法等，作为培培训的重点，通的重点，通过教育培教育培训，l使他使他们懂得懂得为什么会什么会发生食物中毒，以及生食物中毒，以及l怎怎样防止中毒的基本知防止中毒的基本知识。要求他。要求他们做到做到l应知知应会，各部会，各部门根据自己的工作特点和根据自己的工作特点和l具体情况，制具体情况，制订出切出切实可行的可行的卫生制度，生制度，l认真真执行。行。33.l这里里举几种常几种常见的的细菌性食物中毒菌性食物中毒预防措施：防措施：一、沙一、沙门氏菌食物中毒氏菌食物中毒预防措施防措施1）做好牲畜宰前、宰）做好牲畜宰前、宰时、宰后的、宰后的卫生生监督，防督，防止感染沙止感染沙门氏菌的肉氏菌的肉类、家禽、家禽进入市入市场；2）严禁食用病死畜禽，急宰畜禽禁食用病死畜禽，急宰畜禽应高温无害化高温无害化处理理3）动物性食品要物性食品要烧熟煮透，避免生熟交叉熟煮透，避免生熟交叉污染。染。l34.二、副溶血性弧菌食物中毒二、副溶血性弧菌食物中毒预防措施：防措施：1）防止海）防止海产品品对厨房用具、容器、水池、抹厨房用具、容器、水池、抹布的布的污染，用后要充分清洗干染，用后要充分清洗干净；2）集体食堂不宜供）集体食堂不宜供应吃小水吃小水产品（如咸蟹品（如咸蟹、咸泥螺等）；、咸泥螺等）；3）做到生熟用具、盛器分开使用，食物）做到生熟用具、盛器分开使用，食物彻底底加加热。35.三、葡萄球菌食物中毒三、葡萄球菌食物中毒预防措施：防措施：1）不）不饮用患有乳房炎牛的奶；用患有乳房炎牛的奶；2）为防止防止污染金黄色葡萄球菌几防止染金黄色葡萄球菌几防止肠毒素形成，加工后的食品要毒素形成，加工后的食品要现烧现吃吃或低温保存；或低温保存；3）患）患疮疥等化疥等化脓性皮肤病及上呼吸道炎性皮肤病及上呼吸道炎症患者，症患者，应调离接触直接入口食品的离接触直接入口食品的操作工作。操作工作。36.四、腊四、腊样芽芽孢杆菌食物中毒杆菌食物中毒预防措施：防措施：1）食物）食物彻底加底加热，剩余米，剩余米饭、面食迅冷却，、面食迅冷却，并在并在10以下冷以下冷脏；2）搞好厨房）搞好厨房卫生，做好防生，做好防尘防防蝇；3）注意食具、用具消毒。）注意食具、用具消毒。五、致病性大五、致病性大肠杆菌食物中毒杆菌食物中毒预防措施：防措施：1）防止食品被人、畜）防止食品被人、畜粪便、便、污水等水等污染；染；2）防止食品生熟交叉）防止食品生熟交叉污染或熟后染或熟后污染；染；3）剩余的熟食品低温保藏，食前）剩余的熟食品低温保藏，食前彻底加底加热。37.六、肉毒中毒六、肉毒中毒预防措施：防措施：1）加工原料清洗干）加工原料清洗干净，加，加热灭菌菌彻底并防底并防止二次止二次污染；染；2）肉罐）肉罐头食品在食品在储藏中有胖听藏中有胖听现象的，不象的，不可食用；可食用；3）可疑食品必）可疑食品必须彻底加底加热破坏毒素。破坏毒素。38.第三部分 食品卫生监督量化管理 ll食食品品的的卫生生状状况况，直直接接关关系系着着人人民民的的身身体体健健康康和和生生命命安安全全。如如果果食食品品不不卫生生，其其中中的的各各种种有有害害因因素素会会损害害人人体体健健康康，甚甚至至危危及及生命和子生命和子孙后代，影响民族的后代，影响民族的兴旺旺发达。达。l为了了保保证食食品品卫生生质量量，防防止止食食品品污染染，预防防食食物物中中毒毒和和其其他他食食源源性性疾疾病病以以及及对人人体体的的慢慢性性危危害害，确确保保人人民民身身体体健健康康，就就必必须加加强食品食品卫生管理。生管理。39.l一、督一、督查内容内容l1）卫生生许可可证l餐餐饮业经营者者应取得当年有效的取得当年有效的卫生生l许可可证。如提供不出有效。如提供不出有效卫生生许可可证，视l为非法非法经营，不再，不再进行其他行其他项目目检查。若。若l卫生生许可可证超出有效期、超出超出有效期、超出许可可经营l范范围或或伪造、涂改、出借造、涂改、出借卫生生许可可证的，的，l在在经常性常性卫生生监督量化督量化评分分时，不予，不予评定定l等等级，应依据依据食品食品卫生法生法的有关的有关规定定l，按，按食品食品卫生行政生行政处罚办法法进行行政行行政l处罚。40.l2）餐餐饮业卫生管理制度生管理制度l餐餐饮业卫生管理制度的督生管理制度的督查包括：个人包括：个人卫l生、健康生、健康证件、采件、采购、索、索证、餐具消毒、冷菜、餐具消毒、冷菜l制作、食品制作、食品贮存、存、卫生生许可可证上上墙经营等，有等，有l专兼兼职食品食品卫生管理人生管理人员。l3）加工）加工场所内外的清所内外的清洁卫生包括：生包括：l检查餐餐饮场所是否按所是否按规定定远离离污染源（暴染源（暴l露垃圾堆、坑式露垃圾堆、坑式厕所、所、粪池）池）场所内外可所内外可见垃垃l圾、圾、杂物、地面油物、地面油污积水、垃圾桶外水、垃圾桶外观不不洁、l无盖或有外溢、无盖或有外溢、墙壁壁墙裙及天花板有无蜘蛛网裙及天花板有无蜘蛛网l或脱落等。或脱落等。41.l4）从）从业人人员体体检和培和培训工作：工作：l主要主要检查从从业人人员的体的体检证明和培明和培训l记录。l5）消除老鼠、）消除老鼠、蟑螂、螂、苍蝇和其它有害昆虫及和其它有害昆虫及l孽生条件的措施有效：孽生条件的措施有效：l检查食品食品库房、粗加工房、粗加工间、烹、烹调间、餐具、餐具储存存l间有无鼠迹、鼠有无鼠迹、鼠粪、蟑螂或其尸体、螂或其尸体、苍蝇等。等。l6）设备定期定期维护、清洗确保正常运、清洗确保正常运转：l检查设备清洗、除臭等清洗、除臭等维护制度，制度，设施装置有施装置有l否失效、否失效、维修是否及修是否及时等等记录。l7）经常性常性监督督检查记录保存完整：保存完整：l抽抽查检查记录（包括自（包括自查和外和外查记录）42.l二、原料采二、原料采购、贮存的存的卫生生l1）采）采购l采采购的的食食品品必必须符符合合国国家家有有关关食食品品卫生生标准准和和规定定：检查所所索索取取的的食食品品检验合合格格证或或化化验单，检查有否有否专人人负责、有否、有否验收制度。收制度。l2）食品）食品仓库l 食品食品仓库应保持清保持清洁，通，通风良好，良好，设有有专门保管保管员、食品、食品进出台出台帐等。食品等。食品仓库不得与不得与有毒有害物品同有毒有害物品同库存放：主要存放：主要检查食品食品仓库是是否否脏乱；通乱；通风设施是否正常运施是否正常运转；有否腐；有否腐败变质或或发霉、霉、过期的食品；期的食品；43.l食品是否分食品是否分类、分架、隔、分架、隔墙离地存放；有否离地存放；有否l个人物品或有毒有害物混放。个人物品或有毒有害物混放。l3）冷藏）冷藏设施施l根据根据经营规模，要有足模，要有足够数量的冷藏数量的冷藏设l施。冷藏温度施。冷藏温度应在在010，冷，冷冻温度温度应在在l201。主要。主要检查冷藏、冷冷藏、冷冻库温度温度l及除臭、除霜或有滴水及除臭、除霜或有滴水现象；象；检查有无食品有无食品l原料、半成品、成品混放或冷原料、半成品、成品混放或冷库中存放半成中存放半成l品、成品等情况；有否超品、成品等情况；有否超过保保质期的食品。期的食品。44.l三、熟食制品三、熟食制品专间要求要求l熟食制作熟食制作间入口入口处必必须设有有预进间作作为二次更衣室，并二次更衣室，并设有有专门洗手消毒洗手消毒设施；施；室内温度不得超室内温度不得超过25；专间必必须配配备充充足有效的空气消毒装置；配足有效的空气消毒装置；配备空空调、食品、食品冷藏冷藏设施；配施；配备食品食品专用制作工具；用制作工具；专间内内设有非受有非受动式的水式的水龙头；设有能有能够开合开合的食品的食品输送窗。送窗。l45.食品食品卫生生质量量问题产生的原因是多种生的原因是多种多多样的，其影响因素也是十分复的，其影响因素也是十分复杂的。如的。如食品原料、添加食品原料、添加剂、容器、包装材料和食、容器、包装材料和食品用工具、品用工具、设备以及食品的生以及食品的生产经营场所所和和环境等，不境等，不论哪一方面的哪一方面的卫生状况出生状况出问题，都会直接影响到食品，都会直接影响到食品卫生的生的质量。食量。食品生品生产经营的所有从的所有从业人人员的健康状况、的健康状况、个人个人卫生的好坏，也直接影响食品生的好坏，也直接影响食品卫生的生的质量。量。46.l与之相比，其他与之相比，其他产品品质量有量有问题给l消消费者者带来的来的仅是是经济上的上的损失，如果失，如果l食品食品质量有量有问题，给消消费者者带来的不来的不仅l是是经济上的上的损失，而且失，而且还可能可能给消消费者者l造成生命危造成生命危险。所以要提高食品。所以要提高食品卫生生质l量，保量，保证食品安全，就食品安全，就显得更得更为重要。重要。47.ll在食品在食品质量管理量管理过程中，人是最关程中，人是最关键、最、最积极、最活极、最活跃的因素，也是最的因素，也是最难控制的因素。由于食品与其他控制的因素。由于食品与其他产品的不品的不同，如：其他同，如：其他产品的使用价品的使用价值都体都体现在在能能满足消足消费者的某种使用性上，而只有者的某种使用性上，而只有食品的食品的这种使用性种使用性转化成了食用性。因化成了食用性。因此，食品的此，食品的卫生生质量管理量管理应认真真对待。待。是在人是在人为，很多因素都是通，很多因素都是通过人的作用人的作用而不断改善和提高的。而不断改善和提高的。48.谢谢!49.后面内容直接删除就行资料可以编辑修改使用资料可以编辑修改使用50.主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！51.致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求52.感感谢您的您的观看和下看和下载The 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