DB4202∕T 21-2022 港饼现代工艺加工技术规范(黄石市).pdf

ICS 67.040CCS X 10DB4202黄 石 市 地 方 标 准DB4202/T 212022港饼现代工艺加工技术规范2022-05-13 发布2022-06-01 实施黄石市市场监督管理局 发布DB4202/T 212022-i-_ _刖 B本文件按照GB/T 1. 1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规 定起草。本文件由黄石市市场监督管理局提出。本文件由黄石市经济和信息化局归口。本文件起草单位：黄石市食博园饼业有限公司、黄石市大益食品厂、湖北牧羊湖食品有限公司、黄 石市锦江商贸有限公司锦江食品厂、黄石市吕氏喜饼食品厂、黄石市信息与标准化所。本文件主要起草人：石飞、刘又香、刘明辉、胡建明、吕山东、田淑红、杨琪、程忠。IDB4202/T 212022港饼现代工艺加工技术规范1范围本文件规定了港饼现代工艺加工的术语和定义、基本要求、原辅料要求、加工工艺流程、生产技术、 标签、标志、贮存等。本文件适用于港饼现代工艺加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件, 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB/T 1355 小麦粉GB 2716食品安全国家标准植物油GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 11761 芝麻GB 14884食品安全国家标准蜜饯GB/T 20880食用葡萄糖GB/T 20883麦芽糖GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则NY/T 1509绿色食品芝麻及其制品3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1现代工艺港饼以小麦粉、芝麻、植物油、白砂糖、葡萄糖、麦芽糖、金桔饼等为主要原料，按现代工艺流程制作 而成的烘烤糕点。4基本要求1DB4202/T 212022加工企业的加工、包装、贮存等环节的场所、设施、人员和食品安全管理应符合GB 8957的规定。5原辅料要求5. 15.25. 35.45.55. 65. 75.85.95. 10小麦粉应符合GB/T 1355的规定。 芝麻应符合GB/T 11761的规定。 脱皮芝麻应符合NY/T 1509的规定。 植物油应符合GB 2716的规定。 白砂糖应符合GB/T 317的规定。 葡萄糖粉应符合GB/T 20880#规定。浸麻芝麻预处理上麻烘烤加工工艺流见图II馅料芝麻酱饼丁冷却定。0的关麦芽糖应符合GB/T 208金桔饼应符合GB 14生产用水应符合G食品添加剂应6加工工艺流程刷熟面粉制皮料包装成型7生产技术7. 1芝麻预处理选颗粒饱满的芝麻，使用生活用水淘洗，去除杂质泥沙，捞起沥干水分。7.2 制芝麻酱将淘洗干净、沥干水分的芝麻下锅炒制，先将炒锅加热到1305,白芝麻炒至谷黄色，黑芝 麻炒至黑灰色，取出摊开冷却至室温，用磨浆机制成芝麻酱。2DB4202/T 2120227.3 制金桔饼丁挑选出金桔饼中的杂物，使用切碎机加工成5 nmi左右大小的颗粒状。7.4 制熟面粉小麦粉经炒粉机（温度170 C）炒制成外观为浅黄色的状态，倒出冷却至室温，过筛，密封备用。7.5 制皮料将小麦粉、麦芽糖浆、植物油、水、食品添U等按一定的比例搅拌均匀后静置。静置时间宜控制218别加入包匀撒入适量两面均匀粘上芝麻,烤把烤至两面麻色一致的港饼,整理在12 h16h。将静置好的皮料和麦 20 min.,7.6可。7. 7口入打面机内F拌至皮料起筋，搅拌时间宜为15 min制馅料将熟面粉、白砂糖 每100 g馅料中机械自动化将制好的皮相饼工序后，送至7.8浸麻将脱皮芝麻7.9上麻在摇麻机的 不应有叠麻和缺7.10烘烤和匀馅料状态以能捏成团状即L包馅、拍饼机成型形成饼胚、摆盘机摆麻区放入桶内淘洗干彳和芝麻，倒入饼珞15 min,捞出新干。自动摇麻机,，让饼将已上麻的饼胚弋次性z、隹确下火来回烘烤，至饼胚稍短, 一致时起炉。面金黄或黑芝麻烤二间理使饼胚均匀分布，用盖 面黑灰色时/将饼胚翻面，待两面麻色7. 11冷却7.12感官检验感官检验按照表1执行。3DB4202/T 212022表1感官指标项目要 求色泽两面麻色色泽一致，无焦糊现象。滋味、气味皮酥松、馅爽口，甜度适宜，芝麻香味突出，并有该产品特有的香味，无异味。组织形态/性状正圆形、两面平整且芝麻均匀，不粘麻、不跑糖。剖面皮子厚薄均匀，馅料到边。杂质无肉眼可见杂质。7.13 包装采用机械自动包装或手工包装。产品内包装使用复合食品包装袋，外包装使用瓦楞纸箱，包装材料应分别符合GB 9683和GB/T 6543 标准要求。8标签、标志、贮存8. 1 签产品标签应符合GB 7718、GB 28050的规定。8. 2标志包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。8. 3贮存应贮存于清洁卫生、阴凉、干燥及通风的环境内，食品堆垛时应留有一定间隙，离墙约450 mll1, 离地约150 mm。不得与有毒有害的物品混存。4