宴席业务部门的组织管理.ppt

宴席设计概述宴席设计概述旅游管理学院旅游管理学院李付娥李付娥上一节知识点回顾：上一节知识点回顾：1.宴会的由来？宴会的由来？2.宴席与宴会的区别？宴席与宴会的区别？3.宴会的分类宴会的分类任务一：请说出你所在宴会部的结构？任务一：请说出你所在宴会部的结构？宴会部常见形式宴会部常见形式小型宴席部中型宴席部 中小型2-3个餐厅大型宴席部 大型7-8个餐厅（一）小型宴席部（一）小型宴席部 小型宴席部一般不设专门宴席餐厅，因此各类宴席业务均由餐饮部大型餐厅去落实完成。宴席部经理与宴席部接待员的主要业务和工作职责就是开展销售活动、承接宴会预定和进行宴席业务信息管理。餐饮部经理小型宴会部特点：小型宴会部特点：1.结构简单2.管理层次和岗位较少宴席部经理业务接待员（二）中型宴席部（二）中型宴席部中型宴会部一般下设一两个专门的宴席厅（多功能厅）。其管理层次和管理人员较小型宴会部门略多。一般来说，其组织结构设有四个层次、两个部门。餐饮部经理餐饮部经理宴席部经理宴席部经理宴席部办公室宴席部办公室办公室主任办公室主任秘书及业务员秘书及业务员服务员服务员领班领班主管主管宴席厅宴席厅（三）大型宴席部（三）大型宴席部 大型宴会部一般拥有举办大型宴会的环境设施和实际能力，它常常独立于餐饮部而成为一个独立部门，有时也隶属于餐饮部。但即使隶属于餐饮部，它也拥有自己相对独立的组织体系。大型宴席部多见于大型酒店或餐饮企业。除了举办宴席之外，还承办庆功会、招待会、研讨会、展览会、文艺晚会等会展业务。特点：1、经营规模大、台位数多。2、营业额高，利润丰厚。3、附带有若干中小宴席厅、多功能厅等。餐饮部经理餐饮部经理宴席部经理宴席部经理宴席厨房宴席厨房秘书秘书预定主管预定主管宴席预订部宴席预订部厨师、厨工厨师、厨工领班领班宴席厅服务员宴席厅服务员领班领班宴席厅主管宴席厅主管宴席厅（多功能厅）宴席厅（多功能厅）业务员业务员秘书秘书任务二：任务二：以中型宴会厅为例，分组成立 宴会部及进行人员分配做法：做法：1.选择你们的成员 2.喊出你们的口号团队凝聚力游戏团队凝聚力游戏物品物品：一副牌，13张游戏规则：游戏规则：1.两队同时参加，分两排站好2.每对首先出一人，快走到倒扣着的排前，随手翻开一张，如果是1，请正放；如果不是，倒扣回。回来后与第二个同学击掌，并告诉他你翻的是哪张牌，第二个同学快步向前，程序同上3.直到所有的牌翻开为止，看看哪一队用的时间最少。要求：要求：比赛过程中不准使用笔、手机等任何辅助设备，违规者取消资格排班与分班工作原则：从宴会部的实际需要出发，科学地组织和调配人员，使人员的投入和宴会部的效益形成一个良好的比例。工作分配：1、分班2、灵活排班3、雇佣兼职人员或临时工编排人员安排表：编排人员安排表：人员安排表即一种人员的预算。按说明员工人数应随顾客人数的增加而相应增加，反之，则应适当减少。影响人员编排的因素：影响人员编排的因素：1、部门的具体情况2、当地的劳动法规3、员工的工作情绪和工作时间4、工作安排的公平合理程度5、人员编排表的弹性及实际业务情况的多变性编制接待人员：N=Q*r*FX*f*7/5上述公式中：N=定员人数 r=上座率F=计划出勤率X=定额接待人次Q=餐厅座位数例题：某宾馆中餐厅有座位180个（含单间）。预测上座率为80%，服务人员每人可管30位客人，计划出勤率90%。请编制该餐厅的服务人员需求量。18080%90%7 7 30 90%5任务三：编写自己的岗位职责任务三：编写自己的岗位职责（一）部门经理1、所属部门：餐饮部2、服务单位：宴席部3、直属上司：餐饮部经理4、工作区域：宴席部办公室及主要宴席业务场所5、岗位职责（1）协调宴席方面的工作 （2）制定和落实运营目标 （3）进行成本控制（二）餐饮部销售经理1、所属部门：餐饮部2、服务单位：宴席部3、直属上司：宴席部经理4、工作区域：销售部及相关业务场所5、岗位职责：宴席部销售工作的执行（制定销售计划、承接宴席预订、接待服务工作、制定可行的销售措施）（三）预定部主任1、所属部门：餐饮部2、服务单位：宴席部3、直属上司：宴席部经理4、工作区域：预订部及相关业务场所5、岗位职责：（1）沟通协调 （2）洽谈推广 （3）销售协作（四）宴席部楼面经理1、所属部门：餐饮部2、服务单位：宴席部3、直属上司：宴席部经理4、工作区域：宴席厅前台区域、相关后台区域及对外相关的接待场所5、岗位职责：坚持五星级饭店服务准则，通过计划、组织、指导及控制宴席接待业务，达成客人最高满意度。（一）办公室秘书1、所属部门：餐饮部2、服务单位：宴席部3、直属上司：宴席部经理4、工作区域：宴席部办公室5、岗位职责：协助宴席部正常运营，使部门工作高效流畅，并负责协助部门负责人及其他人员处理日常事务（二）预订员1、所属部门：餐饮部2、服务单位：宴席部3、直属上司：预订部主任4、工作区域：预订中心5、岗位职责：代表饭店宴席部对外接洽宴席及定席的业务事宜，并负责拓展、开发宴席业务，以求达到饭店的年度计划及预算收入目标。（三）宴席部领班1、所属部门：餐饮部2、服务单位：宴席部3、直属上司：宴席部主管4、工作区域：会议室、宴席厅前台区域、相关的后台区域及店外相关服务5、岗位职责：协助监督服务人员、进行示范服务（四）宴席部服务员1、所属部门：餐饮部2、服务单位：宴席部3、直属上司：宴席部领班4、工作区域：会议室、宴席厅前台区域、相关的后台区域及店外相关服务5、岗位职责：提供礼貌、有效率的餐饮服务，备置宴会厅各项摆设（五）宴席部领座员1、所属部门：餐饮部2、服务单位：宴席部3、直属上司：宴席部领班4、工作区域：宴席厅前台区域、相关的后台区域5、岗位职责：欢迎并引导客人到位，宴席结束后送别客人。