食堂经营管理承包方案.doc

绥江县五星物业公司关于绥江县人民
医院食堂经营管理基本方案

一、经营设想
（一）经营模式：本案提出两种经营模式供选择
1．县医院提供装修好的厨房，餐厅，全套的厨房设备、餐具。并为厨房员工解决宿舍。
2．我公司负责装修厨房，餐厅，全套的厨房设备、餐具。县医院负责解决厨房员工宿舍。
（二）、供餐方式与种类
1、供餐窗口设置：根据县医院的实际情况，食堂拟设医院职工就餐和病员及陪护人员就餐两个供餐窗口。医院职工持IC卡刷卡就餐，病员及陪护人员就餐一律以现金购买就餐。
2、供餐内容与分级：
早餐：主要以面条、米线为主，铺以包子、馒头、花卷和稀饭。
面条及米线，一两4元，二两5元，三两6元；包子、馒头、花卷每个1元，稀饭1元/碗。
中餐、晚餐：两荤两素一例汤，例汤自用，每份10元。
3、供餐时间：早餐 7—9点，中餐 11:30—13点， 晚餐 17:30—19点。
（三）、经营期限
1、如果是县医院投资厨房设备及餐具，租赁期限为五年。
2、我公司投资厨房设备及餐具，租赁期限至少10年。
二、成本分析
以每份10元计算：
1、直接成本：含肉类、蔬菜、食用油、大米、调料等，每份7.5元。
2、间接成本：员工工资、清洁、管理、水电、燃料及利润等，每份2.5元。
三、组织构架
1、管理人员：设食堂经理1人，助理1人；主厨1人。
2、操作班组五个
早餐组：面点师1人，助工2人。
中餐组：厨师1人，配菜工2人。
晚餐组：厨师1人，配菜工2人。
清洁组：洗碗工2人，清洁工2人。
后勤组：采购1人，仓库管理1人。
四、管理制度
（一）员工管理
食堂经理
1． 负责协调食堂的管理，及各项协调工作。
2．在上班时间，应深入现场跟踪，细心观察员工在工作中所存在的不足并做纠正；掌握好开餐时间，保证不误餐；开餐时，关注分餐情况，并处理好医院职工和病人及陪护就餐人员反应的问题；坚决杜绝现场主管，上班时间坐在办公室内闲待、不认真监督现场工作。
3． 负责制定食堂班组员工的工作职责，对员工进行考核和评估，根据其工作实际提出奖惩意见，监督和协调各班组之间的工作。
4． 根据食堂厨师的技术水平和特长，提出各岗位人员的安排和调动方面的建议。
5． 负责厨房菜单的制定，并负责成本控制，严格控制进货、采购计划和要求，并填写和签署采购单。
6． 负责与医院分管领导、具体工作人员沟通，认真了解医院员工对饭堂膳食和卫生服务的意见，正确处理各种不可避免的事件，发现严重问题时应向上级汇报。
7． 负责监督实施食堂财务、人事、采购各项规定。
8．负责制订厨房各人员的具体作息时间。
9．负责食堂验收食品原料质量与数量。
10．完成上级交给的其它任务。
主厨：
1． 负责安排及监督厨师和厨工的日常工作。
2． 负责编写每周食谱及伙食的调配。
3． 负责医院定餐的炒菜工作，及紧急炒菜任务。
4． 负责协助食堂经理验收所到厂的食品原料的质量与数量。
5． 负责每天领导全体人员按标准搞好各区域清洁工作。
6． 负责掌握当天菜的份量，菜不够时能及时补菜并保证不断餐。
7． 负责控制成本，减少浪费。
8． 食堂经理不在时行使饭堂第一行政权力。
9． 完成上级交给的其它任务
食堂厨师
1． 负责食品摆放、配菜、炒菜、盛菜等工作。
2． 负责控制好菜的份量，缺菜时及时补菜。
3． 负责控制成本，节约燃料、节约食品物料。
4． 负责每天搞好各区域清洁工作。
5． 负责每天对原物料进行接收、贮存、保鲜。
6． 负责编写每周菜单。
7． 完成上级交给的其它任务。
配菜工
1．负责餐具、用具的清洗消毒、洗菜、蒸饭、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。
2．负责每天搞好各区域清洁工作。
3．完成上级交给的其它任务。
洗碗工
1、 负责每餐的餐具清洁。
2、 完成上级交给的其它任务。
清洁工
1、 负责餐厅与包间的清洁卫生。
2、 负责卫生间的清洁卫生。
3、 完成上级交给的其它任务。
（二）卫生管理
（1） 厨房工作人员卫生要求
1、厨房工作人员必须到县级医疗机构进行健康检查，合格并取得健康证方可上岗。
2、已取得《健康合格证》的从业人员必须每年进行一次健康体检，并取得当年《健康合格证》后方可继续工作，健康证超过一年者，视为无证。
3、厨房工作人员进行健康体检时发现患有影响食品卫生的痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病（包括病原携　带者）、活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得从事食堂工作。
4、如发现有违反制度的情况发生则追究负责人的责任。
（2） 食堂环境卫生要求
1． 厨房和餐厅内的门窗、天花板、风扇要求每星期清洁一次。
2． 餐厅内的桌、椅需摆放整齐、每天清洁，要求无油污、脏物等。
3．及时清除产生的垃圾、废弃食物等。
4．．严禁在厨房内吸烟。
（3）餐具洗刷消毒卫生要求
1．坚持"去残渣,洗涤剂洗刷,净水冲洗,消毒柜高温消毒"四道洗消工序.感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。
2．消毒后的备用餐具整洁有序;碗柜防尘,无杂物,无油垢。
3．洗碗池要专用,用后洗刷干净,无残渣,油垢,表面清洁。
4．使用洗碗机,蒸汽进行消毒作业,物品摆放要正确,合理。
5．废弃物要有专用容器盛放,不暴露,不积压,不外溢。
6．各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。
五、服务承诺
（一）出现下列情况，贵院有权单方面终止合同：
1、我公司没有提供真实、合法、有效的相关文件资料。
2、我公司提供的菜品，不符合国家规定的食品卫生安全要求。
3、无正当理由，不按时提供就餐。
（二）对医院职工的优惠
1、如果贵院选择第一种经营模式，公司将对医院全体职工，每人每月补助就餐费100元。

二Ｏ一五年六月十五日

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