良好生产规范和卫生操作程序ppt.pptx

良好生产规范和卫生操作程序2第一节第一节 良好生产规范良好生产规范(GMPGMP)一、一、GMP概述概述 定定义:良好生良好生产规范范(Good Manufacturing Practice,GMP),),就是指食品生就是指食品生产、加工、包、加工、包装、装、贮存、运存、运输与与销售售过程中得一系列程中得一系列规范范性要求。性要求。GMP标志标志OK【安心安心】代表消费者对代表消费者对认证产品的安认证产品的安全卫生相当安全卫生相当安心心笑脸笑脸【满意满意】代表消费者对代表消费者对产品的品质相产品的品质相当满意当满意9个数字组成，编号前二码代表认证个数字组成，编号前二码代表认证产品的产品类别，产品的产品类别，35码为工厂编号，码为工厂编号，69为产品编号。为产品编号。4第一节第一节 良好生产规范良好生产规范(GMPGMP)一、一、GMP概述概述主要内容主要内容:要求生要求生产企企业具具备合理得生合理得生产过程、程、良好得生良好得生产设备、正确得生、正确得生产知知识与与严格得操格得操作作规范、完善得范、完善得质量控制与管理体系量控制与管理体系,要求从原要求从原料接收到成品出厂得整个料接收到成品出厂得整个过程中程中,进行完善得行完善得质量控制得管理。量控制得管理。主要目主要目标:食品企食品企业生生产、加工出安全、加工出安全、卫生得生得食品。食品。5第一节第一节 良好生产规范良好生产规范(GMPGMP)二、二、实施食品施食品GMP意意义实施施GMP得目得就就是消除不得目得就就是消除不规范得食品生范得食品生产与与质量管理活量管理活动,意意义为:1 提供一套食品生提供一套食品生产基本得基本得标准准,即便于食品企即便于食品企业执行行,又可作又可作为卫生行政部生行政部门监督督检查得依据得依据;2 为建立国建立国际食品食品标准提供依据准提供依据,便于食品得国便于食品得国际贸易易;6第一节第一节 良好生产规范良好生产规范(GMPGMP)二、二、实施食品施食品GMP意意义3 提高食品企提高食品企业生生产经营人人员得素得素质,消除生消除生产过程中得不良程中得不良习惯;4 促使企促使企业提高提高对原料、原料、辅料、包装材料得要料、包装材料得要求求;5 有助于企有助于企业采用新技采用新技术、新、新设备,提高企提高企业得得生生产环境、境、设备与各种配套与各种配套设施得水平施得水平,提高食提高食品安全得保品安全得保证程度程度;7第一节第一节 良好生产规范良好生产规范(GMPGMP)二、二、实施食品施食品GMP意意义6 促促进企企业不断加不断加强自身自身质量保量保证措施措施,更好地更好地运用危害分析与关运用危害分析与关键控制点控制点(HACCP)体系体系,从而保从而保证食品得食品得质量与安全性。量与安全性。8第一节第一节 良好生产规范良好生产规范(GMPGMP)三、三、GMP基本要求基本要求1、环环境境卫卫生要求生要求:(1)对对周周围环围环境得要求境得要求 食品厂食品厂应选择应选择在在环环境境卫卫生状况比生状况比较较好得区域建好得区域建厂厂,注意注意远远离粉离粉尘尘、有害气体、放射性物、有害气体、放射性物质质与与其她其她扩扩散性散性污污染源。食品厂也不宜建在染源。食品厂也不宜建在闹闹市区市区与人口比与人口比较较稠密得居民区。工厂所稠密得居民区。工厂所处处得位得位责应责应在地在地势势上相上相对对周周围围要高些要高些,以便工厂以便工厂废废水得排水得排放与防止厂外放与防止厂外污污水与雨水流入厂区。水与雨水流入厂区。9GMPGMP基本要求基本要求1、环环境境卫卫生要求生要求:(2)对对水源得要求水源得要求充足得充足得、符合符合卫卫生要求得水源就是保生要求得水源就是保证证食品生食品生产产正常正常进进行得基本条件行得基本条件。因此因此,建厂得地方必建厂得地方必须须有充足得水源供有充足得水源供应应。工厂自行供水者。工厂自行供水者,水源水源得水得水质质必必须须符合国家符合国家规规定得生活定得生活饮饮用水用水卫卫生生标标准。如果要取用井水准。如果要取用井水,水需水需经过经过至少至少6、0米厚米厚泥土泥土层层得得过滤过滤,井得周井得周围围附近不得有人畜附近不得有人畜粪粪池、池、垃圾掩埋垃圾掩埋场场等等污污染源染源。101、环环境境卫卫生要求生要求:(3)工厂布局要求工厂布局要求生生产产区与生活区必区与生活区必须严须严格分开。生格分开。生产产区内得各区内得各管理区管理区应应通通过设过设立立标标示牌与必要得隔离示牌与必要得隔离设设施来施来加以界定。工厂加以界定。工厂应该为应该为原料运入、成品得运出原料运入、成品得运出分分别设别设置置专专用得用得门门口与通道。厂区得道路口与通道。厂区得道路应该应该全部用水泥或全部用水泥或沥沥青青铺铺制得硬制得硬质质路面。厂区内要路面。厂区内要植植树树种种草草进进行立体行立体绿绿化。生化。生产废产废料与垃圾放置料与垃圾放置得位置得位置、生生产废产废水水处理理区、厂区区、厂区卫卫生生间间以及肉以及肉类类加工厂得畜禽宰前加工厂得畜禽宰前暂暂养区养区,要要远远离加工区离加工区。GMPGMP基本要求基本要求112、食品生食品生产车间产车间得得卫卫生要求生要求:(1)车间结车间结构构食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主。车食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主。车间得空间要与生产相适应间得空间要与生产相适应。加工区与加工人员加工区与加工人员得卫生设施得卫生设施,如更衣室、淋浴间与卫生间等如更衣室、淋浴间与卫生间等,应应该在建筑上为联体结构。水产品、肉类制品与该在建筑上为联体结构。水产品、肉类制品与速冻食品得冷库与加工区也应该就是联体式结速冻食品得冷库与加工区也应该就是联体式结构。构。GMPGMP基本要求基本要求大家学习辛苦了，还是要坚持继续保持安静继续保持安静132、食品生食品生产车间产车间得得卫卫生要求生要求:(2)车间车间布局布局加工车间得生产原则上应该按照产品得加工进加工车间得生产原则上应该按照产品得加工进程顺序进行布局程顺序进行布局。清清洁洁区与非清区与非清洁洁区之区之间间要采要采取相取相应应得隔离措施得隔离措施,以便控制彼此以便控制彼此间间得人流与得人流与物流物流,避免避免产产生交叉生交叉污污染。染。要设置工器具清洗、要设置工器具清洗、消毒间消毒间,配置供工器具清洗、消毒用得清洗槽、配置供工器具清洗、消毒用得清洗槽、消毒槽与漂洗槽消毒槽与漂洗槽。GMPGMP基本要求基本要求14 2、食品生食品生产车间产车间得得卫卫生要求生要求:(3)车间车间地面、地面、墙墙面、面、顶顶面面与与门门窗窗地面要防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀地面要防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀,平坦平坦,不积水。不积水。墙面耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水、无墙面耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗。毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗。车间得顶面用得材料要便于清洁。车间得顶面用得材料要便于清洁。车间门间门窗有防虫、防窗有防虫、防尘尘及防鼠及防鼠设设施施,所所用用材料材料应应耐腐耐腐蚀蚀易清洗。易清洗。GMPGMP基本要求基本要求152、食品生食品生产车间产车间得得卫卫生要求生要求:(4)供水与排水供水与排水设设施施供水管不易生供水管不易生锈锈、冷水管避免从操作台上方通冷水管避免从操作台上方通过过。排水沟排水沟应该应该用表面光滑、不渗水得材料用表面光滑、不渗水得材料铺铺砌砌。车间车间排水得地漏要有防固形物排水得地漏要有防固形物进进入得措施。入得措施。排水沟得出口要有防鼠网罩排水沟得出口要有防鼠网罩,车间车间得地漏或排得地漏或排水沟得出口水沟得出口应应使用使用U型或型或P 型、型、S型等有存水型等有存水弯得水封弯得水封,以便防虫防臭。以便防虫防臭。GMPGMP基本要求基本要求162、食品生食品生产车间产车间得得卫卫生要求生要求:(5)通通风风与采光与采光如果就是采用自然通风如果就是采用自然通风,通风得面积与车间地通风得面积与车间地面面积之比应不小于面面积之比应不小于1:16。若采用机械通风。若采用机械通风,则换气量应不小于则换气量应不小于3次次/小时小时。靠自采光得车间靠自采光得车间,车间得窗户面积与车间面积车间得窗户面积与车间面积之比应不小于之比应不小于1:4。车间灯具须装有防护罩。车间灯具须装有防护罩。GMPGMP基本要求基本要求172、食品生食品生产车间产车间得得卫卫生要求生要求:(6)控温控温设设施施加工易腐易变质产品得车间应具备空调设施加工易腐易变质产品得车间应具备空调设施,肉类与水产品加工车间得温度在夏季应不超过肉类与水产品加工车间得温度在夏季应不超过15 C 18 C,肉制品得肉制品得腌腌制制间间温度应不超过温度应不超过4 C。GMPGMP基本要求基本要求182、食品生食品生产车间产车间得得卫卫生要求生要求:(7)人人员卫员卫生生设设施施更衣室更衣室(数量与人数量与人员员数量相适宜数量相适宜;与与车间车间相相连连;个个人衣物、鞋要与工作服、靴分开放置人衣物、鞋要与工作服、靴分开放置;室内空气室内空气灭灭菌消毒菌消毒););淋浴淋浴间间(大小与人大小与人员员数量相适数量相适应应;通通风风良好良好;地板地板防滑防滑;顶顶面要涂刷防霉涂料面要涂刷防霉涂料;排水排水、通通风风););洗手消毒洗手消毒设设施施:非手非手动动开关开关,皂液器皂液器,干手具干手具;卫卫生生间:易清洗消毒、耐腐易清洗消毒、耐腐蚀蚀、不渗水、不渗水,冲水、洗冲水、洗手消毒手消毒设设施施,防虫防虫蝇蝇装置。装置。GMPGMP基本要求基本要求192、食品生食品生产车间产车间得得卫卫生要求生要求:(8)仓贮设仓贮设施施 原、原、辅辅料料库库。清清洁洁、卫卫生生,防止鼠虫危害。防止鼠虫危害。包装材料包装材料库库。清清洁洁、干干燥燥,防防蝇蝇虫与防鼠虫与防鼠设设施施。材料堆材料堆垛垛与地面、与地面、墙墙面要保持一定得距离面要保持一定得距离,并并应应加盖有防加盖有防尘尘罩。罩。成品成品库库。防昆虫、鼠防昆虫、鼠类类及及鸟类进鸟类进入得入得设设施。施。贮贮存存出口出口产产品得冷品得冷库库与保与保(常常)温温库库,必必须须安装有自安装有自动动温度温度记录仪记录仪。GMPGMP基本要求基本要求203、生生产过产过程得程得卫卫生控制生控制(1)环环境境卫卫生控制生控制最大限度地消除与减少老鼠最大限度地消除与减少老鼠、苍蝇苍蝇、蚊子蚊子、蟑螂、蟑螂与粉尘。与粉尘。保持工厂道路得清保持工厂道路得清洁洁,经经常洒常洒杀杀虫虫药剂药剂。采用捕鼠器、粘鼠胶等方法采用捕鼠器、粘鼠胶等方法灭灭鼠。鼠。GMPGMP基本要求基本要求213、生生产过产过程得程得卫卫生控制生控制(2)生生产产用水用水(冰冰)得得卫卫生控制生控制 符合生活饮用水卫生标准符合生活饮用水卫生标准GB5749得指标要求。得指标要求。蓄水池防蓄水池防尘尘、防虫、防鼠、防虫、防鼠,定期清洗、消毒。定期清洗、消毒。每天每天监测监测余余氯氯含量含量,至少每月至少每月应该对应该对水得微生物水得微生物指指标进标进行一次化行一次化验验。工厂每年至少要对工厂每年至少要对GB5749所规定得水质指标进所规定得水质指标进行两次全项目分析。行两次全项目分析。制冰用水得水质必须符合饮用水卫生要求。制冰用水得水质必须符合饮用水卫生要求。GMPGMP基本要求基本要求223、生生产过产过程得程得卫卫生控制生控制(3)原、原、辅辅料得料得卫卫生控制生控制分析可能存在危害分析可能存在危害,制定控制方法。制定控制方法。生产过程中使用得添加剂必须符合国家卫生标准。生产过程中使用得添加剂必须符合国家卫生标准。GMPGMP基本要求基本要求233、生生产过产过程得程得卫卫生控制生控制(4)防止交叉防止交叉污污染染在加工区内划定清洁区与非清洁区在加工区内划定清洁区与非清洁区,限制这些区限制这些区域间人员与物品得交叉流动域间人员与物品得交叉流动。通过传递窗进行工序间得半成品传递等。通过传递窗进行工序间得半成品传递等。对加工过程使用得工器具对加工过程使用得工器具,与产品接触得容器不与产品接触得容器不得直接与地面接触。得直接与地面接触。GMPGMP基本要求基本要求243、生生产过产过程得程得卫卫生控制生控制(5)车间车间、设备设备及工器具得及工器具得卫卫生控制生控制 每天每天进行进行严格严格得得清洗、消毒工作。清洗、消毒工作。加工易腐易变质食品加工易腐易变质食品,还应该在加工过程中定时还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒。进行清洗、消毒。地面与墙裙应每天都要进行清洁地面与墙裙应每天都要进行清洁。车间得顶面、门窗、通风排气孔网罩等定期进行车间得顶面、门窗、通风排气孔网罩等定期进行清洁。清洁。GMPGMP基本要求基本要求253、生生产过产过程得程得卫卫生控制生控制(6)储储存与运存与运输卫输卫生控制生控制定期对储存食品仓库进行清洁定期对储存食品仓库进行清洁,必要时进行消毒必要时进行消毒处理。处理。产品要堆放整齐产品要堆放整齐,批次清楚。批次清楚。冷库要安装有自动温度记录仪冷库要安装有自动温度记录仪。食品得运输车、船必须保持良好得清洁卫生状况。食品得运输车、船必须保持良好得清洁卫生状况。GMPGMP基本要求基本要求264、人人员员得得卫卫生控制生控制每年至少要进行一次健康检查。每年至少要进行一次健康检查。生产、检验人员必须经过必要得培训。生产、检验人员必须经过必要得培训。生生产产、检验人员必须保持个人卫生。、检验人员必须保持个人卫生。进车间必须穿着清洁得工作、帽、鞋。进车间必须穿着清洁得工作、帽、鞋。凡患有有碍食品卫生疾病者凡患有有碍食品卫生疾病者,必须调离加工、检必须调离加工、检验岗位。验岗位。GMPGMP基本要求基本要求27第二节第二节 卫生标准操作程序卫生标准操作程序(SSOPSSOP)一、一、SSOP概述概述定义定义:卫生标准操作程序卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure,SSOP)就是就是食品加工企业为了保证其生产操作达到食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定得要求所规定得要求,确保加工过程中消除不良因素确保加工过程中消除不良因素,使其所加工得食品符合卫生要求而制定得使其所加工得食品符合卫生要求而制定得,指指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒与导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒与卫生保持得作业指导性文件。卫生保持得作业指导性文件。28第二节第二节 卫生标准操作程序卫生标准操作程序(SSOPSSOP)目得目得:促使生促使生产者自者自觉实施施GMP法法规中得各中得各项要求要求,以确保生以确保生产出安全、无出安全、无掺杂使假得使假得产品。品。内容内容:(1)与食品或食品表面接触得水得安全性或生与食品或食品表面接触得水得安全性或生产用冰得安全用冰得安全;(2)食品接触表面得食品接触表面得卫生情况与清生情况与清洁度度;(3)防止防止发生交叉生交叉污染染;(4)手得清洗、消毒以及手得清洗、消毒以及厕所所设施得施得维护;29第二节第二节 卫生标准操作程序卫生标准操作程序(SSOPSSOP)内容内容:(5)保保护食品、食品包装材料与食品接触面避食品、食品包装材料与食品接触面避免与化学、物理或生物免与化学、物理或生物污染染;(6)有毒化合物得正确有毒化合物得正确标识、储存与使用存与使用;(7)可以可以导致微生物致微生物污染食品、食品包装材料染食品、食品包装材料与食品接触面得与食品接触面得员工健康状况得控制工健康状况得控制;(8)食品工厂虫害得控制及去除食品工厂虫害得控制及去除(防虫、防虫、灭虫、虫、防鼠、防鼠、灭鼠鼠)。30第二节第二节 卫生标准操作程序卫生标准操作程序(SSOPSSOP)二、二、实施食品施食品SSOP得意得意义SSOP就是将就是将GMP法法规中有关中有关卫生方面得要生方面得要求具体化求具体化,使其使其转化化为具有可操作性得作具有可操作性得作业指指导文件。文件。SSOP得正确制定与有效得正确制定与有效实施施,可以减少可以减少HACCP计划中得关划中得关键控制点控制点(CCP)数量数量,使使HACCP体系将注意力集中在与食品或其生体系将注意力集中在与食品或其生产过程中相关得危害控制上程中相关得危害控制上,而不就是在生而不就是在生产卫生生环节上。上。