食品生产企业管理台账(通用).doc

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**食品有限公司
食品安全管理台账（通用）

企业名称

企业地址

自20 年 月 日至20 年 月 日
**有限公司
精选文档
编号：
合格供应商汇总表（ 年）
序号
产品名称
供应商名称
生产（经营）
许可证号
供应商地址
联系人
联系电话
备 注
1

首次（连续第 年）
2

3

4

5

6

7

记录人：
编号：
原辅料采购验证和检验记录
名称

规格型号

生产单位

是否是合格供方

是否是紧急采购

到货数量

批次（生产日期）

保质期或到期时间

1、 产品合格证明文件验证情况
A、 批次出厂检验合格报告 有□ 没有□
B、 近期型式检验合格报告 有□ 没有□
C、 营业执照 有□ 没有□
D、 有效期内生产（经营）许可证 有□ 没有□

验证人员： 日期： 年 月 日

2、 检验项目、验收标准及检验结果

检验人员： 日期： 年 月 日
判定：

合格，同意入库□ 合格□（建议：退货□ 让步接收□）

食品质量安全总监批准： 日期： 年 月 日
不合格处理情况：

处理人员： 日期： 年 月 日
确认人员： 日期： 年 月 日

备注：
1、采购的原辅材料须有出厂检验合格证和监督抽查或第三方检测报告检验合格报告，检验项目是否覆盖标准的全项目，项目不全应进行必要的检验。
2、对无法提供合格证明文件的原辅材料，应当依照食品安全标准进行检验。
编号：
原辅材料出入库台账
产品名称
规格/等级
数 量
生产厂家
生产日期
入库日期
出库日期
出库数量
库存余量
送料人/
领料人
库管员
备 注

填表说明:库管人员依据不同原辅材料分开填写本表，每次购进原辅料填写入库，每次生产领用填写出库。每次入库计算库存，坚持先进先出原则。
编号：
投料（配料）记录表
生产产品信息: 投料（配料）时间： 年 月 日
序号
物料名称
物料关键信息
（生产单位、批号）
领料量（单位）
物料感观检查是否正常（打勾选择）
称量设备
（打勾选择）
实际用量（单位）
余料数量
（单位）
余料处置方式（退回库管或暂存，打勾选择）
操作/记录人
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

填表说明：由配料操作工填写，每次配料均须严格记录，配料数量注明各种原辅料的数量和单位；食品添加剂精确到0.1g。
编号：
（_______工序）关键控制点记录
日期
开始时间
结束时间
关键控制设备
关键控制参数描述
操作人
是否存在
异常情况
异常情况处置
方式和结果

填表说明：由操作工填写，按实际生产锅次、数量、温度、时间填写。

编号：
场所/设备/设施清洁消毒记录
日期
场所/设备/设施
名称
清洗方法
消毒方法
清洗消毒时间
操作人
查验人

： ～ ：

： ～ ：

： ～ ：

： ～ ：

： ～ ：

： ～ ：

： ～ ：

： ～ ：

： ～ ：

： ～ ：

： ～ ：

填表说明：依据企业生产情况制定清洗消毒频次，清洗消毒范围包括各关键设备、设施、洁净车间。
清洗方式有：A:打扫、B：清水冲洗、C：洗洁剂清洗、清水冲洗、D：热水清洗。
消毒方式有：A：紫外灯消毒、B：臭氧消毒、C：消毒剂擦拭消毒。消毒时间不少于45分钟。
编号：
洗涤剂、消毒剂使用记录
日期
洗涤剂/消毒剂名称
生产单位
生产日期/
失效日期
当前存量/使用数量
配置溶液数量
及浓度
使用场所
配置人
领取或
使用人

填表说明：依据车间实际消毒液、洗涤液使用情况填写。洗涤剂不进行稀释的可不写配置后数量和浓度。

微生物检验原始记录范本
样品名称： 生产日期： 样品规格： 产品批号： 抽样数量：
检测依据：□GB 4789.2-2010 □GB 4789.3-2010 □GB 4789.15-2010
使用仪器：□天平 □电热恒温培养箱 □水浴箱
环境条件：室温___℃
试验地点：无菌室 检测日期：20___年___月___日 ～___月___日
检测项目：□菌落总数、□大肠菌群、□霉菌计数、□酵母计数、□霉菌或酵母计数
样品处理：1.以无菌操作将检样25__注入225ml灭菌磷酸盐缓冲液或生理盐水或蒸馏水中均质或混匀，用灭菌吸管吸取检样1ml注入9ml灭菌稀释液中充分振摇，做成1：10的均匀稀释样；2.用灭菌吸管吸取1：10的稀释样1ml注入9ml的灭菌稀释液中，混匀做成1：100的稀释样；3.同样方法做成10倍递增稀释样。
1.菌落总数
2.大肠菌群
接种2～3个稀释度各2个平皿，每皿1ml检样或稀释样，注入46℃ 平板计数琼脂约15ml，凝固，____℃培养____h（ 时 分～ 时 分）。
选择接种3个稀释度
10___X
1___X
0.1__X
0.01__X
0.001__X
稀释度

10-
10-
所选稀释度平均值
空白
对照
稀释液对照
乳糖胆盐发酵管经36℃____h
( 时 分～ 时 分)

菌落数

转种在伊红美蓝琼脂平板上36℃___h，革兰氏蓝色发酵管经36℃___h（ 时 分～ 时 分）后产气管数。

计算
方法
所选稀释度的平均菌落数（ ）x稀释倍数（ ）=
根据证实为大肠杆菌群阳性的管数，查大肠菌群（MPN）检索表，MPN值为=
3.霉菌和酵母计数
选择接种3个稀释度，平行接种2个平皿，每皿1ml检样或稀释样；注入46℃孟加拉红琼脂约15ml，凝固，26℃培养=____d（ / : ～ / : ）；空白对照菌数______灭菌水对照菌数=______
稀释度

10-
10-
所选稀释度平均值
□霉菌菌落数

计算方法
所选稀释度平均菌落数（ ）x 稀释倍数（ ） =
□霉菌菌落数

计算方法
所选稀释度平均菌落数（ ）x 稀释倍数（ ） =
检验 菌落总数 大肠菌群 霉菌 酵母
结果： cfu/ _____________MPN/100 _________计数 cfu/ _________计数 cfu/ _______
检测者： 审核者：

净含量检验原始记录范本
产品名称

产品规格

生产批次

生产日期

抽样基数

抽样量

数 据 录 入

标注净含量

平均净含量

允许短缺量 T

T1 类短缺

T2类短缺

结果判断

记录人： 审核人：
检验日期： 年 月 日
水分/干燥失重检验原始记录范本
产品名称

收样日期

样品数量

样品规格

样品批次

检验日期

项目名称 干燥失重
检验方法：GB 5009.3 检验原理：将已知质量的糖果样品，置于真空干燥箱内，干燥至恒重。测定挥发物的质量。
使用仪器：电子分析天平（感量为0.0001g）、干燥器、真空干燥箱、称量瓶、真空泵。
操作方法：
1、 用粉碎机将样品打碎，用四分法对角取样，约取25g，置于清洁、干燥、带盖的广口瓶内，混匀待用。
2、 精确称取已干燥恒重的称量瓶，精确称取样品约3g～5g。放入真空干燥箱内，使真空度达到0.09MPa，温度控制在80℃±2℃，干燥4h取出称量瓶，加盖后放入干燥器内，防止冷却后至室温后取出称量，精确至0.0001g。重复操作，加热1h称重，直至连续两次称重所得的质量差不超过0.001g，糖果中干燥失重的含量按下式计算。
X=X 100

检验次数

样品
1样
2样
空瓶m

m～ m3

1.0000g

m～ m3

1.0000g
瓶+样m1

第一次干燥（灼烧）m2

第二次干燥（灼烧）m3

计算：
X1=
X2=
平均值X=
报出结果：
记录人： 审核人：
检验日期： 年 月 日
**有限公司
出厂检验报告范本（压片糖果）
产品名称

批号/批次

生产日期

抽样数量

检验依据
SB/T 10347--2008 糖果 压片糖果
JJF 1070--2005 定量包装商品净含量计量检验规则
GB 4789.2--2010 食品微生物学检验 菌落总数测定
检验项目
项目名称
质量指标
检验结果
结果判定
色泽
均匀一致，符合品质应有的色泽

形态
块形完整，大小一致，无缺角、裂缝、表面光滑，花纹清晰，无明显变形

组织
坚实，不松散，剖面紧密，不粘连，入口易化

气味滋味
香气适中，滋味纯正，符合品种应有的滋味及气味，无异味

杂质
无肉眼可见杂质

净含量
单板负偏差允许在9%以内，平均重量≥16g

干燥失重（g/100g）
≤5.0

菌落总数（cfu/g）
≤750

实验结论：

质检科盖章：检验

年 月 日
备注

记录人： 审核人：

编号：
（ 年度）委托出厂检验登记表
产品名称
规格/等级
批次（生产日期）
送检日期
承检单位
检验项目
检验结果
检验报告单编号

备注：本表适用于对出厂产品进行项目或部分项目委托检验的企业。
登记人：

编号：
产品留样记录
抽样日期
样品名称
生产日期/批号
规格
留样数量
保质期
留样人
到期日期
处理方式
处理人

填报说明：本表有检验人员填写，生产的每批次产品在检验合格后进行留样，留样数量不少于一次出厂全项检验所需数量。留样样品可以不计入成品库，留样到期后产品作废，不得回收利用，处理方式可选：A:倾倒 B：焚烧 C：做饲料用 D：其他（选此项应写明具体处理方式）
编号：
产品销售记录
销售日期
产品名称
批号
规格
数量
生产日期
保质期
购货者名称
购货者联系方式
检验机构
检验报告编号

填表说明：本表由销售人员填写，销售时应产品随批出厂检验报告，零散销售时的应按照产品生产日期填写散户。
编号：
运输交付记录
日期

运输人

运输车号

货物标称
储存条件

温度监控
（按需要）
时间

温度

序号
货物名称
规格
数量
生产日期
备注
1

2

3

4

5

6

签收人：
日期：
备注：
填表说明：本表由承运人填写，有温度要求的应当按承运双方约定频次进行温度记录。
编号：
防鼠防虫害检查记录表
检测日期： 年 月 日 检查人：

项目

区域
A区
B区
C区
D区
E区
F区
G区
备注
挡鼠板

粘鼠器（捕鼠器）

纱窗

灭蝇灯

室外诱饵投放点

生化信息素捕杀装置

鼠害虫害检查
情况说明

填表说明：本表由XXX指定专人定期填写，各项目按照《虫害控制平面图》中表明的位置分区域填写。
1. 挡鼠板应填写区域内挡鼠板破损情况及有效情况：正常有效“√”，破损“○”无效（未放置或其他）“X”。
2. 粘鼠板应填写区域内粘鼠板（捕鼠器）的捕鼠情况及有效情况：正常有效“√”，捕获“S”，无效（未放置或其他）“X”。
3. 纱窗应填写区域内纱窗的破损情况及有效情况：正常有效“√”，破损“○”无效（未使用或其他）“X”。
4. 灭蝇灯应填写区域内灭蝇灯的灭虫情况：正常有效“√”，破损“○”无效（未使用或其他）“X”。
5. 生化信息素捕杀装置应填写区域内装置的捕杀情况及有效情况：正常有效“√”，破损“○”无效（未使用或其他）“X”。
6. 生化信息素捕杀装置应填写区域内装置的捕杀情况及有效情况：正常有效“√”，破损“○”无效（未使用或其他）“X”。
7. 灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置还应在表格内填写捕杀虫害的数量。
8. 鼠害虫害检查情况说明中，汇总检查存在的问题、分析虫害可能来源及安全隐患等。
（ ）车间/库房温、湿度监控记录
控制要求：温度 ℃ 湿度： %
监测日期
监测时间
温度℃
湿度 %rh
监测人
备注

填表说明：本表由XX车间/库房人员填写。按规定频次记录温度、湿度。出现问题应及时向主管领导汇报。
编号：
（ ）生产设备/设施维护保养记录
年 月
序号
保养项目
频次
日常保养结果记录

1

2

3

4

5

6

日期
设施异常情况记录
检修记录
签名

填表说明：1、○表示设备运行正常 X表示异常情况 ☆表示问题解决。2、日常保养结果由XXX填写，每季度汇总报给XXX。

编号：
卫生监控记录
（ 年 月 日）
检查项目及要点
开工前
开始工作
工作中
工作结束
纠偏措施
一、水的安全性（嗅、味、可见物）

二、 食品接触面状况
配料
（1） 搅拌机
（2） 粉槽或桶
生产线机头
（1） 落料斗
（2） 饼馍
（3） 帆布或PU带
（4） 辊筒
（5） 烤炉网带
生产线喷油及冷切
（1） 帆布或PU带、油网
（2） 理饼机
（3） 动辊筒胶箱 奶油搅拌机
夹心机 包装机
包装工作台面及器具

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检查项目及要点
开工前
开始工作
工作中
工作结束
纠偏措施
三、 防止交叉污染
1、 产品流程控制
2、 生产人员的手套、工作服
3、 接触不卫生物品后，手、手套、设备和工器具的清洗消毒
4、 生熟制品分开，离墙离地放置
5、 生产前、中、结束时生产设备、工器具的清洗消毒
6、 废弃物的标识、放置、清理
7、 清洗、清扫用具的放置
8、 工器具的放置
9、 门把手清洁
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四、 手的清洁、消毒及厕所设施维护
1、 洗手设施完好
2、 消毒剂类型
3、 消毒剂浓度
4、 更衣室清洁消毒情况
5、 厕所卫生情况
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五、 有毒有害物的标识、贮藏和使用
1、 使用时的安全、适量、放置污染
2、 清洁剂、润滑剂、杀虫剂标识和贮存
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六、 员工健康状况与卫生
1、 工作服、鞋、帽的穿戴
2、 是否按程序洗手消毒
3、 员工未发现有疾病症状
4、 生产时无不良卫生习惯
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检查项目及要点
开工前
开始工作
工作中
工作结束
纠偏措施
七、 害虫的处理
1、 门窗完整关闭
2、 灭蝇灯正常使用/及时清理
3、 目测无害虫
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八、 生产加工现场
1、 设备、工器具放置规定位置
2、 原材料按规定摆放
3、 生产场所无放置个人用品
4、 机器上无放置无关物品
5、 地面清洁卫生
6、 墙壁天花清洁卫生
7、 通风、采光良好
8、 合格品与不合格品标识清楚
9、 其他
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九、 消毒设备
1、 紫外线灯正常使用
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十、 厂区环境卫生
1、 厂区无污染物
2、 厂区杂物及时清理
3、 地面清洁卫生
4、 排水沟排水顺畅，无垃圾堵塞
5、 厂区虫鼠控制
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十一、其他
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合格在□内打“√”，不合格在□内打“X”并在纠偏措施栏注明纠正方法。

检查： 审核/日期
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□

编号：
生产过程微生物监控记录
取样日期
监控点
监控频率
注意事项
菌落总数
大肠菌群
检验员
备注

人
5%总人数，每2天
与食品或器皿、器具直接接触操作人员手部，人员要有代表性。

机
1dm2；每2天
与食品表面直接接触的机器部位（传送带或托盘）。

料
每2天
裸露于空气中的半成品或初级品

环
每周
内包装间或生产过程中食品/半成品裸露的空间，单位可以CFU/皿*0.5小时计。

填表说明：本表由质检部负责填写，按照企业生产过程微生物监测制度定期检验，填表汇总，存在问题的用红笔填写，并报告质量负责人（质检部负责人）。
编号：
废弃物处置记录
日期
废弃物名称
数 量
报废人
处理方式
处理人
备注

填表说明：车间产出废弃物应由专人负责报废，专人处理。不得使用废弃物加工食品。废弃物集中转交（销售）给他人的应双方签署废弃物处理协议。
编号：
食品召回记录
记录时间： 年 月 日
食品名称

生产日期/
批号

执行标准

规格/等级

生产数量

其他信息

不安全情况描述
不安全信息来源：
不安全信息发现时间：
不安全信息内容：
不安全信息是否属实：
承办/核实人

复核/批准人

召回类别
主动召回 □ 勒令召回 □
召回等级
一级□ 二级□ 三级□
召回公告发布媒介

公告发布时间

召回情况
经销商名称
（或消费者姓名）
通知对象及
联系方式
通知时间
应召回
数量
实际召回数量
召回完成时间

对召回食品
处理情况
补救措施

无害化处理

销毁情况
时间
地点
数量
销毁方式
人员

整改措施落实情况

向当地政府
报告召回情况

向县（区）以上监管部门报告召回情况

其他需要说明的情况

编号：
食品召回措施报告
企业名称：
地址：
联系电话：
一、 本公司（人）已于________________停止生产召回食品________________________。
二、 于_______年_____月______日以_______________________的方式通知生产经营者__________________________________________________________________停止生产经营者现_____________________________________________________。
三、 于_____________年_______月_______日以__________________________________的方式通知消费者停止消费召回食品。
四、 经调查确认发现，该食品应当召回，产生的原因为____________________________；
可能受影响的人群有__________________________________________________。
五、阶段计划（实施部门、时间、方法、计划召回量、预期效果）：

六、召回终结预期（时间、计划召回量、效果）：

八、 召回食品后的处理措施:

企业（签章）
年 月 日
注：本报告一式两份，一份交食品监管部门，一份企业留存。
编号：
食品召回总结报告
根据《食品召回管理规定》的有关规定，现就__________________________________（召回食品描述）召回行动的总体情况报告如下：
一、 召回通知书已发布情况
□生产经营者_______户；□消费者_______人；
通知方式：___________________________________________________________；
通知时间：___________________________________________________________
二、 食品召回情况
（一） 累计已召回数量___________________；涉及批次__________________，其中：
□生产经营者_________户，数量____________；
□消费者_____________人，数量____________；
（二） 生产总量______________；已销售总量______________；
召回量与计划召回总量的比例___________________；
召回量与已销售总量的比例______________________。
（三） 计划实施情况：

（四） 其他情况：

企业（签章）
年 月 日
注：本报告一式两份，一份交食品监管部门，一份企业留存。

编号：
不合格食品（原辅料）处置记录
日期
产品名称
规格
数量
产品批号
生产者名称及
联系方式
供货者名称及
联系方式
处理方法
处理人
批准人

填表说明：采购的原辅材料出现不合格情况时由企业质检部门填写本表。
编号：
不合格食品（半成品）处置记录
日期
工序名称
半成品名称
数量
不合格项
检验员
原因分析
处理方式
批准人
处理人
处理时间

填表说明：生产过程中出现不合格情况时由生产部门填写本表。
编号：
不合格食品（成品）处置记录
不合格（或回收）食品名称

生产日期