食堂厨房工作标准.doc

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基地食堂厨房工作标准
（一）员工仪容仪表
1. 按规定着装，服装鞋帽干净、整齐，个人卫生符合食品卫生的要求；
2. 佩戴胸卡，佩戴位置符合规定；
3. 头发清洁整齐，厨帽罩住头发；
4. 不戴首饰、手表。
（二）厨房环境
1. 厨房内有防蝇措施和设施；
2. 连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水和油腻，有隔音、隔气装置，设施完好有效；
3. 灶台和橱柜清洁完好，无破损，无油垢，无垃圾，厨房内各种用具用品摆放有序，无私人物品；
4. 罩面、滤油网以及里面的照明灯具均无油垢，有定期揩擦排烟罩和清洗滤油网的措施；
5. 调料缸干净整洁，各种调料充足，不变质，开餐工作结束时坚持加盖盖好；
6. 砧板清洁，无霉斑积垢，开餐工作结束时，要竖放置于两面通风处；
7. 刀具清洁无锈迹，有安全的存放刀架，实行个人保管制度；
8. 冷藏库、冷冻库及熟食、水果冰箱清洁完好，有定期的清理和除霜制度，表面无锈迹，无油垢，无破损；库房内干净，无积水，无异味；摆放整齐，严格做到鱼肉分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开；无私人物品，并定人管理；
9. 隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮；
10. 所有炊具、盛器、餐具清洁完好，无破损，无油垢；
11. 食品加工机械完好，无残留垃圾、碎屑，无油腻积垢；
12. 厨房的四壁、天花板干净整洁、无破损，地面、排水沟、无积水、无油垢、无积尘、无垃圾、无破损；
13. 厨房门窗清洁完好，无油垢、无积尘、无破损；
14. 垃圾箱（桶）加盖盖好，四周无散积垃圾，每餐后及时清运；
15. 厨房内四害密度控制在标准要求内，有定期的除害打药措施；
（三）原料洗配工作程序
1. 在规定的工作时间内，保持有岗、有人、有技术服务；
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2. 削洗人员应及时了解削洗原料的切配时间的要求，勤与切配厨工联系，不发生脱节现象；
3. 保证削洗质量和规格要求，严格检查削洗原料质量，严格加工操作清洗、严格清洁各种盛器；
4. 切配工作做好“三个准备”(正常任务，经常准备；突击任务，随时准备；重大任务，重点准备)；
5. 切配力求“三个快”(切配速度快，突击加菜快，临时换菜快)；
6. 原料综合利用，坚持“三个用”(正常整用，次料次用，边角料综合利用)；
7. 操作过程坚持“三个严”(严格注意选料，严格掌握定料，严格切制规格)；
8. 规格质量做到“三个一样”(切丝长短、粗细一样，切片厚薄一样，切块大小一样)；
9. 每天工作结束时，检查电器、电源、开关等，确保安全。刀具及时消毒清洁、注意保管，措施落实；
10. 食品原料储藏保管好，做到存放食品原料的仓库、冰箱内码放有序，鱼肉分开，干鲜分开，整洁卫生，无私人物品；
（四）厨房工作程序
1. 规定的工作时间内保持有岗、有人、有技术服务；
2. 每天召开班前班后会，及时布置工作，通报信息，调派人手。领班及厨师应熟知每日菜谱及鲜活食品供给情况；
3. 餐具和调味品准备充足；
4. 严格按分量、重量要求、配方、操作程序为机组、员工制作美味可口菜品，热菜应保证热度充足，确保菜品质量；
5. 开餐时有专人排菜把关，确保出菜速度和菜肴质量，并与传菜服务员保持联系，按提供的信息及时调整热菜速度及满足其他要求；
6. 领班和厨师应经常到厅面与机组、员工沟通，听取意见，改良菜品；
7. 做好餐后结束清理工作，环境整洁，灶位干净，用品用具摆放整齐，水、电、煤检查妥当，关好开关；
8. 严格掌握食品毛利率，加强成本核算，核算准确无误；
9. 合理，节约使用食品原料，做到物尽其用，杜绝浪费现象；
10. 厨房内严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料及操作卫生和储藏保洁关，确保食品安全、无差错、无事故；
11. 安全措施落实，厨房内不存放有害，有毒和易燃、易爆物品；安全使用各种电器设备；
12. 消防设施齐全有效，全体员工会使用；
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13. 全体厨师和工作人员遵纪守法，无私吃、私拿和偷盗等违纪违法行为；
14. 交接班清楚，并有记录，工作无差错；
15. 领班坚持生产操作现场的管理和督导，并有工作检查和书面记录。
16. 感谢您的支持与配合，我们会努力把内容做得更好！
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