生物化学之蛋白质化学(唐炳华).ppt

蛋白质化学蛋白质化学第第 四四 章章一、什么是蛋白质一、什么是蛋白质?蛋蛋 白白 质质(protein)是是 由由 许许 多多 氨氨 基基 酸酸(amino acids)通通过过肽肽键键(peptide bond)相相连连形成的高分子含氮化合物。形成的高分子含氮化合物。二、蛋白质的生物学重要性二、蛋白质的生物学重要性1.蛋白质是生物蛋白质是生物 体重要组成成分体重要组成成分分分布布广广：所所有有器器官官、组组织织都都含含有有蛋蛋白白质质；细细胞胞的各个部分都含有蛋白质。的各个部分都含有蛋白质。含含量量高高：蛋蛋白白质质是是细细胞胞内内最最丰丰富富的的有有机机分分子子，占占人人体体干干重重的的45，某某些些组组织织含含量量更更高高，例例如如脾脾、肺及横纹肌等高达肺及横纹肌等高达80。1 1）作为生物催化剂（酶）：最重要的功能）作为生物催化剂（酶）：最重要的功能2 2）代谢调节：胰岛素、反式作用因子）代谢调节：胰岛素、反式作用因子3 3）防御和进攻：免疫球蛋白、毒素）防御和进攻：免疫球蛋白、毒素4 4）物质的转运和存储：血红蛋白、铁蛋白、卵清蛋白）物质的转运和存储：血红蛋白、铁蛋白、卵清蛋白5 5）运动：肌动蛋白、肌球蛋白、微管蛋白）运动：肌动蛋白、肌球蛋白、微管蛋白6 6）结构组分：角蛋白、胶原蛋白）结构组分：角蛋白、胶原蛋白7 7）细胞间信息传递：受体以及整个传导途径的组分）细胞间信息传递：受体以及整个传导途径的组分2.蛋白质具有重要的蛋白质具有重要的生物学功能生物学功能3.氧化供能氧化供能蛋白质的分子组成蛋白质的分子组成第第 一一 节节一、一、组成蛋白质的元素组成蛋白质的元素主要有主要有C、H、O、N和和S。有些蛋白质含有少量有些蛋白质含有少量磷磷或金属元素或金属元素铁、铁、铜、锌、锰、钴铜、锌、锰、钴、钼钼，个别蛋白质还含有，个别蛋白质还含有碘碘。各种蛋白质的含氮量很接近，平均为各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16。由由于于体体内内的的含含氮氮物物质质以以蛋蛋白白质质为为主主，因因此此，只只要要测测定定生生物物样样品品中中的的含含氮氮量量，就就可可以以根根据据以以下公式推算出蛋白质的大致含量：下公式推算出蛋白质的大致含量：100克样品中蛋白质的含量克样品中蛋白质的含量(g%)=每克样品含氮克数每克样品含氮克数 6.251001/16%蛋白质元素组成的特点蛋白质元素组成的特点二、氨基酸（二、氨基酸（amino acid)amino acid)组成蛋白质的基本单位组成蛋白质的基本单位存存在在自自然然界界中中的的氨氨基基酸酸有有300余余种种，但但组组成成人人体体蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸酸仅仅有有20种种，且且均均属属 L-氨氨基基酸酸（甘氨酸除外），（甘氨酸除外），D-氨基酸几乎没有。氨基酸几乎没有。H甘氨酸甘氨酸CH3丙氨酸丙氨酸L-L-氨基酸的通式氨基酸的通式R1.非极性疏水性氨基酸非极性疏水性氨基酸2.极性中性氨基酸极性中性氨基酸3.酸性氨基酸酸性氨基酸4.碱性氨基酸碱性氨基酸三、氨基酸的分类三、氨基酸的分类*2020种氨基酸的英文名称、缩写符号及分类如下种氨基酸的英文名称、缩写符号及分类如下:甘氨酸甘氨酸 glycine Gly G 5.97丙氨酸丙氨酸 alanine Ala A 6.00缬氨酸缬氨酸 valine Val V 5.96亮氨酸亮氨酸 leucine Leu L 5.98 异亮氨酸异亮氨酸 isoleucine Ile I 6.02 苯丙氨酸苯丙氨酸 phenylalanine Phe F 5.48脯氨酸脯氨酸 proline Pro P 6.301.非极性疏水性氨基酸非极性疏水性氨基酸色氨酸色氨酸 tryptophan Try W 5.89丝氨酸丝氨酸 serine Ser S 5.68酪氨酸酪氨酸 tyrosine Try Y 5.66 半胱氨酸半胱氨酸 cysteine Cys C 5.07 蛋氨酸蛋氨酸 methionine Met M 5.74天冬酰胺天冬酰胺 asparagine Asn N 5.41 谷氨酰胺谷氨酰胺 glutamine Gln Q 5.65 苏氨酸苏氨酸 threonine Thr T 5.602.极性中性氨基酸极性中性氨基酸天冬氨酸天冬氨酸 aspartic acid Asp D 2.97谷氨酸谷氨酸 glutamic acid Glu E 3.22赖氨酸赖氨酸 lysine Lys K 9.74精氨酸精氨酸 arginine Arg R 10.76组氨酸组氨酸 histidine His H 7.593.酸性氨基酸酸性氨基酸4.碱性氨基酸碱性氨基酸几种特殊氨基酸几种特殊氨基酸 脯氨酸脯氨酸（亚氨基酸）（亚氨基酸）半胱氨酸半胱氨酸 +胱氨酸胱氨酸二硫键二硫键-HH四、氨基酸的理化性质四、氨基酸的理化性质1.两性解离及等电点两性解离及等电点氨基酸是两性电解质，其解离程度取决氨基酸是两性电解质，其解离程度取决于所处溶液的酸碱度。于所处溶液的酸碱度。等电点等电点(isoelectric point,pI)在在某某一一pH的的溶溶液液中中，氨氨基基酸酸解解离离成成阳阳离离子子和和阴阴离离子子的的趋趋势势及及程程度度相相等等，成成为为兼兼性性离离子子，呈呈电电中中性性。此此时时溶溶液液的的pH值值称为该氨基酸的称为该氨基酸的等电点等电点。pH=pI+OH-pHpI+H+OH-+H+pHpI氨基酸的兼性离子氨基酸的兼性离子 阳离子阳离子阴离子阴离子同一种氨基酸在不同pH值下电泳的方向和速度不同2.紫外吸收紫外吸收 色氨酸、酪氨酸的最色氨酸、酪氨酸的最大吸收峰在大吸收峰在 280 nm 附近附近。苯丙氨酸也有，但较弱。苯丙氨酸也有，但较弱。大大多多数数蛋蛋白白质质含含有有这这两两种种氨氨基基酸酸残残基基，所所以以测测定定蛋蛋白白质质溶溶液液280nm的的光光吸吸收收值值是是分分析析溶溶液液中中蛋蛋白白质含量的快速简便的方法。质含量的快速简便的方法。芳香族氨基酸的紫外吸收芳香族氨基酸的紫外吸收3.茚三酮反应茚三酮反应 氨氨基基酸酸与与茚茚三三酮酮水水合合物物共共热热，可可生生成成蓝蓝紫紫色色化化合合物物，其其最最大大吸吸收收峰峰在在570nm处处。由由于于此此吸吸收收峰峰值值与与氨氨基基酸酸的的含含量量存存在在正正比比关关系系，因因此此可可作作为为氨基酸定量分析方法。氨基酸定量分析方法。茚三酮 氨基酸 茚三酮(还原型)醛茚三酮 蓝色或紫色化合物2五、蛋白质的分类五、蛋白质的分类 *根据蛋白质组成成分根据蛋白质组成成分 单纯蛋白质单纯蛋白质结（缀）合蛋白质结（缀）合蛋白质 =蛋白质部分蛋白质部分 +非蛋白质部分非蛋白质部分*根据蛋白质形状根据蛋白质形状 纤维状蛋白质纤维状蛋白质球状蛋白质球状蛋白质蛋白质的分子结构蛋白质的分子结构 第第 二二 节节蛋白质有四个结构层次：蛋白质有四个结构层次：一级结构一级结构二级结构二级结构三级结构三级结构四级结构四级结构后三种统称为高级结构，空间结构或构象后三种统称为高级结构，空间结构或构象一、肽一、肽*肽肽键键(peptide bond)是是由由一一个个氨氨基基酸酸的的-羧羧基基与与另另一一个个氨氨基基酸酸的的-氨氨基基脱脱水水缩缩合合而而形成的化学键。形成的化学键。（一）肽（一）肽(peptide)+-HOH甘氨酰甘氨酸甘氨酰甘氨酸肽键*肽肽是由氨基酸通过肽键缩合而形成的化是由氨基酸通过肽键缩合而形成的化合物。合物。*两分子氨基酸缩合形成两分子氨基酸缩合形成二肽二肽，三分子氨，三分子氨基酸缩合则形成基酸缩合则形成三肽三肽*肽链中的氨基酸分子因为脱水缩合而基团肽链中的氨基酸分子因为脱水缩合而基团不全，被称为不全，被称为氨基酸残基氨基酸残基(residue)。*由十个以内由十个以内氨基酸氨基酸相连而相连而成成的的肽肽称为称为寡寡肽肽(oligopeptide)，由更多的氨基酸相连由更多的氨基酸相连形成的肽称形成的肽称多肽多肽(polypeptide)。N 末端：多肽链中有末端：多肽链中有自由氨基自由氨基的一端的一端C 末端：多肽链中有末端：多肽链中有自由羧基自由羧基的一端的一端多肽链有方向性：多肽链有方向性：多多肽肽链链(polypeptide chain)是是指指许许多多氨氨基基酸之间以肽键连接而成的一种结构。酸之间以肽键连接而成的一种结构。所所有有多多肽肽链链主主链链完完全全一一样样，差差别别在在于于侧侧链。链。多肽链是线性分子，不会有分叉。多肽链是线性分子，不会有分叉。二、蛋白质是一种大分子肽二、蛋白质是一种大分子肽蛋白质和多肽的区别蛋白质和多肽的区别 分子量：大于分子量：大于10000为蛋白质，否则为多肽为蛋白质，否则为多肽 辅基：多肽没有辅基，蛋白质很多有辅基辅基：多肽没有辅基，蛋白质很多有辅基 肽链数目：多肽只有一条肽链，蛋白质往往肽链数目：多肽只有一条肽链，蛋白质往往 有多条肽链有多条肽链 空间结构：蛋白质发挥作用必须要特定空间空间结构：蛋白质发挥作用必须要特定空间 结构，多肽则不需要结构，多肽则不需要N末端末端C末端末端牛核糖核酸酶牛核糖核酸酶三、三、常见的生物活性肽常见的生物活性肽谷胱甘肽谷胱甘肽(glutathione,GSH)GSH过氧过氧化物酶化物酶H2O2 2GSH 2H2O GSSG GSH还原酶还原酶NADPH+H+NADP+此外，一些激素、抗生素和生长因子等也此外，一些激素、抗生素和生长因子等也属于肽类物质。属于肽类物质。定义定义蛋白质的一级结构指多肽链中氨基酸的排列蛋白质的一级结构指多肽链中氨基酸的排列顺序。顺序。二、蛋白质的一级结构二、蛋白质的一级结构主要的化学键主要的化学键肽键肽键，有些蛋白质还包括二硫键。，有些蛋白质还包括二硫键。一级结构是蛋白质空间构象和特异生物学一级结构是蛋白质空间构象和特异生物学功能的基础，决定其高级结构。功能的基础，决定其高级结构。三、蛋白质的二级结构三、蛋白质的二级结构蛋蛋白白质质分分子子中中某某一一段段肽肽链链的的局局部部空空间间结结构构，即即该该段段肽肽链链主主链链骨骨架架原原子子的的相相对对空空间间位位置置，并并不不涉涉及及氨氨基基酸酸残残基基侧侧链链的的构构象象。定义定义 主要的化学键主要的化学键：氢键氢键 （一）肽单元（一）肽单元参参与与肽肽键键的的6个个原原子子C 1、C、O、N、H、C 2位位于于同同一一平平面面，C 1和和C 2在在平平面面上上所所处处的的位位置置为为反反式式(trans)构构型型，此此同同一一平平面面上上的的6个个原原子子构构成成了了所所谓谓的的肽肽单元单元(peptide unit)。蛋白质二级结构的主要形式蛋白质二级结构的主要形式 -螺旋螺旋 (-helix)-折叠折叠 (-pleated sheet)-转角转角 (-turn)无规卷曲无规卷曲 (random coil)（二）（二）-螺旋螺旋（三）（三）-折叠折叠（四）（四）-转角和无规卷曲转角和无规卷曲-转角转角无规卷曲是用来阐述没有确定规律性的那部无规卷曲是用来阐述没有确定规律性的那部分肽链结构。分肽链结构。（五）模体（五）模体在许多蛋白质分子中，可发现二个或在许多蛋白质分子中，可发现二个或三个具有二级结构的肽段，在空间上相互三个具有二级结构的肽段，在空间上相互接近，形成一个特殊的空间构象，被称为接近，形成一个特殊的空间构象，被称为模体模体(motif)。钙结合蛋白中结钙结合蛋白中结合钙离子的模体合钙离子的模体 锌指结构锌指结构 四、蛋白质的三级结构四、蛋白质的三级结构疏水键、离子键、氢键和范德华力等。疏水键、离子键、氢键和范德华力等。主要的化学键主要的化学键整条肽链中全部氨基酸残基的相对空间位置。即肽整条肽链中全部氨基酸残基的相对空间位置。即肽链中所有原子在三维空间的排布位置。链中所有原子在三维空间的排布位置。（一）（一）定义定义 三级结构的形成有一个重要规则：亲水氨基酸在三级结构的形成有一个重要规则：亲水氨基酸在表面，疏水氨基酸在内部表面，疏水氨基酸在内部 与二级结构的区别：方向、局部与整体与二级结构的区别：方向、局部与整体 肌红蛋白肌红蛋白(Mb)N 端端 C端端纤连蛋白分子的结构域纤连蛋白分子的结构域 （二）结构域（二）结构域大分子蛋白质的三级结构常可分割成一个或大分子蛋白质的三级结构常可分割成一个或数个球状或纤维状的区域，折叠得较为紧密，各数个球状或纤维状的区域，折叠得较为紧密，各行使其功能，称为结构域行使其功能，称为结构域(domain)。亚基之间的结合力主要是疏水作用，其次亚基之间的结合力主要是疏水作用，其次是氢键和离子键。是氢键和离子键。五、蛋白质的四级结构五、蛋白质的四级结构蛋白质分子中各亚基的空间排布及亚基接蛋白质分子中各亚基的空间排布及亚基接触部位的布局和相互作用，称为触部位的布局和相互作用，称为蛋白质的四级蛋白质的四级结构结构。有些蛋白质分子含有二条或多条多肽链，有些蛋白质分子含有二条或多条多肽链，每一条多肽链都有完整的三级结构，称为蛋白每一条多肽链都有完整的三级结构，称为蛋白质的质的亚基亚基 (subunit)。血血红红蛋蛋白白的的四四级级结结构构 蛋白质结构与功能的关系蛋白质结构与功能的关系第第 三三 节节结构是功能的基础结构是功能的基础功能是结构的体现功能是结构的体现（一）一级结构决定空间构象（一）一级结构决定空间构象一、蛋白质一级结构与功能的关系一、蛋白质一级结构与功能的关系 牛核糖核酸酶的牛核糖核酸酶的一级结构一级结构二二硫硫键键 天然状态，天然状态，有催化活性有催化活性 尿素、尿素、-巯基乙醇巯基乙醇 去除尿素、去除尿素、-巯基乙醇巯基乙醇非折叠状态，无活性非折叠状态，无活性同源蛋白质的序列同源现象同源蛋白质的序列同源现象 不同物种的同源蛋白质往往序列非常相似不同物种的同源蛋白质往往序列非常相似不变残基与可变残基不变残基与可变残基 蛋白质里面各个氨基酸残基对于蛋白质功能的作用是不同蛋白质里面各个氨基酸残基对于蛋白质功能的作用是不同 的，分不变残基和可变残基的，分不变残基和可变残基（二）同源蛋白质的序列相似（二）同源蛋白质的序列相似（三）改变蛋白质的序列可影响功能（三）改变蛋白质的序列可影响功能例：镰刀形红细胞贫血例：镰刀形红细胞贫血N-val his leu thr pro glu glu C(146)HbS 肽链肽链HbA 肽肽 链链N-val his leu thr pro val glu C(146)这种由蛋白质分子发生变异所导致的疾病，这种由蛋白质分子发生变异所导致的疾病，称为称为“分子病分子病”。（一）不同蛋白质的构象不同，性质和功能也不同（一）不同蛋白质的构象不同，性质和功能也不同 纤维蛋白质和球状蛋白质：纤维蛋白质结构简单，纤维蛋白质和球状蛋白质：纤维蛋白质结构简单，不溶于水，多作为结构组分；球状蛋白质一般易溶于水，不溶于水，多作为结构组分；球状蛋白质一般易溶于水，多担负重要的生物学功能。多担负重要的生物学功能。二、蛋白质构象与功能的关系二、蛋白质构象与功能的关系 （二）蛋白质可以通过改变构象而改变活性（二）蛋白质可以通过改变构象而改变活性血红蛋白：在结合氧分子后构象可以发生变化，从血红蛋白：在结合氧分子后构象可以发生变化，从而改变与氧的亲和力而改变与氧的亲和力受体：受体蛋白质在和配体结合后构象发生变化同受体：受体蛋白质在和配体结合后构象发生变化同时把信号传递到细胞内部时把信号传递到细胞内部酶：酶与某些小分子结合后构象变化导致功能的变酶：酶与某些小分子结合后构象变化导致功能的变化，是酶的活性的重要调节方式化，是酶的活性的重要调节方式（三）蛋白质构象改变与疾病（三）蛋白质构象改变与疾病 蛋蛋白白质质构构象象疾疾病病：若若蛋蛋白白质质的的折折叠叠发发生生错错误误，尽尽管管其其一一级级结结构构不不变变，但但蛋蛋白白质质的的构构象象发发生生了了改改变，仍可影响其功能，严重时可导致疾病发生。变，仍可影响其功能，严重时可导致疾病发生。PrusinerPrusiner因因为为对对阮阮病病毒毒的的研研究究获获19971997年年诺诺贝贝尔尔奖奖蛋白质构象改变导致疾病的机理蛋白质构象改变导致疾病的机理：有些蛋白质错：有些蛋白质错误折叠后相互聚集，常形成抗蛋白水解酶的淀粉样纤误折叠后相互聚集，常形成抗蛋白水解酶的淀粉样纤维沉淀，产生毒性而致病，表现为蛋白质淀粉样纤维维沉淀，产生毒性而致病，表现为蛋白质淀粉样纤维沉淀的病理改变。沉淀的病理改变。这类疾病包括这类疾病包括：人的克：人的克-雅氏病、库鲁病、雅氏病、库鲁病、老年痴呆症、亨停顿舞蹈病；疯牛病等。老年痴呆症、亨停顿舞蹈病；疯牛病等。疯牛病中的蛋白质构象改变疯牛病中的蛋白质构象改变疯牛病是由朊病毒蛋白疯牛病是由朊病毒蛋白(prion protein,PrP)引起的一组人和动物神经退行性病变。引起的一组人和动物神经退行性病变。正常的正常的PrP富含富含-螺旋，称为螺旋，称为PrPc。PrPc在在PrPsc的作用下可转变成全为的作用下可转变成全为-折叠的折叠的PrPsc，从而致病。从而致病。PrPc-螺旋螺旋PrPsc-折叠折叠正常正常疯牛病疯牛病普里朊普里朊(普利子蛋白，普利子蛋白，prion)的两种形式，正常（左）和变异（右）的两种形式，正常（左）和变异（右）第四节第四节蛋白质的理化性质蛋白质的理化性质（一）蛋白质的两性电离（一）蛋白质的两性电离 一、一般性质一、一般性质 蛋蛋白白质质分分子子除除两两端端的的氨氨基基和和羧羧基基可可解解离离外外，氨氨基基酸酸残残基基侧侧链链中中某某些些基基团团，在在一一定定的的溶溶液液pHpH条条件件下下都都可可解解离离成带负电荷或正电荷的基团。成带负电荷或正电荷的基团。*蛋白质的等电点蛋白质的等电点(isoelectric point,pI)当当蛋蛋白白质质溶溶液液处处于于某某一一pH时时，蛋蛋白白质质解解离离成成正正、负负离离子子的的趋趋势势相相等等，即即成成为为兼兼性性离离子子，净净电电荷荷为为零零，此此时时溶溶液的液的pH称为称为蛋白质的等电点。蛋白质的等电点。（二）蛋白质的紫外吸收（二）蛋白质的紫外吸收由由于于蛋蛋白白质质分分子子中中含含有有共共轭轭双双键键的的酪酪氨氨酸酸和和色色氨氨酸酸，因因此此在在280nm波波长长处处有有特特征征性性吸吸收收峰峰。蛋蛋白白质质的的OD280与与其其浓浓度度呈呈正正比比关关系系，因因此此可可作作蛋蛋白白质质定定量量测测定定，是一种常用的检测蛋白质浓度的方法。是一种常用的检测蛋白质浓度的方法。（三）蛋白质的呈色反应（三）蛋白质的呈色反应、茚三酮反应、茚三酮反应(ninhydrinninhydrin reaction)reaction)蛋白质经水解后产生的氨基酸也可发生茚三酮反应。蛋白质经水解后产生的氨基酸也可发生茚三酮反应。、双缩脲反应、双缩脲反应(biuret reaction)蛋白质和多肽分子中肽键在稀碱溶液中与硫酸铜蛋白质和多肽分子中肽键在稀碱溶液中与硫酸铜共热，呈现紫色或红色，称为共热，呈现紫色或红色，称为双缩脲反应双缩脲反应，双缩脲，双缩脲反应可用来检测蛋白质水解程度。反应可用来检测蛋白质水解程度。、酚试剂反应、酚试剂反应二、大分子性质二、大分子性质 透析透析(dialysis)利用透析袋（半透膜）把大分子蛋白质与小利用透析袋（半透膜）把大分子蛋白质与小分子化合物分开的方法。分子化合物分开的方法。、半透膜和透析、半透膜和透析透析(dialysis):磁力搅拌器透析前透析后透析袋通过透析，小分子通透透析袋，散布于透析液中，大分子量的蛋白质不能通透透析袋，留在透析袋内。从而，蛋白质溶液中的小分子物质通过透析被分离除去。、沉降与沉降系数、沉降与沉降系数超速离心法超速离心法(ultracentrifugation)既可以用来分离既可以用来分离纯化蛋白质也可以用作测定蛋白质的分子量。纯化蛋白质也可以用作测定蛋白质的分子量。蛋白质在离心场中的行为用蛋白质在离心场中的行为用沉降系数沉降系数(sedimentation coefficient,S)表示，沉降系数与蛋表示，沉降系数与蛋白质的密度和形状相关白质的密度和形状相关。因因为为沉沉降降系系数数S大大体体上上和和分分子子量量成成正正比比关关系系，故故可可应应用用超超速速离离心心法法测测定定蛋蛋白白质质分分子子量量，但但对对分分子子形状的高度不对称的大多数纤维状蛋白质不适用。形状的高度不对称的大多数纤维状蛋白质不适用。、蛋白质溶液是胶体溶液、蛋白质溶液是胶体溶液 蛋蛋白白质质属属于于生生物物大大分分子子之之一一，分分子子量量可可自自1万万至至100万万之之巨巨，其其分分子子的的直直径径可可达达1100nm，为为胶胶粒粒范范围之内。围之内。*蛋白质胶体稳定的因素蛋白质胶体稳定的因素颗粒表面电荷颗粒表面电荷水化膜水化膜+带正电荷的蛋白质带正电荷的蛋白质带负电荷的蛋白质带负电荷的蛋白质在等电点的蛋白质在等电点的蛋白质水化膜水化膜+带正电荷的蛋白质带正电荷的蛋白质带负电荷的蛋白质带负电荷的蛋白质不稳定的蛋白质颗粒不稳定的蛋白质颗粒酸酸碱碱酸酸碱碱酸酸碱碱脱水作用脱水作用脱水作用脱水作用脱水作用脱水作用溶液中蛋白质的聚沉溶液中蛋白质的聚沉、蛋白质沉淀、蛋白质沉淀在一定条件下，蛋白疏水侧链暴露在外，肽链融会在一定条件下，蛋白疏水侧链暴露在外，肽链融会相互缠绕继而聚集，因而从溶液中析出。相互缠绕继而聚集，因而从溶液中析出。变性的蛋白质易于沉淀，有时蛋白质发生沉淀，但变性的蛋白质易于沉淀，有时蛋白质发生沉淀，但并不变性。并不变性。*盐盐析析(salt precipitation)是是将将硫硫酸酸铵铵、硫硫酸酸钠钠或或氯氯化化钠钠等等加加入入蛋蛋白白质质溶溶液液，使使蛋蛋白白质质表表面面电电荷荷被被中中和和以以及及水水化膜被破坏，导致蛋白质沉淀。化膜被破坏，导致蛋白质沉淀。、蛋白质的变性、复性和凝固、蛋白质的变性、复性和凝固 *蛋白质的变性蛋白质的变性(denaturation)在某些物理和化学因素作用下，蛋白质特在某些物理和化学因素作用下，蛋白质特定的空间构象被破坏，也即有序的空间结构变定的空间构象被破坏，也即有序的空间结构变成无序的空间结构，从而导致其理化性质改变成无序的空间结构，从而导致其理化性质改变和生物活性的丧失。和生物活性的丧失。造成变性的因素造成变性的因素如如加热、乙醇等有机溶剂、强酸、强碱、加热、乙醇等有机溶剂、强酸、强碱、重金属离子及生物碱试剂等重金属离子及生物碱试剂等。变性的本质变性的本质 破坏非共价键和二硫键，不改变蛋白破坏非共价键和二硫键，不改变蛋白质的一级结构。质的一级结构。应用举例应用举例临床医学上，变性因素常被应用来消毒及临床医学上，变性因素常被应用来消毒及灭菌。如高温、紫外、酒精等。灭菌。如高温、紫外、酒精等。此外此外,防止蛋白质变性也是有效保存蛋白质防止蛋白质变性也是有效保存蛋白质制剂（如疫苗等）的必要条件。制剂（如疫苗等）的必要条件。若若蛋蛋白白质质变变性性程程度度较较轻轻，去去除除变变性性因因素素后后，蛋蛋白白质质仍仍可可恢恢复复或或部部分分恢恢复复其其原原有有的的构构象和功能，称为象和功能，称为复性复性(renaturation)。*蛋白质的凝固作用蛋白质的凝固作用(protein coagulation)蛋白质变性后的絮状物加热可变成比较坚固蛋白质变性后的絮状物加热可变成比较坚固的凝块，此凝块不易再溶于强酸和强碱中。的凝块，此凝块不易再溶于强酸和强碱中。