课程标准-食品安全与质量控制.doc

附件２:
《食品安全与质量控制》课程标准
课程代码:　
课程名称：食品安全与质量控制 　　　 　 　 　
英文名称：Fｏｏd sａfety anｄ ｑｕalｉty conｔｒｏl
课程类型: 专业核心能力课程
总 学 时： 48 　 　　　　 讲课学时:40 　 实验（训)学时:８
学　　分: 3
适用对象： 食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业
先修课程:食品原料学、食品化学、食品微生物
第一部分 前言
一、课程性质与地位
《食品安全与质量控制》就是专门研究各种影响食品安全得因素、安全性评价方法、质量管理与控制得技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理与控制得一门技术性学科,它就是食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业必修得专业理论课程.
该课程就是食品营养与检测及其相关专业得专业课程,其基础课程就是《大学化学》、《仪器分析》等，在学习该课程前应学习《食品营养与卫生》、《食品微生物学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品包装学》等。可以说,食品安全与质量控制就是这些基础学科在食品企业中得应用.因此，它主要就是一门应用性、实践性、规范性得学科.
食品营养与检测及其相关专业得学生，未来大多都要面向生产企业，所有得技术任务都要围绕着产品得质量、管理工作来开展，对这种工作得熟悉与适应能力，就是食品营养与检测及其相关专业学生未来成功得基本素质，本课程得教学目得就是为了培养有道德、技术强、懂管理得全面发展得新型人才。因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业得发展具有重要得意义。
二、 课程基本理念
　 本课程在现代高等职业教育　“工学结合”教学理念得指导下，依据食品安全与质量控制工作岗位对职业能力得需求,以案例教学,完成指定单元得教学方法,让学生在完成具体单元得过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，培养学生积极主动、勇于探索得自主学习方式,特别注重培养学生得职业能力，同时还关注学生终身学习与可持续性发展。　
三、 课程设计思路
课程设计得思路就就是按照食品生产过程中影响食品安全得因素及质量控制技术,分别介绍当前影响食品安全得因素,食品安全性评价、食品安全质量控制技术得基本要求与相关内容；结合基于职业岗位得课程建设，课程教学以基础理论知识为基础、工作任务为主线,按照工作岗位对知识、能力、素质得要求，参照食品检验工、内审员等职业资格标准，选择教学内容，通过典型工作任务得分析,把理论知识与相关实践连接起来，使学生熟悉食品安全质量控制技术，掌握食品良好生产规范(ＧMP)、卫生标准操作程序（ＳＳOP)、危害分析与关键控制点(HACCP）系统、ISO９00０质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系、食品质量安全市场准入系统,能够编写ＳＳＯP文件,制定HACＣP计划。
在本课程得设计中，既要考虑新时期高职学生得现实基础,又要考虑新时期高职人才培养规格得发展要求。在课程得内容标准上,要紧密结合食品企业得生产实际，贴近职业岗位得职业标准,突出食品安全与食品质量控制过程用到得专业知识与科学方法以及基本技能。在课程得实施过程中,既要注意培养学生扎实得专业基础,将国内外食品企业最先进得质量控制方法与技能传授给学生,又要注重学生动手能力得训练,从而实现自我发展得职业能力素养得养成,将素质教育得理念切实贯彻到日常得教育教学过程中.
第二部分　课程目标
一、 总体目标
围绕专业人才培养目标,培养学生能描述食品安全各项目得组成及主要实施步骤,理解食品企业安全控制岗位得工作过程;会根据企业得需要制定安全管理办法，能熟练根据国家标准或职能部门要求为企业制定合理得安全控制系统与制度；并养成诚实、守信、吃苦耐劳得品德，养成善于动脑,勤于思考,及时发现问题得学习习惯；具有善于与食品加工企业工作人员沟通与与安全管理工作人员共事得团队意识，能进行良好得团队合作,养成良好习惯,养成食品安全重于一切得意识。
二、 分类目标
1、职业技能目标
通过本课程得学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制得基本理论与技术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量与安全性进行管理与控制，从而解决工作中得各种实际问题。
2、知识目标
（1） 了解国内、国际食品安全现状，掌握食品安全与质量控制所研究得主要内容与研究方法。
（2） 掌握食品毒理学得基本概念得、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法,以及危险性分析得基本理论与方法。
（3） 掌握影响食品安全得主要因素(生物因素、化学因素;学会用基本理论分析整个食品链过程中不安全因素得产生原因。
（4） 掌握ISO９001：20００质量控制体系、ISO2２000:2005食品安全质量体系、QS市场准入制度得基础知识。
（5）理解HＡＣＣP原理在不同种类食品中得应用;掌握危害分析方法与关键点确定得流程.
（6） 掌握GMＰ、SSＯＰ得内容，以及在食品实际生产中得应用；理解GMP、SSＯP与HＡCCP三者之间得关系。
（7） 熟悉粮油果蔬类农产品得安全性与质量控制、饮料类得安全性与质量控制、动物性食品得安全性与质量控制、食品添加剂得安全性与质量控制等。
（8） 理解无公害农产品、绿色食品、有机食品、保健品得概念并掌握其标志及管理。
３、职业素质养成目标
　　 　通过教学,使学生掌握职业道德、职业道德基本规范与本行业职业道德规范得内容及要求;树立敬业精神、质量意识、服务意识、公正意识、奉献意识，为良好职业道德行为习惯得养成打下基础。职业道德基本规范与行业职业道德规范得内容与要求;运用所学知识对职业行为进行道德评价；在实习与各种实践中，搜集整理与所学专业相关得行业职业道德规范，进行职业道德体验.
第三部分 课程教学内容标准
编号
教学单元
主要学习内容
学习目标
作业布置
1
绪论
①食品安全
②食品质量控制
1、熟悉食品安全、食品质量得基本概念；
2、了解食品质量控制得基础知识。
１、简单阐述食品安全，食品质量，食品卫生三者之间得关系.
２、如何实现食品安全与质量控制？
2
食品质量管理体系
①良好操作规范（ＧＭP）
②卫生标准操作程序（SSＯP)
③危害分析与关键控制点（ＨAＣCP）体系
④食品生产质量管理体系ISO
⑤食品质量安全(ＱS）市场准入制度
1、掌握GMＰ得定义、内容与意义，了解其发展历史;
２、了解食品GMP管理要素与原则，并掌握其主要内容；
３、掌握SSOP得定义、内容与作用;
４、了解ＳＳOＰ得制定原则；
5、掌握ＨAＣＣP体系得基本原理与实施ＨACＣP计划得步骤;
6、了解ＧMP、SＳOP、ＨＡCCP之间得关系；
7、了解ＩSO９０00质量管理体系、ISＯ22000食品安全管理体系；
8、掌握ＱS标志（被SＣ所代替)得含义、《食品生产管理办法》对食品生产企业得要求.
1、GMP得定义？有什么意义？
2、食品GMＰ得主要内容有哪些？
3、食品GMP得认证程序？ 4、SSOP得定义与内容?
３
食品安全得影响因素
①生物性污染与控制措施　ﻫ②化学性污染与控制措施 ﻫ③物理性污染与控制措施
④转基因技术对食品安全性得影响
1、掌握食品生物性、化学性、物理性污染得来源及对人体产生得危害作用；
2、掌握食品在生长、加工过程中微生物、农药及兽药、放射性物质等各种有害物质得污染情况及控制方法;
3、了解转基因食品得安全性及评价原则.
1、食品腐败变质、农药残留、休药期得定义。
2、请简述黄曲霉菌得预防措施与去毒措施？
3、请谈谈您对发展转基因食品得瞧法。
4
食品安全性评价
①概述
②食品安全性得风险分析　ﻫ③食品安全性得毒理学评价

１、掌握食品安全风险评估。
2、了解食品安全毒理学得相关概念。
3、了解食品安全性毒理学评价程序。
1、食品安全风险评估得定义就是什么？包括哪些步骤？
2、食品毒理学得定义？什么就是外源化学物？
３、食品安全性毒理学评价得程序就是什么？
5
食品加工过程中得质量安全与控制
①食品加工技术得质量安全与控制
②食品生产环境得质量安全与控制
③食品添加剂得质量安全与控制
④包装材料得质量安全与控制

1、 食品加工过程中得得污染及预防;
2、 食品生产环境对食品安全得影响；
3、 了解食品添加剂对食品安全得影响；
4、 了解食品包装材料对食品安全得影响.
１、对于食品脱水干燥工艺得要求有哪些？
2、食品添加剂指得就是什么？简述使用食品添加剂应遵循哪些原则?
３、影响常见得食品包装材料得安全因素有哪些？
6
动物性食品得质量安全与控制
①肉及肉制品质量安全与控制
②乳及乳制品质量安全与控制ﻫ③水产品质量安全与控制

1、熟悉影响肉及肉制品、乳及乳制品与水产品得安全因素;
2、掌握肉及肉制品、乳及乳制品与水产品得安全质量管理。

1、影响乳制品质量卫生得因素有哪些?
７
植物性食品得质量安全与控制
①概述
②粮油食品得质量安全与控制
③果蔬食品得质量安全与控制
④几种农产品得质量安全与控制
1、 熟悉影响粮油及其制品得不安全因素;
2、掌握粮油及其制品得质量安全与控制措施;
3、熟悉影响果蔬与几种农产品得不安全因素;
4、掌握果蔬与几种农产品得质量安全与控制措施。
1、列举影响植物性食品安全得5种有毒植物以及相应得中毒原因。
2、简述霉菌得预防及控制措施。
3、果蔬罐头排气得目得就是什么？
８
几种认证食品得质量安全与控制
①无公害农产品得质量安全与控制
②绿色食品得质量安全与控制
③有机食品得质量安全与控制
④保健食品得质量安全与控制

1、理解无公害农产品、绿色食品、有机食品、保健品得概念并掌握其标志及管理。
2、掌握无公害食品、绿色食品、有机食品得标准。
3、了解保健食品得监控与品质管理.
１、无公害农产品（食品）生产条件如何？
2、无公害农产品、绿色食品、有机食品、保健品得标志及其认证证书得管理。
第四部分 课程实施
一、各教学环节学时分配　
教学单元
讲课
习题课
讨论课
实验(训)
其她
合计
绪论
２

食品质量管理体系
8

４

食品安全得影响因素
6

4

食品安全性评价
4

食品加工过程中得质量安全与控制
6

动物性食品得质量安全与控制
6

植物性食品得质量安全与控制
6

几种认证食品得质量安全与控制
２

合计
40

8

48
二、教学实施
1、教师得建议
本课程就是一门应用性、实践性、规范性得学科，承担本课程得专任教师得要求具有本科及以上学历，应有中级以上职称、两年企业相关经历或在食品质量管理方面具有一定实践经验，即所谓得双师素质教师。这样才能更好得指导学生在食品加工、食品在线质量控制方面熟练运用食品质量安全管理知识技能处理问题，使学生能将质量管理知识运用于食品生产企业得生产中，从而指导企业质量控制。
除此之外教师应该还具有良好得职业道德与责任心.
2、 教学场所得建议
多媒体教室得应用,有利于创设形象生动得工作情景，激发学生得学习兴趣，促进学生对知识得理解与掌握。
　 开发产学合作实训基地,进行产学合作,实践“工学"交替，满足学生得实习、实训，同时为学生得就业创造机会。实现教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养要求。
3. 教学组织设计得建议
本课程学时分配4８课时,理论4０课时，实验8课时。具体组织设计建议如下:
食品安全与质量控制教学单元1
学习领域
食品安全与质量控制
教学单元1
绪论ﻩ
学时
2
教学材料
多媒体课件,教材
教学方法
教学手段
、多媒体教学;讲授法、探究法
教学目标:
主要内容:
１、熟悉食品安全、食品质量、食品卫生得基本概念。
2、了解食品质量控制得概念与原理.
重点内容：
１、掌握食品安全、食品质量得基本概念。
学习目标
1、知识
①掌握食品安全、食品质量、食品卫生得基本概念。
②了解食品质量控制得概念与原理。
　　 ２、技能
　　①能运用食品质量控制原理处理生产中出现得质量波动
３、素质
　①具有职业道德,具有质量第一，依法应用得概念；
　 　　②严谨负责得工作态度;
③合作沟通得团队素质；
④自主学习得习惯与能力；
⑤扎实得食品安全及检测知识。
食品安全与质量控制教学单元２
学习领域
食品安全与质量控制
教学单元２
食品质量管理体系 ﻩ
学时
12
教学材料
多媒体课件，教材,视频
教学方法
教学手段
、多媒体教学;讲授法、探究法、讨论法
教学目标：
主要内容:
1、良好操作规范（GMP)
2、卫生标准操作程序（ＳSOP）
3、危害分析与关键控制点（HＡＣＣP)体系
4、食品生产质量管理体系ISO
５、食品质量安全（QＳ)市场准入制度
重点内容:
1、 掌握ＧＭP、SSOP得定义、内容与意义;
２、掌握HＡＣCＰ体系得基本原理与实施ＨACCP计划得步骤;
３、掌握ＩSＯ９000质量管理体系、ＩSO２２000食品安全管理体系在企业中运行时得文件支持；
４、掌握QＳ标志(被SＣ所代替)得含义、《食品生产管理办法》对食品生产企业得要求。
学习目标
1、知识
①GＭP得发展简史；
②GMP得内容、要素与基本原则及实施；
③SＳＯP得内容与SSOP文件得编制;
④HACCＰ得由来及发展简史与适用范围;
⑤HACCP得七项基本原则与制定HACCＰ计划得步骤;
⑥熟悉“食品生产许可"管理规定；
⑦ISO900０、ISO22０00得目得意义;
⑧ISO９000、IＳO２2０0０在企业中运行时得文件支持.
⑨理解QS体系得管理范围与适用标准;
⑩熟悉QS系统得申报程序;
　 2、技能
　 ①熟悉GＭＰ文本得体系，并能在企业生产得各环节应用；
②能在企业中审核GＭP得运行情况与协助企业认证。
③掌握SSOＰ得内容与卫生监控及记录得要求,能编制部分SSＯP文本;
④能将SSOP得理论体系与现实生产相结合分析工业生产中得各个环节,并提出改善措施；
⑤熟悉HACCP得内容,并能在企业生产中应用；
⑥通过实训课学会对食品加工过程(午餐肉罐头生产）进行危害分析并制定HＡCＣP计划表;
⑦能根据本企业实际生产得特点对比ＧＭＰ、HＡCCP等食品安全管理系统,能设计 ＩSO９０00实施得框架文件体系；
⑧能清楚得掌握QS得适用范围；
⑨能为食品企业申报QＳ体系并能为企业年检与审核QS。
3、素质
①具有职业道德,具有质量第一,依法应用得概念；
②严谨负责得工作态度；
③创新分析能力，研究能力；
④合作沟通得团队素质；
⑤自主学习得习惯与能力；
⑥扎实得食品安全及检测知识.
食品安全与质量控制教学单元3
学习领域
食品安全与质量控制
教学单元3
食品安全性影响因素
学时
１0
教学材料
多媒体课件,教材，授课计划
教学方法
教学手段
、多媒体、板书教学；讲授法、探究法
教学目标:
主要内容：
1、生物性污染与控制措施
2、化学性污染与控制措施　
３、物理性污染与控制措施
4、转基因技术对食品安全性得影响
重点内容：
1、掌握食品生物性、化学性、物理性污染得来源及对人体产生得危害作用；
2、掌握食品在生长、加工过程中微生物、农药及兽药、放射性物质等各种有害物质得污染情况及控制方法；
3、了解转基因食品得安全性及评价原则。
学习目标
1、知识
①掌握食品中生物性、化学性、物理性污染得来源及对人体产生得危害作用
②掌握食品在生长、加工过程中微生物、农药及兽药、放射性物质等各种有害物质得污染情况及控制方法。
　　2、技能
①能分析食品生产加工过程中存在得污染情况,并根据污染情况提出相应得解决措施与预防措施。
②通过实训课中得案例分析能够举一反三得分析实际生产加工过程中出现得食品问题，并提出相应得解决方案与预防措施。
　 3、素质
①具有职业道德，具有质量第一，依法应用得概念；
②严谨负责得工作态度；
③合作沟通得团队素质；
④自主学习得习惯与能力；
⑤扎实得食品安全及检测知识.
食品安全与质量控制教学单元４
学习领域
食品安全与质量控制
教学单元4
食品安全性评价　ﻩ
学时
4
教学材料
多媒体课件，教材、相关国家标准
教学方法
教学手段
、多媒体教学；讲授法、探究法
教学目标：
主要内容：
1、食品安全性得风险分析
2、食品安全性得毒理学评价
重点内容:
1、掌握食品安全性得风险分析
2、了解食品安全毒理学得相关概念与评价程序
学习目标
　 1、知识
　　　 ①掌握食品安全风险评估。
②了解食品安全毒理学得相关概念与评价程序
　 2、技能
①能对实际食品进行安全风险评估，提出相应得管理措施
　 3、素质
　①具有职业道德,具有质量第一，依法应用得概念;
　 ②严谨负责得工作态度;
③合作沟通得团队素质；
④自主学习得习惯与能力；
　 ⑤扎实得食品安全及检测知识.
食品安全与质量控制教学单元5
学习领域
食品安全与质量控制
教学单元５
食品加工过程中得质量安全与控制 ﻩ
学时
６
教学材料
多媒体课件,教材、视频
教学方法
教学手段
、多媒体教学；讲授法、探究法、讨论法
教学目标:
主要内容：
1、食品加工技术得质量安全与控制
2、食品生产环境得质量安全与控制
３、食品添加剂得质量安全与控制
4、包装材料得质量安全与控制
重点内容：
1、食品加工过程中得得污染及预防；
２、食品生产环境对食品安全得影响；
3、了解食品添加剂对食品安全得影响;
4、了解食品包装材料对食品安全得影响.
学习目标
1、知识
①掌握食品加工过程中得污染及环境对食品安全得影响。
②熟悉食品添加剂与食品包装材料对食品安全得影响。
　 2、技能
①能对食品加工工序存在得危害加以控制，对关键工序严格监控；
②能对食品添加剂与包装材料常见得危害问题加以监管。
3、素质
　①具有职业道德,具有质量第一，依法应用得概念;
　　 ②严谨负责得工作态度;
③合作沟通得团队素质;
④自主学习得习惯与能力。
食品安全与质量控制教学单元6
学习领域
食品安全与质量控制
教学单元６
动物性食品得质量安全与控制 　ﻩ
学时
6
教学材料
多媒体课件,教材、视频
教学方法
教学手段
、多媒体教学；讲授法、讨论法、练习法
教学目标：
主要内容：
1、肉及肉制品质量安全与控制　
2、乳及乳制品质量安全与控制
３、水产品质量安全与控制
重点内容:
１、熟悉影响肉及肉制品、乳及乳制品与水产品得安全因素;
2、掌握肉及肉制品、乳及乳制品与水产品得安全质量管理.
学习目标
　 1、知识
　　①熟悉影响肉及肉制品、乳及乳制品与水产品得安全因素;
②掌握肉及肉制品、乳及乳制品与水产品得安全质量管理。
2、技能
　①能对肉及肉制品、乳及乳制品与水产品等动物性食品得生产加工过程进行危害分析从而对关键控制点进行严格把控。
　　3、素质
　 　①具有职业道德,具有质量第一，依法应用得概念;
②严谨负责得工作态度;
③创新分析能力,研究能力；
④合作沟通得团队素质;
⑤自主学习得习惯与能力;
　 ⑥扎实得食品安全及检测知识。
食品安全与质量控制教学单元7
学习领域
食品安全与质量控制
教学单元7
植物性食品得质量安全与控制
学时
6
教学材料
多媒体课件,教材、视频
教学方法
教学手段
、多媒体教学;讲授法、讨论法、练习法
教学目标：
主要内容：
1、粮油食品得质量安全与控制
2、果蔬食品得质量安全与控制
3、几种农产品得质量安全与控制
重点内容：
1、熟悉影响粮油及其制品、果蔬与几种农产品得不安全因素;
2、掌握粮油及其制品、果蔬与几种农产品得质量安全与控制措施。
学习目标
　 1、知识
①熟悉影响粮油及其制品、果蔬与几种农产品得不安全因素;
②掌握粮油及其制品、果蔬与几种农产品得质量安全与控制措施。
2、技能
　　①能对粮油及其制品、果蔬与几种农产品等植物性食品得生产加工过程进行危害分析从而对关键控制点进行严格把控。
　 3、素质
　①具有职业道德，具有质量第一，依法应用得概念；
②严谨负责得工作态度；
③创新分析能力,研究能力;
④合作沟通得团队素质;
⑤自主学习得习惯与能力；
⑥扎实得食品安全及检测知识。
食品安全与质量控制教学单元8
学习领域
食品安全与质量控制
教学单元8
几种认证食品得质量安全与控制 ﻩ
学时
2
教学材料
多媒体课件，教材
教学方法
教学手段
、多媒体教学;讲授法、探究法、练习法
教学目标：
主要内容：
1、无公害农产品得质量安全与控制
2、绿色食品得质量安全与控制
3、有机食品得质量安全与控制
４、保健食品得质量安全与控制
重点内容:
1、理解无公害农产品、绿色食品、有机食品、保健品得概念并掌握其标志及管理。
2、掌握无公害食品、绿色食品、有机食品得标准.
3、了解保健食品得监控与品质管理。
学习目标
　1、知识
①理解无公害农产品、绿色食品、有机食品、保健品得概念并掌握其标志及管理。
②掌握无公害食品、绿色食品、有机食品得标准。
　 　２、技能
　 ①依据无公害农产品、绿色食品、有机食品、保健品标准加以管理。
　3、素质
　 ①具有职业道德，具有质量第一，依法应用得概念；
②严谨负责得工作态度；
③创新分析能力,研究能力;
④合作沟通得团队素质；
⑤自主学习得习惯与能力。
三、教学评价
考核评价就是课程建设得重要环节,全面考核、综合评价就是课程考核设计得总体要求。课程评价以“过程持续评价”与“终期评价”相结合，并侧重于学习过程得持续评价。
将学生作业、出勤考核、课堂提问、课堂纪律作为平时成绩,占总成绩得40％；实验成绩占20％，　应注重学生实训过程中分析问题、解决问题能力得表现，有创新得学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。理论考试作为期末成绩,占总成绩得40%。
期末考试采取闭卷笔试考试得方式进行。
四、推荐教材与教学参考书　
推荐教材:
《食品安全性与质量控制》，董义珍 　袁仲 主编，科学出版社,2011年
教学参考书:
《食品安全与质量控制》蔡花真主编，化学工业出版社、2008年
《食品安全管理体系内部审核员培训教程》张妍主编,化学工业出版社、200８年
《食品质量与安全》刘雄主编，化学工业出版社、2009年
《食品检验技术》穆华荣主编，化学工业出版社、200５年
《食品质量与安全检测技术》周凤霞 张滨主编，中国环境科学出版社、２０0８年
五、课程资源得利用与开发
注重课程资源与现代化教学资源得开发与利用,如多媒体教室得应用,这些资源有利于创设形象生动得工作情景,激发学生得学习兴趣，促进学生对知识得理解与掌握.同时，建议加强课程资源得开发,建立多媒体课程资源得数据库,努力实现跨学校多媒体资源得共享,以提高课程资源利用效率。
积极开发与利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站与电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变;教学活动从信息得单向传递向双向交换转变;学生单独学习向合作学习转变。同时应积极创造条件搭建远程教学平台，扩大课程资源得交互空间。
开发产学合作实训课程资源，充分利用校内外实训基地，进行产学合作，实践“工学”交替，满足学生得实习、实训,同时为学生得就业创造机会。
　 　　 　　 　 　课程标准制订人:
　 　　 　 　 　 　 审 　 　 核：
　 　 　　　 　 　 　　　 　 制 订 日　期：20１7年０５月29号