蛋白质(医学营养学)1.ppt

医学营养学第二章,营养素的生理功能蛋白质(protein)碳水化物(carbohydrate)脂类(lipids)维生素(vitamin)矿物质(mineral)水(water)膳食纤维(dietary fiber)蛋白质一，蛋白质的生理功能1，是人体组织的构成成分2，构成体内各种重要物质3，供给热能二，氨基酸与必需氨基酸1，氨基酸和肽 20种2，必需氨基酸 8+1（异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、颉+组）必需氨基酸的需要量氨基酸成年人学龄儿童10-12岁婴儿成年人学龄儿童10-12岁婴儿mg/kg(体重)/日 (WHO)mg/kg(体重)/日 （FAO）组氨酸酸02800141973年拟定异亮氨酸103070183735亮氨酸1445161255680赖氨酸1260103227552蛋氨酸+胱氨酸132758243429苯氨酸+酪氨酸1427125253463苏氨酸73587134444色氨酸3.54176.54.68.5颉氨酸103393184147氨基酸模式和限制性氨基酸人体蛋白质以及各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。氨基酸模式，就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。在食物中含量相对较低的必需氨基酸称为限制性氨基酸（limiting amino acid）几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.02.53.33.03.43.23.02.32.5亮氨酸7.04.05.66.46.35.65.14.45.1赖氨酸5.53.14.35.45.75.84.41.52.3蛋氨酸+胱氨酸3.52.33.92.42.52.81.72.72.4苯氨酸+酪氨酸6.03.66.36.16.04.96.45.15.8苏氨酸4.02012.72.73.53.02.71.82.3颉氨酸5.02.54.03.53.93.23.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.0限制性氨基酸食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，其食物蛋白质的营养价值也越高。为优质蛋白质。限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称为限制性氨基酸。如赖、蛋、苏、色蛋白质的互补作用 两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用。不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用称为蛋白质互补作用（complementary action）如肉类和大豆蛋白可弥补米，面蛋白质中赖氨酸的不足。三，蛋白质的消化、吸收和代谢蛋白质多肽、二肽、氨基酸 小肠吸收肝门静脉血液循环。肠道被消化吸收的蛋白质，不仅来自食物，也有肠道黏膜细胞的脱落和消化液分泌等，每天约70克左右。机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经的失血以及肠道菌体死亡排出等，损失约20克，此称为必要的氮损失。蛋白质代谢及氮平衡消 摄入蛋白质90g 肌肉30%器官50%体液20%化 肠道内源性蛋白质70g机体蛋白质 道消化、吸收蛋白质 150g氨基酸池 粪便10g 尿75g 其它5g-氮平衡 正氮平衡 负氮平衡四，食物蛋白质的营养评价1，食物中蛋白质含量2，蛋白质消化率3,蛋白质的生物价4，蛋白质利用率 5,蛋白质功效比值6,氨基酸评分五，蛋白质营养不良及营养状况评价营养不良：蛋白质-热能营养不良：腹腿部水肿，虚弱，表情淡漠，生长迟缓，易感染等。营养过剩：加重肾脏负担，造成钙丢失。评价：身体测量 生化检验（血清白蛋白、尿肌酐等）六，蛋白质供给量和食物来源按体重计算：0.75g/kg/d1.0-1.2g/kg/d按摄入总热能计算：10%-14%来源:动物性食物植物性食物碳水化物一，碳水化物的分类、食物来源单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖等双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖寡糖：棉子糖、水苏糖多糖：糖原：由肝脏和肌肉合成和储存 淀粉：直链和支链 储存在植物细胞中，尤其是根、茎和种子细胞中 纤维：是指存在于植物中不能被人体消 化吸收的物质。膳食纤维（可溶性、不溶性）：存在于食物中的各类纤维 统称为膳食纤维。如纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶和粘胶 二，碳水化物的功能葡萄糖、糖原和含糖复合物的功能1，储存和提供能量2，是机体的构成成分3，节约蛋白质作用4，抗生酮作用膳食纤维的功能1，增强肠道功能、有利粪便排出2，控制体重3，可降低血糖和血胆固醇4，预防癌症三，碳水化物的消化吸收小肠是碳水化物分解和吸收的主要场所胰淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶乳糖不耐症四，碳水化物的供给量膳食中碳水化物供给主要部分应该是淀粉类的复合糖，避免摄入过多的单糖、双糖等简单糖。简单糖与糖尿病、肥胖症等的关系每日占总热能的60%-65%脂类脂类：脂肪和类脂 甘油三酯（脂肪，95%）磷脂 固醇类一，脂类的分类及功能一）甘油三酯 1，甘油三酯 1甘油+3脂肪酸甘油三酯主要分布在腹腔、皮下、肌肉纤维之间。功能：体内的能量储存形式（9kcal/g）维持体温正常 保护作用 机体重要的构成成分2，脂肪酸脂肪因所含脂肪酸的链的长短、饱和程度、空间结构不同，具有不同的特性与功能。长链脂肪酸：14C以上中链脂肪酸：6-12C短链脂肪酸：5C以下饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸。-3与-6系列不饱和脂肪酸3，必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。-6系列脂肪酸：亚油酸-3系列脂肪酸：-亚麻酸功能：磷脂的重要组成成分 亚油酸是合成前列腺素的前体 与胆固醇代谢有关缺乏：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的疾病。二）磷脂与固醇类磷脂：细胞膜的构成成分 供能 乳化剂固醇类：胆固醇：细胞膜的重要成分 合成体内维生素 D和胆汁酸的原料二、脂类的消化、吸收及转运脂类主要消化场所：小肠 胰脂酶 短及中链脂肪酸甘油三酯中短链脂肪酸+甘油门静脉肝 胰脂酶，共脂酶，胆汁酸盐 ATP,2CoA-SH 长链脂肪酸甘油三酯2-单酰甘油+2脂肪酸 磷脂、胆固醇、载脂蛋白 甘油三酯乳糜微粒淋巴血液三、脂类的食物来源及供给量膳食脂肪来源：动物的脂肪组织、肉类以及植物 的种子。动物脂肪含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸 多，多不饱和脂肪酸少 植物油主含不饱和脂肪酸磷脂：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚等胆固醇：动物内脏供给量：占总热能的20-25%脂肪摄入过多，可导致心血管疾病升高。