DB37∕T 3736-2019 “食安山东”公共品牌通用评价标准(山东省).pdf

ICS 03.120.01 A 00 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 37362019 “食安山东”公共品牌通用评价标准 General evaluation standard of “Food Safety Shandong” public brand 2019 - 12 - 05 发布 2020 - 01 - 05 实施 山东省市场监督管理局 发 布 DB37/T 37362019 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 评价依据 . 2 5 评价原则 . 2 6 评价活动 . 2 7 评价机制 . 2 8 基本条件 . 4 9 评价指标 . 5 10 动态管理 . 6 附录 A（规范性附录） “食安山东”示范企业（生产领域）评价指标体系 . 7 附录 B（规范性附录） “食安山东”示范企业（流通领域）评价指标体系 . 11 附录 C（规范性附录） “食安山东”示范企业（餐饮服务领域）评价指标体系 . 16 附录 D（规范性附录） 省级食品安全市县评价指标体系 . 23 DB37/T 37362019 II 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。 本标准由山东省市场监督管理局提出、归口并组织实施。 本标准主要起草单位：山东省市场监督管理局、山东省标准化研究院。 本标准主要起草人：李忠祥、张琦、段连友、周广东、张金水、赵龙、崔仁舰、李晓凉、王洋、张志超、孙良泉、刘欣欣、陈珮珮、魏洁、刘吉洲。 DB37/T 37362019 1 食安山东公共品牌通用评价标准 1 范围 本标准规定了“食安山东”公共品牌的术语和定义、评价依据、评价原则、评价活动、评价机制、基本条件、评价指标及动态管理。 本标准适用于“食安山东”公共品牌的评价活动。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见（中发201917号） 中共中央办公厅 国务院办公厅关于印发的通知 （厅字201913号） 国务院食安办关于开展食品安全城市创建试点工作的通知（食安办函201420号） 中共山东省委 山东省人民政府关于深化改革加强食品安全工作的实施意见（鲁发201919号） 山东省人民政府关于印发“食安山东”品牌引领行动方案的通知（鲁政发20149号） 山东省人民政府关于餐饮质量安全提升工程的实施意见（鲁政发201729号） 山东省人民政府办公厅关于“食安山东”品牌建设的实施意见（鲁政办发201735号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 “食安山东”公共品牌 由各级党委、政府及其职能部门、社会组织、食品生产经营者等共同打造的山东省食品产业和食品安全的整体形象品牌。 3.2 “食安山东”示范企业 山东省行政区划内，食品安全主体责任全面落实、食品安全状况良好、食品安全技术支撑较强、公众食品安全满意度较高、 品牌竞争力较强， 依据本文件评价并通过认定的食品生产经营者及集中度较高的集聚区。 3.3 省级食品安全市县 DB37/T 37362019 2 山东省行政区划内，食品安全党政同责严格落实、食品安全监管到位、社会共治格局不断推进、食品安全状况良好、公众食品安全满意度较高，依据本文件评价并通过认定的市及县（市、区）。 4 评价依据 以中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见地方党政领导干部食品安全责任制规定国务院食安办关于开展食品安全城市创建试点工作的通知中共山东省委 山东省人民政府关于深化改革加强食品安全工作的实施意见 山东省人民政府关于印发“食安山东”品牌引领行动方案的通知 山东省人民政府关于餐饮质量安全提升工程的实施意见 山东省人民政府办公厅关于“食安山东”品牌建设的实施意见等政策为指导依据。 5 评价原则 5.1 安全为先 坚持把“四个最严”贯穿品牌建设全过程，以保障食品安全为首要前提和目标，打造放心品牌。 5.2 正向引导 通过开展品牌评价， 打造各类食品企业、 行业、 区域品牌， 发挥品牌示范引领作用， 引导公众消费。 5.3 企业主责 坚持以市场为导向，发挥食品生产经营者主体地位，落实在食品安全管理、守法经营、诚信自律等方面的责任。 5.4 协同共建 政府及其部门、社会组织、企业、公众等共同参与，各司其责，密切配合，凝聚品牌共建共享合力。 6 评价活动 评价活动包括“食安山东”示范企业和省级食品安全市县两类。“食安山东”示范企业评价对象包括食品生产加工、流通、餐饮等生产经营者和集聚区；省级食品安全市县评价对象包括省内具有行政管辖功能的市及县（市、区）。 7 评价机制 7.1 总则 评价对象自愿申报，“食安山东”示范企业由山东省食品安全委员会办公室（简称“省食安办”）认定的社会机构进行评价， 并审定发布； 省级食品安全市县由省食安办组织评价或委托社会机构进行评价。 7.2 评价方式 7.2.1 资料评审 DB37/T 37362019 3 查看政府及其部门、食品生产经营者提供的相关材料，并进行评价。 7.2.2 现场评审 组织专家到申报单位实地查看，并进行评价。 7.2.3 舆情调查 通过第三方机构、大数据等方式，对申报单位的群众食品安全满意度、食品安全舆情事件等指标进行评价。 7.3 评价程序 7.3.1 “食安山东”示范企业评价程序 评价程序主要包括发布通知、自愿申报、资格审核、满意度调查、资料评审、现场评审、社会公示、审定发布等步骤，具体流程详见图1所示。 图1 “食安山东”示范企业评价程序 7.3.2 省级食品安全市县评价程序 评价程序主要包括发布通知、印发创建名单、启动创建、中期绩效评估、资格审核、第三方调查、现场评审、确定验收结果、社会公示、命名等步骤，具体流程详见图2所示。 DB37/T 37362019 4 省食安委省食安委省食安办省食安办申报市县申报市县（市市、区区）接收申请材料接收申请材料提报申请提报申请社会公示社会公示确定并提报拟确定并提报拟命名名单命名名单发布通知发布通知印发创建名单印发创建名单启动创建启动创建制定创建工作实施方案制定创建工作实施方案推进创建工作推进创建工作中期绩效评估中期绩效评估社会机构社会机构提出验收申请提出验收申请自查自评自查自评资格审核资格审核不合格不合格合格合格接收验收申请材料接收验收申请材料第三方调查第三方调查终止评价终止评价群 众满 意度 未 达群 众满 意度 未 达到到8080% %或创建工作或创建工作知晓率未达到知晓率未达到8585% %或 创建 工作 支 持或 创建 工作 支 持率未达到率未达到9090% %确定验收结果确定验收结果现场评审现场评审会议审定会议审定命名命名终止评价终止评价群众满意度达到群众满意度达到8080% %，创建工作知晓率达到创建工作知晓率达到8585% %，创建工作支持率达到创建工作支持率达到9090% % 图2 省级食品安全市县评价程序 8 基本条件 8.1 申报“食安山东”示范企业的单位应同时具备下列条件： a) 初次取得生产经营许可证的时间在 3 年以上； b) 连续 3 年省级及以上监督抽查实物质量合格率达到 100 %； c) 连续 3 年未发生较大及以上食品质量安全事故或影响恶劣的食品安全事件； d) 连续 3 年未发生隐瞒、谎报、缓报食品安全事故的行为； e) 连续 3 年未因质量安全违法行为受到行政处罚或刑事处罚； f) 连续 3 年未出现经省级及以上媒体曝光的重大食品安全舆情事件； g) 单位及其法人无不良信用记录； h) 公众食品安全满意度达到 85 %以上。 8.2 申报省级食品安全市县的单位应同时具备下列条件： DB37/T 37362019 5 a) 连续 3 年未发生较大及以上食品质量安全事故或影响恶劣的食品安全事件； b) 连续 3 年未发生隐瞒、谎报、缓报食品安全事故的行为； c) 连续 3 年未发生系统性、 行业性的出口食品安全事故并造成国外官方对我国相关出口食品采取封关措施； d) 连续 3 年未出现经省级及以上媒体曝光的重大食品安全舆情事件； e) 当地群众对食品安全总体满意度达到 80 %以上，对创建工作的知晓率达到 85 %以上，对创建工作的支持率达到 90 %以上； f) 地方党委政府创建期内未出现因履行食品安全职责不到位被问责的情形。 9 评价指标 9.1 总则 评价指标包括准入性指标和评分指标两类。 准入性指标主要是特定评价对象的特定要求类指标； 评分指标可包括政府监管、生产经营主体责任落实、社会共治等三类过程性指标和质量安全水平、技术创新能力、品牌竞争力等三类结果性指标，在每一类指标下设置具体的评分指标。 9.2 评分指标 9.2.1 政府监管 包括食品安全党政同责的落实、政策及监管机制的制定、监管基础设施配备、重点过程的监管等方面的指标。 9.2.2 生产经营主体责任落实 包括生产经营过程中环境、人员、设备、原辅料及关键环节等的控制管理、质量安全管理责任落实等方面的指标。 9.2.3 社会共治 包括行业自律、责任保险、社会监督、科普宣教等方面的指标。 9.2.4 质量安全水平 包括实物质量安全水平、公众质量安全感知等方面的指标。 9.2.5 技术创新能力 包括技术创新投入、技术创新产出等方面的指标。 9.2.6 品牌竞争力 包括品牌美誉度、品牌效益、品牌宣传等方面的指标。 9.3 指标选取 9.3.1 总则 评价活动中， 应根据不同评价目标、 评价对象， 选取不同类别的评价指标， 并设置具体的评价指标。 9.3.2 “食安山东”示范企业（生产领域）评价指标体系 DB37/T 37362019 6 “食安山东”示范企业（生产领域）评价指标体系见附录A。 9.3.3 “食安山东”示范企业（流通领域）评价指标体系 “食安山东”示范企业（流通领域）评价指标体系见附录B。 9.3.4 “食安山东”示范企业（餐饮服务领域）评价指标体系 “食安山东”示范企业（餐饮服务领域）评价指标体系见附录C。 9.3.5 省级食品安全市县评价指标体系 省级食品安全市县评价指标体系见附录D。 10 动态管理 10.1 “食安山东” 示范企业称号归申报的生产经营者所有， 省级食品安全市县称号归申报的市、 县 （市、区）人民政府所有。 10.2 “食安山东”示范企业和省级食品安全市县称号有效期为三年。其中，“食安山东”示范企业称号期满自动失效。 10.3 认定机构应强化动态管理，建立并执行退出机制： “食安山东”示范企业出现下列情形之一，并经查证属实，撤销其命名： a) 示范企业或主要负责人发生食品安全违法、违规行为并受到相关部门处罚； b) 示范企业或主要负责人发生严重失信或受到刑事处罚； c) 无有效的生产经营许可证； d) 发生较大及以上、影响恶劣的食品质量安全事故； e) 存在隐瞒、谎报、缓报食品质量安全事故的行为； f) 拒绝、逃避、阻挠执法人员进行监督检查，或者拒不配合执法人员依法进行案件调查； g) 被省级及以上媒体曝光，产生严重不良影响，经查实应负食品安全责任； h) 公众食品安全满意度过低； i) 生产经营出现异常或停止生产经营； j) 其他对“食安山东”示范企业产生严重负面影响的情况。 省级食品安全市县出现下列情形之一，并经查证属实，撤销其命名： a) 发生较大及以上、影响恶劣的食品质量安全事故； b) 隐瞒、谎报、缓报食品质量安全事故； c) 发生系统性、行业性的出口食品安全事故并造成国外官方对我国相关出口食品采取封关措施； d) 被省级及以上媒体曝光，产生严重不良影响； e) 当地群众对食品安全满意度过低。 10.4 “食安山东” 示范企业和省级食品安全市县应按照标准进行食品安全管理， 持续保持示范性和引领性。 DB37/T 37362019 7 A A 附 录 A （规范性附录） “食安山东”示范企业（生产领域）评价指标体系 食品生产企业评价指标体系见表A.1。 表A.1 食品生产企业评价指标体系 指标类型 一级指标 二级指标 三级指标 评价说明 准入性指标 企业基本情况 企业规模 主营业务收入 近 3 年平均年主营业务收入达到 2000 万元以上 评分指标 生产主体责任落实 原料控制与管理 原材料进货查验 建立原材料进货查验制度；依制度对原材料进行查验并保留相关记录 原辅料及食品相关产品供应商管理 有固定原辅料供应商；定期对供应商进行评价 生产加工过程控制与管理 生产加工环境控制 生产加工环境整洁卫生；消毒卫生设施完备；有防交叉污染措施， 且未有交叉污染现象； 有防鼠、灭虫措施且有效防止虫鼠侵入；生产加工人员持有健康证明；生产设备与食品接触的表面安全、易于清洁和消毒 关键生产加工过程的监测控制 建立和保存生产加工过程中关键控制环节的时间、温度、原料用量控制情况记录 食品添加剂添加控制 按照 GB2760食品安全标准 食品添加剂使用标准的要求使用食品添加剂；建立和保存食品添加剂使用记录 出厂检验 建立科学合理的出厂检验制度；依制度对产品进行检验并保留相关记录 生产过程的自动化水平 生产过程应用自动化设备 贮存与运输控制与管理 贮存控制 就贮存制定并实施控制要求，符合保证食品安全所需的设备、温度、湿度等条件，不得将食品与有毒、有害物质一同贮存 运输控制 就运输和交付制定并实施控制要求，符合保证食品安全所需的设备、温度、湿度等条件，不得将食品与有毒、有害物质一同运输 不合格品管理 不合格产品召回 建立实施不合格产品的召回制度并保留相关记录；定期开展不合格产品召回演练 不合格产品处置 未存在使用召回产品（产品实物质量不合格）重新加工情况；建立和保存不合格品的处置记录 食品质量安全管理保障机制建设 食品质量安全管理岗位及人员配备 设立食品质量安全管理岗位；配备专业技术人员，且人员的培训率达到 100%，法规知识抽查考核合格率达到 90%以上 DB37/T 37362019 8 表 A.1 食品生产企业评价指标体系（续） 指标类型 一级指标 二级指标 三级指标 评价说明 评分指标 生产主体责任落实 食品质量安全管理保障机制建设 GB/T22000、HACCP 体系、ISO9000 质量管理体系的建立及运行 通过 GB/T22000、HACCP 体系或 ISO9000 质量管理体系认证，且体系有效运行 食品安全追溯体系的建立及运行 建立食品安全追溯体系；可追溯体系能够实现食品来源可查、去向可追 食品安全应急、预警、处理机制的建立及运行 建立完备的食品安全应急、预警和处理机制；定期开展食品质量安全应急演练、风险排查等，并采取相关措施 食品安全自查制度的建立及落实 建立食品安全自查制度；定期对食品安全状况进行自查并保留相关记录 诚信管理体系建设 建立、实施、保持和持续改进诚信管理体系 食品安全责任保险 参加食品质量安全责任保险 质量安全水平 实物质量安全水平 食品质量安全标准水平 所执行的企业标准严于食品安全国家标准、地方标准，设置合理的质量指标，产品分级 公众质量安全感知 群众食品安全满意度 第三方机构测算的近 3 年群众食品安全满意度 每亿元产值食品质量安全投诉举报量 近 3 年每亿元产值食品质量安全投诉举报量 信用等级 信用等级 第三方机构评价的信用等级 技术创新能力 技术创新投入 研发投入比重 近 3 年企业研发投入占销售收入的比重 技术研发机构 设立的技术研发机构情况 关键设备水平 关键生产设备的先进性；出厂检验设备的先进性和齐全性 技术创新产出 标准制定数量 主导/参与制定的国际标准、国家标准、地方标准和团体标准数量 科技奖励数量 获得的国家级、省部级和市级科技奖励 发明专利数量 发明专利数量与从业人员的比例 品牌竞争力 品牌宣传 品牌宣传力度 在省级及以上主流媒体、新媒体上的宣传情况 品牌美誉度 质量品牌荣誉 获得国家级、省级和市级政府部门颁发的质量品牌相关荣誉 品牌效益 品牌价值 第三方机构测算的品牌价值 社会责任履行情况 对消费者投诉的及时响应和处置情况；开展或参与相关社会公益活动 食品生产基地评价指标体系见表A.2。 DB37/T 37362019 9 表A.2 食品生产基地评价指标体系 指标类型 一级指标 二级指标 三级指标 评价说明 准入性指标 产业发展水平 及生产主体资质 产业规模 生产经营者数量 食品生产加工示范基地：食品生产加工企业 10 家以上， 规模以上食品生产加工企业 1 家以上；食品小作坊示范基地：食品小作坊 15 家以上 生产主体资质 食品小作坊登记证 食品小作坊全部获得食品小作坊登记证 评分指标 政府监管 政策支持 建设规划 形成推动区域食品产业协调发展的思路：成立组织领导机构；制定基地发展规划 工作经费 提供必要食品安全工作经费 扶持性政策措施 出台支持食品安全水平提升和推动产业发展的扶持措施和办法 园区环境 园区布局及卫生 企业及小作坊布局合理，环境整洁卫生 卫生管理制度的建立及运行 基地内企业及小作坊建立与所生产产品种类相适应的卫生管理制度并有效运行 监管机制建设 风险分级管理机制的建立及运行 建立区域内食品生产企业风险分级管理机制；按规定频次实施监督检查；企业合规率 95%以上 食品安全状况分析评估机制的建立及运行 建立食品安全状况分析评估机制，定期开展食品安全状况分析评估并采取相关措施 食品安全预警、快速反应、区域整治机制的建立及运行 建立食品安全预警、快速反应以及食品安全区域整治工作机制并有效运行 食品安全信用联动机制 建立食品安全信用联动机制，实现信用信息共享 监管基础设施建设 监管队伍建设 建有稳定的食品安全监管队伍，配备专职食品监管人员 食品安全档案建设 建立区域内全部食品生产企业和食品小作坊的食品安全档案 生产主体责任落实 质量安全管理责任落实 人员管理制度的建立及落实 建立从业人员管理制度；定期对从业人员进行培训和考核，且人员的培训率达到 100%，法规知识抽查考核合格率达到 90%以上 GB/T22000、HACCP 体系、ISO9000 质量管理体系的建立及运行 通过 GB/T22000、HACCP 体系或ISO9000 质量管理体系认证，且体系有效运行 DB37/T 37362019 10 表 A.2 食品生产基地评价指标体系（续） 指标类型 一级指标 二级指标 三级指标 评价说明 评分指标 生产主体责任落实 质量安全管理责任落实 食品安全追溯体系的建立及运行 建立食品安全追溯体系；可追溯体系能够实现食品来源可查、去向可追 生产过程控制 食品安全自查制度的建立及落实 建立食品安全自查制度；定期对食品安全状况进行自查并向当地市场监管部门报告 关键生产制度的建立及落实 建立原料采购、原料验收、生产、包装、检验、贮存、交付、不合格品管理、食品召回、食品安全事故处置等制度并严格执行 社会共治 行业自律 行业组织的建立及运行 区域内建立有自律性、互助性行业组织，建立并实施行规行约；定期组织开展食品安全宣传教育科普活动和培训，定期发布食品安全信息 质量安全水平 实物质量安全水平 主导产品抽检合格率 区域内主导产品近 3 年抽检合格率 公众质量安全感知 每亿元产值食品质量安全投诉举报量 区域内近 3 年食品质量安全投诉举报量占集聚区总产值的比重 DB37/T 37362019 11 B B 附 录 B （规范性附录） “食安山东”示范企业（流通领域）评价指标体系 大中型商场及连锁超市评价指标体系见表B.1。 表B.1 大中型商场及连锁超市评价指标体系 指标类型 一级指标 二级指标 三级指标 评价说明 准入性指标 基本情况 经营规模 主营业务收入 近 3 年平均年主营业务收入 500 万元以上 经营时间 连续经营时间 连续经营 3 年及以上 评分指标 经营主体责任落实 食品进货管理 进货查验记录 食品经营企业建立食品进货查验记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年；实行统一配送经营方式的食品经营企业，可由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录 食品供货商评价 建立食品供货商评价制度，保证运行良好 食品自检管理 食品检验检测 建立食品检验检测室，规范开展食品自检规范并及时公布检验信息，每日开展食品（食用农产品）快检不少于 10 批次 食品销售管理 食品销售记录制 从事食品批发业务的经营企业建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年 食品信息公示 及时公示自检结果等有关信息；对预包装食品、散裸装食品、现场制售、食用农产品等食品相关信息进行公示 场所环境 保持经营场所的整洁卫生，定期对场所进行消杀 食品贮存 贮存控制 按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品； 贮存散装食品，应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容；定期对贮存场所进行消杀。 DB37/T 37362019 12 表 B.1 大中型商场及连锁超市评价指标体系（续） 指标类型 一级指标 二级指标 三级指标 评价说明 评分指标 经营主体责任落实 食品召回管理 食品召回制度运行 食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，食品生产者认为应当召回的，应立即召回，由于食品经营者的原因造成其经营的食品有前款规定情形的，食品经营者应召回建立食品退（换）货、不合格食品退市、过期食品销毁、食品回收等制度，保证相关记录完整、真实 食品质量安全管理保障机制建设 食品质量安全管理岗位及人员配备 设立食品质量安全管理岗位， 配备专业技术人员，且人员的培训率达到 100%，法规知识抽查考核合格率达到 90%以上 食品安全追溯体系的建立及运行 采取信息化等手段，实现本市场销售产品可追溯 食品安全应急、预警、处理机制的建立及运行 建立完备的食品安全应急、预警和处理机制；定期开展食品质量安全应急演练、风险排查等，并采取相关措施 食品安全自查制度的建立及落实 建立并落实完善的食品安全自查制度 食品安全责任保险 参加食品安全责任保险 质量安全水平 实物质量安全水平 食品抽检合格率 近 3 年食品抽检合格率 公众质量安全感知 群众食品安全满意度 第三方机构测算的近 3 年群众食品安全满意度 食品质量安全投诉举报量 近 3 年食品质量安全投诉举报量占销售收入比重 信用等级 信用等级 第三方机构评价的信用等级 品牌竞争力 品牌宣传 品牌宣传力度 在省级及以上主流媒体、新媒体上的宣传情况 品牌美誉度 质量品牌荣誉 获得国家级、省级和市级政府部门颁发的质量品牌相关荣誉 品牌效益 社会责任履行情况 对消费者投诉的及时响应和处置情况；开展或参与相关社会公益活动 食品及食用农产品批发市场评价指标体系见表B.2。 表B.2 食品及食用农产品批发市场评价指标体系 指标类型 一级指标 二级指标 三级指标 评价说明 准入性指标 基本情况 市场规模 主营业务收入 近 3 年平均年主营业务收入达 2000 万元及以上 经营时间 连续经营时间 连续经营 3 年及以上 DB37/T 37362019 13 表 B.2 食品及食用农产品批发市场评价指标体系（续） 指标类型 一级指标 二级指标 三级指标 评价说明 评分指标 经营主体责任落实 入场销售者管理 入场经营者登记 集中交易市场开办者应对入场销售者进行登记，查验并留存入场销售者的社会信用代码或者身份证号码，建立入场销售者档案， 入场销售者档案信息保存期限不少于销售者停止销售后 6 个月，集中交易市场开办者应当对销售者档案及时更新，保证其准确性、真实性和完整性；集中交易市场开办者应与入场销售者签订食用农产品质量安全协议，明确双方食用农产品质量安全权利义务，以及违反食品安全法律法规规定的退市条款，未签订食用农产品质量安全协议的，不得进入市场销售 培训管理 集中交易市场开办者应加强食品安全和食用农产品质量安全知识宣传，每年对食品安全管理人员进行培训和考核，对入场销售者进行培训教育，培训和考核记录保存期限不得少于两年， 经考核不具备食品安全管理能力的食品安全管理人员，不得上岗 进货管理 入市查验 集中交易市场开办者应主动查验入场食用农产品的合格证或上游批发市场开具的销售凭证，并留存查验记录无法提供上述凭证的，应提供有关购货凭证等可溯源凭证，并经集中交易市场开办者抽样检验合格后，方可进入市场销售，无法提供可溯源凭证的食用农产品不得进入市场销售 检验管理 检验检测 批发市场开办者应配备检验设备和检验人员，或者委托具有资质的食品检验机构，对进入本市场销售的食用农产品进行抽样检验，抽样对象应覆盖所有入场销售者及场内销售的主要食用农产品品种，检验项目应以高毒剧毒农药兽药残留、禁用化合物残留、以及易滥用的食品添加剂为主，采取快速检测的，应采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行检测；鼓励其他集中交易市场开办者对场内交易的食用农产品进行抽样，委托具有资质的食品检验机构开展检验，或者采取国家规定的快速检测方法进行检测；集中交易市场开办者抽检发现场内食用农产品不符合食品安全标准的，应要求入场销售者立即停止销售， 如实记录不合格食用农产品数量、产地、供货者等信息，依照集中交易市场管理规定或者与入场销售者签订的协议进行处理，并向所在地县级市场监督管理部门报告 检查管理 管理机构和人员 集中交易市场应配备专职或者兼职的食品安全管理人员，明确食品安全管理责任，其中，批发市场开办者应配备专职食品安全管理人员 DB37/T 37362019 14 表 B.2 食品及食用农产品批发市场评价指标体系（续） 指标类型 一级指标 二级指标 三级指标 评价说明 评分指标 经营主体责任落实 检查管理 日常检查 集中交易市场开办者应对入场销售者的经营行为进行日常检查，督促入场销售者依法建立并落实进货查验记录、质量安全自查等责任义务，按要求在销售场所明显位置如实公布相关信息，检查中发现存在违法行为的，集中交易市场开办者应及时制止，依照集中交易市场管理规定或者与入场销售者签订的协议进行处理，并向所在地县级市场监督管理部门报告 投诉举报、信息公示制度 投诉举报 集中交易市场开办者应建立投诉举报处置制度，公开投诉举报方式，对涉及消费者食品安全的投诉举报及时处理并反馈处理意见，投诉举报处置记录保存期限不得少于两年 信息公示 集中交易市场开办者应在醒目位置及时公布本市场食品安全管理制度、食品安全管理机构和人员、投诉举报电话、食用农产品抽样检验及市场检查结果，不合格食用农产品处理结果等信息 销售管理 风险排查 集中交易市场开办者接到市场监督管理部门关于食用农产品质量安全风险信息的通报后，应立即对本市场涉及产品的食用农产品销售者开展场内检查，及时防范风险隐患，并向所在地县级市场监督管理部门报告自查情况 统一销售凭证 批发市场开办者应向入场销售者提供统一格式的销售凭证或电子凭证，并督促入场销售者规范使用，销售凭证应载明批发市场名称、食用农产品名称、产地或来源地、数量、销售日期以及销售者名称、摊位信息、联系方式等项目；入场销售者自行印制销售凭证的，应当载明有关项目内容，符合批发市场对销售凭证的印制要求；批发市场印制或者按照批发市场要求印制的销售凭证可以作为入场销售者的销售记录和相关购货者的进货查验记录凭证； 入场销售者应按照销售凭证的要求如实记录，销售凭证保存期限不得少于 6 个月 建立食品安全追溯体系 集中交易市场开办者应建立或者督促入场销售者建立食品安全追溯体系，及时公开食用农产品质量安全相关信息；鼓励食用农产品批发市场开办者对市场的设施、设备和场所进行改造升级，采用信息化手段统一采集食用农产品进货、贮运、交易、结算等数据信息，提高食品安全追溯能力和水平 食品仓储与物流管理 储存环境控制 建立食品/农产品储存管理制度，仓储环境保持整洁条理，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求 过程环境控制 运输、装卸食品/农产品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输 DB37/T 37362019 15 表 B.2 食品及食用农产品批发市场评价指标体系（续） 指标类型 一级指标 二级指标 三级指标 评价说明 评分指标 质量安全水平 实物质量安全水平 食品抽检合格率 近 3 年食品抽检合格率 公众质量安全感知 群众食品安全满意度 第三方机构测算的近 3 年群众食品安全满意度 食品质量安全投诉举报量 近 3 年食品质量安全投诉举报量占销售收入的比重 品牌竞争力 品牌美誉度 质量品牌荣誉 获得国家级、省级和市级政府部门颁发的质量品牌相关荣誉 品牌效益 社会责任履行情况 对消费者投诉的及时响应和处置情况；开展或参与相关社会公益活动 DB37/T 37362019 16 C C 附 录 C （规范性附录） “食安山东”示范企业（餐饮服务领域）评价指标体系 餐饮服务企业评价指标体系见表C.1。 表C.1 餐饮服务企业评价指标体系 指标类型 一级指标 二级指标 三级指标 评价说明 准入性指标 企业基本情况 企业资质 企业规模 经营场所使用面积在 150 平米以上或就餐座位数在 75 座以上 明厨亮灶 推行“明厨亮灶”工程，实现阳光操作 量化分级等级 实施食品安全监督量化分级管理，且达到食品安全 A 级以上水平 评分指标 经营主体责任落实 制度管理 食品安全管理制度建立及执行 建立食品安全管理制度，并有效运行 餐饮服务食品安全操作规范建立及执行 建立餐饮服务食品安全操作规范，并有效运行 食品安全自查制度的建立及执行 建立食品安全自查制度；定期对食品安全状况进行自查并保留相关记录 食品安全应急、预警、处理机制的建立及运行 建立完善的食品安全应急、预警和处理机制；定期开展食品质量安全应急演练、风险排查等，并采取相关措施 食品安全责任保险 参加食品安全责任保险 人员管理 食品质量安全管理岗位及人员配备 设立食品安全管理工作岗位，并配备专业食品安全管理人员 从业人员资质管理 从业人员持有效培训合格证明和健康证明上岗 从业人员个人卫生管理 从业人员工作时统一着卫生整洁工装；保持良好个人卫生；专间操作人员佩戴口罩 食品安全知识和技能培训、 考核 定期对从业人员进行食品安全知识和技能培训、考核，人员的培训率达到 100 %，法规知识抽查考核合格率达到 90 %以上 设备设施管理 关键设备设施配备 配备日常经营所需的食品加工、贮存、陈列、保洁、保温、冷藏、冷冻、消毒、防鼠防蝇防尘等关键设备设施 关键设备设施日常管理 强化关键设备设施日常管理，保证无毒无害，保持卫生干净，且有效运行 过程管理 原料采购管理 建立并执行产品追溯制度、食品采购查验和索证索票制度，台账记录完整准确；食品相关产品可追溯率达到 100 %；无采购有毒、有害物质加工食品行为 DB37/T 37362019 17 表 C.1 餐饮服务企业评价指标体系（续） 指标类型 一级指标 二级指标 三级指标 评价说明 评分指标 经营主体责任落实 过程管理 食品加工管理 食品原料粗加工、热加工、餐具清洗、消毒等场所无交叉；食品加工区不存放与食品加工无关的物品；根据加工需要分别设置荤菜、蔬菜和水产品清洗固定水池，上下水通畅：加工区域、食品种类、加工工具实行色标管理 原料、食品存放管理 原料、食品分类、分架存放，与墙壁、地面保持一定距离；满足生、熟食品分开存放要求；分开设置食品和非食品贮存区域，不与有毒有害物品同库存放 食品添加剂管理 落实食品添加剂“五专”管理，无非法添加和滥用行为 食品运输管理 使用符合食品安全要求的密闭容器，配备符合要求的专用车辆 餐厨废弃物管理 严格执行山东省餐厨废弃物管理办法 ，食品加工设有加盖的废弃物盛放容器，并及时清运 强化餐厨废弃物利用和无害化处理，实行闭环式管理 过期或变质原料管理 及时处理超过保质期或腐败变质原料，并做好记录 环境管理 整体环境 内外环境整洁卫生 就餐场所环境 就餐场所环境整洁卫生、明亮、无污染物，垃圾及时清理，物品摆放有序，餐饮具干净卫生 加工场所环境 加工场所布局合理；天花板防腐、不滴水；地面平整无积水，食品处理区墙壁易清洁 信息公示 关键信息公示 在经营场所显著位置公示从业人员健康证明、食品安全管理制度、量化等级标识、食品安全投诉举报电话等信息 质量安全水平 公众质量安全感知 群众食品安全满意度 第三方机构测算的近 3 年群众食品安全满意度 食品质量安全投诉举报量 近 3 年食品质量安全投诉举报量占销售收入的比重 信用等级 信用等级 第三方机构评价的信用等级 品牌竞争力 品牌宣传 品牌宣传力度 在省级及以上主流媒体、新媒体上的宣传情况 品牌美誉度 质量品牌荣誉 获得国家级、省级和市级政府部门颁发的质量品牌相关荣誉 品牌效益 品牌价值 第三方机构测算的品牌价值 社会责任履行情况 对消费者投诉的及时响应和处置情况；开展或参与相关社会公益活动 学校食堂评价指标体系见表C.2。 DB37/T 37362019 18 表C.2 学校食堂评价指标体系 指标类型 一级指标 二级指标 三级指标 评价说明 准入性指标 企业基本情况 企业资质 餐饮安全示范学校食堂 被评定为市级及以上餐饮安全示范学校食堂 明厨亮灶 实施“明厨亮灶” ，实现阳光操作 量化分级等级 实施食品安全监督量化分级管理，且达到食品安全 A 级以上水平 评分指标 经营主体责任落实 制度管理 食品安全管理制度建立及执行 建立食品安全管理制度，并有效运行 餐饮服务食品安全操作规范建立及执行 建立餐饮服务食品安全操作规范，并有效运行 食品安全自查制度的建立及执行 建立食品安全自查制度；定期对食品安全状况进行自查并保留相关记录 校长（园长）和家长陪餐制 建立校长（园长）和家长陪餐制，并有效运行 责任体系建立及运行 建立以校长为学校食堂餐饮安全第一责任人的责任体系，并有效运行 食品安全应急、预警、处理机制的建立及运行 建立完善的食品安全应急、预警和处理机制；定期开展食品质量安全应急演练、风险排查等，并采取相关措施 人员管理 食品安全管理机构设置及人员配备 按规定设置食品安全管理机构并配备专兼职食品安全管理人员 从业人员资质管理 从业人员持有效培训合格证明和健康证明上岗 从业人员个人卫生管理 从业人员工作时统一着卫生整洁工装；保持良好个人卫生；专间操作人员佩戴口罩 食品安全知识和技能培训、考核 定期对从业人员进行食品安全知识和技能培训、考核，人员的培训率达到 100 %，法规知识抽查考核合格率达到 90 %以上 设备设施管理 关键设备设施配备 配备日常经营所需的食品加工、贮存、陈列、保洁、保温、冷藏、冷冻、消毒、防鼠防蝇防尘等关键设备设施 关键设备设施日常管理 强化关键设备设施日常管理，保证无毒无害，保持卫生干净，且有效运行 过程管理 原料采购管理 建立并执行产品追溯制度、食品采购查验和索证索票制度，台账记录完整准确；食品原料、食品添加剂等相关产品的可追溯率达到 100 %；实行大宗物品公开招标、集中定点采购；无采购有毒、有害物质加工食品行为 DB37/T 37362019 19 表 C.2 学校食堂评价指标体系(续) 指标类型 一级指标 二级指标 三级指标 评价说明 评分指标 经营主体责任落实 过程管理 食品加工管理 食品原料粗加工、热加工、餐具清洗、消毒等场所无交叉；分别设置荤菜、蔬菜和水产品清洗固定水池，上下水通畅；加工间与外界相通的门、窗、下水口等处有有效的防鼠、防虫、防蚊蝇等设施；加工区域、食品种类、加工工具实行色