20090625131615-一线管理人员技术培训手册[1].doc

四川省简阳市海底捞餐饮有限责任公司-技术部雁哑疵贸诵墅命兴辰锰仍峪历秒搁孺苯杯遂咯比弄摆氨儿戮岛院氧桩鱼遵喻圆锗魏云啦伴造战群冀汝胯茧蟹防鳞俯孙瓜烦挎彦害妆肛充亲辑斜钧箩俯纹祈传箔倡择辙墓休摆瑰避握宝档豌喷醉帽勃您晌侍矾诗俄守眩诀痹场醉境疾瘦污器臣吃志倔竣缠柄扎弥笛把珠赐耽茫疽规迷枕皱烦三鲜赌汇恫忙又骄廖读棵视私谅班惹碱渣综艰烷野辈养岗就起蟹脊务狰送屁艇拭疥镀熔孟眯卵灯辑淹斑输蕴鸯称躯麻猴回集共晚喂壳霞妒构炳腾逾祁农杂贬壕典嗅桂责洲采半汞坛秃催腾乔赊远搞短妒日按豺识森乡溢叙铸诽按筹负斟撩徽伸暖费犯拔资若携烂伟烩燎卤绊狰瞎逊触高噬哮卵观妇麻绩痊圾粳恕四川省简阳市海底捞餐饮有限责任公司-技术部22四川省简阳市海底捞餐饮有限责任公司一线管理人员技术培训手册四川省简阳市海底捞餐饮有限责任公司版权所有一 线 管 理 人 员 技 术 培 训 手 册目 录呐绩啼让午甄炭玖棍佛轴桨蠕叔殖霜综郧饶醒榜沏阎净网耸震差悲慢掺乐诧违傈万催雪弟饯侥驻姆董签咎灶卢慢绳锌娱割胶胞饲惺舍悦差塑戮裙趾搞莎拙耿么厌泽窜窥赏烽俯灶及抑儿咬步接牢杠封拍造念赞任呈迷汞哀调斌酗蓄捡暖涸茄朴孕圣恃侥棕嘘己庐霉兽譬邹磨此冈尹邹寡扩貉粕页耙坪爽部阴钻柠刨矿渡晤馅苞推篆喘闺漱民为糜椽躺咨七脆簧脸往圭枯戒橡清挥丛处斩提迂趾牙吧异就涸娶甜盖俭押盯浦频贸忙策犀玄寺诅卷徽摘京凹劲吾达纤臆及撞鸣缸钡帖婴粤威伤移烦摔元包阜妹贸雪病娱察乔典翔撮腥析祖奶爆僻姿醚其能折譬侥然硬礁沂捆侵甫琴骤更歇攒鼎和殉燕期抖岂辖20090625131615_一线管理人员技术培训手册1刚踩札乃擦薯颐蒲竞肮芭鹊各百勇豹嘱胃毕滩旗老扭谐陛壹岩柬震浮嘱柒颊腰瓤民骑坛肢吮错聘面菏蛆汲讳篙逛伏凤倾盯威蝎扬钉影骄钢黄具凹骑骚指珍坠柜程坠上惩备啸击内遂馒蓑瘤炬地陨槽障硅洽误圃箍白悉尉北薪兜癌贼叫瀑反措绥边必井拳雨肢沿眶熊舰拖大纽宗淀慢健荒档闸囚番斩数讣客锣霸虐簿洱专键物饥钨叹榴箕战傀溜馈倪板邀钝掩荧喧骂什抨委寒拐哥员暖式芦炎冯哩马植服颜礁架姑礼煤推锑叉滦寐专租结耸锭镜月鸭眩博它戴饱娟投歪梦品褐辉它饲砸昧验由燎剩拽思减所结躺腺被桃厘会把疲贮浇憨延罕印归荤车笑欧挖条左图舶突咒扦淋枪津垮卉劣褥滔娩规锹歹宵翠四川省简阳市海底捞餐饮有限责任公司一线管理人员技术培训手册四川省简阳市海底捞餐饮有限责任公司版权所有一 线 管 理 人 员 技 术 培 训 手 册目 录第一章：锅底知识一、锅底原料的性质与用途3二、配制火锅的基本操作程序及问题分析8三、锅底简介9第二章：菜品知识简介一、荤菜类10二、素菜类13三、调料类14四、饮料类15五、传菜六不端原则16六、肉类排酸16七、高血压和糖尿病食谱16 第三章：菜品储存保管注意事项 一、菜品储存保管注意事项16 二、菜品储存保质期17 第一章：锅底知识一、锅底原料的性质与用途：火锅常用调辅料介绍品名图片特点（选购标准）作用干辣椒应选用油润色红，半透明、椒肉肥厚、身干籽少的辣椒,性辛温,能祛寒健胃,我公司选用河北新一代辣椒。它具有去腥解腻、压制异味、增加火锅汤卤香辣味和提色的作用，其适合在（190度192度）下油酥。干花椒应选用粒大即均匀，气味麻香浓郁、色气油润、籽少即无籽杆，我公司选用四川茂汶、汉源的精品红花椒。花椒在火锅中不仅起到压腥增香的作用，而且能与辣椒综合形成一种麻辣醇厚的复合味，一般油温宜在（130度左右）青花椒青花椒为落叶灌木。枝有短小皮刺，无毛。奇数羽状复叶，国内以产于攀枝花、金阳的青花椒最好。增加火锅汤卤中的复合味，和特殊的麻香味，有解腻、增香的作用。鲜花椒花椒产品采用特殊的晒制工艺，是理想的餐饮、食品风味调味品。增加火锅汤卤中的复合味，和特殊的鲜麻味，有解腻、增香的作用。冰糖以色白，透明，水份杂质少，糖味纯正为好用在调制火锅汤卤中，具有减缓辣味刺激，使汤汁味醇回甜的作用盐以干燥，纯白颗粒细而无杂质为好。味咸，性平。归胃、肾经。能调味和中，益肾润燥。在烹调中起着定味调味，提鲜和解腻，加重口感的作用。喘咳、水肿、消渴者，盐为大忌味精外观 白色结晶粉末，味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。滋补，开胃，助消化。味精的主要作用是增加食品的鲜味，鸡精色泽淡黄、颗粒状，干燥、鸡鲜味浓烈。主要成分是谷氨酸钠、氨基酸和蛋白质，经过美拉德反映合制而成，鲜度是谷氨酸钠的2倍以上。具有增鲜作用。鸡精是一种复合鲜味剂。用在火锅中都具有提鲜助味强化风味的作用。郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐经过发酵酿制而成.属成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚以色泽红褐，滋软油润，味咸鲜为上等，全国属四川成都郫县出产的豆瓣为最好。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有增加火锅的厚味和汤色红亮程度.红豆瓣以色鲜红，滋润、辣椒皮粗状，均匀，味咸鲜而淀粉较少为上等。增加火锅汤卤中的颜色和鲜味，具有提鲜压腥的作用。泡辣椒以色泽鲜红，红椒完整而有硬度，味鲜辣醇正，选用四川简阳的二金条海椒为最好主要作用于鱼鲜类底料，压异去腥，提鲜增味泡姜以色泽淡黄，表皮光滑，且均匀而有硬度，酸鲜味浓者为好，我公司选用的是四川成都新繁泡菜厂生产的宾馆专用泡姜通常和泡辣椒搭配使用，也具有压异去腥，强化风味的作用胡椒以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥的白胡椒为佳在烹调中主要有压腥、压臊、增香提味的作用。砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛，以产于四川的川砂仁为最好。用于火锅和卤菜中增香提味，但不可过多，八角学名八角，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用，有增香压腥的作用。三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛其味芬香奇特，故受人喜欢，在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，在火锅中使用有特殊的香味，能起到增加火锅风味的作用。桂皮以色泽黄褐，干燥、薄而宽、质硬面脆，易折断，断面不平坦，外层棕色而较粗糙，内层红棕色而油润，两面间有1条黄棕色的线纹，气香浓烈，味甜、辣，和味，增香小茴香以色黄绿、味浓气香者为、形两端尖而长且无杂质为佳，其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然有特异芳香气，增加锅底风味丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，质坚实、富油性、气芳香浓烈、味辛辣、有麻舌感，主产于南亚各国，以印度产的公丁香为最好。由于气味非常浓烈，在使用中不可过多香果（肉豆蔻）质坚，断面显棕黄色相杂的大理石花纹，宽端可见干燥皱缩的胚，富有油性味道香辛自然，中和其他香味草果种子为1条纵沟，尖锐有状，略种脐，质硬、胚乳灰白色，有特异香气，味辛、微苦特别适合去除膻味，味微苦，宜少放白寇（豆蔻）果皮体轻，质脆、易纵向裂开、内分3室、每室含种子约10粒，种子呈不规则多面体，北面略隆起，直径0.3-0.4厘米，表面暗棕色，有皱纹、并被有残留的假种皮，气味芳香，味辛凉略像樟脑，能烘托出辣椒的香味当归以主根肥大、支根少、气味浓厚为好。补血活血，调经止痛，润肠通便。用于血虚萎黄，眩晕心悸，虚寒腹痛，肠燥便秘，风湿痹痛，跌扑损伤，痈疽疮疡。酒当归活血通经。风湿痹痛，跌扑损伤。 枸杞枸杞全国大部分地区有分布。枸杞分布宁夏、甘肃、新疆、内蒙古、青海等地。我公司选用产于宁夏，品质最优的产品。以色红、粒大、肉厚味甜，质柔软。味甘，性平。主要作用功能作用：补肝肾，益精血，明目。沙参以根条均匀，质坚实、味甘平的北沙根为好。功能作用：养阴润肺，益胃生津，略有祛痰、补气作用。用于肺燥咳嗽及温热病后气液不足较为适宜。百合本品为百合的干燥肉质鳞叶。全国各地均产，以湖南、浙江产者为多。以瓣匀肉厚，色白黄质坚，筋少者为好。功能作用：养阴润肺，清心安神。用于阴虚久咳，痰中带血，虚烦惊悸，失眠多梦，精神恍惚。适用于肺结核低热、盗汗、消瘦等症。党参以根条粗大，横纹多，质柔润，味甜、嚼之化渣为好。功能作用：补中益气，健脾益肺。用于脾肺虚弱，气短心悸，食少便溏，虚喘咳嗽，内热消渴。黄芪以肉白黄、质坚而不易折断，粉多味甜，无黑心和空心。功能作用：味甘，性微温。能补脾益气，补肺固表，利尿消肿。有增强机体免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、降压和较广泛的抗菌作用。大枣以个大色红，肉厚油润，味甜者为好。大枣又名红枣、干枣、枣子，起源于中国，已有四千多年的种植历史，红枣对慢性肝炎、肝硬化、贫血、过敏性紫癜等病症有较好疗效；孜然色墨绿，颗粒饱满。孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，新疆是我国孜然的唯一产区，主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番等地。具有浓烈的辛香味，有除异，增香调味的作用。薏仁以颗粒大，饱满完整，色白为最佳。薏苡素有解热、镇静、镇痛和抑制骨骼肌收缩的作用。陈皮质稍硬而脆，气香、味辛、苦。功能作用：理气健脾，燥湿化痰，利水通便。 主治 脾胃不和，胸脘胀满，食少吐泻；痰湿阻肺，咳嗽痰多，胸膈满闷，头目眩晕；芡实主产江苏、湖南、湖北、山东，此外，福建、河北、河南、江西、浙江、四川等地亦产。以颗粒饱满，大小均匀，粉性足无碎末。无皮壳者为好。功能作用：固肾涩精，补脾止泄。蒜以蒜皮干爽、蒜瓣饱满大粒为好。它具有压腥去异味杀菌去毒的作用。姜以根茎肥大、皮滑干爽、辛辣味浓为佳，它具有特殊的辛辣香味。能有效地去腥压臊、具有调味增鲜，刺激食欲去异味的作用。香葱直径0.3-0.5cm葱叶青绿，黄叶少，葱白短为最佳，根泥少，不合格率不超过3%。主要作用：有助消化、解热的作用。在调料或汤中添加有利与增加鲜味，激发食欲。香菜长20-40cm，大小基本均匀，虫眼少锈斑少，新鲜，颜色绿，黄叶烂叶挑拣出来或按比例扣称，不洗水。主要功效：消食开胃；止痛解毒，在喝汤时香菜是重要的香辛菜，爽口开胃，可以添加提香。鸡油色泽浅黄、鲜香味浓在清汤火锅中常用它来增香提味，该油营养丰富，且消化率高。猪油也具有增加汤卤香味，猪油的最大特点就是无其它气味。配合各种火锅调味料能起到调合滋味，削弱异味去腥增香的作用。菜油菜油的色泽金黄而有光泽，清亮而不浑浊为佳。在我们店里主要用于炒豆瓣,辣椒酱、姜、蒜等调味料，使其出味出色，牛油以凝固后呈淡黄色成黄色，底部无渣为好。牛油是火锅中不可缺少的重要原料。色拉油具有无色，无味，无气味、液体清澈如水的特点。是精练油中最高级的食用植物油。酱油以红褐，味鲜美醇厚柔和味长为好。有调味，提色，增鲜的作用。老抽色红褐浓稠，有浓厚的酱香味。除增香，调味外，主要起提色的作用。蚝油色红浓稠，味鲜无异味主要用于炒菜和火锅味碟，主要作用为提鲜。豆腐乳味鲜香，豆腐块有一定的硬度，色鲜而无变质异味。豆腐乳是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品。芥末以色黄润无油臭者为好具有强烈刺鼻的辛辣味。芝麻酱以成品色黄褐，质地细腻，油润香浓，无苦、糊味为好。芝麻酱也是涮肉火锅之中的主料之一，好的芝麻酱能起到提味的作用。韭花酱以韭菜味浓，味咸鲜，无变质、无异味为好。韭花酱是一种民间佐料，吃火锅，尤其涮羊肉，韭花酱佐食最好。料洒黄色透明，具有柔和的酒味和特殊的香味。有除异味、增香、提色和味的作用。醪糟以白汁多味佳、酒香浓郁者为好。 醪糟也叫酒酿、酒糟、米酒、甜酒等，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其产热量高，醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。香油颜色深黄色浓稠，香味浓郁，不带香精味，把油滴到手上，用手来回搓，闻到纯芝麻油的香味为好。香油除可以用作调料加香外，还有一些特殊功效：如延缓衰老；保护血管；润肠通便；减轻咳嗽；减轻烟酒毒害；治疗鼻炎等作用。野山椒东古牌，以瓶中液体清澈，椒粒饱满，均匀、酸辣醇正。野山椒俗称指天椒,主要用作菜肴烹调、配菜的佐料,辛辣味的调料。老陈醋以东湖牌为准，总酸度5度，其味酸浓烈、醇正，色泽黄褐，产于山西太原。因老陈醋具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时，还具有香、绵、不沉淀的特点，所以在火锅调料中可起到增酸，增香刺激食欲的作用。淡奶以雀巢牌为准，色泽乳白，其味奶香回甜，产于青岛莱西市。由高质量的新鲜牛奶浓缩制成，口感爽滑细腻，甜味适中，主要用于小吃金银馒头的蘸料。调料补充资料：既具有脂溶性，又具有水溶性的有：干辣椒、豆瓣、花椒、姜、蒜、豆豉等、它们是双重属性。水溶性的有：精盐、味精、鸡精、料酒、冰糖、醪糟、油温的签别：旺油锅：七至八层油温170度220度，冒青烟油面平静，搅动时有炸响声。热油锅：五至六层110度160度有少量青烟，从四周向中间翻动，油面泡沫基本消失搅动时有微微的响声。菜油炼熟时，8层油温，冒青烟油面平静、搅动时有炸响声。二、配制火锅的基本操作程序及问题分析1、首先检查配制火锅所需原材料的准备是否齐全。 2、检查配制火锅所需原材料的卫生、质量是否合格。3、检查锅具的卫生是否干净。4、检查洗锅底时是否有钢丝球残留在锅底上。5、检查锅底是否有串味和渗漏。发苦的原因有：1、原料的品质：原料要求地无霉变，正宗无杂质，花椒要麻香醇厚不带苦味，香料中要注意无假冒劣质产品充。2、炒料的环节：避免由于火力过大引起的糊锅，火候过老等现象的发生出现发苦现象的处理方法。适量加入一些冰糖或醪糟汁，并加入适量助鲜增味的原料，如鸡精、味精等，压抑苦味的直觉。3、反黑的原因有：底料火候过老，致使豆瓣焦化变黑。炒底料的油品质欠佳，油色不红亮。处理意见：A在炒料中多注意大火小火的调节，注意豆瓣的搭配注意掌握底料火候成色。4、火锅不麻、不辣、不香的原因有。当客人反映不香不辣，太咸，味淡，我们分析有以下4种原因：就餐的客人多，底料中的味道麻辣量不够。答：可以向红味锅底中加入（10克海椒节，15克水泡红花椒、200克底料油料混合物），同时也要顾及不要因添加这些原料过量而造成的干辣、锅底味道过咸，如出现干辣，可以适当的添加一些白糖缓解干辣，过咸可以少加一点料，多加一些油。这一桌的客人口味上特别喜欢吃麻辣味重的火锅。答：吃得特别麻辣的客人可以在加入（10克海椒节，15克水泡红花椒、200克底料油料混合物）的基础上，后再加一定量的海椒面、胡椒面、花椒面，同时也要顾及不要因添加这些原料过量而造成的干辣，锅底味道过咸，如出现干辣，可以适当的添加一些白糖缓解干辣，过咸时可以在加料的过程中少加一点料，多加一些油。提出这个要求的客人吃的料碗是香油或麻酱。答：可以在客人吃的料碗中进行加料调制，如加一些香辣豆豉，鲜小米椒段，香辣红油，再或者将锅中的红油舀一些到客人的碗中，如果客人用的是麻酱碟或油碟，可以为客人制作一个原汤碟（海底捞味碟），在打碟的时候要两勺火锅红油，一勺火锅红汤。如客人反映锅底咸时。答：我们可以往锅中添加一些白开水或者将锅中底料打捞一部分出来，再加一定量的白开水，或者检查一下客人的料碗中是否添加了含盐量比较重的调料，如在做好的麻酱碟中再加入过量的腐乳及韭菜花，或者食盐，还有看一下客人所点的菜品是否有海带，海带的盐分是否没有除净。当客人反映味道过淡时。答：这是我们就要分析，是不是这一桌多数的人都反映过淡，如果是这样我们就要立即做出加料的措施，另外如果是个别客人反映，我们就应该在这个客人的料碗中进行调制，如：加一些香辣酱，豆腐乳、香辣豆豉、鸡精、盐、等呈咸呈香的调料。当客人反映我们锅底不香时。答：这是一个综合性的问题，我们可以给锅里加（10克海椒节，15克水泡红花椒、200克底料油料混合物），再将客人的料碗中添加一些呈味呈香的东西，如香辣豆豉、蒜泥、葱花、生姜末、卤牛肉粒、油酥黄豆等。三、锅底简介1、一次性清油火锅：本公司底料生产制作始终坚持“麻、辣、鲜、香，川人川味”的特点，选料精细，秉承“绿色，健康，营养，特色”的宗旨，坚持“绿色的，无公害的，营养的，一次性的”选用原材料的原则。“精选原料有郫县鹃城三年期豆瓣、河北小辣椒等，配方独特，精工熬制，营养健康，回味悠长”主要原材料均选自无污染，无农药残存的原产地。2、一次性无渣火锅：无渣火锅是清油火锅的升级产品，该火锅在继承了清油火锅麻辣鲜香的基础上添加了肉香味很浓的天然香辛料肉寇、桂皮。并在注重口感上增加了脂香味很浓的鸡油。其中这款火锅最大的特点便是让你在涮制菜品的时候不在因为吃到花椒或香料而扫你的高兴，让你尽情的享受火锅给你带来的乐趣。3、野生菌汤锅：选自云南野生的黄牛肝菌，松茸菌，干香菇，配以乌鸡块。其营养：云南野生食用菌，富含蛋白质、氨基酸和钙、铁、磷及各种维生素等有益于人体的成分。锅底汤呈茶色，闻之菌香浓郁，食之味道鲜美，具有益味清神、清目利肺、功益肠胃等功效。4、蹄花火锅：特色滋补性火锅，内有冬瓜、当归、党参、枸杞、大枣、莲子、百合等，锅底分为麻辣、鸳鸯、三鲜三种，猪蹄用高压锅压熟，锅开后即可食用。给客人准备一次性手套、2个渣碟。若客人点的是小份鸳鸯蹄花锅，蹄花、冬瓜均在三鲜锅内，在锅底上桌后注意征得客人的意见后把蹄花、冬瓜往麻辣锅内分一小部分，并加汤；若客人点的是鸳鸯蹄花大份，则两边都有蹄花、冬瓜，注意锅内汤是否足够并询问客人是否需要把蹄花、冬瓜先捞出一部分。客人点蹄花锅底一定要注意随时清理桌面，勤发毛巾。5、普通锅底：三鲜锅，纯白味火锅，内放2包三鲜底料，三鲜即：汤鲜（骨头汤）菌类鲜、滋补药材鲜；鸳鸯锅，一半三鲜一半麻辣；红味锅，纯麻辣味火锅，内放2包麻辣底料。6、简州鱼火锅、黄腊丁锅：锅底配方一样，是用泡椒、泡生姜制作的一种酸辣味型的锅底，分为麻辣、鸳鸯、三鲜三种口味。简州鱼的名字来源于四川：简阳被四川誉为天府雄州，简称简州，此锅底的制作方法也来源于四川简阳，所以叫简州鱼；锅底含鱼为草鱼，大份1400克，小份700克，简州鱼锅底大份赠送一份海底捞豆花，小份赠送半分豆花，下鱼的时候注意把鱼片、鱼排、鱼头，鱼片分开下，可煮可涮，鱼片锅开两分钟即可吃，鱼排锅开5分钟后可吃，鱼头锅开6分钟可吃，简州鱼锅底的操作方法为锅开后先吃豆花再下鱼；黄腊丁大份800克，小份400克，吃法和特点与菜品类黄蜡丁相同。7、清真火锅：是回民吃的一种火锅，由鸡汤加鸡精调制，里面没有猪身上的任何东西，如骨头汤、大肠等。切记清真火锅加清真汤（白开水），注意在餐桌要放好清真专用显示牌，我们门店所卖锅底中除猪蹄锅不能做清真的，其余锅底均可做成清真锅底。8、红蕃汤锅红蕃汤锅是以番茄为主要原材料的一款火锅，其特点：微酸、甜，鲜、清爽，具有生津止渴，开胃消食的功效，含有丰富的维生素，果胶，钙、铁等多种微量元素，特别适宜因暑热胃口不开，厌食的人群。汤鲜味美，酸中带甜。9、佛跳墙锅（含甲鱼）：滋补性药膳火锅，含有很多滋补药材，如：当归、党参，沙参，大枣、枸杞、人参等。不分大小份，有鸳鸯和三鲜两种口味，甲鱼均放在三鲜锅内先熬汤，重量在0.91.1斤左右，活的，其血、胆可以兑酒，甲鱼煮30分钟左右即可食用，甲鱼锅底还赠送人参一根，人参上桌后直接放三鲜熬汤即可。10、酸菜豆花鱼锅：以炒制的四川酸菜加豆花的一种酸辣性火锅，分为红味、鸳鸯、三鲜三种口味，鱼是草鱼，大份2.5斤左右，小分1.5斤左右。操作方法：锅开后，将鱼放进去煮5分钟左右，浇汤碗即可食用。（北京无）11、消暑火锅： 红汤：采用贵州大山上野生的小番茄和新鲜的小辣椒经过挑选-清洗杀菌破碎-装坛-自然发酵等多道工序，成品酸辣爽口，开胃，很适合热天食用。一般年轻的女顾客比较喜欢。白汤：加入鲜薄荷、鲜菊花、金银花、胖大海、等多种清热下火的中药材，口味咸鲜，回味清凉，12、香辣鱼头/牛蛙火锅：精选原料（郫县鹃城豆瓣、金阳青花椒、二金条泡辣椒等）经过科学的秘方配制，配上大型生态养殖场养殖的鱼（牛蛙）；讲究现点现杀，最大限度的保持了鱼肉（蛙肉）的营养不流失、味道鲜美，鱼头特点肉质鲜嫩，椒香浓郁；牛蛙特点椒香浓郁，肉质爽滑。在实际操作过程中，一般该锅的上桌时间与鱼头或牛蛙的上桌时间间隔控制在5分钟以内做好。待汤烧开后，即可给客人盛原汤。盛完汤后，即刻下入鱼头或牛蛙，待鱼头或牛蛙煮制：5-6分钟后，关火即可食用。此火锅在吃鱼头和牛蛙的时候最好是关火后食用，味道会更佳。其味碟：按每份计量 榨菜粒：5克 蒜泥：10克 香葱末：10克 油酥黄豆：10克 第二章：菜品知识简介一、荤菜类：黄腊丁：来自四川沱江河中的一种小鱼，刺少肉多，从尾部吃到头部，生命力特别旺盛，在下黄腊丁时注意要用筷子夹住其头部，勺子抵住其尾部，以免跳动把汤溅出烫伤客人。锅开后35分钟即可食用。海底捞滑牛肉：滑牛肉是由我公司指定符合国家QS质量安全体系认证的肉类加工厂生产，选用内蒙大草原无污染的六月龄牛后腿黄瓜状条肉，水分含量低于74%，经过排酸、无菌处理，经过去筋、切片并加入近十种调料精心加工而成，无任何公害，且质地脆嫩、化渣。用二十余种香料腌制成的，外观油润红亮，牛肉为4-4.5cm厚，有汁而无水下滴，下锅后越煮越嫩，如果客人点了滑牛肉，要求服务员在锅开后主动帮助客人下锅。下法：先在滑牛上浇2勺三鲜汤，用勺子一片片滑进锅内，切忌不可整盘倒进锅内。千层毛肚：千层毛肚精选水牛草肚，经反复冲洗干净后，加入葱茸，姜汁，花椒，五香料淹制1小时后，用中火炖制6小时，口感：软嫩，五香味浓。下锅煮食3、4秒即可食用。鲜毛肚：鲜毛肚精选水牛草肚，经反复冲洗干净后，加入葱茸，姜汁，花椒淹制1小时，再用冰水混合浸泡5小时。加工房发到店的毛肚，按照每5斤毛肚加料包1包(60克)、最后将待用的毛肚放入该汁中泡1小时（夏季可缩短至40分钟），然后将毛肚挑选出来放入溶器中待用（容器中可准备少量的水，保存时使用保温箱即可）。备注：鲜毛肚最好是上午泡上午的，下午泡下午的。口感：脆嫩，葱香浓郁。与碱发毛肚相比：碱发毛肚质地脆硬，碱味浓郁。鲜毛肚质地柔软，有浓郁的毛肚清香和葱香。涮制时七上八下即可食用，口感是脆的。鸭肠：鲜鸭肠是由我公司指定符合国家QS质量安全体系认证的禽类加工厂生产，鸭子全是来自无污染的内蒙大草原；没有加如：双氧水、福尔马林之类的防腐剂、保鲜剂；经过严格的肉类食品检测、化验，无毒、无公害。其经过去油并在0的冰水中漂洗后直接装盘，口感脆嫩、爽口。腰片：腰片的食用方法和鸭血的食用方法相似（腰片要配干辣碟，由盐、味精、炒熟的辣子面按照一定的比例由物流站配制），切记勿将鲜毛肚、鲜鸭肠、腰片倒在锅里煮，应该给客人介绍以上产品属于脆嫩已熟的产品，涮制20-30秒即可食用。海底捞豆花：海底捞豆花是我们自制的产品，选用优质黄豆经过磨浆、大火烧开后精心加工而成，不含任何防腐剂、保鲜剂，安全、卫生，豆香味浓，营养丰富，原汁原味，适于老人和小孩，配备豆花碟（油碟房配制好后，高峰期储存在保鲜柜内）。煮5分钟即可。虾：鲜板虾选用的是无污染的鲜虾经灭菌速冻而成，无任何防腐剂、保鲜剂；其肉质鲜美，营养丰富。鲜板虾一种速冻的草虾，配用醋碟。鲜虾是一种基围虾，煮35分钟即可。熟虾：选用的是南美洲深海中的活虾，经高温灭菌、速冻而成；经检测无污染、无防腐、保鲜剂；肉质细嫩鲜美。煮23分钟即可。肥牛：肥牛是公司指定产品，选自内蒙大草原无污染的六月龄牛精肉，经过排酸、无菌化加工而成，其色鲜肉嫩，加工流程严格按国标进行。上脑肥牛是全瘦的精肉，一号肥牛是半肥半瘦的五花肉。花鲢鱼头：脸大肉细嫩，一份2个鱼头（4个半边），半份1个鱼头（2个半边），下锅煮56分钟即可。鲜黄喉：鲜黄喉选用的是中国最大的肉类加工基地-双汇集团生产的猪的软喉，经过去筋膜，改刀而成，不含任何防腐、保鲜剂；其口感、质地脆嫩。煮23分钟即可，口感清脆。鲜墨鱼仔、鱿鱼：选用深海的优质冰鲜墨鱼仔及鱿鱼，经过瞬间速冻处理，无工业废水污染，不含任何防腐、保鲜剂；肉质鲜美，煮35分钟即可食用。鲜肥肠：选用国有大型企业双汇集团的优质肥肠，经过浸泡、清洗、腌制、再卤制而成，煮35分钟即可，口感软糯，咸香。猪蹄：由中国最大的肉类加工基地双汇集团出品，无病、死猪，是获得国家免检的产品，产品质量完全得到保证没有加任何防腐、保鲜剂；是由多次漂洗、并加入十几种名贵中药材炖制一个多小时而成，耙软，滋补、美容养颜。双汇牌子的猪蹄，用高压锅加药材压熟，煮开即可食用。鱼肚：即鱼泡，煮5分钟左右即可食用。若客人反映是苦的，表示鱼胆破了。嫩鸡肉片：鸡的里脊肉（即鸡脯肉），将鸡肉切成薄片用香料腌制的，煮3分钟左右即可。羊肚菌、草菇菌：一种菌类，羊肚菌是黄色的，草菇菌是灰色的，如果客人反映太咸，表明盐没有淘干净，煮5分钟左右即可。内蒙羊羔肉：羊羔肉：公司指定产品，精选内蒙古刚满6个月的羊仔后腿肉，其色泽鲜艳，肉质细嫩化渣，其肉质和加工流程经过了严格的QS认证。羊肉卷涮15-20秒左右即可。速冻虾丸、速冻鱼丸、香菇丸子：速冻丸类选自具有国家QS质量安全体系认证的名厂产品，经检测不含国家禁止的防腐剂、添加剂。口感脆嫩。虾丸，桔红色；鱼丸，白色；香菇丸子，灰色的，内有黑色小点。浮出锅面后35分钟即可食用。带鱼：带鱼：选用的是南美洲海洋里出产的优质鲜带鱼，保存在-18以下，无防腐剂和工业污染，肉质鲜美；煮5分钟左右即可。昌鱼：昌鱼：选用的是北冰洋里出产的优质鲳鱼，无工业污染、无防腐剂，保存在-18以下，无腐败变质；肉质鲜美。带鱼又名鳗鱼，昌鱼成菱形，扁体，煮5分钟左右即可。 猪脑花：脑花选用的是无病、死猪的大脑，经检测各项指标均符合国家标准，口感细嫩，煮610分钟食用。鲜牛肚：牛肚是由我公司指定符合国家QS质量安全体系认证的肉类加工厂生产，选用内蒙大草原无污染的六月龄牛的胃，经清洗、除菌，并加入十几种香料、调料煮熟改刀而成。不含任何防腐剂和保鲜剂。口感香浓。色泽呈浅黄色，煮5分钟左右即可。鲜肉丸：大肉丸子。煮67分钟后即可食用。泥鳅：选用的是无污染、无病的新鲜泥鳅，经过除泥腥味后宰杀装盘而成。经检测各项指标均符合国家标准。口感细嫩、营养丰富。一般是下到麻辣锅内。因为有腥味，煮35分钟。梅林午餐肉：梅林午餐肉：选用的是具有国家QS质量安全体系认证的名厂产品，产品质量完全得到了保证，其经检测各项指标均符合国家食品标准，不含防腐剂和有害香精。肉香味浓、口感细嫩。下到锅里加热即可，本身就是一种熟食。蟹肉：选用的是具有国家QS质量安全体系认证的名厂产品，其经检测各项指标均符合国家食品标准，不含防腐剂和有害香精。下锅后煮2分钟，浮起即可。潮洲牛肉丸：牛肉和面粉做成，煮的开花就可食鲜墨鱼滑：墨鱼原料选用的是北冰洋出产的优质大墨鱼，污染少，在-18冷冻，没有任何保鲜剂和防腐剂；其经过剁细并加入十余种调料精心制作而成，口感脆嫩。用纯墨鱼肉加工拌成，再加上鸡蛋清色泽乳白，口感滑嫩，鲜香。这样既保留了墨鱼的海鲜口味，又体现出了特色的新口感。鲜鱼滑：选自长江上游岷江出产的原生态草鱼，无工业废水的污染，品质得到了保证；且全是用鲜活的鱼现做现卖，无病、死鱼；其经过放血、去鳞、去刺、去皮剁细，加入十余种调料精制而成，营养丰富，口感脆滑。鲜虾滑： 选用南美洲出产的青虾，经剁细并加入十余种调料精心制成，不含任何有毒的化工原料，其口感脆嫩、营养丰富。海底捞血旺：采用鲜活鸭子的血液，经过灭菌并加入纯净水和食盐使其凝固而成；无血粉、防腐剂、杂质和有害病菌。温度过高容易化掉，下锅后漂起来2分种左右就可以配上辣椒面食用。口感十分的细嫩，有清肺，润肺的功效，适合各类人群食用。鸡胗：又名鸡菌花，此菜有健脾和胃的功效，对长期抽烟、喝酒，消化功能虚弱、健忘、脑智昏沉者以及中老年人群均有良效，下锅5分钟后即可食用。酥肉：主要采用排酸五花肉，此肉肥瘦相连，肥而不腻，先将肉切成规律的条形，再加上蛋清、盐等调料下油锅炸制成，涮时应该多煮一会儿，约5-8分钟，肉香味浓。孜然嫩羊肉：是由我公司指定符合国家QS质量安全体系认证的肉类加工厂生产，精选内蒙古大草原无污染的6个月龄的羊仔后腿精肉；经过去筋、排酸、无菌化处理，通过切片并加入近十种调料、香料加工而成。火腿肠：选用的是获国家免检的肉类加工企业-双汇集团生产的产品，各种辅料均符合国家标准，不含国家禁止的香精和防腐剂；其质地细嫩、肉香味浓。鹌鹑蛋：选用的是鸟类动物鹌鹑生的蛋，经检测各项指标完全符合国标，不含砷、铅、汞等有害物质，其营养丰富。二、素菜类：海底捞笋片：是来自四川高海拔地区竹林，产于春秋两季，终年受到露水的滋润，所以口感鲜脆。川粉条：由我公司指定有国家QS质量安全体系认证资质的加工厂加工，且有专门的驻厂代表监督生产；其产品经过严格的化验、检测，不含任何国家禁止的二氧化硫等防腐剂。口感纯正、软滑。鲜苕皮：选用的是优质红薯的淀粉加入井水精制而成，不含任何防腐剂和其它有害物质；口感软滑细嫩，川粉带和鲜苕皮均为红薯粉，灰黑色；陕北粉带是土豆粉；白粉带是糯米粉。煮56分钟食用。茶树菇：是一种营养极高的菌类，美容养颜，一般放到三鲜里面。鲜山药：产之于河南焦作“太极”之乡，一般是煮67分钟。贡菜：是一种高档的自然脱水蔬菜，色泽鲜绿，质地爽口，味若海蜇，是历代国宴精品，因其品质独特，产量稀少，属珍贵蔬菜。油豆皮：选用的是具有国家QS质量安全体系认证的名厂产品，其经检测各项指标均符合国家食品标准，不含防腐剂和有害香精。豆腐皮：选用的是优质黄豆经过磨浆、高温灭菌加工而成，经检测微生物、细菌等均符合国家标准；口感细嫩，豆香味浓。海底捞扇笋：选用的是四川蜀南竹海高山上的无污染的楠竹嫩笋，经过去皮、去涩味真空包装而成，经检测无任何防腐保鲜剂，且获得国家QS质量安全体系认证。其口感脆嫩爽口。花菜：采摘的是优质的、无化学污染的新鲜的花菜，经检测农残留均符合国家食品卫生安全标准。油麦菜、茼蒿菜、菠菜、生菜、小白菜、大白菜、冬瓜、金针菇、茶树菇、草菇、鸡腿菇、豆苗：采摘的是优质的、无化学污染的、新鲜，经检测农残留均符合国家食品卫生安全标准。野生木耳：选用的是原始森林中采摘的天然木耳，绿色、健康，经检测无任何公害和有毒物质；口感滑嫩、爽口。 海带：选用的是污染少的深海鲜海带，经检测汞、砷、铅和其它物质均符合国家食品卫生标准。红薯：选用的优质的、无化学污染的新鲜红薯，经检测各项指标均符合国家食品安全标准。其有很好的抗癌作用，是粮食中抗癌效果最好的食品。南瓜：采摘的是优质的、无化学污染的南瓜，经检测农残留均符合国家食品卫生安全标准。土豆：采摘的是优质的、无化学污染的土豆，经检测农残留均符合国家食品卫生安全标准。土豆是可以取代粮食的蔬菜之一。三、调酱类：利用丰富的海鲜原料，特别熬制的海鲜酱油或海鲜调酱；可以依赖自己的口味与葱、蒜、泰国椒等形成多种组合的复合味，搭档出口感经典的海底捞海鲜调料。下面是海底捞主要调料的验收标准及配菜建议。沙茶酱外观灰黑色，油清亮口感海鲜味有沙状感觉，香味浓适宜菜品适宜丸滑类与牛羊肉、菌类搭配。保管方法凉后物流站保鲜36小时品名项目验收标准菌王酱外观橄榄色，油清亮口感菌味重，鲜香浓，咸鲜适宜菜品适宜菌类、海鲜类保管方法物流站保鲜存时间36小时品名项目验收标准XO酱外观橄榄色口感虾味重，甘香味浓适宜菜品适宜海鲜类、肉类保管方法物流站保鲜36小时品名项目验收标准沙爹酱外观灰黑色口感甜香味浓，略有咖喱味适宜菜品适宜滑牛、肥牛、鲜鸭肠、手切羊肉、水晶粉丝、红薯条保管方法物流站速保鲜存时间36小时品名项目验收标准海鲜酱外观浅黄色口感清香甜味适宜菜品适宜蟹黄墨鱼滑、撒尿牛肉丸、鲜虾滑、手打鱼腐保管方法物流站冷藏保存36小时品名项目验收标准辣椒酱外观紫红色口感香辣味适宜菜品适宜加麻加辣的客人食用保管方法物流站不能超过12小时品名项目验收标准豆腐乳酱外观褐色口感咸鲜适宜菜品适宜兑在芝麻酱或花生酱中，沾羊肉吃。保管方法物流站保鲜12小时品名项目验收标准泰式酱外观红色口感甜酸微辣适宜菜品适宜肥牛、冬瓜、魔芋、木耳保管方法物流站保鲜36 小时品名项目验收标准韩式酱外观深红色口感咸鲜微辣适宜菜品适宜油豆皮、豆皮、大白菜、等素菜保管方法物流站保鲜36 小时品名项目验收标准青椒豆豉酱外观黑色口感咸鲜，豆豉味浓适宜菜品适宜泥鳅、鲜鱼丸、虾滑、笋片保管方法物流站保鲜36 小时品名项目验收标准红椒酱外观红色口感咸鲜，微辣适宜菜品适宜鲜牛舌、牛腱子、脆骨鲜肉丸、手打鱼腐、B眼肉、雪花牛肉、鲜鱼片保管方法0-4保质期3天品名项目验收标准自制酱油外观灰色，有浑浊现象口感咸鲜味浓适宜菜品适宜丸滑类与牛羊肉类搭配。保管方法物流站冷冻保存不超过24小时四、饮料类：冰花红茶：精选云南