3.西餐服务.ppt

第四章西餐服务教学内容：v1、西餐服务概述v2、咖啡厅服务v3、西餐扒房服务v4、西餐宴会服务教学目标：v1、掌握西餐服务基本常识v2、了解咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务形式和特点v3、掌握咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务程序和方法v4、牢固掌握西餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务技巧教学重点：西餐扒房服务、西餐宴会服务教学难点：西餐宴会服务教学方法讲授演示法案例分析演示法现场操作法情景模拟法教学时数：4学时第一节西餐服务常识一、西餐菜肴知识二、西餐厅的经营特点三、西餐服务方式一、西餐菜肴知识（一）西餐的主要特点v1、西餐讲究配料，品种多样；v2、餐具精美，考究；v3、调味品与主料分开单独烹制；v4、小锅操作，工艺复杂；v5、讲究营养，注意卫生。（二）西餐主要菜肴及其特点v1、英国菜：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用；v2、法国菜：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究不同的菜配不同的酒；v3、美国菜：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作为菜肴的配料；v4、意大利菜：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等；v5、俄式菜：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。（三）西餐基本知识1.西餐正餐的顺序2.西餐正餐的位次安排3.西餐餐具的使用1.西餐正餐顺序西餐正餐顺序1、头盘、头盘西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、沙拉等。比较清淡，打开胃口2、汤、汤西餐的汤大致可分为红汤、白汤、清汤，俄式罗宋汤，就属于红汤，酸甜；奶油汤属于白汤，蔬菜汤就是清汤3、副菜、副菜白肉、海鲜类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜，因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。4、主菜、主菜肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。蘑菇汁、白尼斯汁等。5、甜品、甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第5道菜。从真正意义上讲，它包括所道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。6、咖啡、茶、咖啡、茶西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。起化解油腻的作用。香桃片和糖。起化解油腻的作用。2.位次问题v即使来宾中有地位、身份、年纪高于主宾的，在排定位次时，仍要请紧靠主人就坐。男主人坐主位，右手是第一重要客人的夫人，左手是第二重要客人的夫人，女主人坐在男主人的对面。她的两边是最重要的第一、第二位男客人。现在，如果不是非常正规的午餐或晚餐，这样一男一女的间隔坐法就显得不重要了。练习：v请同学们分别以6人桌、8人桌、10人桌为例，为主客排位次。3.西餐餐具的使用v（1）餐巾的使用放在膝盖上，表示宴会开始，放桌上，表示结束；中途有事，放在椅背上v（2）刀叉的使用v左叉右刀v用法（举例说明）v英式吃法和美式吃法的区别v刀叉放置有讲究v（3）勺子的使用由内到外舀；不能放在杯子里；二、西餐厅的经营特点（一）良好的餐厅环境（二）提供优质的菜肴和酒水（三）提供优质的接待服务（四）以优质的管理来赢得宾客的首肯（五）做好餐饮筹划三、西餐服务方式西餐服务在国际上流行的方式有法式服务、美式服务、俄式服务和英式服务四种。（一）法式服务v1、法式服务的特点：（1）由两名服务人员为上桌客人服务（2）人员培训要求高（3）法式服务十分注重表演或称之为炫耀（4）服务规则：右上右撤v2、法式服务方式v3、法式服务缺点：（1）使用许多贵重餐具，需用享制车、旁桌，故要求餐厅面积大而座位数相对少，则餐厅的空间利用率低；（2）具有高度专业化知识的服务人员，人力成本高，服务速度慢，座位周转率低（二）俄式服务v1、特点：（1）食物全部在厨房准备好，将食品摆在大银盘里，然后由服务员把大银盘端到餐厅，先让客人观赏，再用左手垫餐巾托着托盘，右手持服务叉匙，从主人左边开始，按逆时针方向为客人服务，从客人的左侧按逆时针方向绕台给宾客派菜。（2）摆热的空盘时，服务员用右手从客人右侧按顺时针方向绕桌进行，服务员按顺时针方向，向前走而不是往后退。（3）服务员对食物的供应量要留有一些余地，所有未从大餐盘中分给客人的食品应直接送回厨房。v2、俄式服务方式v3、俄式服务缺点（1）餐具投资大（2）用一个大银盘服务，在客人很多的情况下，菜容易变凉（3）如果同一团体客人中点菜内容不同，服务员就必须分别从厨房端出许多个银盘（三）美式服务v1.服务特点：v（1）美式服务是一种简单、人工成本低、餐位周转率高、快速廉价的服务方式。整个就餐过程由一名服务员（通常一人服务20个餐位），能以有限数量的服务员为数量众多的宾客提供服务，是咖啡厅中十分流行的服务方式。v（2）服务规则：左上右撤（四）英式服务v英式服务因与欧美家庭用餐方式类似，故又称“家庭式服务”(FamilyStyleService)。菜肴在厨房制作好并装入大餐盘端至餐厅，放在主人面前，如是大块烤肉，则应由服务员按人数切割好。先将热餐盘从右侧为每位客人放好，再端起菜盘（上放服务叉、匙）按先女后男、先宾后主的原则依次由客人从菜盆中用服务叉、匙自取食物。蔬菜和调料放在餐桌上由客人传递自取。v英式服务家庭味很浓，许多工作由客人自己动手，较省人力但是节奏很慢，要求主人有较高的菜肴分割技艺，不适宜酒店接待客人，因此，在欧美旅游酒店中早已被淘汰。第二节咖啡厅服务一、咖啡厅简介二、咖啡厅早餐服务一、咖啡厅简介v咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修大面积玻璃墙面，气氛柔和，具有现代特色。家具较简单，餐具直接铺放在简易的纸垫或餐具垫上，较小使用台布。小餐台多为方形，可以随意拼合。v咖啡厅宾客的流动量大，要求服务快捷简便。菜肴以快速餐为主，辅之以当地各种风味小吃。二、咖啡厅早餐服务（一）摆台（二）做好开餐前的准备工作（三）早餐服务程序v、迎送员站立在迎送台恭候客人光临v、在引领客人餐台v、稍后准备点菜单，为客人点菜v、上早餐顺序是：果汁类、谷物类，蛋类和早餐包或早牛扒等v5、上菜时按点菜图迹上菜，尽量不要打扰客人，并报上菜名，请客人慢用v6、客人用餐期间勤巡台，勤收空杯碟，勤换烟灰缸(不能超过2个烟蒂)，添加咖啡等v7、结账v8、送客第三节西餐扒房服务程序一、餐前准备工作二、预订服务三、餐前会四、迎接客人五、席间服务六、上菜服务七、巡台服务八、结帐服务九、送客服务餐前准备工作v、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范v、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水v、保证音响，照明及一切设备运转正常v、熟悉当天的特色菜肴预订服务：v、接听电话首先用英语问好v、在接受订座时，必须登记客人姓名，人数，吸烟区还是非吸烟区，就餐时间，房间号码或特殊要求等迎接客人v、客人来到餐厅，迎宾员应面带微笑，主动上前问好，问清客人是否有预订。v、领位v、拉椅让座v、铺餐巾席间服务v1、点蜡烛v2、推销餐前饮品v3、递送餐牌v4、服务餐前饮品v5、上面包、黄油v6、撤下餐前饮杯具v7、送上酒单巡台服务v、添酒，添黄油v、更换烟灰缸v、撤餐碟v、清洁台面v、推销甜品、咖啡、茶v、推销餐后酒第四节西餐宴会服务一、西餐宴会服务二、冷餐酒会服务一、西餐宴会服务（一）宴会前的准备v1、掌握宴会情况v2、宴会厅布置v3、台形设计v4、席位安排v5、宴前检查v6、摆台v7、准备酒类饮料v8、面包、黄油服务v9、准备餐饮用具（二）引领服务（三）休息室鸡尾酒服务（四）席间服务（五）结束工作二、冷餐酒会服务（一）冷餐酒会的服务方式v1、不设座冷餐酒会v2、设座冷餐酒会v不设座的立式就餐可以在有限的空间里容纳更多的宾客，而且气氛活跃；设座的冷餐酒会的规格较立式高，可分为自助、半自助和VIP服务。（二）冷餐酒会服务程序v1、开餐前的准备工作v2、开餐时的迎宾服务v3、开餐中的就餐服务v4、结束后的收尾工作餐饮服务作业1：v1.简述餐饮部在旅游饭店中的地位？v2.餐饮经营环节有哪些？v3.组织机构设置的原则？作业2：v1.简述正确使用托盘基本步骤？v2.餐巾折花的基本技法有哪些？vPlus:端托盘时应该注意哪几个方面的问题？（1）端托时要用左手，右手下垂，除了在起、落时用右手扶托外，行走时禁止右手扶托。（2）端托时要注意卫生（3）端托时要掌握好端托姿势，做到站稳、站平、托举到位、高矮适中（4）端拖时行走时上身挺直，动作轻快敏捷，做到“三平、三稳、一放松”。作业3：v1.中餐的八大菜系是什么？v2.简述宴会服务中的“八知”、“三了解”？作业4：v1.请具体阐述西餐正餐的上菜顺序？酒水常识补充：v中国国酒茅台酒的香型属于浓香型。v世界著名的威士忌有苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。v铁观音属于乌龙茶，西湖龙井是绿茶。v酒精度：是指乙醇在酒中的含量，是对饮料中所含有乙醇的大小表示。