第二篇-第五章-食品栅栏技术.pptx

食品腐败的主要原因细菌、酵母细菌、酵母菌菌、霉菌（微生物量）、霉菌（微生物量）酶、化学反应酶、化学反应虫鼠侵染虫鼠侵染（昆虫、寄生虫、鼠害）昆虫、寄生虫、鼠害）水分损失水分损失/增加增加 与氧和光的反应与氧和光的反应时间时间温度温度第一节 概述食品保藏中施加于微生物的主要限制因素：抑制或降低微生物生长速度：抑制或降低微生物生长速度：低温、控制水份活性、减少氧气、增加二氧控制水份活性、减少氧气、增加二氧化碳、酸化、乳酸发酵、酒精发酵、添加防化碳、酸化、乳酸发酵、酒精发酵、添加防腐剂等腐剂等杀灭微生物：杀灭微生物：加热、辐照、化学的生物杀菌剂、加入酶、加热、辐照、化学的生物杀菌剂、加入酶、高压、电流等高压、电流等栅栏因子理论（栅栏因子理论（Hurdle Technology，HT)1976年，德国肉类食品专家年，德国肉类食品专家Leistner博士提出。博士提出。定义：定义：把把高温、低温、高压处理、控制水份活性、调节酸度、采用辐照、高温、低温、高压处理、控制水份活性、调节酸度、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂控制氧化还原电势、添加防腐剂等归纳成等归纳成栅栏因子栅栏因子。并提出食品。并提出食品防腐就是防腐就是调控这些因子，打破微生物内平衡，从而限制微生物的调控这些因子，打破微生物内平衡，从而限制微生物的活性与食品氧化活性与食品氧化。这些因子。这些因子相互作用相互作用形成了特殊的防止食品腐败形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏，对食品的防腐保持变质的栅栏，对食品的防腐保持联合作用联合作用，及，及栅栏效应栅栏效应，将其命，将其命名为栅栏技术。名为栅栏技术。栅栏因子间的相互作用栅栏因子间的相互作用以及以及与食品中微生物的相互与食品中微生物的相互作用作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单累的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单累加，而是加，而是相乘的作用相乘的作用，这种效应称作栅栏效应，这种效应称作栅栏效应（hurdle effect）。）。多种质量卫生安全控制技术协同作用：多种质量卫生安全控制技术协同作用：叠加效应叠加效应根据食品种类、条件不同，施加不同限制因素根据食品种类、条件不同，施加不同限制因素采取措施温和：采取措施温和：避免营养损失，每种技术只用到中等水平避免营养损失，每种技术只用到中等水平可将食品劣变降低到最小程度：可将食品劣变降低到最小程度：多靶点干扰微生物体内平多靶点干扰微生物体内平衡（如细胞膜、衡（如细胞膜、DNA、pH、Eh、Aw）传统产品改进 新产品开发肉制品肉制品果蔬制品果蔬制品焙烤食品焙烤食品乳制品乳制品水产品水产品1.高温高温2.低温低温3.低水份活性低水份活性4.氧化还原电势氧化还原电势5.防腐剂防腐剂6.竞争性微生物竞争性微生物一般食品：一般食品：降低水分活性和采用温和加热降低水分活性和采用温和加热栅栏技术食品（栅栏技术食品（HTF）拉美、美国、印度、欧洲发展较快我国开始兴起鲜肉保藏中的应用鲜肉保藏中的应用新鲜果蔬加工中的应用新鲜果蔬加工中的应用食品包装中的应用食品包装中的应用乳品工业中的应用乳品工业中的应用调理食品中的应用调理食品中的应用鲜肉保藏中的应用非冷冻条件保藏非冷冻条件保藏 低耗能、无污染、品质好低耗能、无污染、品质好方法：方法：低温低温真空包装真空包装气调包装气调包装天然防腐剂和抗氧化剂天然防腐剂和抗氧化剂新鲜果蔬加工中的应用鲜切水果蔬菜鲜切水果蔬菜 品质新鲜、使用方便、营养卫生品质新鲜、使用方便、营养卫生控制方法控制方法温度控制、清洗消毒剂、温度控制、清洗消毒剂、pH、水分活性、气体、水分活性、气体成分、臭氧、辐照、包装成分、臭氧、辐照、包装食品包装中的应用应用应用抽真空抽真空气调气调阻隔紫外线材料阻隔紫外线材料活性包装活性包装信息化包装信息化包装乳品工业中的应用温度温度pH辐射：仓库、车间，可用于乳品冷杀菌辐射：仓库、车间，可用于乳品冷杀菌压力：大于压力：大于100MPa，延长风味、保质期，延长风味、保质期 均质均质气调：碳酸、干酪气调：碳酸、干酪益生菌：益生菌：LABS、LGG等等调理食品中的应用调理食品（调理食品（“Preparedfoods”），是“经过洗、切或其他预处理，可直接进行烹饪的预制食品，预加工食品”；在日本称为“Processfoods”即加工食品。根据原料分类，可分为：根据原料分类，可分为：菜蔬类调理食品：如脱水蔬菜、五味杏仁、春笋等；肉类调理食品：如调味肉串、调味肉丸、酱排骨、方块火腿、鸡块等；水产类调理食品：如调味鱼浆、调味鱼排、烤鱼片、烤鳗等；混合类调理食品：如水饺、汤圆、汉堡、火锅料等。