食源性病原感染和食物中毒及其控制精美.pptx

食源性病原感染和食物中食源性病原感染和食物中毒及其控制毒及其控制第第 十十 章章n食源性疾病（食源性疾病（foodborne disease）n通通过摄食食进入人体内的各种致病因子所引起的、入人体内的各种致病因子所引起的、通常具有感染性通常具有感染性质或中毒性或中毒性质的一的一类疾病。疾病。n食物中毒（食物中毒（food poisoning）n摄入含生物性、化学性有毒、有害物入含生物性、化学性有毒、有害物质的食品或的食品或者把有毒、有害物者把有毒、有害物质当作食品当作食品摄入后出入后出现的非的非传染性的急性、染性的急性、亚急性疾病。急性疾病。n食物中毒分食物中毒分类n细菌性、真菌性、菌性、真菌性、动物性、植物性、化学性物性、植物性、化学性一、细菌性食物中毒及预防一、细菌性食物中毒及预防1、概念、概念n由于食入病原菌或其毒素由于食入病原菌或其毒素污染的食品后，所引染的食品后，所引起的以急性胃起的以急性胃肠炎炎为主要中毒症状的疾病主要中毒症状的疾病2、根据、根据发病机制分病机制分类n感染型食物中毒：感染型食物中毒：摄入大量活入大量活细菌。致病性大菌。致病性大肠杆菌等引起的食物中毒杆菌等引起的食物中毒 n毒素型食物中毒：毒素型食物中毒：细菌菌产生的毒素。葡萄球菌生的毒素。葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒食物中毒、肉毒毒素中毒n混合型：副溶血性弧菌、混合型：副溶血性弧菌、沙沙门菌属菌属3、葡萄球菌及其、葡萄球菌及其肠毒素食物中毒及控制毒素食物中毒及控制n病原菌的特性病原菌的特性 n菌体菌体对热较敏感，通常敏感，通常6612min可使菌体失活可使菌体失活 n可可产生多生多肽类肠毒素，毒素，为外毒素外毒素，1g可引起中毒可引起中毒 n毒素毒素耐耐热性高性高，10030min处理仍不能全部破坏。理仍不能全部破坏。n中毒机理及症状中毒机理及症状 n中毒由中毒由摄食菌体食菌体产生的生的肠毒素毒素引起引起 n毒素刺激中枢神毒素刺激中枢神经系系统而引起中毒反而引起中毒反应 n中毒的潜伏期短，病程通常中毒的潜伏期短，病程通常12天，愈后良好天，愈后良好 n病菌的来源病菌的来源n主要主要为肉制品、剩米肉制品、剩米饭、糯米糕、奶及奶制品、含、糯米糕、奶及奶制品、含奶冷食等。奶冷食等。n化化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人 4、沙、沙门氏菌食物中毒及控制氏菌食物中毒及控制n病原菌的特性病原菌的特性 nG-短杆菌，短杆菌，不分解蛋白不分解蛋白质，感官改，感官改变不明不明显。n60经15 min以上以上处理死亡理死亡 n引起食物中毒的大都属于鼠引起食物中毒的大都属于鼠伤寒沙寒沙门氏菌和氏菌和肠炎沙炎沙门氏菌氏菌。n中毒机理及症状中毒机理及症状 n带菌量在菌量在105cfu/g 以上，可在小以上，可在小肠和和结肠内繁殖内繁殖 n可可产生生肠道毒素和菌体内毒素道毒素和菌体内毒素 n主要表主要表现急性胃急性胃肠炎症状炎症状 n潜伏期潜伏期1236h，病程通常，病程通常37天，一般愈后良好天，一般愈后良好 n病菌的来源病菌的来源n主要主要为鱼、肉、禽、蛋和乳、肉、禽、蛋和乳5、肉毒杆菌食物中毒及控制、肉毒杆菌食物中毒及控制n病原菌的特性病原菌的特性 n专性性厌氧氧产芽芽孢细菌，耐菌，耐热性性强 n可可产生毒性极生毒性极强的肉毒素，的肉毒素，1g毒素能使人致死毒素能使人致死 n毒素耐毒素耐热性低于芽性低于芽孢，100 360分分钟可完全消除可完全消除n基基质pH值4.5或以下不能生或以下不能生长 n中毒机理及症状中毒机理及症状 n属于毒素型食物中毒属于毒素型食物中毒 n可作用于人体的神可作用于人体的神经系系统，头痛、痛、头晕视力影响力影响 呼吸呼吸 死亡。死亡。n潜伏期短的潜伏期短的为几小几小时，长的的为数天数天 n病菌的来源病菌的来源n蔬菜、蔬菜、鱼类、豆、豆类、乳、乳类等含有蛋白等含有蛋白质多的食品多的食品6、细菌性食物中毒治菌性食物中毒治疗原原则 n迅速排除毒物（催吐，洗胃等）迅速排除毒物（催吐，洗胃等）n对症治症治疗 n特殊治特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒毒素中：抗生素，抗毒素血清，肉毒毒素中毒用毒用盐酸胍酸胍7、细菌性食物中毒菌性食物中毒预防原防原则n防止防止污染染n防止病原体繁殖及毒素形成防止病原体繁殖及毒素形成n杀灭细菌及破坏毒素菌及破坏毒素n肉肉块深部温度达到深部温度达到80、12minn蛋蛋类煮沸煮沸810minn海海产品品100、30min二、真菌性食物中毒及预防二、真菌性食物中毒及预防n霉菌毒素的一般性特点霉菌毒素的一般性特点n毒素毒素对热稳定定n通通过污染食品中毒染食品中毒n中毒以中毒以损害害实质器官器官为主主n没有没有传染性和免疫性染性和免疫性n有明有明显的季的季节性、地区性性、地区性n霉菌霉菌产毒特点毒特点n霉菌霉菌产毒毒仅限于少数的限于少数的产毒霉菌的部分菌株；毒霉菌的部分菌株；n产毒菌株的毒菌株的产毒能力表毒能力表现为可可变性和易性和易变性；性；n霉菌毒素的霉菌毒素的产生并不具有一定的生并不具有一定的严格性；格性；n产毒菌株毒菌株产毒需要一定条件。毒需要一定条件。n主要主要产毒霉菌毒霉菌n曲霉属、青霉属、曲霉属、青霉属、镰刀菌属、交刀菌属、交链孢霉属等霉属等n主要霉菌毒素主要霉菌毒素n黄曲霉毒素、黄黄曲霉毒素、黄变米毒素、米毒素、镰刀菌毒素等刀菌毒素等n黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（Aflatoxin，AFT)n产毒菌种：黄曲霉、寄生曲霉毒菌种：黄曲霉、寄生曲霉n毒素毒素结构：一个双构：一个双呋喃喃环、一个氧、一个氧杂萘邻酮n毒素性毒素性质：难溶于水，易溶于有机溶溶于水，易溶于有机溶剂，毒性，毒性稳定，耐定，耐热性性强，80以上才能破坏。在中性以上才能破坏。在中性及酸性溶液中及酸性溶液中稳定，在定，在pH9-10强碱中迅速分解。碱中迅速分解。热稳定，可被紫外定，可被紫外线破坏破坏 n毒性：毒性：强烈的肝烈的肝脏毒，引毒，引发癌症。癌症。n污染食品情况：粮油及其制品，染食品情况：粮油及其制品，玉米、花生玉米、花生、棉籽，棉籽，动物食品含量少，牛奶中可含物食品含量少，牛奶中可含n产毒的毒的环境条件境条件 n生生长产毒的温度范毒的温度范围1242，最适，最适产毒温度毒温度为33 n最适最适Aw为0.93-0.98，适，适应的最低生的最低生长Aw为0.78，产毒的适合温度一般在毒的适合温度一般在2428之之间 n随着分生随着分生孢子的形成而开始子的形成而开始产毒毒 国名国名食品与饲料食品与饲料黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1限量限量g/kg备备注注 中中国国玉米、花生、花生油玉米、花生、花生油大米、其他食油大米、其他食油粮食、豆类发酵食品粮食、豆类发酵食品婴儿食品婴儿食品201050国家卫生标准国家卫生标准 日日本本所有食品所有食品饲料饲料002040小小鸡、小牛、小猪鸡、小牛、小猪乳牛乳牛其他家畜、家禽其他家畜、家禽 各国食品饲料中黄曲霉毒素允许量标准各国食品饲料中黄曲霉毒素允许量标准 国名国名食品与饲料食品与饲料黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1限量限量g/kg备备注注 美美国国一般食品一般食品花生食品花生食品带壳花生带壳花生201525B1B2G1G2总量总量B1B2G1G2总量总量B1B2G1G2总量总量法法国国食品食品饲料饲料050200绵羊、山羊、成年羊绵羊、山羊、成年羊成年猪、鸡、乳牛成年猪、鸡、乳牛其他家畜家禽其他家畜家禽德德国国食品食品饲料饲料100200B1B2G1G2总量总量随动物种类不同而异随动物种类不同而异 各国食品各国食品和和饲料中黄曲霉毒素允许量标准饲料中黄曲霉毒素允许量标准 三、食品卫生学细菌指标三、食品卫生学细菌指标我国食品我国食品卫生生标准中的微生物指准中的微生物指标一般是指一般是指细菌菌总数、大数、大肠菌群、致病菌群、致病菌、霉菌和酵母菌菌、霉菌和酵母菌五五项。n细菌菌总数与食品数与食品卫生生质量量评定定nBacteria countn在普通在普通营养养琼脂培养基上在一定条件下（需氧情况脂培养基上在一定条件下（需氧情况下，下，361,培养培养482h）培养）培养长出的菌落出的菌落总数数（Colony forming unit，cfu)。n一般以一般以1mL（g）检样或或1cm2食品表面食品表面积上所含有的上所含有的细菌菌总数表示。数表示。单位位cfu/mL(g,cm2)n食品食品卫生学意生学意义n作作为食品被食品被污染程度的染程度的标志；志；n用来用来预测食品可存放的期限。食品可存放的期限。n大大肠菌群与食品菌群与食品卫生生质量量评定定nColiform groupn指一群好氧及兼性指一群好氧及兼性厌氧、氧、3724h分解乳糖分解乳糖产酸、酸、产气的气的G-、无芽、无芽孢杆菌。杆菌。n单位以位以100g或或mL检样中大中大肠菌群最近似菌群最近似值表示。表示。（MPN，the most probable number）n食品食品卫生学意生学意义n作作为被被粪便便污染的指染的指标菌；菌；n作作为肠道致病菌道致病菌污染食品的指染食品的指标菌菌。