蛋白质功能性质的检测实验报告.doc

华南农业大学实验报告
　　 　 　 　 　 专业班次 13食工1班 　　组别 ２
题目　　蛋白质功能性质得检测 　 　 姓　 名　黄俊怡 　日期　2０15、０7、11
一、 实验目得
通过本实验定性地了解蛋白质得主要功能性质。
二、 实验原理
蛋白质得功能性质一般就是指能使蛋白质成为人们所需要得食品特征而具有得物理化学性质,即对食品得加工、贮藏、销售过程中发生作用得那些性质,这些性质对食品得质量与风味起着重要得作用。蛋白质得功能性质与蛋白质在食品体系中得用途有着十分密切得关系,就是开发与有效利用蛋白质资源得重要依据。
蛋白质得功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用得有关性质三个主要类型,主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度与粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。
三、 实验材料、试剂与仪器
１、 实验材料
（1） ２%蛋清蛋白溶液:取２g蛋清加9８ml蒸馏水稀释,过滤取清夜。
（2） 卵黄蛋白:鸡蛋除蛋清后剩下得蛋黄捣碎。
２。 试剂
(1) 硫酸铵、饱与硫酸铵溶液
(2)　 氯化钠、饱与氯化钠溶液
(3)　 花生油
(4) 酒石酸
3. 仪器
(1) 　刻度试管
(2) １00ml烧杯
(３) 冰箱
四、 实验步骤
1。 蛋白质水溶性得测定
在１0ｍl刻度试管中加入０.5ｍl蛋清蛋白,加入5ｍl水,摇匀,观察其水溶性,有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱与氯化钠溶液,摇匀,得到澄清得蛋白质得氯化钠溶液。
取上述蛋白质得氯化钠溶液３ml,加入3ｍｌ饱与硫酸铵溶液,观察球蛋白得沉淀析出,再加入粉末硫酸铵至饱与,摇匀,观察清蛋白从溶液中析出,解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中得溶解度以及蛋白质沉淀得原因。
２.　蛋白质乳化性得测定
取0。5ｍl卵黄蛋白于10ml刻度试管中,加入４。５ｍｌ水与5滴花生油;另取５ｍl水于10ml刻度试管中,加入5滴花生油;再将两支试管用力振摇2～3ｍiｎ,然后将两支试管放在试管架上,每隔1５min观察一次,共观察4次,观察油水就是否分离。
３、 蛋白质起泡性得测定
(1)　在二个100mｌ得烧杯中,各加入2％得蛋清蛋白溶液3０ｍl,一份用玻璃棒不断搅打１~2ｍin;另一份用吸管不断吹入空气泡1～2miｎ,观察泡沫得生成、泡沫得多少及泡沫稳定时间得长短、
(2) 在二支10ml刻度试管中,各加入2%得蛋清蛋白溶液5ml,一支放入冰箱中冷至10℃,另一支保持常温(30～35℃),以相同得方式振摇1～2min,观察泡沫产生得数量及泡沫稳定性有何不同。
(3)　在三支10ml刻度试管中,各加入2％得蛋清蛋白溶液5ml,其中一支试管加入酒石酸0。１g,一支加入氯化钠0.1g;另一支作对照用,以相同得方式振摇1～2ｍin,观察泡沫得多少及泡沫稳定性有何不同、
4. 蛋白质凝胶作用得测定
在试管中加入1ｍｌ蛋清蛋白,再加１ml水与几滴饱与食盐水至溶解澄清,放入沸水中,加热片刻观察凝胶得形成。
五、 实验结果与分析
1. 蛋白质水溶性得测定

水中
加入饱与氯化钠后
加入饱与硫酸铵后
现象
产生白色沉淀
沉淀溶解,澄清溶液
出现白色絮状物
　蛋清蛋白加入水有白色沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱与氯化钠溶液,摇匀,得到澄清得蛋白质得氯化钠溶液。这就是因为加入中性盐会增加蛋白质分子表面得电荷,增强蛋白质分子与水分子得作用,从而使蛋白质分子在水溶液中溶解度增大即盐溶现象。
在蛋白质得氯化钠溶液中加入饱与硫酸铵溶液,白色絮状物从溶液中析出、这就是因为在高浓度得硫酸铵得影响下,蛋白质分子被盐脱去水化层,另外蛋白质分子所带得电荷同时也被中与从而使蛋白质得胶体稳定性遭到破坏,沉淀析出即蛋白质得盐析现象。
2、 蛋白质乳化性得测定

15mｉn
3０min
45min
60ｍｉｎ
卵黄蛋白与油
不分层
薄油层
分层不明显
分层界线明显
上层乳白色
下层黄色
分层界线明显
上层乳白色
下层黄色
水与油
分层
分层
分层界线明显
分层界线明显
乳化性就是指蛋白产品能将油水结合在一起形成乳状液得能力,就是衡量蛋白质促进油－水型乳状液形成能力得指标。当卵黄蛋白作为乳化剂在油水体系中时,蛋白可以吸附到油液滴得表面,降低油水界面得界面张力,同时在界面形成一层薄膜来形成稳定得胶质体系。
3. 蛋白质起泡性得测定
(1)在二个１00ml得烧杯中,各加入2％得蛋清蛋白溶液30ml,用玻璃棒不断搅打得缓慢生成泡沫,泡沫少且小,稳定时间长,很长时间不消失;另一份用吸管不断吹入空气泡得,迅速生成很多泡沫,且不断生成,泡沫多且大,稳定时间短,很快破裂。
(2) 在二支10ml刻度试管中,各加入2%得蛋清蛋白溶液5ml,一支放入冰箱中冷至10℃,振摇,气泡较多,都很稳定;另一支保持常温,振摇,产生小气泡,气泡较少,较不稳定、　
(３)

酒石酸
氯化钠
空白对照
泡沫多少
少
多
比加入氯化钠得少
泡沫稳定性
稳定
不稳定
不稳定
影响蛋白质起泡性得因素分为内在因素与外在因素,内在因素即蛋白质得分子组成与结构特征,主要包括蛋白质分子组成及大小、疏水性、二硫键多寡、蛋白质与其她物质之间相互作用等方面。外在因素主要就是一些物理因素与化学因素得影响,物理因素主要就是对蛋白质进行得一些处理,如均质、热处理、冷冻、酶处理等;化学因素主要就是一些化学物质对蛋白质起泡性得影响,如盐、糖类、ｐＨ值、有机溶剂等。
加入酒石酸得就是酸碱对于蛋白质造成得变性沉淀,蛋白质在等电点处得溶解度很低,此时只有溶解得部分能够参与到起泡作用中,表现为起泡性差,但就是稳定性好。NaCl就是盐之于蛋白质得沉淀效应,氯化钠一般能提高蛋白质得发泡性能,但会使泡沫得稳定性降低。
4。 蛋白质凝胶作用得测定
蛋白质得胶凝作用就是蛋白质分子变性后形成有序网状结构得作用,从实验中可以瞧出加热可使蛋清蛋白产生胶凝作用、