6.增稠剂2012.ppt

第第五五章章 增稠剂增稠剂1内容内容1.增稠剂的定义增稠剂的定义2.增稠剂的种类和分类增稠剂的种类和分类3.增稠剂的一般性质增稠剂的一般性质4.增稠剂在食品工业中的应用与功效增稠剂在食品工业中的应用与功效5.常用增稠剂的特性与使用常用增稠剂的特性与使用-海藻酸纳、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及海藻酸纳、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及海藻酸纳、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及海藻酸纳、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及CMCCMC2一、增稠剂的定义一、增稠剂的定义 能增加液态食品的能增加液态食品的粘度粘度或形成或形成凝胶凝胶,从而改从而改善其物理性质善其物理性质,赋予粘润、适宜的口感，赋予粘润、适宜的口感，并兼有并兼有稳定稳定、乳化乳化和和悬浮作用悬浮作用的一类食品的一类食品添加剂。添加剂。多属于多属于高分子亲水性化合物高分子亲水性化合物，可水化形成，可水化形成高粘度的均相液高粘度的均相液。常称作常称作食用胶、亲水胶、水溶胶食用胶、亲水胶、水溶胶等。等。3二、增稠剂的种类和分类二、增稠剂的种类和分类 1、种类：、种类：全世界已超过全世界已超过40余种，我国余种，我国34种种(批准批准)。2、分类：、分类：三种方法三种方法-来源、组成、作用来源、组成、作用 *按来源分：按来源分：分为分为天然天然和和化学合成化学合成两类两类 -天然类：从植物天然类：从植物(渗出液、种子渗出液、种子)、动物、海藻等、动物、海藻等组织中提取或利用微生物发酵法得到的；组织中提取或利用微生物发酵法得到的；-合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的；合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的；*按结构组分按结构组分：可分为可分为可分为可分为多肽类多肽类多肽类多肽类和和和和多糖类多糖类多糖类多糖类两大类。两大类。两大类。两大类。-多肽类：多肽类：多肽类：多肽类：明胶，酪蛋白酸钠明胶，酪蛋白酸钠明胶，酪蛋白酸钠明胶，酪蛋白酸钠 -多糖类：多糖类：多糖类：多糖类：其余均为多糖或多糖衍生物其余均为多糖或多糖衍生物其余均为多糖或多糖衍生物其余均为多糖或多糖衍生物4二、增稠剂的种类和分类二、增稠剂的种类和分类*根据其主要作用分：根据其主要作用分：根据其主要作用分：根据其主要作用分：增稠剂增稠剂增稠剂增稠剂(主要用于增加粘度主要用于增加粘度主要用于增加粘度主要用于增加粘度)胶凝剂胶凝剂胶凝剂胶凝剂(主要用于形成凝胶主要用于形成凝胶主要用于形成凝胶主要用于形成凝胶)-典型的增稠剂典型的增稠剂典型的增稠剂典型的增稠剂：改性淀粉、瓜儿：改性淀粉、瓜儿：改性淀粉、瓜儿：改性淀粉、瓜儿(豆豆豆豆)胶、胶、胶、胶、(刺刺刺刺)槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素(CMC)(CMC)、海藻酸盐等。、海藻酸盐等。、海藻酸盐等。、海藻酸盐等。-典型的胶凝剂典型的胶凝剂典型的胶凝剂典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶等。胶、琼脂、结冷胶等。胶、琼脂、结冷胶等。胶、琼脂、结冷胶等。分为分为5二、增稠剂的种类和分类二、增稠剂的种类和分类表表表表1.1.我国允许使用的我国允许使用的我国允许使用的我国允许使用的天然天然天然天然增稠剂种类增稠剂种类增稠剂种类增稠剂种类(19(19种种种种)来源来源种类种类植植物物渗出液渗出液 阿拉伯胶阿拉伯胶 种子种子瓜尔胶、槐豆胶、罗望子多糖胶、田菁胶、瓜尔胶、槐豆胶、罗望子多糖胶、田菁胶、亚麻籽胶、皂荚糖胶亚麻籽胶、皂荚糖胶 其它其它 果胶（细胞壁）、黄蜀葵胶（根、茎）果胶（细胞壁）、黄蜀葵胶（根、茎）海藻海藻卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、海藻酸钾卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、海藻酸钾 动物动物明胶、甲壳素明胶、甲壳素(几丁质几丁质)微生物微生物黄原胶黄原胶(汉生胶汉生胶)、-环状糊精、聚葡萄糖、环状糊精、聚葡萄糖、结冷胶结冷胶6二、增稠剂的种类和分类二、增稠剂的种类和分类表表表表2.2.2.2.我国允许使用的我国允许使用的我国允许使用的我国允许使用的合成合成合成合成增稠剂种类增稠剂种类增稠剂种类增稠剂种类(15(15种种种种)海藻酸衍生物：海藻酸衍生物：海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯纤维素衍生物：纤维素衍生物：羧甲基纤维素纳、羟丙基甲基羧甲基纤维素纳、羟丙基甲基纤维素纤维素淀粉衍生物淀粉衍生物：即各种改性淀粉，：即各种改性淀粉，12种种 羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉醚、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸醚、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、乙酰化己二酸双淀粉钠、酸处钠、氧化淀粉、乙酰化己二酸双淀粉钠、酸处理淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀粉理淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀粉(00增补增补)、醋酸、醋酸酯淀粉酯淀粉(00增补增补)7三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质（一）增稠剂的一般性质（一）增稠剂的一般性质1 1、溶于冷水或热水：、溶于冷水或热水：、溶于冷水或热水：、溶于冷水或热水：能溶于冷水的：能溶于冷水的：黄原胶黄原胶,瓜儿豆胶瓜儿豆胶,阿拉伯胶、阿拉伯胶、CMC、海藻酸盐。海藻酸盐。2 2、溶液能产生较高粘度。、溶液能产生较高粘度。、溶液能产生较高粘度。、溶液能产生较高粘度。3 3、在合适条件下能形成凝胶。、在合适条件下能形成凝胶。、在合适条件下能形成凝胶。、在合适条件下能形成凝胶。8三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质（二）增稠剂的粘度（二）增稠剂的粘度-增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。-用于用于用于用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油造奶油造奶油造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。等，可使制品具有令人满意的稠度。等，可使制品具有令人满意的稠度。等，可使制品具有令人满意的稠度。-粘度大小受内因和外因两类条件的影响。粘度大小受内因和外因两类条件的影响。粘度大小受内因和外因两类条件的影响。粘度大小受内因和外因两类条件的影响。内因内因内因内因：来源、结构、分子量和浓度等。：来源、结构、分子量和浓度等。：来源、结构、分子量和浓度等。：来源、结构、分子量和浓度等。外因外因外因外因：体系的温度、：体系的温度、：体系的温度、：体系的温度、pHpH值，受剪切力的大小，值，受剪切力的大小，值，受剪切力的大小，值，受剪切力的大小，其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。9三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质*剪切力的影响剪切力的影响剪切力的影响剪切力的影响增稠剂的粘度一般在施加剪切力增稠剂的粘度一般在施加剪切力增稠剂的粘度一般在施加剪切力增稠剂的粘度一般在施加剪切力(如搅拌、泵压等如搅拌、泵压等如搅拌、泵压等如搅拌、泵压等)后减小；剪切后减小；剪切后减小；剪切后减小；剪切力越大，粘度越低；当去除剪切力越大，粘度越低；当去除剪切力越大，粘度越低；当去除剪切力越大，粘度越低；当去除剪切力的时候，粘度又恢复。力的时候，粘度又恢复。力的时候，粘度又恢复。力的时候，粘度又恢复。-这种现象称之为这种现象称之为这种现象称之为这种现象称之为假塑性假塑性(paseu-doplasticity)或或剪切变稀剪切变稀(shear thinning)。10三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质*其它增稠剂影响其它增稠剂影响其它增稠剂影响其它增稠剂影响：A.A.A.A.粘度协同效应粘度协同效应粘度协同效应粘度协同效应：混合体系粘：混合体系粘：混合体系粘：混合体系粘度大于各组分粘度之和或度大于各组分粘度之和或度大于各组分粘度之和或度大于各组分粘度之和或者形成凝胶。者形成凝胶。者形成凝胶。者形成凝胶。B.B.B.B.粘度抗结作用粘度抗结作用粘度抗结作用粘度抗结作用：一种增稠剂：一种增稠剂：一种增稠剂：一种增稠剂的存在使另一种增稠剂粘的存在使另一种增稠剂粘的存在使另一种增稠剂粘的存在使另一种增稠剂粘度减小。度减小。度减小。度减小。例如例如例如例如：阿拉泊胶可降：阿拉泊胶可降：阿拉泊胶可降：阿拉泊胶可降黄蓍胶黄蓍胶黄蓍胶黄蓍胶的粘度。的粘度。的粘度。的粘度。11三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性 -胶凝性胶凝性胶凝性胶凝性：溶液由粘稠性流动流体：溶液由粘稠性流动流体：溶液由粘稠性流动流体：溶液由粘稠性流动流体形成不流动的半固体状物（三形成不流动的半固体状物（三形成不流动的半固体状物（三形成不流动的半固体状物（三维网状结构），分散介质全部维网状结构），分散介质全部维网状结构），分散介质全部维网状结构），分散介质全部包含在网状结构中，这种现象包含在网状结构中，这种现象包含在网状结构中，这种现象包含在网状结构中，这种现象叫叫叫叫胶凝性胶凝性胶凝性胶凝性，所形成的半固体状，所形成的半固体状，所形成的半固体状，所形成的半固体状物叫物叫物叫物叫凝胶凝胶凝胶凝胶。食品胶是食品胶是食品胶是食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果果冻、奶冻、嗜喱、果果冻、奶冻、嗜喱、果果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品酱、软糖、仿生食品酱、软糖、仿生食品酱、软糖、仿生食品等食品的等食品的等食品的等食品的胶凝剂和赋型剂。胶凝剂和赋型剂。胶凝剂和赋型剂。胶凝剂和赋型剂。12三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质1、凝胶条件凝胶条件-冷却热溶液冷却热溶液：在保证在保证胶凝浓度胶凝浓度的条件下，有些增的条件下，有些增稠剂需稠剂需先加热后冷却先加热后冷却才可形成凝胶，才可形成凝胶，如琼脂；如琼脂；-离子诱导离子诱导：海藻酸盐、低酯果胶；海藻酸盐、低酯果胶；-增稠剂的协同作用增稠剂的协同作用：如黄原胶和刺槐豆胶；：如黄原胶和刺槐豆胶；-其他其他:加糖加酸，如高酯果胶；加糖加酸，如高酯果胶；2、胶凝临界浓度、胶凝临界浓度-增稠剂形成凝胶所需的增稠剂形成凝胶所需的最低浓度最低浓度。如。如琼脂琼脂的胶凝的胶凝临界浓度一般为临界浓度一般为0.5%。（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性13三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质3、影响凝胶特性的因素影响凝胶特性的因素-凝胶特性凝胶特性：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水 性、胶凝性、胶凝(凝固凝固)温度、融解（熔化）温度等。温度、融解（熔化）温度等。-影响因素影响因素：内因和外因。：内因和外因。内因内因：本身的分子结构。：本身的分子结构。外因外因：体系所处的环境条件如：体系所处的环境条件如pH值、电解值、电解 质、其它食品胶和非电解质的存在等。质、其它食品胶和非电解质的存在等。（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性14三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质例如：例如：-卡拉胶凝胶：脆弱、透明性较差，卡拉胶凝胶：脆弱、透明性较差，冷冻后易脱水收缩。为了获得优良的凝胶冷冻后易脱水收缩。为了获得优良的凝胶可通过以下措施：可通过以下措施：-K+可提高其凝胶强度；可提高其凝胶强度；-刺槐豆胶可提高其弹性和韧性；刺槐豆胶可提高其弹性和韧性；-蔗糖可提高其透明度；蔗糖可提高其透明度；-卡拉胶或黄原胶可提高其持水性。卡拉胶或黄原胶可提高其持水性。3 3、影响凝胶特性的因素影响凝胶特性的因素（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性15三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质4、热可逆与热不可逆凝胶、热可逆与热不可逆凝胶（1 1）热可逆凝胶）热可逆凝胶）热可逆凝胶）热可逆凝胶-定义定义：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶液，溶：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶液，溶液冷却时又形成凝胶，这类液冷却时又形成凝胶，这类热熔冷凝热熔冷凝的凝胶称的凝胶称为热可逆凝胶。为热可逆凝胶。-特点特点:具有明显的具有明显的凝固点凝固点和和熔点熔点,随条件而改变。随条件而改变。（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性16三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质*凝固点凝固点：胶的热溶液在冷却过程中，胶的热溶液在冷却过程中，胶凝现象最胶凝现象最初出现时的温度初出现时的温度，也称胶凝温度。，也称胶凝温度。*熔点熔点：热可逆凝胶受热热可逆凝胶受热开始熔化开始熔化时的温度。时的温度。大多数凝胶的凝固点和熔点之间存在大多数凝胶的凝固点和熔点之间存在温度滞后性温度滞后性，且熔点温度一般比凝固点要高，如卡拉胶熔点通常且熔点温度一般比凝固点要高，如卡拉胶熔点通常比凝固点高比凝固点高515。-种类种类：琼脂、卡拉胶、明胶和低甲氧基果胶的凝：琼脂、卡拉胶、明胶和低甲氧基果胶的凝胶属于这类。胶属于这类。（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性（1 1）热可逆凝胶）热可逆凝胶）热可逆凝胶）热可逆凝胶17三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质（2）热热不不可逆凝胶可逆凝胶-定义定义：有些增稠剂凝胶在受热时也不熔化，这：有些增稠剂凝胶在受热时也不熔化，这种凝胶叫热不可逆性凝胶。种凝胶叫热不可逆性凝胶。-特点特点：它既无熔点，也无一定的凝固点，只要：它既无熔点，也无一定的凝固点，只要达到胶凝条件，即可形成凝胶。达到胶凝条件，即可形成凝胶。-种类种类：海藻酸钠、高甲氧基果胶形成的凝胶属：海藻酸钠、高甲氧基果胶形成的凝胶属于这一类。于这一类。（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性18三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质5、增稠剂的凝胶复配增稠剂的凝胶复配 复配效果有三种：复配效果有三种：-A-A：凝胶强度增强，：凝胶强度增强，凝胶协同效应凝胶协同效应；-B-B：凝胶强度减弱，：凝胶强度减弱，凝胶抗结作用凝胶抗结作用；-C-C：单体胶不成胶：单体胶不成胶,复配后成胶复配后成胶,凝胶协同效应凝胶协同效应；例如：例如：-卡拉胶和刺槐豆胶复配时属于卡拉胶和刺槐豆胶复配时属于A A类；类；-刺槐豆胶与结冷胶的复配属于刺槐豆胶与结冷胶的复配属于B B类；类；-海藻酸钠与明胶的复配属于海藻酸钠与明胶的复配属于C C类（低浓度）。类（低浓度）。（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性19三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质6 6、凝胶的脱水收缩现象、凝胶的脱水收缩现象-定义定义：一些凝胶放置较长时间时，会在其表面分一些凝胶放置较长时间时，会在其表面分泌出一些水来，这种现象叫凝胶脱水收缩现象，泌出一些水来，这种现象叫凝胶脱水收缩现象，它是凝胶持水性差的表现。它是凝胶持水性差的表现。-影响因素影响因素：增稠剂品种：增稠剂品种(内因内因),),胶凝条件胶凝条件(外因外因)。例如：例如：-卡拉胶卡拉胶凝胶不易发生脱水收缩现象；凝胶不易发生脱水收缩现象；k-k-卡拉胶卡拉胶凝胶易发生脱水收缩现象，但当它与凝胶易发生脱水收缩现象，但当它与-卡拉胶或黄原胶复配时则不易发生脱水收缩。卡拉胶或黄原胶复配时则不易发生脱水收缩。（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性20三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质（四）不同增稠剂特性对比（四）不同增稠剂特性对比特性特性特性特性 顺序（从强到弱）顺序（从强到弱）顺序（从强到弱）顺序（从强到弱）溶溶溶溶于于于于冷水冷水冷水冷水黄原胶黄原胶黄原胶黄原胶，阿拉伯胶，阿拉伯胶，阿拉伯胶，阿拉伯胶，瓜儿瓜儿瓜儿瓜儿(豆豆豆豆)胶，胶，胶，胶，海藻酸盐海藻酸盐海藻酸盐海藻酸盐（海藻酸钠、海藻酸钾），（海藻酸钠、海藻酸钾），（海藻酸钠、海藻酸钾），（海藻酸钠、海藻酸钾），CMCCMCCMCCMC增稠能力增稠能力增稠能力增稠能力 瓜儿瓜儿瓜儿瓜儿胶，胶，胶，胶，黄黄黄黄原原原原胶，胶，胶，胶，刺槐豆胶刺槐豆胶刺槐豆胶刺槐豆胶，果胶，海藻酸果胶，海藻酸果胶，海藻酸果胶，海藻酸盐，盐，盐，盐，卡拉胶，卡拉胶，卡拉胶，卡拉胶，CMCCMCCMCCMC，琼脂，明胶，阿拉伯胶琼脂，明胶，阿拉伯胶琼脂，明胶，阿拉伯胶琼脂，明胶，阿拉伯胶耐酸性耐酸性耐酸性耐酸性海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯，果胶，果胶，果胶，果胶，黄原胶，黄原胶，黄原胶，黄原胶，海藻酸盐，海藻酸盐，海藻酸盐，海藻酸盐，卡拉胶卡拉胶卡拉胶卡拉胶，琼脂琼脂琼脂琼脂表表3.3.不同增稠剂特性对比不同增稠剂特性对比21三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质（续）（续）表表3.3.不同增稠剂特性对比不同增稠剂特性对比假塑性假塑性假塑性假塑性黄原胶黄原胶黄原胶黄原胶，刺槐豆胶，卡拉胶，瓜儿胶，刺槐豆胶，卡拉胶，瓜儿胶，刺槐豆胶，卡拉胶，瓜儿胶，刺槐豆胶，卡拉胶，瓜儿胶，海藻酸盐，海藻酸盐，海藻酸盐，海藻酸盐，海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯凝胶能力凝胶能力凝胶能力凝胶能力 琼脂，琼脂，琼脂，琼脂，海藻酸盐，海藻酸盐，海藻酸盐，海藻酸盐，明胶，卡拉胶，果胶明胶，卡拉胶，果胶明胶，卡拉胶，果胶明胶，卡拉胶，果胶热不可逆凝胶热不可逆凝胶热不可逆凝胶热不可逆凝胶海藻酸盐，高甲氧基果胶海藻酸盐，高甲氧基果胶海藻酸盐，高甲氧基果胶海藻酸盐，高甲氧基果胶热可逆凝胶热可逆凝胶热可逆凝胶热可逆凝胶卡拉胶，卡拉胶，卡拉胶，卡拉胶，琼脂，琼脂，琼脂，琼脂，明胶，低甲氧基果胶明胶，低甲氧基果胶明胶，低甲氧基果胶明胶，低甲氧基果胶（四）不同增稠剂特性对比（四）不同增稠剂特性对比22四、增稠剂在食品工业中的应用与功效四、增稠剂在食品工业中的应用与功效1 1、胶凝作用：食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和赋型果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和赋型剂。剂。2 2、增稠作用：用于果酱、颗粒状食品：用于果酱、颗粒状食品(如固如固体饮料体饮料)、各种罐头、软饮料及人造奶油、各种罐头、软饮料及人造奶油等等,可使制品具有令人满意的稠度。可使制品具有令人满意的稠度。23四、增稠剂在食品工业中的应用与功效四、增稠剂在食品工业中的应用与功效3 3、稳定作用：食品胶可使加工食品的组织趋于食品胶可使加工食品的组织趋于食品胶可使加工食品的组织趋于食品胶可使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使食品质量不易改变。因此可更稳定的状态，使食品质量不易改变。因此可更稳定的状态，使食品质量不易改变。因此可更稳定的状态，使食品质量不易改变。因此可叫稳定剂、品质改良剂。叫稳定剂、品质改良剂。叫稳定剂、品质改良剂。叫稳定剂、品质改良剂。-在冰淇淋中在冰淇淋中：可防止：可防止 的生长。的生长。-在糖果中在糖果中：防止糖：防止糖 晶，即防止晶，即防止“”。-在饮料中在饮料中：具有乳化稳定作用，防止：具有乳化稳定作用，防止 。-在啤酒、汽酒中在啤酒、汽酒中：具有稳定：具有稳定 的作用。的作用。冰晶冰晶结结返砂返砂分层分层泡沫泡沫24四、增稠剂在食品工业中的应用与功效四、增稠剂在食品工业中的应用与功效4 4、保水作用保水作用-亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。持加工食品中的水分。持加工食品中的水分。持加工食品中的水分。如如如如在面包中加入，可保在面包中加入，可保在面包中加入，可保在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鲜。持面包的含水量，保持其新鲜。持面包的含水量，保持其新鲜。持面包的含水量，保持其新鲜。-有些胶具有成膜性，将此膜包裹于食品，亦具有些胶具有成膜性，将此膜包裹于食品，亦具有些胶具有成膜性，将此膜包裹于食品，亦具有些胶具有成膜性，将此膜包裹于食品，亦具有保水作用，从而使食品得到保鲜。有保水作用，从而使食品得到保鲜。有保水作用，从而使食品得到保鲜。有保水作用，从而使食品得到保鲜。如如如如海藻酸海藻酸海藻酸海藻酸钠、钠、钠、钠、CMCCMCCMCCMC均可形成膜。均可形成膜。均可形成膜。均可形成膜。25四、增稠剂在食品工业中的应用与功效四、增稠剂在食品工业中的应用与功效5 5、其他作用、其他作用-有些增稠剂有发泡作用有些增稠剂有发泡作用：在蛋糕、面包等食品在蛋糕、面包等食品中作发泡剂中作发泡剂,如如明胶明胶,发泡能力是鸡蛋的发泡能力是鸡蛋的6 6倍。倍。-有些增稠剂有絮凝作用有些增稠剂有絮凝作用：可在果汁类食品中作：可在果汁类食品中作澄清剂澄清剂,如如卡拉胶卡拉胶。-有些增稠剂对不良风味有掩盖作用有些增稠剂对不良风味有掩盖作用：可消除食：可消除食品中的异味，如品中的异味，如-环状糊精环状糊精。例如。例如,在豆奶在豆奶中加入中加入2-5%2-5%可显著减少豆腥味。可显著减少豆腥味。26四、增稠剂在食品工业中的应用与功效四、增稠剂在食品工业中的应用与功效-膳食纤维作用膳食纤维作用：多糖类增稠剂不为人体消：多糖类增稠剂不为人体消化吸收，有膳食纤维作用。化吸收，有膳食纤维作用。27五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用（一）海藻酸钠（一）海藻酸钠（sodium alginate）（藻朊酸钠、褐藻酸钠藻朊酸钠、褐藻酸钠）1、来源和组成来源和组成：从海带、昆布等：从海带、昆布等褐藻褐藻中提取。由中提取。由D-甘露糖醛酸（甘露糖醛酸（M）和）和L-古罗糖醛酸古罗糖醛酸(G)形成形成的的直链直链分子。分子。28五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用2、粘度特性、粘度特性：聚合度高、：聚合度高、温度低、温度低、pH5-10有利。有利。一般用一般用0.5%以下。少以下。少量量Ca2+可提高其增稠可提高其增稠效果。效果。3、凝胶特性、凝胶特性：*条件与类型条件与类型：需二价阳：需二价阳离子，常用离子，常用Ca2+；热热不可逆型，耐冻结。不可逆型，耐冻结。（一）海藻酸钠（一）海藻酸钠（sodium alginate）29五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用*凝胶强度和弹性凝胶强度和弹性：通过海藻酸钠、：通过海藻酸钠、Ca2+浓度、浓度、pH值等来调节。值等来调节。-海藻酸钠浓度一般为海藻酸钠浓度一般为0.5%-2%0.5%-2%。浓度太低，凝胶。浓度太低，凝胶流动性大，不易成型；太高，凝胶不均匀，流动性大，不易成型；太高，凝胶不均匀，易出现硬块。易出现硬块。-Ca-Ca2+2+浓度：浓度：2.3%2.3%时，得到稠厚的凝胶；低于时，得到稠厚的凝胶；低于1%1%时，时，为流动状体。为流动状体。-适宜适宜pHpH为为3-3.53-3.5。pHpH过小，胶体粘度下降，不易过小，胶体粘度下降，不易凝胶；凝胶；pHpH值接近值接近7 7时，粘度增大，凝胶组织不时，粘度增大，凝胶组织不细腻。细腻。（一）海藻酸钠（一）海藻酸钠（sodium alginate）30五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用*胶凝时间胶凝时间：通过：通过pH值、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂值、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂等来控制。和螯合剂等来控制。-CaCl2：易溶于水，可迅速制成凝胶。易溶于水，可迅速制成凝胶。-Ca(H2PO4)2：温度升至温度升至93-107方能释出钙，可方能释出钙，可延迟凝胶时间。延迟凝胶时间。*凝胶组织结构凝胶组织结构:与组成有关与组成有关 -钙和高钙和高G型凝胶脆性大、易脱水收缩；型凝胶脆性大、易脱水收缩；-钙和高钙和高M型凝胶弹性大、不易脱水收缩；型凝胶弹性大、不易脱水收缩；（一）海藻酸钠（一）海藻酸钠（sodium alginate）31五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用4、安全性、安全性：GRAS，ADI无需规定。无需规定。5、使用标准、使用标准：按需添加在各类食品中。可作增稠：按需添加在各类食品中。可作增稠剂，胶凝剂，乳化剂，成膜剂。剂，胶凝剂，乳化剂，成膜剂。*实际应用实际应用-冰淇淋等冷饮食品的稳定剂冰淇淋等冷饮食品的稳定剂：使产品口感平滑、：使产品口感平滑、细腻细腻,口味良好口味良好,膨胀率较大膨胀率较大,用量用量0.1-0.3%;-饼干、面包、蛋糕等的品质改良剂饼干、面包、蛋糕等的品质改良剂:使体积增大，使体积增大，防止老化防止老化,延长保藏期延长保藏期,用量为用量为0.1-0.6%;（一）海藻酸钠（一）海藻酸钠（sodium alginate）32五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用-增加米纸的拉力强度增加米纸的拉力强度：使米纸质地光亮、透明度：使米纸质地光亮、透明度和韧性好、拉力强。如用木薯粉和玉米粉（比和韧性好、拉力强。如用木薯粉和玉米粉（比例例2 2：1 1）生产的米纸加入）生产的米纸加入0.5%0.5%可使强度提高可使强度提高13%13%。-用于布丁用于布丁：海藻酸钠：海藻酸钠3g3g，磷酸三钙磷酸三钙2g2g，葡萄糖内葡萄糖内酯酯0.8g0.8g，脱脂奶粉脱脂奶粉24.2g24.2g，加水混匀后，冷冻加水混匀后，冷冻30min30min，可得质地平滑、结实的布丁。可得质地平滑、结实的布丁。（一）海藻酸钠（一）海藻酸钠（sodium alginate）33五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用-制造人造肠衣制造人造肠衣：单纯：单纯海藻酸盐海藻酸盐制品不易收制品不易收缩，而单纯缩，而单纯明胶明胶制品，收缩率大于填充制品，收缩率大于填充物，将两者混用，可使其互补，制成理物，将两者混用，可使其互补，制成理想人造肠衣。想人造肠衣。-成膜保鲜食品成膜保鲜食品：把鱼、肉、禽、瓜果菜等：把鱼、肉、禽、瓜果菜等食品在食品在0.5%-2%的海藻酸钠溶液中浸过的海藻酸钠溶液中浸过之后，再与之后，再与CaCl2溶液作用，可生成可塑溶液作用，可生成可塑性薄膜，具有性薄膜，具有CO2透过率高，透过率高，O2透过率透过率低特性。低特性。（一）海藻酸钠（一）海藻酸钠（sodium alginate）34五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用-制造人造果品制造人造果品制造人造果品制造人造果品：如仿生葡萄、仿生桂圆、仿生草：如仿生葡萄、仿生桂圆、仿生草：如仿生葡萄、仿生桂圆、仿生草：如仿生葡萄、仿生桂圆、仿生草莓、小彩珠。莓、小彩珠。莓、小彩珠。莓、小彩珠。例如例如例如例如：唐封昌等以海藻糖、砂糖、氯化钙等为主要：唐封昌等以海藻糖、砂糖、氯化钙等为主要：唐封昌等以海藻糖、砂糖、氯化钙等为主要：唐封昌等以海藻糖、砂糖、氯化钙等为主要原料，研制出了色、香、味、形均神似天然的原料，研制出了色、香、味、形均神似天然的原料，研制出了色、香、味、形均神似天然的原料，研制出了色、香、味、形均神似天然的人造葡萄。人造葡萄。人造葡萄。人造葡萄。湖北山峡学院学报1997,（1）*配方：配方：配方：配方：海藻糖海藻糖海藻糖海藻糖1.82.4%1.82.4%；砂糖；砂糖；砂糖；砂糖20-30%20-30%；CaClCaCl2 2 1%1%（浓度（浓度（浓度（浓度5-7%5-7%）；柠檬酸）；柠檬酸）；柠檬酸）；柠檬酸1-1.05%1-1.05%。（一）海藻酸钠（一）海藻酸钠（sodium alginate）35五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用（二）（二）琼脂（琼脂（agar，琼胶、洋菜、冻粉琼胶、洋菜、冻粉）1、来源和组成来源和组成：从石花菜、江蓠等从石花菜、江蓠等红藻红藻中提中提取。由琼脂糖和琼脂胶组成的取。由琼脂糖和琼脂胶组成的直链直链分子。分子。琼脂胶琼脂糖半乳糖半乳糖36五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用2 2 2 2、凝胶性质：、凝胶性质：、凝胶性质：、凝胶性质：*条件与类型条件与类型条件与类型条件与类型：热溶冷凝，热可逆型；：热溶冷凝，热可逆型；：热溶冷凝，热可逆型；：热溶冷凝，热可逆型；*凝胶浓度凝胶浓度凝胶浓度凝胶浓度：与品质有关，一般：与品质有关，一般：与品质有关，一般：与品质有关，一般0.2-2%0.2-2%0.2-2%0.2-2%；*凝固温度凝固温度凝固温度凝固温度：32-3932-3932-3932-39；*熔化温度熔化温度熔化温度熔化温度：80-9780-9780-9780-97；*凝胶组织结构凝胶组织结构：-脆性大，组织粗糙，透明性差，冷冻后发生脱水收缩；脆性大，组织粗糙，透明性差，冷冻后发生脱水收缩；脆性大，组织粗糙，透明性差，冷冻后发生脱水收缩；脆性大，组织粗糙，透明性差，冷冻后发生脱水收缩；-可与其它增稠剂如黄原胶、槐豆胶复配改善凝胶特性；可与其它增稠剂如黄原胶、槐豆胶复配改善凝胶特性；可与其它增稠剂如黄原胶、槐豆胶复配改善凝胶特性；可与其它增稠剂如黄原胶、槐豆胶复配改善凝胶特性；（二）琼脂（二）琼脂37五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用3、安全性、安全性：LD5011g/kg.bw，ADI无需规无需规定。定。4、使用标准、使用标准：可按需添加在各类食品中。：可按需添加在各类食品中。可作增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、可作增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、防干燥剂、悬浮剂。防干燥剂、悬浮剂。（二）琼脂（二）琼脂38五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用*实际应用例子：实际应用例子：例例1：生产水果冻：生产水果冻，每，每100kg果冻配方果冻配方%:琼脂琼脂1.5 糖糖12 柠檬酸柠檬酸0.05 柠檬酸钠柠檬酸钠0.01 果汁果汁10 防腐剂防腐剂0.02 水果香精水果香精0.05 食用色素适量食用色素适量 将琼脂温水泡将琼脂温水泡2h，煮溶。加料、水煮溶。加料、水至至100kg，趁热装杯，封口，冷却。趁热装杯，封口，冷却。（二）琼脂（二）琼脂39五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用例例2.悬浮果粒饮料：悬浮果粒饮料：把琼脂粉把琼脂粉130 g，黄原胶黄原胶50g，白沙糖白沙糖8000g干拌混匀，加在盛有干拌混匀，加在盛有60kg左右水左右水中，加热至沸。加入果汁中，加热至沸。加入果汁5000g，果粒果粒10000g，加入甜蜜素加入甜蜜素60g，香精色素防香精色素防腐剂等，用水定溶至腐剂等，用水定溶至100kg。灌封、杀灌封、杀菌、冷却、成品为悬浮果粒饮料。菌、冷却、成品为悬浮果粒饮料。（二）琼脂（二）琼脂40五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用例例3.琼脂软糖：琼脂软糖：把把1kg琼脂与琼脂与14kg沙糖用沙糖用20kg水加热溶化，水加热溶化，趁热加入趁热加入30kg液体葡萄糖熬成糖浆，加液体葡萄糖熬成糖浆，加入入1.5kg水果汁、水果汁、40g苯甲酸钠、食用色苯甲酸钠、食用色素。待降温至素。待降温至70左右时，加入香精，左右时，加入香精，冷却后浇模成型，糖粒包上糯米纸，干冷却后浇模成型，糖粒包上糯米纸，干燥，包装，入库。燥，包装，入库。（二）琼脂（二）琼脂41五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用（三）（三）卡拉胶（卡拉胶（carrageenan,角叉菜胶）角叉菜胶）1 1、来源与组成来源与组成来源与组成来源与组成：是从海藻中获得的多糖类。含有：是从海藻中获得的多糖类。含有：是从海藻中获得的多糖类。含有：是从海藻中获得的多糖类。含有卡拉胶基本结构的卡拉胶基本结构的卡拉胶基本结构的卡拉胶基本结构的红藻红藻红藻红藻品种多达品种多达品种多达品种多达8080余种，用于商余种，用于商余种，用于商余种，用于商业化生产的不下业化生产的不下业化生产的不下业化生产的不下1010种。种。种。种。-根据其来源、分子结构和分子连接方式的差异分根据其来源、分子结构和分子连接方式的差异分根据其来源、分子结构和分子连接方式的差异分根据其来源、分子结构和分子连接方式的差异分为为为为7 7种类型，常用种类型，常用种类型，常用种类型，常用3 3种，即种，即种，即种，即 、-卡拉胶卡拉胶卡拉胶卡拉胶。-由硫酸酯化由硫酸酯化由硫酸酯化由硫酸酯化D-D-半乳糖和半乳糖和半乳糖和半乳糖和3 3，6-6-脱水脱水脱水脱水-D-D-半乳糖组成半乳糖组成半乳糖组成半乳糖组成的的的的直链直链直链直链分子。分子。分子。分子。42五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用硫酸酯含量18-25%硫酸酯含量30-40%硫酸酯含量25-34%43五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用2 2 2 2、特性、特性、特性、特性（1 1 1 1）凝胶特性）凝胶特性）凝胶特性）凝胶特性 条件条件条件条件 -在水溶液中：在水溶液中：在水溶液中：在水溶液中：-型需型需型需型需k k k k+，称称称称钾敏型卡拉胶钾敏型卡拉胶钾敏型卡拉胶钾敏型卡拉胶。-型型型型需需需需CaCaCaCa2+2+2+2+，称称称称钙敏型卡拉胶钙敏型卡拉胶钙敏型卡拉胶钙敏型卡拉胶。-型不凝胶。型不凝胶。型不凝胶。型不凝胶。-在牛奶中：三种都可凝胶。在牛奶中：三种都可凝胶。在牛奶中：三种都可凝胶。在牛奶中：三种都可凝胶。-市售卡拉胶一般为混合型，市售卡拉胶一般为混合型，市售卡拉胶一般为混合型，市售卡拉胶一般为混合型，30303030倍的水煮溶后冷却成凝倍的水煮溶后冷却成凝倍的水煮溶后冷却成凝倍的水煮溶后冷却成凝胶，属胶，属胶，属胶，属热可逆凝胶热可逆凝胶热可逆凝胶热可逆凝胶。（三）卡拉胶（三）卡拉胶44五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用-pH-pH对凝胶影响较大：对凝胶影响较大：对凝胶影响较大：对凝胶影响较大：pH5pH9.59.5时，强度又回升。时，强度又回升。时，强度又回升。时，强度又回升。组织结构组织结构组织结构组织结构：-型型型型：脆弱脆弱脆弱脆弱、透明性较差透明性较差透明性较差透明性较差，冷冻后，冷冻后，冷冻后，冷冻后易脱水易脱水易脱水易脱水收缩。收缩。收缩。收缩。可通过与其它增稠剂如刺槐豆胶、黄原胶、可通过与其它增稠剂如刺槐豆胶、黄原胶、可通过与其它增稠剂如刺槐豆胶、黄原胶、可通过与其它增稠剂如刺槐豆胶、黄原胶、-卡拉胶等复配改善凝胶特性。卡拉胶等复配改善凝胶特性。卡拉胶等复配改善凝胶特性。卡拉胶等复配改善凝胶特性。-型型型型：柔软柔软柔软柔软、弹性弹性弹性弹性和和和和透明性好透明性好透明性好透明性好，不易脱水不易脱水不易脱水不易脱水收缩。收缩。收缩。收缩。（三）卡拉胶（三）卡拉胶45五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用（2）能稳定蛋白质能稳定蛋白质，尤其是奶制品的蛋白，尤其是奶制品的蛋白质。因此卡拉胶特别适合于质。因此卡拉胶特别适合于乳制品乳制品中作中作增稠剂增稠剂和和胶凝剂胶凝剂。3、安全性：、安全性：GRAS，ADI无需规定。无需规定。4、使用标准：、使用标准：按需添加在各类食品中。可按需添加在各类食品中。可作增稠剂、凝胶剂、悬浮剂、乳化剂和作增稠剂、凝胶剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂。稳定剂。（三）卡拉胶（三）卡拉胶46五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用 实际应用实例：实际应用实例：例例例例1.1.冰淇淋冰淇淋冰淇淋冰淇淋：可使糕体：可使糕体：可使糕体：可使糕体 腻腻腻腻、滑润滑润滑润滑润、可口，用量、可口，用量、可口，用量、可口，用量0.01%0.03%0.01%0.03%。例例例例2.2.水果冻水果冻水果冻水果冻：具有透明、：具有透明、：具有透明、：具有透明、不溶、不溶、不溶、不溶、好等优点。好等优点。好等优点。好等优点。例例例例3.3.加工软糖加工软糖加工软糖加工软糖:具有爽口具有爽口具有爽口具有爽口不粘牙不粘牙不粘牙不粘牙,度好度好度好度好的特点。的特点。的特点。的特点。将将将将0.8kg0.8kg卡拉胶与卡拉胶与卡拉