DB33∕T 2013-2016 针（芽）形绿茶加工技术规范.pdf

ICS 67.140.10 X 55 DB33 浙江省地方标准 DB33/T 20132016 针（芽）形绿茶加工技术规范 Technological specification of Needle(bud)-shape green tea processing 2016 - 06 - 07 发布 2016 - 07 - 07 实施 浙江省质量技术监督局 发 布 DB33/T 20132016 I 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则制定。 本标准由浙江省农业厅提出。 本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：浙江省农业技术推广中心、浙江省诸暨绿剑茶业有限公司、武义县经济特产技术推广站、浙江乡雨茶业有限公司、开化县特产（茶叶）局、桐庐县农业和林业技术推广中心、建德市农业技术推广中心。 本标准主要起草人：俞燎远、金晶、马亚平、徐文武、陆德彪、祝凌平、余书平、姚福军、张育青、张友炯、罗文文、陈金择。 本标准为首次发布。 DB33/T 20132016 1 针（芽）形绿茶加工技术规范 1 范围 本标准规定了针（芽）形绿茶的术语和定义、鲜叶原料、加工场所基本条件和加工技术。 本标准适用于针（芽）形绿茶加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 针（芽）形绿茶 以中小叶种茶树的单芽或一芽一叶为原料，经摊放、杀青、理条、干燥工艺加工而成的，外形具有针状或自然嫩芽形状的绿茶。 4 鲜叶原料 4.1 基本要求 芽叶完整，新鲜匀净。不带茶蒂、茶果，不含鳞片、鱼叶、单片及非茶类夹杂物。用于同批次加工的鲜叶等级应一致。 4.2 分级 原料分特级、一级、二级。分级要求见表1。 表1 原料分级要求 等级 要 求 特级 单芽95%，幼嫩肥壮匀齐。 一级 单芽70%，一芽一叶初展 30%以下，较匀齐。 二级 单芽及一芽一叶初展80%，较匀齐。 4.3 盛装、运输 DB33/T 20132016 2 4.3.1 鲜叶运输中，应用清洁、透气良好的篮、篓、筐进行盛装，不得紧压，不得用布袋、塑料袋等不通气或易造成芽叶损伤的容器盛装，防止损伤、发热、红变、劣变。 4.3.2 运输工具应清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，并不得与有毒、有异味的物品混装。 4.3.3 鲜叶采摘后应保持新鲜，并及时送到加工厂。 4.3.4 鲜叶盛装、运输中，应轻放、轻翻、禁压，以减少机械损伤。 5 加工场所基本条件 应符合GH/T 1077的相关规定。 6 加工技术 6.1 工艺流程 鲜叶摊放杀青摊凉理条摊凉二次理条摊凉干燥整理。 6.2 加工设备 摊青机、滚筒杀青机、理条机、电炒锅、烘干机、滚筒辉干机、风选机等设备。 6.3 工艺要求 6.3.1 鲜叶摊放 6.3.1.1 摊放场地应清洁卫生、干燥、无异味、空气流通、不受阳光直射。 6.3.1.2 鲜叶到厂后及时摊放，摊放使用竹匾、篾簟等符合食品加工的专用工具或摊青槽、摊青机等专用摊青设施。 6.3.1.3 不同等级、不同品种、不同采摘时间的鲜叶，雨水叶与晴天叶分开摊放，分别加工。 6.3.1.4 摊放厚度 1 cm3 cm，随鲜叶级别而定，特级鲜叶以芽叶之间互不重叠为度，随着鲜叶原料嫩度降低适当增加摊放厚度。摊叶时要求抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。 6.3.1.5 摊放时间 6 小时12 小时，根据含水量因叶因时而定，摊放过程中，适当翻叶透气散热，应轻翻、翻匀，减少机械损伤。 6.3.1.6 摊放程度以芽、叶萎缩，叶质变软，色泽由鲜绿转暗绿，清草气减退，清香显露，含水率降至 65%70%为适度。 6.3.2 杀青 6.3.2.1 宜选用 80 或 90 型滚筒杀青机。 6.3.2.2 当滚筒壁温达到 220 250 ，出口处温度 100 120 时匀速投叶。直径 80 cm 滚筒杀青机每小时投摊青叶 70 kg80 kg，从鲜叶入筒到出筒时间掌握在 100 秒120 秒。直径 90 cm 滚筒杀青机每小时投摊青叶 90 kg100 kg， 从鲜叶入筒到出筒时间掌握在 120 秒150 秒。 滚筒杀青机出叶口应配备排气扇辅助排湿。 6.3.2.3 杀青以叶色转暗，芽叶变软略有粘性，色泽转暗绿，无焦边，梗不红，折不断为适度。 6.3.3 摊凉 6.3.3.1 杀青叶及时摊凉回潮，时间 40 分钟60 分钟。摊凉使用竹匾、篾簟或摊凉平台专用工具。 6.3.3.2 摊凉回潮程度以芽、叶中的水分重新分布，手捏芽叶柔软为适度。 DB33/T 20132016 3 6.3.4 理条 6.3.4.1 采用理条机。当槽体温度达到 110 时投叶，每槽均匀投放 90 g100 g 杀青叶，理条时间 5 分钟8 分钟。 6.3.4.2 理条以条索圆直、香气外溢，有轻微触手感为适度。 6.3.5 摊凉 理条叶及时摊凉回潮，时间40 分钟60 分钟，以手捏芽叶较柔软为适度。 6.3.6 二次理条 6.3.6.1 采用理条机。当槽体温度达到 90 时投叶，每槽均匀投放 110 g120 g 理条叶，理条时间10 分钟15 分钟。 6.3.6.2 二次理条以条索挺直、香气显露，有触手感为适度。 6.3.7 摊凉 二次理条叶及时摊凉回潮，时间40 分钟60 分钟，以手捏芽叶略柔软为适度。 6.3.8 干燥 6.3.8.1 干燥可采用辉干工艺或烘干工艺。 6.3.8.2 辉干工艺采用电炒锅或滚筒辉干机。 6.3.8.3 电炒锅辉干锅温 70 80 ， 投叶量 140 g150 g， 时间 10 分钟12 分钟。 手势要轻轻抓、扣，以保持外形条索笔直，色泽翠绿。起锅前 0.5 分钟1 分钟提高锅温到 85，利于茶毫显露，香气提高。 6.3.8.4 辉干机辉干筒体温度 80 90 ，投叶量 3 000 g5 000 g, 时间 12 分钟15 分钟, 出叶前 0.5 分钟1 分钟提高筒体温度到 95 ，提高茶叶香气。 6.3.8.5 烘干工艺采用烘干机。烘干分初烘和复烘。 6.3.8.6 初烘烘干机进风口温度 110 130 上叶，均匀薄摊，以不见筛网为宜，中快速运转，时间 5 分钟8 分钟。以芽、叶外表干燥，内芯有丝状牵连为适度。 6.3.8.7 初烘后进行摊凉回潮，时间 40 分钟60 分钟，使芽叶内外水分均匀分布。 6.3.8.8 复烘烘干机进风口温度 90 110 上叶，均匀薄摊，摊叶厚度比初烘稍厚，以不见筛网为宜，中慢速运转，时间 12 分钟15 分钟。 6.3.8.9 干燥以茶条紧直光滑，手捻芽叶成粉末，折梗即断，含水量 56为适度。 6.3.9 整理 摊凉散热后的茶叶用风选机风选，去除碎末，剔除杂物，分级归堆。 DB33/T 20132016 4 A A 附 录 A （资料性附录） 针（芽）形绿茶全程标准化加工技术模式图 鲜叶摊放 杀青 摊凉 理条 二次理条 鲜叶摊放使用竹匾、 篾簟等专用工具或摊青槽、摊青机等专用摊青设施，摊放厚度 1 cm 3 cm。不同等级、不同品种、上、下午鲜叶分开摊放，分别付制。摊放时间 4 小时12 小时。摊青过程中要适当翻叶，要轻翻、翻匀，减少机械损伤。 当滚筒壁温达到 220 250 ，出口处温度 100 120 时匀速投叶。直径 80 cm 滚筒杀青机每小时投摊青叶 70 kg80 kg，从鲜叶入筒到出筒时间掌握在 100 秒120 秒。直径 90 cm 滚筒杀青机每小时投摊青叶90 kg100 kg，从鲜叶入筒到出筒时间掌握在 120 秒150 秒。 杀青叶及时摊凉回潮，时间 40 分钟60 分钟。摊凉使用竹匾、篾簟或摊凉平台专用工具。 摊凉回潮程度以芽、 叶中的水分重新分布，手捏芽叶柔软为适度。 当理条机槽体温度达到 110 时投叶，每槽均匀投放 90 g100 g杀青叶， 理条时间 5 分钟8 分钟。理条以条索圆直、香气外溢，有轻微触手感为适度。 当理条机槽体温度达到 90 时投叶， 每槽均匀投放 110 g120 g 理条叶， 理条时间10 分钟15 分钟。 二次理条以条索挺直、香气显露，有触手感为适度。 干燥 整理 辉干 烘干 电炒锅辉干：锅温 70 80 ，投叶量 140 g150 g，时间 10 分钟12 分钟。手势要轻轻抓、扣，以保持外形条索笔直，色泽翠绿。起锅前 0.5 分钟1 分钟提高锅温到 85 ， 利于茶毫显露， 香气提高。 辉干机辉干：筒体温度 80 90 ，投叶量 3 000 g5 000 g, 时间 12 分钟15 分钟, 出叶前0.5 分钟1 分钟提高筒体温度到95 ，提高茶叶香气。 初烘烘干机进风口温度 110 130 上叶， 均匀薄摊， 以不见筛网为宜，中快速运转，时间 5 分钟8 分钟。以芽、叶外表干燥，内芯有丝状牵连为适度。 复烘烘干机进风口温度 90 110 ，均匀薄摊，摊叶厚度比初烘稍厚，以不见筛网为宜，中慢速运转，时间 12 分钟15 分钟。 摊凉散热后的茶叶用风选机风选，去除碎末，剔除杂物，分级归堆。 _