菌状乳头密度的测定味觉感受体是舌头上的味蕾.ppt

食品感官食品感官检验实验1.课程程简介：介：本本实验课程面向程面向“食品食品质量与安全量与安全”专业本科本科生，共有学生，共有学时数数8 8学学时，实验教学内容包括：教学内容包括：“食品食品感官感官检验人人员的的测试”、“差差别试验”、“排序排序评分分试验”和和“描述分析描述分析试验”等。等。实验教学教学为技能技能型和型和综合型合型实验环节，可提高学生的感官，可提高学生的感官检测操作操作能力和能力和综合合应用能力。用能力。2.目目 录实验一一 食品感官食品感官检验人人员的的测试 实验二二 差差别试验 实验三三 排序排序评分分试验 实验四四 描述分析描述分析试验 3.（一）菌状乳菌状乳头密度密度测定定（二）味（二）味觉灵敏度灵敏度测定定（三）嗅（三）嗅觉辨辨别试验实验一一 食品感官食品感官检验人人员的的测试4.1、了解学生个体与群体的菌状乳、了解学生个体与群体的菌状乳头密度密度分布情况。分布情况。2、掌握菌状乳、掌握菌状乳头密度密度测定的方法。定的方法。实验目的目的（一）、菌状乳（一）、菌状乳头密度的密度的测定定5.味味觉感受体是舌感受体是舌头上的味蕾。味蕾主要分布在上的味蕾。味蕾主要分布在舌舌头表面的乳表面的乳头上，其中菌状乳上，其中菌状乳头数量越多，数量越多，味味觉敏感性越敏感性越强。菌状乳。菌状乳头主要分布在舌尖及主要分布在舌尖及前部，稍前部，稍红。通常每个菌状乳。通常每个菌状乳头含含2-42-4个味蕾。个味蕾。采用亮采用亮蓝溶液浸泡溶液浸泡过的的圆滤纸片将舌尖染色，片将舌尖染色，然后拍照，并然后拍照，并记录菌状乳菌状乳头的数量，由于菌状的数量，由于菌状乳乳头呈蘑菇状不被染色。呈蘑菇状不被染色。菌状乳菌状乳头密度密度=菌状乳菌状乳头数数/滤纸片面片面积（mmmm2 2)实验原理原理6.图A为舌尖操作示意舌尖操作示意图，图B为染色区菌状乳染色区菌状乳头示意示意图，箭箭头所指未着色部位所指未着色部位为菌状乳菌状乳头，一个点代表一个乳，一个点代表一个乳头 实验方法方法7.（二）、（二）、味味觉敏感度敏感度试验1、掌握酸、甜、苦、咸四种基本味的、掌握酸、甜、苦、咸四种基本味的识别方方法。法。2、判断品、判断品评员的味的味觉灵敏度及是否有感官缺灵敏度及是否有感官缺陷。陷。3、检测品品评员对四种基本味的四种基本味的识别能力及其能力及其察察觉阈、识别阈值。实验目的目的8.感官感官评价价员应有适当的味有适当的味觉敏感度。酸、甜、敏感度。酸、甜、苦、咸是人苦、咸是人类的四种基本味的四种基本味觉。取四种取四种标准味感物准味感物质按两种系列：几何系列和按两种系列：几何系列和算算术系列系列进行稀行稀释，以，以浓度度递增的增的顺序向序向评价价员提供提供样品，品品，品尝后后记录味感。味感。实验原理原理9.1、味、味觉灵敏度灵敏度测试（1）酸、甜、咸、苦四种基本味溶液的制）酸、甜、咸、苦四种基本味溶液的制备与与编码。（2）样品呈送。由低品呈送。由低浓度到高度到高浓度。度。（3）评价价员按要求品按要求品评，并将，并将编号及味号及味觉结果果记录于表于表1中。中。2、味、味觉识别能力能力测试 制制备明明显高于高于阈限水平的四种基本味溶液限水平的四种基本味溶液10个个样品，品，提供提供给评价价员从左至右品从左至右品尝，重复，重复2次，将次，将编码与味与味觉结果果记录于表于表2中。正确率不能小于中。正确率不能小于80%。实验步步骤10.舌面味舌面味觉敏感部位示意敏感部位示意图 11.姓名：时间：年月 日未知甜味酸味咸味苦味水一二三四五六七表表1四种基本味不同四种基本味不同阈值的的测定定记录（按算（按算术系列稀系列稀释）12.表表2 四种基本味道四种基本味道识别能力的能力的测定定记录表表序号序号一一二二三三四四五五六六七七八八九九十十试样编号号味味觉记录13.1 1、试验期期间样品和水温尽量保持在品和水温尽量保持在2020。2 2、试验样品的品的组合，可以是同一合，可以是同一浓度系列的度系列的不同味液不同味液样品，也可以是不同品，也可以是不同浓度系列的同度系列的同一味感一味感样品或品或2-32-3种不同味感种不同味感样品，每批品，每批样品品数一致。数一致。3 3、浓度度顺序序应为以稀逐步到高以稀逐步到高浓度。度。注意事注意事项14.（三）、（三）、嗅嗅觉辨辨别试验1、学会使用范氏、学会使用范氏试验和啜食和啜食术进行嗅行嗅觉的感的感官官检验。2、通、通过配配对实验初步判断初步判断评价价员的嗅的嗅觉识别能力与灵敏度。能力与灵敏度。实验目的目的15.嗅嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的个体差异很大，有嗅的个体差异很大，有嗅觉敏敏锐者和者和迟钝者。者。啜食啜食术是一种代替吞咽的感是一种代替吞咽的感觉动作，使香气和空作，使香气和空气一起流气一起流过后鼻部被后鼻部被压入嗅味区的技入嗅味区的技术。范氏范氏试验法。首先，用手捏住鼻孔通法。首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，口呼吸，然后把一个盛有气味物然后把一个盛有气味物质的小瓶放在的小瓶放在张开的口旁，开的口旁，迅速地吸入一口气并立即把拿走小瓶，迅速地吸入一口气并立即把拿走小瓶，闭口，放口，放开鼻孔使气流通开鼻孔使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感鼻孔流出，从而在舌上感觉到到该物物质。实验原理原理16.嗅嗅觉的解剖学的解剖学 17.1 1、香味、香味样品的制品的制备与与编码2 2、基、基础测试3 3、辨香、辨香测试4 4、等、等级测试5 5、配、配对测试 实验步步骤18.1 1、评香香实验室室应有足有足够的的换气气设备，以，以1min1min内可内可换室内容室内容积的的2 2倍量空气的倍量空气的换气能力气能力为最最好。好。2 2、香气、香气评定法参定法参见GB/T 14454.2-1993GB/T 14454.2-1993。注意事注意事项19.实验二二 差差别试验（一）、二点（一）、二点检验（二）、三点（二）、三点检验20.（一）（一）二点二点检验（以葡萄酒（以葡萄酒为样品）品）1 1、学会运用二点、学会运用二点检验法在味法在味觉上辨上辨别不同不同浓度葡萄酒度葡萄酒样品品间的的细微差微差别。2 2、掌握二点、掌握二点检验法的原理、法的原理、问答表的答表的设计与与方法特点。方法特点。实验目的目的21.二点二点检验法是指以随机法是指以随机顺序同序同时出示两个出示两个样品品给评价价员，要求，要求评价价员对这两个两个样品品进行比行比较，判定整个判定整个样品或者某些特征品或者某些特征强度度顺序的一种序的一种评价方法。价方法。有两种形式：一种是差有两种形式：一种是差别成成对比比较（双（双边检验），另一种是定向成，另一种是定向成对比比较（单边检验）。）。葡萄酒的感官指葡萄酒的感官指标：外：外观、香气、口感和、香气、口感和结构、构、余味、整体印象。余味、整体印象。葡萄酒的品葡萄酒的品尝过程：看、程：看、摇、闻、吸、吸、尝和吐和吐六个六个简单的步的步骤。实验原理原理22.1 1、样品制品制备与与编号号2 2、样品呈送与品品呈送与品评3 3、采用差、采用差别检验法比法比较两个酒两个酒样的感官特性的感官特性的差异。的差异。4 4、采用定向、采用定向检验法确定两个酒法确定两个酒样中的哪个更中的哪个更甜？甜？实验步步骤23.24.表表1 差差别检验法法问答表答表样品：葡萄酒（异同品：葡萄酒（异同试验）试验方法：二点方法：二点试验法法试验员：试验日期：日期：从左至右品从左至右品尝你面前的两个你面前的两个样品，确定两个品，确定两个样品是否品是否相同，写出相相同，写出相应的的编号。在两种号。在两种样品之品之间请用清水漱用清水漱口，并吐出所有的口，并吐出所有的样品和水。然后品和水。然后进行下一行下一组实验，重复品重复品尝程序。程序。相同的两个相同的两个样品品编号是：号是：不同的两个不同的两个样品品编号是：号是：25.表表2 定向成定向成对比比较法法问答表答表样品：葡萄酒（定向品：葡萄酒（定向试验）试验方法：二点方法：二点试验法法试验员：试验日期：日期：从左至右依次品从左至右依次品尝你面前的你面前的2 2个个样品，在你品，在你认为较甜的甜的样品品编号上画圈。你可以猜号上画圈。你可以猜测，但必，但必须有有选择。在两。在两种种样品之品之间请用清水漱口，并吐出所有的用清水漱口，并吐出所有的样品和水。品和水。然后然后进行下一行下一组实验，重复品，重复品尝程序。程序。854 612854 61226.1 1、二点、二点检验法的品法的品尝顺序一般序一般为：ABAABA。首先将首先将A A与与B B比比较，然后将，然后将B B与与A A比比较。从而确定。从而确定A A、B B之之间的差异。若仍然无法确定，的差异。若仍然无法确定，则待几分待几分钟后，再品后，再品尝。2 2、依、依实验目的来确定目的来确定评价价员人数。人数。注意事注意事项27.（二）（二）三点三点检验（啤酒品（啤酒品评员考核考核试验）1 1、学会运用三点、学会运用三点检验法法鉴别二种二种样品品间的的细微差微差别。2 2、初步、初步测试与与训练品品评员对啤酒的啤酒的风味味鉴别能力。能力。实验目的目的28.在感官在感官评定中，三点定中，三点检验法是一种法是一种专门的方法。的方法。同同时提供三个提供三个编码样品，其中有两个品，其中有两个样品是相品是相同的，要求同的，要求评价价员挑挑选出其中不同于其他两出其中不同于其他两样品的品的检验方法就叫做三点方法就叫做三点检验法。法。啤酒的感官指啤酒的感官指标：外：外观、色度、泡沫、香气和、色度、泡沫、香气和口味。口味。样品初品初试阶段是初段是初选啤酒品啤酒品评员的关的关键，采用，采用三杯法三杯法测试，合格者才能，合格者才能进行行风味复味复试 。实验原理原理29.30.样 品品编 号号标准准样品品（A A）489489（A A1 1）632632（A A2 2）254254（A A3 3）稀稀释样品品（B B）562562（B B1 1）413413（B B2 2）625625（B B3 3）加糖加糖样品品（C C）269269（C C1 1）684684（C C2 2）359359（C C3 3）加苦加苦样品品（D D）921921（D D1 1）854854（D D2 2）692692（D D3 3）实验步步骤1 1、样品制品制备与与编码2 2、样品呈送与品品呈送与品评表表1 啤酒三点啤酒三点检验法法样品品编号号31.表表 2 三点三点检验法法问答表答表样品：啤酒品：啤酒对比比试验 试验方法：三点方法：三点试验法法试验员：试验日期：日期：请认真品真品评你面前的三个你面前的三个样品，其中有两个是相同的，品，其中有两个是相同的，请填好下表填好下表相同的两个相同的两个样品品编号是：号是：不同的一个不同的一个样品品编号是：号是：32.注意事注意事项1 1、试验用啤酒用啤酒应作除气作除气处理，理，处理方法如下。理方法如下。反复流柱法反复流柱法 过滤法：取法：取约300mL300mL样品，以快速品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞至具塞瓶中，加塞备用。用。摇瓶法（常用）：取瓶法（常用）：取约300mL300mL样品，置于品，置于500mL500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s30s，并不，并不时松手排气几次。静置，加塞松手排气几次。静置，加塞备用。用。2 2、每次品、每次品尝一个一个样品后，需用清水漱口，待品后，需用清水漱口，待1min1min后，再品后，再品尝下一个下一个样品。品。33.实验三、排序三、排序评分分实验（一）、排序（一）、排序试验（二）、加（二）、加权评分分试验34.（一）（一）排序排序试验（以橙汁（以橙汁为样品）品）1 1、学会使用排序法、学会使用排序法对食品食品进行感官行感官评价。价。2 2、运用排序法、运用排序法对橙汁橙汁饮料料进行偏行偏爱程度的程度的检验。实验目的目的35.排序排序试验是比是比较数个数个样品，按指定特征的品，按指定特征的强度度（如甜度、色（如甜度、色泽）或嗜好程度（喜）或嗜好程度（喜欢或或厌恶）排出一系列排出一系列样品品顺序的方法。序的方法。具体做法，就是以均衡随机的具体做法，就是以均衡随机的顺序将序将样品呈送品呈送给品品评员，要求品，要求品评员就指定指就指定指标将将样品品进行行排序，排序，计算序列和，然后利用算序列和，然后利用FriedmanFriedman法等法等对数据数据进行行统计分析。分析。实验原理原理36.统计原理与方法原理与方法37.1.1.将将实验分成三分成三组：第一第一组配制成五个不同配制成五个不同浓度的蔗糖溶液；度的蔗糖溶液；第二第二组配制成五个不同配制成五个不同浓度度PH=4PH=4的的柠檬酸溶液；檬酸溶液；第三第三组配制成五个不同配制成五个不同浓度度标准的原果汁溶液；准的原果汁溶液；2.2.将将这三三组的五个的五个样品各品各摆成成圆形状，形状，让品品评员先先简单排列出由弱到排列出由弱到强的的浓度度顺序，然后序，然后进行两两比行两两比较，调整好最后的整好最后的顺序，序，结果填人表格。果填人表格。实验步步骤38.1 1、该实验进行两行两轮。2 2、五个不同、五个不同浓度之度之间的的样品溶液之品溶液之间的品的品评间隔不低于隔不低于5S5S，每，每组之之间的的间隔不低于隔不低于10S10S，每一每一轮比比较之后休息之后休息1 1分分钟。注意事注意事项39.（二）（二）加加权评分分试验（以茶叶（以茶叶为样品）品）1、了解茶叶的感官、了解茶叶的感官质量量标准；准；2、学、学习运用加运用加权评分法分法对茶叶茶叶进行感官品行感官品评并分并分级。实验目的目的40.对同一种同一种产品，各品，各项指指标对其其质量的影响程度量的影响程度不同，它不同，它们之之间的关系不完全是平的关系不完全是平权的，因此的，因此需要考需要考虑它的它的权重，即一个因素在被重，即一个因素在被评价因素价因素中的影响和所中的影响和所处的地位。的地位。评价价员对样品各品各评价指价指标的的评分分结果果进行加行加权处理后，得出整个理后，得出整个样品的得分品的得分p：实验原理原理）：41.1 1、主持、主持讲解解2 2、煮水、煮水3 3、泡茶、泡茶4 4、茶叶外形、茶叶外形评审5 5、茶叶内、茶叶内质评审 实验步步骤42.表表1 1 绿茶茶评分系数（分系数（%）茶茶类外形外形汤色色香气香气滋味滋味叶底叶底名名优绿茶茶3010252510普通普通绿茶茶2010303010表表2 普通普通绿茶品茶品评记分表分表组：评价价员：评价日期：价日期：年年 月月 日日得分得分评 语外形（外形（20%）汤色（色（10%）香气（香气（30%）滋味（滋味（30%）叶底（叶底（10%）总分分43.1 1、以小、以小组为单位，用加位，用加权评分法分法对所所给的三种的三种样品品进行行质量量评价，价，评定三种茶叶的定三种茶叶的级别。（一（一级：9090100100分；二分；二级：81819090分；三分；三级：71718080分；四分；四级：61617070分；分；五五级：51516060分）分）2 2、以小、以小组为单位分析位分析评价价员之之间的差异，分析的差异，分析评价小价小组之之间的差异。的差异。结果分析果分析44.实验四四 描述分析描述分析试验（以（以饼干干为样品）品）1、了解酥性、了解酥性饼干的感官干的感官质量量标准；准；2、学会采用定量描述分析法、学会采用定量描述分析法对酥性酥性饼干干进行行风味剖析或味剖析或质地剖析。地剖析。3、掌握、掌握QDA图的的绘制。制。实验目的目的45.定量描述分析（定量描述分析（QDAQDA）是在）是在风味剖面或味剖面或质地剖面地剖面的基的基础上引入上引入统计分析，分析，对产品感官特性各品感官特性各项指指标进行行评价的分析方法。价的分析方法。实验时，品，品评人人员单独品独品评，对产品每品每项性性质（每个描述（每个描述词汇）进行打分，使用的行打分，使用的标度通常是度通常是一条一条15cm15cm的直的直线，从左向右，从左向右强度逐度逐渐增加，品增加，品评人人员在在标尺上做出能代表尺上做出能代表产品品该项性性质强度的度的标记。实验结束后，将束后，将标尺上的尺上的强度度标记转化成数化成数值，最后通，最后通过统计分析得出分析得出结论，一般附有一个，一般附有一个蜘蛛网形的蜘蛛网形的图标。实验原理原理46.饼干质地剖析建立描述建立描述词汇评价价产品品分析分析结果果 实验步步骤47.质地特征分地特征分类五个基本特性：五个基本特性：硬性、粘聚性、粘度、硬性、粘聚性、粘度、弹性和粘附性。性和粘附性。a.a.颗粒形状和大小粒形状和大小b.b.颗粒形状和排列粒形状和排列含水量含水量脂肪含量脂肪含量与与产品在品在压力下的反力下的反应有关的特性。有关的特性。与与产品尺寸、形状和品尺寸、形状和产品内微粒排列有关的特性品内微粒排列有关的特性。由由产品的水分或脂肪品的水分或脂肪含量所含量所产生的感官特性。生的感官特性。这些特性也与些特性也与产品在口品在口腔中腔中时上述成分的上述成分的释放放方式有关方式有关。机械特性：机械特性：几何特性：几何特性：表面特性：表面特性：48.品尝前品尝中品尝后强度及呈现次序49.样品品编号号描述描述词表表表表1 1 1 1 饼饼干干干干质质地剖析回答表地剖析回答表地剖析回答表地剖析回答表评价价员：日期：日期：。50.结果分析果分析51.