DB4115∕T 063-2018 信阳养生菜烹饪技艺香酥小鲫鱼(信阳市).pdf

ICS 67.040 X 10 DB4115 信阳市地方标准 DB 4115/T 0632018 信阳养生菜烹饪技艺 香酥小鲫鱼 2018 - 12 - 17 发布 2019 - 03 - 17 实施信阳市质量技术监督局 发 布 DB4115/T 0632018 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。 本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、艳阳天酒店。 本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群、穆长春。 本标准参加起草人：何宗伟、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。 DB4115/T 0632018 2 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味， 形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。 香酥小鲫鱼，甄选信阳境内淮河流域优质小鲫鱼，去鳞、去腮、去脏，腌制入味，入油干炸。配以辅料，文火煨制而成。其形态美观，色泽焦红，肉肥细嫩，刺骨皆酥，味极鲜美，营养丰富，是信阳人款待宾朋亲友最具地方特色的美味菜肴之一。 为传承香酥小鲫鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定信阳养生菜烹饪技艺 香酥小鲫鱼地方标准。 DB4115/T 0632018 3 信阳养生菜烹饪技艺 香酥小鲫鱼 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 香酥小鲫鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。 本标准适用于香酥小鲫鱼的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 13104 白糖卫生标准 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB 18186 酿造酱油 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 CNS 14834 食用醋 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10967 干红辣椒流通规范 DB61/T 428 豆豉 DB65/T 2010 小茴香 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见食安办201731号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。 DB4115/T 0632018 4 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 30-50 g以上的小鲫鱼，共1000 g。 4.1.2 配料 饮用水160 g，花生油2 kg。 4.1.3 调料 盐8 g，葱段20 g，姜片20 g，小茴香10 g，香叶5 g，桂皮5 g，花椒6 g，八角3 g，干红辣椒11 g，料酒60 g，陈醋16 g，生抽12 g，白糖24 g，茄汁黄豆52 g，鲜辣椒酱35 g，豆豉50 g。 4.2 质量要求 4.2.1 饮用水、花生油、盐、葱段、姜片、小茴香、桂皮、花椒、八角、干红辣椒、料酒、陈醋、生抽、白糖、豆豉等应符合 GB 5749、GB 1534、GB/T 5461、NY/T 744、GB/T 30383、DB65/T 2010、GB/T 30381、GB/T 30391 、GB/T 7652、SB/T 10967、SB/T 10416、CNS 14834、GB 18186、GB 13104、DB61/T 428 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用铁锅。 5.3 盛器 直径为30公分的鱼盘。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将小鲫鱼去鳞、去腮、去內脏，洗净控干水分。加盐、葱段 10 g、姜片 10 g、料酒 20 g，腌制 20min。 6.2 烹调方法 DB4115/T 0632018 5 6.2.1 锅烧热，下花生油 2kg，烧至六成热，下入小鲫鱼，炸制微黄，控干油份，实耗花生油 100 g。锅内留下花生油 30 g，下入葱段 10 g、姜片 10 g、辣椒、八角、花椒、小茴香、香叶、桂皮煸香，加入饮用水 160g，放入陈醋、料酒 40 g、生抽、白糖、茄汁黄豆、鲜辣椒酱、豆豉熬至出香，加入炸好的小鲫鱼大火烧开，改小火焖制 5 min 收汁即可。 7 盛装方法 将小鲫鱼挑出盛入鱼盘，上桌时放上葱花。 8 质量要求 8.1 色泽 深红。 8.2 香气 酱香。 8.3 口味 微辣。 8.4 形态 美观。 8.5 质感 酥软。 _