DB4115∕T 048-2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺油酥馍(信阳市).pdf

ICS 67.040 X 10 DB4115 信阳市地方标准 DB 4115/T 0482018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 油酥馍 2018 - 02 - 26 发布 2018 - 05 - 26 实施信阳市质量技术监督局 发 布 DB4115/T 0482018 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市浉河宾馆、息县旅游发展服务中心。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、汪涛、瓮海山、李宏群。 本标准参加起草人：郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、黄季南、周世平、汪慧、陈项磊、沈向伟、王世民、王军、王涛、张彦、杨超、李健、吴建飞、许小报、王贞贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。 DB4115/T 0482018 2 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味， 形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。 油酥馍，又称香酥饼、油酥火烧，是流传于信阳息县一带的传统风味小吃。它采用息县优质面粉精心烙制而成，其鲜香浓郁、外焦里酥、层多透亮、薄而富有弹性，在清朝光绪年间就深得慈禧太后喜爱，在近代曾得到温家宝等国家领导人的高度赞赏。 油酥馍具有悠久的历史和丰富的文化内涵， 被命名为信阳特色风味小吃。 为传承油酥馍烹饪技艺， 实现制作技术标准化， 特提出制定 信阳传统风味小吃烹饪技艺 油酥馍地方标准。 DB4115/T 0482018 3 信阳传统风味小吃烹饪技艺 油酥馍 1 范围 本标准规定了信阳传统风味小吃烹饪技艺 油酥馍的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。 本标准适用于油酥馍的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY 5301 无公害食品 麦类及面粉 餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见 食安办201731号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 面粉1000 g。 4.1.2 配料 饮用水594 g，香葱花11 g。 4.1.3 调料 DB4115/T 0482018 4 花生油90 g，猪油50 g，盐4.5 g，香油10 g。 4.2 质量要求 花生油、 食用猪油、 面粉、 饮用水、 香葱花、 食用盐等应符合GB 1534、 GB/T 8937、 NY 5301、 GB 5749、NY/T 744、GB/T 5461的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土炉子或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用平底锅。 5.3 盛器 平盘。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 先取面粉 500 g，用开水 94 g 烫面，揉成颗粒状，再下入面粉 500 g，揉均匀，再下入常温水500 g 和成面团，用毛巾盖上面团醒面 6 h -8 h。 6.1.2 将猪油和花生油 40 g 以 1：1 的比例进行调和。 6.1.3 将醒好的面分成 12 个重约 50 g 的面团，擀成薄饼状。 6.1.4 在面片上抹上花生油、香葱花、盐，对折后抹花生油，卷起按下，再用擀面杖擀成圆形面饼。 6.2 烹调方法 6.2.1 面饼放在铁档上烙烤,不断翻面至双面金黄，起层时,再放入炉中烤制 3 min。 6.2.2 根据个人口味，还可以下入鸡蛋，口感更加酥软。 7 盛装方法 将烙好的油酥馍整齐装入平盘中。 8 质量要求 8.1 色泽 DB4115/T 0482018 5 金黄。 8.2 香气 葱香。 8.3 口味 鲜香。 8.4 形态 层次分明。 8.5 质感 酥香。 _