普洱茶基础知识.pptx

普普 洱洱 茶茶的的 基基 础础 知知 识识普洱茶普洱茶名字的名字的由来由来普洱茶普洱茶的产地的产地普洱茶普洱茶制作工制作工艺艺普洱茶普洱茶的冲泡的冲泡方法方法如何鉴如何鉴定普洱定普洱茶茶普洱为古地名，源于当地哈尼族普洱为古地名，源于当地哈尼族语，普为寨语，普为寨;耳为水湾，洱为水耳为水湾，洱为水湾寨的意思。唐朝时普洱名为步湾寨的意思。唐朝时普洱名为步日，属银生节度日，属银生节度(今勐海市和西今勐海市和西双版纳一带双版纳一带)，银生茶为普洱茶，银生茶为普洱茶的前身，元朝时称之为普茶，明的前身，元朝时称之为普茶，明万历年间定名为普洱茶，极盛于万历年间定名为普洱茶，极盛于清朝。清朝。普洱茶名字的由来普洱茶的主要产地古代普洱茶古代普洱茶产地产地主要分布在今天的西主要分布在今天的西双版纳和普洱市一带双版纳和普洱市一带近代普洱茶近代普洱茶产地明清以后，普洱茶产地明清以后，普洱茶产地随着其繁荣而不断扩大，除西产地随着其繁荣而不断扩大，除西双版纳，普洱两地（州）外，临沧、双版纳，普洱两地（州）外，临沧、大理、昆明等地也相继成为普洱茶大理、昆明等地也相继成为普洱茶的产地的产地现代普洱茶现代普洱茶产地产地1973年以后，产地扩大年以后，产地扩大至昆明、大理、临沧、红河、德宏，甚至昆明、大理、临沧、红河、德宏，甚至省外和国外。古六大茶山，按西双版至省外和国外。古六大茶山，按西双版纳来说，澜沧江以北的以易武为中心的纳来说，澜沧江以北的以易武为中心的地区称为地区称为“江内江内”，南以佛海为中心的为，南以佛海为中心的为“江外江外”，江北江南各有六大茶山，传统，江北江南各有六大茶山，传统的江内六大茶山包括易武、倚邦、革登、的江内六大茶山包括易武、倚邦、革登、莽芝、蛮砖、曼撒和攸乐。莽芝、蛮砖、曼撒和攸乐。但江外的布朗、巴达，南但江外的布朗、巴达，南糯、景迈古茶山（澜沧县）糯、景迈古茶山（澜沧县）等地茶产量高于江内，云等地茶产量高于江内，云南其他地区也开始引种茶。南其他地区也开始引种茶。普洱茶的制作工艺1、鲜叶鲜叶：普洱普洱茶茶是以云南大是以云南大叶种晒青毛茶叶种晒青毛茶为原料，经过为原料，经过后发酵而形成后发酵而形成的具有独特陈的具有独特陈香的一类茶。香的一类茶。因此，晒青毛因此，晒青毛茶的好坏，直茶的好坏，直接影响着普洱接影响着普洱茶得品质。茶得品质。2、杀青：、杀青：是绿茶是绿茶生产的标志，也生产的标志，也是其区别于红茶是其区别于红茶最重要的工序。最重要的工序。杀青后，酶的活杀青后，酶的活动终止了。晒青动终止了。晒青毛茶多采用锅炒毛茶多采用锅炒杀青，因大叶种杀青，因大叶种含水量高，杀青含水量高，杀青时必须闷抖结合，时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，使茶叶失水均匀，达到杀透杀匀的达到杀透杀匀的目的。目的。3、揉捻：、揉捻：破碎破碎茶叶细胞，保茶叶细胞，保证茶汁在冲泡证茶汁在冲泡时充分浸出。时充分浸出。揉捻要根据原揉捻要根据原料老嫩灵活掌料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，握，嫩叶轻揉，时短；老叶重时短；老叶重揉，时长揉，时长。掌掌握揉至基本成握揉至基本成条为宜条为宜4、渥堆、渥堆：普洱茶的：普洱茶的发酵，是一个技术含发酵，是一个技术含量较高的环节，处理量较高的环节，处理不好，将会严重影响不好，将会严重影响普洱茶的品质，发酵普洱茶的品质，发酵时，毛茶一般含水量时，毛茶一般含水量在在9%-12%之间，必之间，必须增加茶叶的含水量须增加茶叶的含水量才能进行发酵，一般才能进行发酵，一般采用大堆发酵，潮水采用大堆发酵，潮水后堆高后堆高1.0-1.5米，每米，每堆不低于堆不低于10吨。潮水吨。潮水堆成堆后，盖上湿麻堆成堆后，盖上湿麻布袋，这样可以起到布袋，这样可以起到增湿保温的作用，有增湿保温的作用，有利于发酵的进行利于发酵的进行。5、干燥：、干燥：渥堆工渥堆工序结束后，为避序结束后，为避免发酵过度，必免发酵过度，必须进行干燥，有须进行干燥，有机普洱茶干燥宜机普洱茶干燥宜用室内发酵堆开用室内发酵堆开沟进行通风干燥沟进行通风干燥，普洱茶的干燥，普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、切忌烘干、炒干、和晒干，否则将和晒干，否则将会影响到普洱茶会影响到普洱茶的品质。的品质。普普 洱洱 茶茶 分分 类类一：依制法分类一：依制法分类 生茶：云南大叶种晒青毛茶为原料的散茶或者紧压茶，具有绿茶品质。生茶：云南大叶种晒青毛茶为原料的散茶或者紧压茶，具有绿茶品质。熟茶：云南大叶种晒青毛茶为原料经过渥堆发酵，制成的散茶或者紧压茶。熟茶：云南大叶种晒青毛茶为原料经过渥堆发酵，制成的散茶或者紧压茶。二：存放方式分类二：存放方式分类 干仓普洱：存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵。干仓普洱：存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵。湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。三：外形分类三：外形分类1、饼茶：、饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块重扁平圆盘状，其中七子饼每块重375克，每七个为一筒，每筒重克，每七个为一筒，每筒重2500克，。克，。2、沱茶：、沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、克、250克、现在还有迷你小沱茶。克、现在还有迷你小沱茶。3、砖茶：、砖茶：长方形或正方形，长方形或正方形，250克克-1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。4、金瓜贡茶：、金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤。克到数百斤。5、千两茶：、千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重（最小的都有压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重（最小的都有100斤左右）斤左右）故名千两茶。故名千两茶。6、散茶：、散茶：制作过程中未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶为散茶。制作过程中未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶为散茶。备注：普洱茶的中级，上极品大都以沱茶及饼茶居多。备注：普洱茶的中级，上极品大都以沱茶及饼茶居多。普普 洱洱 茶茶 品品 质质普洱生茶：普洱生茶：是以符合普洱茶产地环境条件是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工过杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为：外形色艺制成的紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清凉、叶底肥厚黄绿，因是自然汤色绿黄清凉、叶底肥厚黄绿，因是自然发酵，茶性刺激，放多年后茶性会教温和。发酵，茶性刺激，放多年后茶性会教温和。普洱熟茶普洱熟茶：是以符合普洱茶产地环境条件：是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺，经后发酵加工形成的散茶和紧压茶。艺，经后发酵加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。叶底红褐。干仓存放干仓存放58年已算普洱熟茶上品，香年已算普洱熟茶上品，香气具有（枣香、樟香、陈香）生茶一般需气具有（枣香、樟香、陈香）生茶一般需要储存要储存58年才适合食用，香气具有年才适合食用，香气具有（荷香、栗香）随着存放年份的增加，茶（荷香、栗香）随着存放年份的增加，茶汤颜色由（嫩绿、嫩黄、杏黄、暗黄、黄汤颜色由（嫩绿、嫩黄、杏黄、暗黄、黄褐、红褐）逐渐加深。褐、红褐）逐渐加深。如何冲泡普洱茶如何冲泡普洱茶温壶涤具温壶涤具：先用滚水烫热茶具，主要起温：先用滚水烫热茶具，主要起温壶温杯的作用，同时可以涤具，随后放入壶温杯的作用，同时可以涤具，随后放入茶叶；茶叶；润茶润茶：冲入约茶具容量：冲入约茶具容量 1/4 的滚水，然后的滚水，然后快速倒去，以此清洗茶叶中的杂质，并且快速倒去，以此清洗茶叶中的杂质，并且唤醒茶叶；唤醒茶叶；第一泡第一泡：倒沸水冲泡：倒沸水冲泡 10 秒左右，出茶水秒左右，出茶水到公道杯中。到公道杯中。闷泡法闷泡法：每次倒出茶汤时都留根（也叫汤：每次倒出茶汤时都留根（也叫汤底），或出六留四，或出五留五。之所以底），或出六留四，或出五留五。之所以选择这种方法是因为熟普的口感和韵味具选择这种方法是因为熟普的口感和韵味具有相对的稳定性，留根不影响每泡的味道有相对的稳定性，留根不影响每泡的味道,反而能浸出它的醇香。反而能浸出它的醇香。备注备注：生普切忌不能用闷泡法，因为生茶生普切忌不能用闷泡法，因为生茶的茶性很接近绿茶，冲泡中要避免：熟的茶性很接近绿茶，冲泡中要避免：熟t汤味汤味“因而水温要略低，出汤要快。因而水温要略低，出汤要快。器皿器皿：厚胎紫沙壶厚胎紫沙壶、盖碗、铁壶、盖碗、铁壶怎样鉴定普洱茶怎样鉴定普洱茶1.从香气辨别从香气辨别 普洱熟茶因为是经过渥堆，所以会产生一股熟味，一般只有十年以内的干仓熟茶，普洱熟茶因为是经过渥堆，所以会产生一股熟味，一般只有十年以内的干仓熟茶，可以从型茶表面闻出一股熟茶味。约在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已经可以从型茶表面闻出一股熟茶味。约在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已经消失，则可从茶汤中感觉出熟味香。消失，则可从茶汤中感觉出熟味香。2.从汤色辨别从汤色辨别 干仓的普洱茶生茶茶汤是暗红色，接近重火乌龙茶汤色，即使是陈年的生茶，比干仓的普洱茶生茶茶汤是暗红色，接近重火乌龙茶汤色，即使是陈年的生茶，比而熟茶的茶汤颜色是暗红色，甚至接近黑色。所以在现代的茶种分类中，将普洱而熟茶的茶汤颜色是暗红色，甚至接近黑色。所以在现代的茶种分类中，将普洱茶列为黑茶类，是因为普洱熟茶的汤色有关的。茶列为黑茶类，是因为普洱熟茶的汤色有关的。3.从叶底辩别从叶底辩别 干仓的普洱生茶叶底呈红色至深红色，和台湾的东方美人茶叶底颜色很相似。干仓的普洱生茶叶底呈红色至深红色，和台湾的东方美人茶叶底颜色很相似。叶条质地饱满柔软，充满新鲜感。普洱熟茶的叶底多半呈现暗红或黑色，叶条质叶条质地饱满柔软，充满新鲜感。普洱熟茶的叶底多半呈现暗红或黑色，叶条质地干瘦老硬。如果是发酵较重的，会有明显炭化，像被烈日烧烤过，有些较老的地干瘦老硬。如果是发酵较重的，会有明显炭化，像被烈日烧烤过，有些较老的叶子长期泡在水中那种碎灿的样子。但是，有些熟茶若渥堆时间不长，发酵程度叶子长期泡在水中那种碎灿的样子。但是，有些熟茶若渥堆时间不长，发酵程度不重，叶底也会非常接近生茶叶底。反之，也有些生茶在制作程序中，譬如茶菁不重，叶底也会非常接近生茶叶底。反之，也有些生茶在制作程序中，譬如茶菁揉捻后，无法立即干燥，延误了较长时间，叶底也会呈现深褐色，汤色也会比较揉捻后，无法立即干燥，延误了较长时间，叶底也会呈现深褐色，汤色也会比较浅而暗，跟只是轻度发酵渥堆过的熟茶是一样的。浅而暗，跟只是轻度发酵渥堆过的熟茶是一样的。