22品质异常肉和中毒动物肉的鉴定与处理.ppt

品质异常肉和品质异常肉和中毒动物肉的鉴定与处理中毒动物肉的鉴定与处理第一节第一节 性状异常肉的鉴定与处理性状异常肉的鉴定与处理 v一、气味和滋味异常肉的鉴定与处理一、气味和滋味异常肉的鉴定与处理v二、色泽异常肉的鉴定与处理二、色泽异常肉的鉴定与处理一、气味和滋味异常肉的鉴定与处理一、气味和滋味异常肉的鉴定与处理v肉的气味和滋味，来源于肉中嗅感物质和味感肉的气味和滋味，来源于肉中嗅感物质和味感物质，物质，通常称为通常称为肉的风味肉的风味，是，是性状异常肉检验性状异常肉检验的指标之一的指标之一（郑（郑p155；张张p251）后腿肉(一一)饲料气味饲料气味v动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料，可使肉动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料，可使肉和脂肪具有饲料气味、鱼腥味等异常气味和脂肪具有饲料气味、鱼腥味等异常气味例如苦艾、独行菜、萝卜、甜菜、芸香类植物、油渣例如苦艾、独行菜、萝卜、甜菜、芸香类植物、油渣饼、蚕蛹粕、饼、蚕蛹粕、鱼鱼以及泔水等以及泔水等(二二)性气味性气味v未去势或晚去势的公畜肉未去势或晚去势的公畜肉，特别是公山羊肉和公特别是公山羊肉和公猪肉，常发出难闻的性臭味猪肉，常发出难闻的性臭味肉的性气味在去势后肉的性气味在去势后2-32-3周消失周消失脂肪组织的性气味要在去势后脂肪组织的性气味要在去势后2.52.5个月后才消失个月后才消失唾液腺唾液腺(颌下腺和腮腺颌下腺和腮腺)的性气味消失得更晚些的性气味消失得更晚些应用激素制剂进行去势的公猪肉，其性气味在绝育后应用激素制剂进行去势的公猪肉，其性气味在绝育后12-2412-24周仍很强烈周仍很强烈v 性气味可因加热使腥臊气味增强，性气味可因加热使腥臊气味增强，因此可以应用因此可以应用煮沸试验或烙烫法鉴定煮沸试验或烙烫法鉴定 (三三)药物气味药物气味v因治疗需要，屠畜被灌服或注射具有芳香气味或因治疗需要，屠畜被灌服或注射具有芳香气味或其它异常气味的药物，可使肉带有药物气味其它异常气味的药物，可使肉带有药物气味v长期饲喂被农药长期饲喂被农药(如六六六如六六六)污染的块根、牧草等，污染的块根、牧草等，能使肉带有农药的气味能使肉带有农药的气味(四四)病理气味病理气味v屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带有特殊气味屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带有特殊气味患患坏疽性炎症或脓毒败血症坏疽性炎症或脓毒败血症时时，肉常有脓性恶臭味，肉常有脓性恶臭味患气肿疽或恶性水肿时，肉有陈腐的油脂气味，肉有陈腐的油脂气味患患泌尿系统疾病泌尿系统疾病时时，肉具有尿臭味，肉具有尿臭味患酮血症时，有怪甜味，有怪甜味患患胃肠道疾患胃肠道疾患时时，肉具有腥臭味，肉具有腥臭味砷制剂中毒的胴体有大蒜味有大蒜味家禽患家禽患卵黄性腹膜炎卵黄性腹膜炎，肉有恶臭味，肉有恶臭味(五五)附加气味附加气味v肉置于具有特殊气味肉置于具有特殊气味(如油漆、消毒药、烂如油漆、消毒药、烂水果、水果、蔬菜蔬菜、鱼虾鱼虾、漏氨冷库、煤油等、漏氨冷库、煤油等)的的环境中，环境中，因吸附作用而使肉具有异常的附因吸附作用而使肉具有异常的附加气味加气味 姜(六六)发酵性酸臭发酵性酸臭v新新鲜鲜胴胴体体由由于于冷冷凉凉条条件件不不好好(挂挂得得过过密密或或堆堆迭迭放放置置)，胴胴体体间间空空气气不不流流通通，肉肉尸尸温温度度不不易易在在短短时时间间内内降降低低，而而引引起起自自身身产产酸酸发发酵酵，使使肉肉质质地地软软化化，色泽深暗，色泽深暗，带酸臭气味带酸臭气味处理处理v气味和滋味异常的肉气味和滋味异常的肉在排除其它禁忌症候的情况在排除其它禁忌症候的情况下下(如病理因素、毒物中毒如病理因素、毒物中毒)，先进行通风驱散异，先进行通风驱散异味，然后进行煮沸试验味，然后进行煮沸试验如如煮沸试验肉样仍有不良气味煮沸试验肉样仍有不良气味时时，则不宜鲜销食用，则不宜鲜销食用，应作复制加工和工业用应作复制加工和工业用如果如果异味仅局限于个别部位异味仅局限于个别部位，则局部废弃，其余部分，则局部废弃，其余部分食用食用公猪肉公猪肉可通过与正常肉品按一定比例混合，经香辛料可通过与正常肉品按一定比例混合，经香辛料调味后制作调味后制作香肠 中式香肠二、色泽异常肉的鉴定与处理二、色泽异常肉的鉴定与处理v肉肉的的色色泽泽主主要要依依据据于于肌肌肉肉与与脂脂肪肪组组织织的的颜颜色色来来决决定定，它它因因动动物物的的种种类类，性性别别、年年龄龄、肥肥度度，宰宰前前状态等而有所差异状态等而有所差异（郑（郑p156；张张p252）v色色泽泽异异常常肉肉主主要要是是病病理理因因素素(如如黄黄疸疸、白白肌肌病病)、腐败变质、冻结、色素代谢障碍等因素造成腐败变质、冻结、色素代谢障碍等因素造成(一一)黄脂黄脂(yellow fat disease)yellow fat disease)v俗俗称称黄黄膘膘，表表现现为为皮皮下下或或腹腹腔腔脂脂肪肪组组织织发发黄黄、质质地变硬、稍呈浑浊，其它组织不发黄地变硬、稍呈浑浊，其它组织不发黄产产生生原原因因一一般般认认为为是是由由于于长长期期饲饲喂喂黄黄色色玉玉米米，鱼鱼粉粉、蚕蚕蛹蛹粕粕、鱼鱼肝肝油油下下脚脚料料、南南瓜瓜、胡胡萝萝卜卜等等饲饲料料因因素素和和动动物物机机体体内内的的色色素素代代谢谢机机能能失失调调而而引引起起，也也有有认认为为某某些些病病例例可可能能与与遗遗传传因因素素、饲饲料料中中不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸甘甘油油酯酯过多以及维生素过多以及维生素E缺乏，导致脂肪组织中色素的沉积缺乏，导致脂肪组织中色素的沉积v处理：处理：饲料来源的黄脂肉，一般无碍于食用。如饲料来源的黄脂肉，一般无碍于食用。如同时伴有其它不良气味，则做工业用或销毁同时伴有其它不良气味，则做工业用或销毁(二二)黄疸黄疸(jaundice)jaundice)v黄黄疸疸是是由由于于机机体体发发生生大大量量溶溶血血性性疾疾病病、某某些些中中毒毒和和传传染染病病，导导致致胆胆汁汁排排泄泄发发生生障障碍碍，致致使使大大量量胆胆红红素素进进入入血血液液、组组织织液液，将将全全身组织染成黄色的结果。身组织染成黄色的结果。v黄黄疸疸从从病病因因上上可可分分为为溶溶血血性性黄黄疸疸、实实质质性性黄疸、阻塞性黄疸三种类型黄疸、阻塞性黄疸三种类型特征特征v不不仅仅胴胴体体脂脂肪肪组组织织呈呈现现黄黄色色，而而且且皮皮肤肤，粘粘膜膜、结结膜膜、关关节节滑滑液液囊囊液液、组组织织液液、血血管管内内膜膜、肌肌腱腱、甚甚至至实实质质器器官官，均均呈呈现现程程度度不不同同的的黄黄色色，尤尤其其是是关关节节滑滑液液囊囊液液、血血管管内内膜膜、皮皮肤肤和和肌肌腱腱的的黄黄染染，黄黄疸疸肉肉有有放放置置愈愈久久颜颜色色愈黄的特点愈黄的特点v处理处理v必须查明黄疸的性质，真正的黄疸肉，原必须查明黄疸的性质，真正的黄疸肉，原则上不能食用。如系传染性黄疸，应结合则上不能食用。如系传染性黄疸，应结合具体疾病处理具体疾病处理v黄疸与黄脂的理化学鉴别方法黄疸与黄脂的理化学鉴别方法 硫酸法，氢氧化钠法硫酸法，氢氧化钠法PMWS发病猪消瘦、黄疸（右为同龄健康猪）(三三)红膘红膘(red fat)red fat)v红红膘膘是是由由于于皮皮下下脂脂肪肪的的毛毛细细血血管管充充血血，出出血血或或血血红素浸润而使其红素浸润而使其呈现粉红色呈现粉红色v一一般般认认为为与与感感染染急急性性猪猪丹丹毒毒，猪猪肺肺疫疫和和猪猪副副伤伤寒寒，或者背部皮肤受到冷、热机械性刺激有关或者背部皮肤受到冷、热机械性刺激有关v处理处理：凡确定为急性猪丹毒的红膘猪肉，应作销凡确定为急性猪丹毒的红膘猪肉，应作销毁处理，确定猪肺疫或猪副伤寒的红膘猪胴体，毁处理，确定猪肺疫或猪副伤寒的红膘猪胴体，病变严重者化制，轻微者高温处理。对冷、热机病变严重者化制，轻微者高温处理。对冷、热机械刺激引起的红膘肉，轻者可不作处理，较严重械刺激引起的红膘肉，轻者可不作处理，较严重的应高温处理的应高温处理(四四)白肌病白肌病(white-muscle disease)white-muscle disease)v主要发生于幼年动物，其主要发生于幼年动物，其特征特征是心肌和骨胳肌发是心肌和骨胳肌发生变性和坏死生变性和坏死v常发生于负重较大的肌肉常发生于负重较大的肌肉，主要是主要是后腿的半腱肌、后腿的半腱肌、半膜肌和股二头肌半膜肌和股二头肌，其次是背其次是背最长肌最长肌v病变骨骼肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观，常呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观，常呈左右两侧肌肉对称性损害呈左右两侧肌肉对称性损害v组织学检查，可见肌纤维肿胀、断裂、溶解、为，可见肌纤维肿胀、断裂、溶解、为透明变性或蜡样坏死，甚至钙化透明变性或蜡样坏死，甚至钙化 v白白肌肌病病发发生生原原因因，一一般般认认为为是是缺缺乏乏维维生生素素E和和硒硒，或或饲饲料料中中混混入入不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，阻阻碍碍维维生生素素E的利用而引起的一种营养性代谢病的利用而引起的一种营养性代谢病v另另外外还还涉涉及及土土壤壤，饲饲料料，植植物物中中硒硒的的含含量量以以及及动物品种等复杂关系动物品种等复杂关系v处理：处理：白肌病为一种营养代谢性疾病白肌病为一种营养代谢性疾病若全身肌肉有变化时，病变的胴体应作工业若全身肌肉有变化时，病变的胴体应作工业用或销毁用或销毁病变轻微而局部病变的，经修割后，其余部病变轻微而局部病变的，经修割后，其余部分可作为食用分可作为食用(五五)白肌肉白肌肉(pale soft pale soft exudativeexudative pork)pork)郑郑p43v也称也称PSE 肉或肉或“水煮样肉水煮样肉”，仅见于猪，仅见于猪v特征特征：肌肉色泽：肌肉色泽淡淡白，质地白，质地松松软，软，有有汁液汁液渗出渗出v病变病变多发生于背最长肌、半腱肌、半膜肌多发生于背最长肌、半腱肌、半膜肌和腰肌和腰肌v组织学检查组织学检查，仅少数肌纤维变粗，横纹消，仅少数肌纤维变粗，横纹消失失三号肉块v白白肌肌肉肉的的发发生生和和猪猪的的品品种种，遗遗传传性性以以及及宰前应激反应有关宰前应激反应有关v处处理理：PSE猪猪肉肉无无害害，完完全全可可以以食食用用，但不宜作腌腊制品和罐头食品的原料但不宜作腌腊制品和罐头食品的原料(六六)DFDDFD猪肉猪肉(Dark firm dry pork)Dark firm dry pork)v仅见于猪肉和牛肉仅见于猪肉和牛肉v特征特征：切面干燥切面干燥、质地质地粗硬粗硬、色泽色泽深深暗暗v处理处理：DFD肉主要是应激反应产生。肉主要是应激反应产生。一般无碍于食用，一般无碍于食用，但胴体不耐保存，但胴体不耐保存，宜尽快利用，高宜尽快利用，高pH值，系水力好，质值，系水力好，质地干硬，难于腌制，调味料不易扩散，地干硬，难于腌制，调味料不易扩散，因此也不宜作腌腊制品因此也不宜作腌腊制品（七）黑色素异常沉着（七）黑色素异常沉着(melanosismelanosis)v如果在缺乏黑色素的组织或器官里，有黑色素沉如果在缺乏黑色素的组织或器官里，有黑色素沉着，使组织或器官呈现黑斑者叫着，使组织或器官呈现黑斑者叫黑色素异常沉着黑色素异常沉着或称黑变病或称黑变病v在黑色和其它毛色较深的经产母猪的乳腺及其周在黑色和其它毛色较深的经产母猪的乳腺及其周围脂肪组织，有时可见黑色素沉着现象，俗称围脂肪组织，有时可见黑色素沉着现象，俗称“灰乳脯灰乳脯”v常见于犊牛等幼畜或深色皮肤动物以及牛、羊的常见于犊牛等幼畜或深色皮肤动物以及牛、羊的肝、肺、胸膜和淋巴结肝、肺、胸膜和淋巴结v发生原因发生原因，除先天性胚胎发育异常和黑色素细胞，除先天性胚胎发育异常和黑色素细胞及酶的机能失调外，还与饲料种类营养缺乏以及及酶的机能失调外，还与饲料种类营养缺乏以及皮肤或含有成黑色素细胞的其它部位受到阳光的皮肤或含有成黑色素细胞的其它部位受到阳光的辐照，被刺激的部位黑色素便可增加而产生辐照，被刺激的部位黑色素便可增加而产生v处理处理：轻度沉着的组织和器官可以食用，重症的轻度沉着的组织和器官可以食用，重症的经局部修割或废弃病变器官后，其余部分可供食经局部修割或废弃病变器官后，其余部分可供食用，也可用来制作复制品和供工业用用，也可用来制作复制品和供工业用(八八)卟啉色素沉着卟啉色素沉着(porphyriaporphyria)v卟啉色素沉着卟啉色素沉着是一种隐性基因控制引起的病理性是一种隐性基因控制引起的病理性遗传疾病，牛、猪较常见遗传疾病，牛、猪较常见v表现在尿液、粪便、血液中含有表现在尿液、粪便、血液中含有卟啉卟啉全身骨胳、牙齿、内脏器官均有红棕或棕褐色的色素全身骨胳、牙齿、内脏器官均有红棕或棕褐色的色素沉着沉着但骨膜、软骨、腱及韧带均不着色，只沉着于但骨膜、软骨、腱及韧带均不着色，只沉着于含含钙钙的的骨质骨质中中，发生于猪称，发生于猪称“乌骨猪乌骨猪”，牙齿呈淡棕红色，牙齿呈淡棕红色，故称故称红牙病红牙病v处理处理：卟啉色素沉着，无碍肉品卫生，完全可以卟啉色素沉着，无碍肉品卫生，完全可以食用食用(九九)嗜酸性粒细胞性肌炎嗜酸性粒细胞性肌炎v常见于牛和猪，绵羊和马也有发生常见于牛和猪，绵羊和马也有发生v病变特征病变特征是嗜酸性粒细胞浸润肌肉组织，形成是嗜酸性粒细胞浸润肌肉组织，形成一种局灶性或弥散性肌肉炎症一种局灶性或弥散性肌肉炎症v病变常局限于病变常局限于心肌心肌和骨胳肌和骨胳肌，其中以胸肌、膈肌、，其中以胸肌、膈肌、背最长肌、臀部肌肉和心脏最为常见，出现界限背最长肌、臀部肌肉和心脏最为常见，出现界限清楚的灰白色、淡黄绿色或黄白色病灶清楚的灰白色、淡黄绿色或黄白色病灶猪心v组组织织学学检检查查可可见见大大量量成成熟熟的的嗜嗜酸酸性性粒粒细细胞胞呈呈局局灶灶性性或或弥弥漫漫性性浸浸润润于于肌肌束束膜膜内内或或其其周周围围，同同时时还还有有一定数量的淋巴细胞及浆细胞的浸润一定数量的淋巴细胞及浆细胞的浸润v病变严重的肌细胞可可发发生生变变性性、坏坏死死，被被嗜嗜酸酸性性粒细胞所代替，有的还可发生钙化粒细胞所代替，有的还可发生钙化v此此外外，还还可可看看到到典典型型肉肉芽芽肿肿，其其中中心心为为坏坏死死区区或或变变性性的的嗜嗜酸酸性性粒粒细细胞胞，外外层层围围以以多多少少不不一一的的栅栅状状排列的上皮样细胞和巨细胞排列的上皮样细胞和巨细胞v处理处理：局部有病变的组织切除废弃，其余部分局部有病变的组织切除废弃，其余部分可以作为食用可以作为食用 第二节第二节 中毒动物肉的兽医卫生检验中毒动物肉的兽医卫生检验v动物因吸入、口服、注射或接触有毒和有害物动物因吸入、口服、注射或接触有毒和有害物质，而引起动物生理机能失调，病理性反应或质，而引起动物生理机能失调，病理性反应或产生潜在性危害叫产生潜在性危害叫中毒中毒v来自于中毒动物胴体的肌肉组织称为来自于中毒动物胴体的肌肉组织称为中毒动物肉（郑（郑p164；张张p254）湖北省天门市岳口镇勇敢村大量羊、牛、马、狗等死亡一些村民猜测，动物大批死亡。很可能是当地某企业排放的有毒气体所致v中毒动物肉对人体的危害中毒动物肉对人体的危害v1.中毒肉里残留的毒物，能通过食物链使人发生中毒肉里残留的毒物，能通过食物链使人发生中毒中毒v2.毒物对畜体网状内皮系统防卫机能的破坏，造毒物对畜体网状内皮系统防卫机能的破坏，造成机体抵抗力降低，易造成肠道微生物的繁殖扩成机体抵抗力降低，易造成肠道微生物的繁殖扩散或继发感染散或继发感染v3.可在人体内某些组织蓄积，造成潜在性危害可在人体内某些组织蓄积，造成潜在性危害v4.人们食用可发生人们食用可发生食物中毒或食肉传染食物中毒或食肉传染 一、毒物的分类一、毒物的分类 二、毒物的作用机理二、毒物的作用机理 三、中毒动物肉检查三、中毒动物肉检查 四、毒物检验四、毒物检验 五、常见有害物质对肉食品的污染及其危害五、常见有害物质对肉食品的污染及其危害六、处理六、处理一、毒物的分类一、毒物的分类v引起家畜中毒的毒物种类和作用，可分为几种引起家畜中毒的毒物种类和作用，可分为几种v(一一)血液毒物血液毒物v硝酸盐类，亚硝酸盐类和氯酸盐等硝酸盐类，亚硝酸盐类和氯酸盐等：能氧化血红能氧化血红蛋白，形成高铁血红蛋白，失去携氧能力，引起蛋白，形成高铁血红蛋白，失去携氧能力，引起动物全身性缺氧窒息动物全身性缺氧窒息v富含氰甙配糖体类植物富含氰甙配糖体类植物：在糖甙酶作用下，在糖甙酶作用下，在在胃内形成剧毒的氰氢酸，使细胞的呼吸酶受到抑胃内形成剧毒的氰氢酸，使细胞的呼吸酶受到抑制，引起组织严重缺氧，动物呼吸困难而急性死制，引起组织严重缺氧，动物呼吸困难而急性死亡亡如如高梁和玉米的幼苗，高梁和玉米的幼苗，三叶草以及亚麻、南方木薯、三叶草以及亚麻、南方木薯、菜籽饼等菜籽饼等v影响造血器官功能的毒物：如：如放射性物质等放射性物质等 v(二二)腐腐蚀蚀毒毒物物是是一一类类具具有有腐腐蚀蚀或或刺刺激激性性作作用用的的物质，它对局部和排泄器官都有毒性作用物质，它对局部和排泄器官都有毒性作用如如刺激性气体、溶液、无机或有机酸以及重金属盐刺激性气体、溶液、无机或有机酸以及重金属盐v(三三)原原生生质质和和实实质质器器官官毒毒物物主主要要是是指指吸吸收收后后引引起实质器官损害的物质起实质器官损害的物质如如黄磷，重金属盐，四氯化碳等黄磷，重金属盐，四氯化碳等v(四四)对神经系统有选择作用的毒物对神经系统有选择作用的毒物指指直接或经直接或经吸收后能作用于中枢神经系统的毒物吸收后能作用于中枢神经系统的毒物如如有毒生物碱，有机磷农药，有机氯农药，毒鼠药有毒生物碱，有机磷农药，有机氯农药，毒鼠药二、毒物的作用机理二、毒物的作用机理v毒毒物物对对机机体体的的作作用用，根根据据作作用用部部位位一一般般分分以下三种以下三种v(一一)局局部部作作用用毒毒物物在在未未吸吸收收前前，在在接接触触部部位位表表现现的的作作用用，主主要要是是对对神神经经未未梢梢和和感感受受器的刺激作用，而引起不同的毒性反应器的刺激作用，而引起不同的毒性反应v(二二)吸吸收收作作用用是是指指某某些些毒毒物物必必须须经经吸吸收收后后才才能能发发生生的的毒毒性性作作用用。一一般般说说来来，组组织织分分化化愈愈高高或或生生化化过过程程愈愈复复杂杂，对对毒毒物物愈愈敏敏感感，因因而而毒毒物物的的损害性也愈大损害性也愈大v(三三)影响介质的作用影响介质的作用如有机磷农药，主要抑制如有机磷农药，主要抑制体内胆碱酯酶，使乙酰胆碱大量蓄积，引起一体内胆碱酯酶，使乙酰胆碱大量蓄积，引起一系列神经兴奋症状系列神经兴奋症状，最后抑制最后抑制、衰竭衰竭、而死亡而死亡三、中毒动物肉检查三、中毒动物肉检查v(一一)宰前临床检查宰前临床检查v1.1.中中毒毒情情况况的的了了解解：中中毒毒情情况况了了解解可可为为检检验验提提供供线线索索，详详细细了了解解动动物物生生前前饲饲养养管管理理，使使役役和和表现以及发病及死亡情况表现以及发病及死亡情况v2.2.毒毒物物及及中中毒毒症症状状：动动物物中中毒毒后后的的临临床床表表现现各各不不相相同同，根根据据毒毒物物的的类类别别，毒毒物物作作用用的的组组织织和和器官，将主要临床症状列表如下器官，将主要临床症状列表如下(二二)病理解剖学检查病理解剖学检查v一般来说，多数中毒病都具有一定的一般来说，多数中毒病都具有一定的病理变化病理变化v病变常见于毒物进入通过的部位及有关的组织病变常见于毒物进入通过的部位及有关的组织器官器官，如，如肝肝、肾、心、脑等部位，剖检时常有、肾、心、脑等部位，剖检时常有上述器官的充血、出血、水肿、变性、坏死等上述器官的充血、出血、水肿、变性、坏死等变化变化猪肝v特征性病理变化特征性病理变化v强酸、强碱、重金属盐强酸、强碱、重金属盐等具腐蚀性毒物作用于体等具腐蚀性毒物作用于体表部位，可引起皮肤发炎、溃烂表部位，可引起皮肤发炎、溃烂v中毒动物胴体中毒动物胴体，通常放血不良，通常放血不良，肌肉呈暗红色，肌肉呈暗红色，胴体主要淋巴结肿大、出血、切面呈紫红色胴体主要淋巴结肿大、出血、切面呈紫红色v某些毒物某些毒物对某些组织器官有特殊的选择性，并表对某些组织器官有特殊的选择性，并表现出现出特征性病理变化特征性病理变化v氰化物中毒氰化物中毒血液凝固不良，肌肉呈鲜红色血液凝固不良，肌肉呈鲜红色v亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒，可视粘膜发绀，血液凝滞呈酱油，可视粘膜发绀，血液凝滞呈酱油色色v砷制剂中毒砷制剂中毒时，胴体常发现蚀斑和有大蒜气味时，胴体常发现蚀斑和有大蒜气味v铅中毒铅中毒多由于误食所致，幼畜较成年畜易感，可多由于误食所致，幼畜较成年畜易感，可表现为神经型和胃肠型两种类型表现为神经型和胃肠型两种类型神经型症状，主要为兴奋和沉郁交替神经型症状，主要为兴奋和沉郁交替 胃肠型症状为胃肠炎胃肠型症状为胃肠炎v金金属属汞汞及及其其化化合合物物中中毒毒除除引引起起严严重重的的中中枢枢神神经经症症状状外外，甲甲基基汞汞还还可可通通过过胎胎盘盘进进入入胎胎儿儿体体内内，引引起起胎儿畸形，或发育不良，甚至引起脑麻痹而死亡胎儿畸形，或发育不良，甚至引起脑麻痹而死亡v生生物物碱碱或或有有机机磷磷农农药药中中毒毒时时，宰宰前前神神经经症症状状明明显显，初初期期兴兴奋奋，肌肌肉肉震震颤颤、流流涎涎、腹腹痛痛，瞳瞳孔孔缩缩小小。后期麻痹，不及时抢救，则导致死亡后期麻痹，不及时抢救，则导致死亡四、毒物检验四、毒物检验v(一一)检品的采取、包装、保存及送检检品的采取、包装、保存及送检v检检品品的的采采取取对对中中毒毒的的家家畜畜，可可采采取取导导胃胃流流出出的的胃胃内内容容物物、粪粪便便、血血液液、尿尿液液，必必要要时时还还可可采采取取可可疑的剩余饲料疑的剩余饲料v包包装装：检检品品应应无无菌菌采采取取，无无菌菌保保存存，最最好好分分别别包包装装v检品的运送和保存检品的运送和保存：检品采取后，应冷藏，尽快检品采取后，应冷藏，尽快送至检验单位检验。一般不应加防腐剂，如一定送至检验单位检验。一般不应加防腐剂，如一定要加防腐剂，只可加酒精，并注明要加防腐剂，只可加酒精，并注明(二二)毒物检验毒物检验v通常可按常规方法通常可按常规方法采取肉样、脏器、血液、洗胃采取肉样、脏器、血液、洗胃液、淋巴结和胃肠内容物等进行细菌学检查，以液、淋巴结和胃肠内容物等进行细菌学检查，以排除病源性微生物排除病源性微生物v然后结合临床症状然后结合临床症状，病理解剖特征，毒物化学分，病理解剖特征，毒物化学分析结果，综合分析得出最后检验结论析结果，综合分析得出最后检验结论v各类毒物的检验各类毒物的检验参见有关的检验方法参见有关的检验方法 五、常见有害物质对肉食品的污染及其危害五、常见有害物质对肉食品的污染及其危害v(一一)氰化物中毒氰化物中毒v人人畜畜因因误误食食氰氰化化物物以以及及动动物物因因食食入入富富含含氰氰甙甙的的植植物物，例例如如高高梁梁、玉玉米米的的幼幼苗苗、苦苦杏杏仁仁、果果仁仁、冷冷榨榨油油后后的的残残渣渣、刀刀豆豆、南南方方木木薯薯等等，在在胃胃内内由由于于胃胃酸酸和和氰氰甙甙酶酶的的作作用用，氰氰甙甙类类即即分分解解生生成成剧剧毒毒氢氢氰酸而引起中毒氰酸而引起中毒(二二)亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒v又称为饱潲症又称为饱潲症，是一种青饲料中毒，在食后不久，是一种青饲料中毒，在食后不久发病，并以迅速死亡为结局，发病，并以迅速死亡为结局，猪最为敏感猪最为敏感v猪饱食了一些富含硝酸盐的青饲料猪饱食了一些富含硝酸盐的青饲料，如小白菜、，如小白菜、南瓜叶、萝卜叶、芥菜等十字花科植物，在闷煮南瓜叶、萝卜叶、芥菜等十字花科植物，在闷煮过夜后，硝酸盐还原菌的作用将硝酸盐还原成亚过夜后，硝酸盐还原菌的作用将硝酸盐还原成亚硝酸盐硝酸盐v亚硝酸盐能氧化血红蛋白亚硝酸盐能氧化血红蛋白，使之变成高铁血红蛋使之变成高铁血红蛋白，血红蛋白失去与氧结合的能力，结果引起全白，血红蛋白失去与氧结合的能力，结果引起全身组织缺氧而发生中毒身组织缺氧而发生中毒(三三)有机磷农药中毒有机磷农药中毒v中毒途径中毒途径 主要是有机磷通过消化道、呼吸道、主要是有机磷通过消化道、呼吸道、皮肤和粘膜进入动物机体皮肤和粘膜进入动物机体v中毒机理中毒机理 有机磷在动物体内能抑制胆碱酯酶的有机磷在动物体内能抑制胆碱酯酶的活性，使神经末梢释放的乙酰胆碱不能水解，使活性，使神经末梢释放的乙酰胆碱不能水解，使体内乙酰胆碱蓄积而中毒体内乙酰胆碱蓄积而中毒 有机磷农药中毒是由于兔误食有机磷农药污染的饲草、饲料或驱虫时用药不当而引起的中毒，以瞳孔缩小、肌纤维震颤和中枢神经系统紊为特征(四四)有机氯农药中毒有机氯农药中毒v有机氯农药有机氯农药化学性质稳定，不易分解，残留时间化学性质稳定，不易分解，残留时间长，对脂类有较高的亲和力，可通过食物链而发长，对脂类有较高的亲和力，可通过食物链而发生生物富集，蓄积于动物体脂肪组织中生生物富集，蓄积于动物体脂肪组织中v中毒机理中毒机理尚不清楚，通过动物毒理试验，对动物尚不清楚，通过动物毒理试验，对动物神经系统、肝脏、生殖机能、内分泌系统、免疫神经系统、肝脏、生殖机能、内分泌系统、免疫系统等有影响系统等有影响 蔬菜残留农药(五五)生物碱中毒生物碱中毒v生物碱生物碱是一类含氮的有机化合物，存在于各种植是一类含氮的有机化合物，存在于各种植物内，具有特殊的生理功能，呈碱性，能与有机物内，具有特殊的生理功能，呈碱性，能与有机酸或无机酸结合生成盐类，使毒性减弱或消失酸或无机酸结合生成盐类，使毒性减弱或消失v马钱子碱、莨菪碱、麻黄碱、毒芹碱等马钱子碱、莨菪碱、麻黄碱、毒芹碱等v动物常因误食或治疗时用量不适动物常因误食或治疗时用量不适，炮制不当而发炮制不当而发生中毒并侵害神经系统，同时也作用于呼吸、消生中毒并侵害神经系统，同时也作用于呼吸、消化及泌尿系统化及泌尿系统(六六)霉饲料中毒霉饲料中毒v动物吃了霉菌的有毒代谢产物而引起的中毒。特动物吃了霉菌的有毒代谢产物而引起的中毒。特别是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉产生的别是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉产生的黄曲黄曲霉毒素霉毒素v该毒素极难该毒素极难溶于水，能耐热，在溶于水，能耐热，在200的高温、的高温、强酸和紫外线条件下不能使其完全破坏，强酸和紫外线条件下不能使其完全破坏，能作用能作用于动物体肝脏和血管引起血管变脆，通透性增强，于动物体肝脏和血管引起血管变脆，通透性增强，肝癌等肝癌等 测试黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的杂环化合物，它的代谢产物主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2等类型黄曲霉毒素非常耐热，只有通过长时间高温（100120）作用，如高压消毒和锻烧才能使其大部分失活在各类黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素1的毒性最大(七七)有害金属及其盐类中毒有害金属及其盐类中毒v动物和人类通过各种渠道摄入或接触动物和人类通过各种渠道摄入或接触有害金属及有害金属及其盐类，如汞、砷、铅、镉等而引起动物患病，其盐类，如汞、砷、铅、镉等而引起动物患病，甚至死亡甚至死亡v重金属及其盐类重金属及其盐类可通过消化道、呼吸道、皮肤、可通过消化道、呼吸道、皮肤、粘膜进入动物体抑制机体酶活性、腐蚀组织器官粘膜进入动物体抑制机体酶活性、腐蚀组织器官等，而发生急、慢性中毒等，而发生急、慢性中毒 六、处理六、处理v在评定中毒动物肉卫生质量时在评定中毒动物肉卫生质量时，必须考虑必须考虑毒物的性质毒物的性质中毒的方式和剂量中毒的方式和剂量毒物在动物体内的代谢，分布和残留情况毒物在动物体内的代谢，分布和残留情况有无继发感染或并发症等有无继发感染或并发症等处理如下处理如下：宁严勿宽的原则：宁严勿宽的原则：v凡有明显中毒症状的急性中毒病畜禽，应作凡有明显中毒症状的急性中毒病畜禽，应作化制处理；化制处理；v对于亚急性和慢性中毒的畜禽肉，除非证明对于亚急性和慢性中毒的畜禽肉，除非证明其中毒畜禽肉中所含毒素不足以引起对人体其中毒畜禽肉中所含毒素不足以引起对人体健康的危害时，可慎重考虑无害化处理后供健康的危害时，可慎重考虑无害化处理后供食用，一般都应化制。食用，一般都应化制。