食品理化检测.ppt

食品理化检测食品理化检测的概念及检测范围食品理化检测的概念及检测范围食品理化检测的任务、检测内容食品理化检测的任务、检测内容食品的化学性污染及其危害食品的化学性污染及其危害食品理化检测的主要方法食品理化检测的主要方法食品理化检测主要有哪些项目食品理化检测主要有哪些项目食品理化检测的基本步骤食品理化检测的基本步骤食品的理化检验食品的理化检验是指运用现代的检测分析手段，监测和检验食品中与营养及卫生指标有关的化学物质，指出这些物质的种类和含量，是否合乎卫生标准和质量要求，从而决定有无食用价值及应用价值。检测范围检测范围：各种食品，包括动物性食品，植物性食品，饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等，研究其营养卫生及质量问题。一、食品理化检测的概念一、食品理化检测的概念二、食品理化检验的任务及研究范围二、食品理化检验的任务及研究范围食品的基本属性食品的基本属性安全安全营养营养感观感观可口可口决定消费者决定消费者对食品的选对食品的选择择1、食品理化检验的任务、食品理化检验的任务理化检验理化检验的任务的任务对贮藏和销售过程中食品的对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制安全进行全程质量控制对加工过程的物料及产品对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理品质进行控制和管理为新资源和新产品的开发，为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据新工艺的探索提供科学依据感观感观检验检验营养成营养成分检验分检验检测检测内容内容添加剂添加剂的检验的检验有毒有害有毒有害物质的检物质的检测测2、检测内容、检测内容（一）感官检查感官检查感官检查感官检查是以检验者的感觉为依据，以感官检查是以检验者的感觉为依据，以叙述为表达方式的检验方法。着重描述食品的外部特征，叙述为表达方式的检验方法。着重描述食品的外部特征，以及这些特征作用于人的感受器官的反应。以及这些特征作用于人的感受器官的反应。在进行食品理化检验之前，必须首先进行感官检查。在进行食品理化检验之前，必须首先进行感官检查。如果食品感官检查不合格，或已明显腐败变质，或在外如果食品感官检查不合格，或已明显腐败变质，或在外观上不被人们接受，没有必要再进行理化检验。因此，观上不被人们接受，没有必要再进行理化检验。因此，感官检查合格与否，是进行食品理化检验的先决条件。感官检查合格与否，是进行食品理化检验的先决条件。营养成分的检验营养成分的检验宏观营养物质宏观营养物质微观营养物质微观营养物质其他膳食成分其他膳食成分蛋白质、脂类、碳蛋白质、脂类、碳水化合物水化合物维生素、矿物质维生素、矿物质水、膳食纤维、其水、膳食纤维、其他营养物质他营养物质发发色色剂剂漂漂白白剂剂防防腐腐剂剂抗抗氧氧化化剂剂甜甜味味剂剂食品食品食品食品添加剂的添加剂的添加剂的添加剂的检验检验检验检验着着色色剂剂有害物质有害物质农药及兽药农药及兽药细菌、霉菌及其毒素细菌、霉菌及其毒素包装材料带来的有害物质包装材料带来的有害物质有毒有害物有毒有害物质的检测质的检测三、食品的化学性污染及其危害三、食品的化学性污染及其危害食品污染食品污染是指食物中原来含有或者加工时人为添加是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。或慢性危害。食品的化学性污染，根据其污染的化学毒物种类和剂量食品的化学性污染，根据其污染的化学毒物种类和剂量的不同，对人类造成的危害亦不相同。主要表现在以下几的不同，对人类造成的危害亦不相同。主要表现在以下几个方面：个方面：引起食物中毒；引起食物中毒；引起各种慢性疾病；引起各种慢性疾病；造成食品资源的浪费和经济损失造成食品资源的浪费和经济损失。因此，加强对食品。因此，加强对食品化学性污染的检验、检测、控制是保障人类健康的重要措化学性污染的检验、检测、控制是保障人类健康的重要措施。施。四、食品理化检测的主要方法四、食品理化检测的主要方法（一）食品理化检验方法的选择（一）食品理化检验方法的选择食品理化检验方法的选择食品理化检验方法的选择是是质量控制程序的关键之一质量控制程序的关键之一，选择选择的原则的原则是：是：精密度高、重复性好、判断准确、结果可靠精密度高、重复性好、判断准确、结果可靠。在此前提下根据具体情况选用在此前提下根据具体情况选用仪器灵敏、试剂低廉、操作仪器灵敏、试剂低廉、操作简便、省时省力简便、省时省力的分析方法，应以中华人民共和国国家食的分析方法，应以中华人民共和国国家食品卫生检验方法（理化部分）为仲裁法。常用的方法有品卫生检验方法（理化部分）为仲裁法。常用的方法有感感官检查、相对密度分析法、质量分析法、滴定分析法、荧官检查、相对密度分析法、质量分析法、滴定分析法、荧光光度法、原子吸收分光光度法、火焰光度法、电位分析光光度法、原子吸收分光光度法、火焰光度法、电位分析法、气、液相色谱法法、气、液相色谱法等。等。（二）（二）国内外食品检验标准介绍国内外食品检验标准介绍按使用范围分五种：按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。国际、国家、行业、地方、企业。1.国际标准由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。每年每年10月月14日为国际标准日。日为国际标准日。ISO国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是1978年恢复加入的。ISO的标准每隔的标准每隔5年重审一次。年重审一次。2、国家标准、国家标准一般由国家标准局颁布各个国家标准有自己的代号一般由国家标准局颁布各个国家标准有自己的代号。如中国如中国GB意大利意大利UNI美国美国ANS西班牙西班牙UNE英国英国BS法国法国NF日本日本JIS德国德国DIN3、行业标准、行业标准对对GB没有，又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，没有，又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。由国内各专业部颁布的标准。4、地方标准、地方标准对没有对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实与行业标准实施后，自行废止。施后，自行废止。5、企业标准、企业标准QB当企业生产一种新产品，无当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发测试你的产品，发“生产许可证生产许可证”。五、食品理化检测主要有哪些项目五、食品理化检测主要有哪些项目干燥失重、灼烧残渣、水分、灰分、盐分、红外鉴别、比旋度、密度、净含量、酸价、过氧化值等。六、食品理化检验的基本步骤六、食品理化检验的基本步骤食品种类繁多，成分复杂，来源不一，进行理化检验的目食品种类繁多，成分复杂，来源不一，进行理化检验的目的、项目、要求也不尽相同，尽管如此，不论什么食品，的、项目、要求也不尽相同，尽管如此，不论什么食品，只要进行理化检验，都必须按照一个共同的程序进行。食只要进行理化检验，都必须按照一个共同的程序进行。食品理化检验的基本程序大致如下：品理化检验的基本程序大致如下：1.1.样品的采集和保存样品的采集和保存样品的采集和保存样品的采集和保存2.2.样品的制备和预处理样品的制备和预处理样品的制备和预处理样品的制备和预处理3.3.检验测定检验测定检验测定检验测定4.4.分析数据处理分析数据处理分析数据处理分析数据处理5.5.检验报告检验报告检验报告检验报告样品的处理样品的处理（一）样品的制备（一）样品的制备采样要求采得的样品往往数量过多，颗粒太大，因此必须进行采样要求采得的样品往往数量过多，颗粒太大，因此必须进行粉碎粉碎、混匀混匀和和缩分缩分。水分多的新鲜食品：用研磨方法混匀水分多的新鲜食品：用研磨方法混匀 水分少的食品：水分少的食品：用粉碎方法混匀用粉碎方法混匀 液体食品：将其溶于水或用适当溶剂使其成为溶液，以溶液作为试液体食品：将其溶于水或用适当溶剂使其成为溶液，以溶液作为试样样 （二）样品的处理（二）样品的处理食品的组成是复杂的，在分析过程中各成分之间常常产生食品的组成是复杂的，在分析过程中各成分之间常常产生干扰；或者被测物质含量甚微，难以检出，因此在测定前干扰；或者被测物质含量甚微，难以检出，因此在测定前需进行样品处理，以消除干扰成分或进行分离、浓缩。需进行样品处理，以消除干扰成分或进行分离、浓缩。样品处理过程中，既要排除干扰因素，又不能损失被样品处理过程中，既要排除干扰因素，又不能损失被测物质，而且使被测物质达到浓缩，以满足分析化验的要测物质，而且使被测物质达到浓缩，以满足分析化验的要求，保证测定获得理想的结果，因此，样品处理在食品理求，保证测定获得理想的结果，因此，样品处理在食品理化检验工作中占有重要的地位。化检验工作中占有重要的地位。样品处理的目的样品处理的目的有三个：有三个：1.1.使被测成分转化为便于测定的状态；使被测成分转化为便于测定的状态；2.2.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；3.3.浓缩富集被测成分。浓缩富集被测成分。样品处理时按照食品的类型、性质、分析项目，采取不同的措施和方法，常样品处理时按照食品的类型、性质、分析项目，采取不同的措施和方法，常用的方法有：用的方法有：浸泡法浸泡法（1）溶剂提取法溶剂提取法萃取法萃取法9、干燥法、干燥法减压干燥法减压干燥法盐析法盐析法直接干燥法直接干燥法（2）有机物破坏法）有机物破坏法干法消化干法消化湿法消化湿法消化10、恒重法、恒重法常压蒸馏常压蒸馏（3）蒸馏法）蒸馏法减压蒸馏减压蒸馏11、滴定法、滴定法分馏分馏水蒸气蒸馏水蒸气蒸馏纸色谱纸色谱（4）色层分离法）色层分离法柱色谱柱色谱薄层色谱薄层色谱（5）磺化法与皂化法）磺化法与皂化法（6）沉淀分离法）沉淀分离法（7）掩蔽法）掩蔽法（8）浓缩法）浓缩法常压浓缩常压浓缩减压浓缩减压浓缩具体应用时，应根据需要选择几种方法配合使用，以达目的具体应用时，应根据需要选择几种方法配合使用，以达目的。滴定法滴定法滴定分析法，又称容量分析法，是化学分析法的一种，将一种已知其准确浓度的试剂溶液（称为标准溶液）滴加到被测物质的溶液中，直到化学反应完全时为止，然后根据所用试剂溶液的浓度和体积可以求得被测组分的含量，这种方法称为滴定分析法。它是一种简便、快速和应用广泛的定量分析方法，在常量分析中有较高的准确度。这种已知准确浓度的试剂溶液称为滴定液将滴定液从滴定管中加到被测物质溶液中的过程叫做滴定。在滴定过程中，指示剂发生颜色变化的转变点称为滴定终点。滴定终点与计量点不一定恰恰符合，由此所造成分析的误差叫做滴定误差。滴定液滴定液系指已知准确浓度的溶液，它是用来滴定被测物质的。（一）配制1.直接法根据所需滴定液的浓度，计算出基准物质的重量。准确称取并溶解后，置于量瓶中稀释至一定的体积。如配制滴定液的物质很纯（基准物质），且有恒定的分子式，称取时及配制后性质稳定等，可直接配制，根据基准物质的重量和溶液体积，计算溶液的浓度，但在多数情况是不可能的。2.间接法根据所需滴定液的浓度，计算并称取一定重量试剂，溶解或稀释成一定体积，并进行标定，计算滴定液的浓度。有些物质因吸湿性强，不稳定，常不能准确称量，只能先将物质配制近似浓度的溶液，再以基准物质标定，以求得准确浓度。滴定法根据标准溶液和待测组分间的反应类型的不滴定法根据标准溶液和待测组分间的反应类型的不同分为四类：同分为四类：1.酸碱滴定法酸碱滴定法以质子传递反应为基础的一种滴定分析方法2.配位滴定法配位滴定法以配位反应为基础的一种滴定分析方法3.氧化还原滴定法氧化还原滴定法以氧化还原反应为基础的一种滴定分析方法4.沉淀滴定法沉淀滴定法以沉淀反应为基础的一种滴定分析方法5.非水溶液滴定法非水溶液滴定法愉滴定反应的介质分类滴定管的种类酸式滴定管酸式滴定管又称具塞酸式滴定管又称具塞滴定管，它的下端有滴定管，它的下端有玻璃旋塞开关，用来玻璃旋塞开关，用来装酸性、中性与氧化装酸性、中性与氧化性溶液，不能装碱性性溶液，不能装碱性碱性溶液如碱性溶液如NaOH等。等。碱试滴定管碱式滴定管又称无塞碱式滴定管又称无塞滴定管、它的下端有滴定管、它的下端有一根橡胶管，中间有一根橡胶管，中间有一个玻璃珠，用来控一个玻璃珠，用来控制溶液的流速，它用制溶液的流速，它用来装碱性溶液与无氧来装碱性溶液与无氧化性溶液。化性溶液。滴定管的使用滴定管的使用1、使用前的准备洗涤洗涤：自来水蒸馏水检漏检漏：将滴定管内装水至最高标线，夹在滴定管夹上放置2min。润洗润洗：为保证滴定管内的标准溶液不被稀释，使用前应当用标准溶液润洗滴定管。装液装液排气泡排气泡：酸式滴定管尖嘴处有气泡时，右手拿住滴定管无刻度处，左手打开活塞使溶液迅速冲走气泡。碱式滴定管有气泡时，将橡皮管向上弯曲，两手指挤压玻璃珠，排除气泡（三）检验测定水分水分1、水分存在的形式结合水（束缚水）：较难从物料中逸出，指结晶水和吸附水。非结合水（游离水）：易于从物料中分离，包括：润湿水分、渗透水分和毛细管水。2、测定方法原理：利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度101105下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量）方法：直接干燥法直接干燥法恒重法恒重法解冻失水率解冻失水率将铁丝网置于搪瓷盘内，使铁丝网与搪瓷盘底部的距离大于2cm。将待测样品用电子秤称量后置于铁丝网上。用保鲜膜覆盖，使试样在15自然解冻。1248h后打开保鲜膜，用电子秤称量。盐分盐分原理：样品经处理、酸化后,加入过量的硝酸银溶液,以硫酸铁铵为指示剂,用硫氰酸钾标准滴定溶液滴定过量的硝酸银。根据硫氰酸钾标准滴定溶液的消耗量,计算食品中氯化钠的含量。方法：间接沉淀滴定法过氧化值过氧化值原理:油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠滴定，根据硫代硫酸钠的用量来计算油脂的过氧化值。方法：碘量法注意事项：一、食品理化检验方法的选择一、食品理化检验方法的选择选择的原则选择的原则是：是：精密度高、重复性好、判断准确、结果可靠精密度高、重复性好、判断准确、结果可靠。在此前提下根。在此前提下根据具体情况选用据具体情况选用仪器灵敏、试剂低廉、操作简便、省时省力仪器灵敏、试剂低廉、操作简便、省时省力的分析方法，应的分析方法，应以中华人民共和国国家食品卫生检验方法（理化部分）为仲裁法以中华人民共和国国家食品卫生检验方法（理化部分）为仲裁法食品理化食品理化检验方法的选择检验方法的选择二、试剂、标准品、器具和水质标准的选择二、试剂、标准品、器具和水质标准的选择（一）食品理化检验所需的（一）食品理化检验所需的试剂和标准品试剂和标准品以以优级纯（优级纯（G.R.）或分析纯（）或分析纯（A.R.）为主，必须保证为主，必须保证纯度和质量。纯度和质量。（二）食品理化检验所需的（二）食品理化检验所需的量器量器（滴定管、容量瓶等）（滴定管、容量瓶等）必须校准必须校准，容器和其它器具也必须洁净并符合质量要求。容器和其它器具也必须洁净并符合质量要求。（三）（三）检验用水在没有注明其它要求时，是指其纯度检验用水在没有注明其它要求时，是指其纯度能够能够满足分析要求满足分析要求的的蒸馏水蒸馏水或或去离子水去离子水。