DB43∕T 1588.29-2019 小吃湘菜第29部分：龙潭糍粑(湖南省).pdf

DB43/T 1588.292019 295 湖南省地方标准 DB43/T 1588.292019 小吃湘菜 第 29 部分 龙潭糍粑 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.292019 296 目 次 前言297引言2991 范围3002 规范性引用文件3003 术语与定义3004 特征3015 要求3016 服务规范3027 检验规则3038 标识、容器与运送303附录 A （资料性附录） 龙潭糍粑原料配方304 DB43/T 1588.292019 297 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1 部分：长沙臭豆腐 第 2 部分：龙脂猪血 第 3 部分：姊妹团子 第 4 部分：白糖饺子 第 5 部分：桂花年糕 第 6 部分：糖油粑粑 第 7 部分：绉纱馄饨 第 8 部分：白粒丸 第 9 部分：甜酒冲蛋 第 10 部分：凉面 第 11 部分：刮凉粉 第 12 部分：春卷 第 13 部分：兰花干子 第 14 部分：桂圆煮蛋 第 15 部分：口味虾 第 16 部分：牛肉馓子 第 17 部分：柳德芳汤圆 第 18 部分：糄粑 第 19 部分：衡阳糯米素鸡 第 20 部分：高粱粑 第 21 部分：衡阳假羊肉 第 22 部分：衡州素螃蟹 第 23 部分：桐叶粑 第 24 部分：烫皮 第 25 部分：西乡海蛋 第 26 部分：米豆腐 第 27 部分：新市丸子 第 28 部分：武冈空饼 第 29 部分：龙潭糍粑 第 30 部分：八宝油茶 第 31 部分：古丈蒿草粑 第 32 部分：新化杯子糕 第 33 部分：蕨根粑 第 34 部分：擂茶 第 35 部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.292019 298第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 29 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、怀化市餐饮行业协会、长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、邹旭东、罗纲要、向方、周健、王良海、杨文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 DB43/T 1588.292019 299 引 言 1 菜点源流 龙潭糍粑是黔阳地区（今怀化）溆浦县的一道传统米食小吃。 相传，溆浦龙潭鹤田垅住着两户人家，一户姓姜，一户姓夏，两户人家毗邻而居，和睦互助。两家小孩常玩耍一起，两小无猜，一段姻缘水到渠成。谁知，朝廷征兵，小夫妻俩被迫分隔两地，千里相思。后得观音娘娘指引，妻子在龙潭家里栽种“百思谷” ，舂制成糍粑。远在军营的丈夫用糍粑的香味吸引巡游的皇帝， 最终皇帝被他俩的相思之情感动， 两口子最终得以团聚。 自那以后， 龙潭地区年年种植 “百思谷” ，年年进贡糍粑，而龙潭人也因此免除徭役，家人团圆。自此，龙潭糍粑扬名天下，经久流传。而“百思谷”因与白丝谐音，后当地人将其称为白丝糯米。 传说里，寄予的是一份思念与团圆。 穿越历史风云， 时至今日， 在龙潭地区，婚俗中订婚必送糍粑，寓意为夫妻永久团圆，长久相思。而每逢新春佳节，亲友间也必相互馈赠糍粑，寓意为亲友平安团圆，故又称年糍粑。 2 菜点典型形态示例 图片由怀化餐饮行业协会提供 DB43/T 1588.292019 300 小吃湘菜 第 29 部分 龙潭糍粑 1 范围 本标准规定了龙潭糍粑的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于龙潭糍粑的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB/T 1536 菜籽油（含第 1 号修改单） GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告 （2012 年第 135 号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对三湖黄桃等产品实施地理标志产品保护的公告 （2014 年第 41 号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对饶阳葡萄等产品实施地理标志产品保护的公告 （2014 年第 129 号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对龙山矿泉水等 44 个产品实施地理标志产品保护的公告（2016 年第 112 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 DB43/T 1588.292019 301 3.1 龙潭糍粑 以溆浦白丝糯米为主料，经浸泡蒸制、捶打成膏、捏制成型、用茶油炸制而成的大米类点心。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 糯米：宜选用怀化溆浦产优质白丝糯米。 4.1.2 茶籽油：宜选用怀化产压榨茶油或邵阳茶油、常宁茶油和鼎城茶油。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为蒸，烹调方法为炸。 4.2.2 具体操作特征 将浸泡好的糯米蒸熟，用棒槌捶到糯米饭没有米粒，捶成一大团糍粑膏（糯米团） ，将糍粑膏甩到清洁干净的门板上，捏出一个个坨（约 100 克/个） ，压平成直径 8 厘米的糍粑；将糍粑加入六成热的油锅中炸至金黄色，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：外焦内韧。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 糯米应符合 GB/T 1354 的要求。 5.1.3 怀化产茶油应符合 GB/T 11765 及 GB 2716 的要求，邵阳茶油、常宁茶油和鼎城茶油应分别符合国家质检总局 2014 年第 41 号公告、 2014 年第 129 号公告及 2016 年第 112 号公告中规定的质量技术要求和 GB 2716 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将糯米淘洗干净，放入小盆内，用清净的山泉水浸泡一整天；蒸糯米用的甑、打糍粑用的棒槌、石臼及案板洗净、浸水一整天，待用。 5.2.2 预先熟制 DB43/T 1588.292019 302将浸泡好的糯米，倒入甑内蒸熟；将蒸熟的糯米饭倒入石臼内，用棒槌捶到糯米饭没有米粒，越来越柔绵，能拉扯成丝；将捶成一大团的糍粑膏（糯米团）甩到清洁干净的门板上，捏出一个个坨（约100 克/个） ，再用手将糍粑压平成直径 8 厘米的粑。 5.2.3 油炸 锅内加茶籽油，加热至六成热，加糍粑油炸至金黄色，捞出沥油，装盘即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 金黄色 质 地 外焦内韧 风 味 焦香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 脂肪/ （g/100g） 10 按GB 5009.62016第一法测定 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 5.5.2 致病菌限量应符合 GB 29921 中熟制粮食制品类的规定， 其他微生物限量应符合 GB 7099 的规定。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消DB43/T 1588.292019 303 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1588.292019 304 附录 A （资料性附录） 龙潭糍粑原料配方 A.1 主料：白丝糯米 1500 克（15 个的量） 。 A.2 助料：茶籽油 1500 克（实耗 100 克） 。