DB43∕T 1588.20-2019 小吃湘菜第20部分：高粱粑(湖南省).pdf

DB43/T 1588.202019 205 湖南省地方标准 DB43/T 1588.202019 小吃湘菜 第 20 部分 高粱粑 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.202019 206 目 次 前言207引言2091 范围2102 规范性引用文件2103 术语与定义2104 特征2115 要求2116 服务规范2127 检验规则2138 标识、容器与运送213附录 A （资料性附录） 高粱粑原料配方214 DB43/T 1588.202019 207 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1 部分：长沙臭豆腐 第 2 部分：龙脂猪血 第 3 部分：姊妹团子 第 4 部分：白糖饺子 第 5 部分：桂花年糕 第 6 部分：糖油粑粑 第 7 部分：绉纱馄饨 第 8 部分：白粒丸 第 9 部分：甜酒冲蛋 第 10 部分：凉面 第 11 部分：刮凉粉 第 12 部分：春卷 第 13 部分：兰花干子 第 14 部分：桂圆煮蛋 第 15 部分：口味虾 第 16 部分：牛肉馓子 第 17 部分：柳德芳汤圆 第 18 部分：糄粑 第 19 部分：衡阳糯米素鸡 第 20 部分：高粱粑 第 21 部分：衡阳假羊肉 第 22 部分：衡州素螃蟹 第 23 部分：桐叶粑 第 24 部分：烫皮 第 25 部分：西乡海蛋 第 26 部分：米豆腐 第 27 部分：新市丸子 第 28 部分：武冈空饼 第 29 部分：龙潭糍粑 第 30 部分：八宝油茶 第 31 部分：古丈蒿草粑 第 32 部分：新化杯子糕 第 33 部分：蕨根粑 第 34 部分：擂茶 第 35 部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.202019 208第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 20 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、衡阳市餐饮行业协会、长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、涂剑秋、张友清、杨文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 DB43/T 1588.202019 209 引 言 1 菜点源流 高粱粑是衡阳特有的传统小吃。 高粱脱壳后即为高梁米，俗称蜀黍、芦稷、茭草、茭子、芦穄、芦粟等，是我国传统的五谷之一。属于禾本科高梁属一年生草本，是古老的谷类作物之一。每 100 克高梁米中含蛋白质 8.4 克，脂肪 2.7克，碳水化合物 75.6 克，铁 4.1 毫克，其中脂肪及铁较大米多。高粱籽粒含有的丹宁，绝大部分存在于种皮和果皮（即高粱壳）中。丹宁有涩味，妨碍人体对食物的消化吸收，故不宜吃量太多，小吃一点即可。高粱中蛋白质以醇溶性蛋白质为多，色氨酸、赖氨酸等人体必需的氨基酸较少，是一种不完全的蛋白质，人体不易吸收，与糯米等其他粮食混合食用，可提高营养价值。每到冬季，在农村家家户户都会将自己家种的高粱米与糯米一起制作成高粱粑，蒸熟后煎煮，软糯香甜。 2 菜点典型形态示例 图片由禧园大酒店唐兴平提供 DB43/T 1588.202019 210 小吃湘菜 第 20 部分 高粱粑 1 范围 本标准规定了高粱粑的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于高粱粑的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB/T 1535 大豆油 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 209772007 糕点通则 LS/T 3215 高粱米 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告 （2012 年第 135 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 高粱粑 以高粱米为主料，糯米为配料，经磨粉后制饼、蒸熟、油炸，再蜜汁而成的杂粮蔬菜类点心。 DB43/T 1588.202019 211 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 高粱米：宜选用湖南产优质红高粱米。 4.1.2 糯米：宜选用湖南产优质糯米。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为蒸、炸，烹调方法为蜜汁。 4.2.2 具体操作特征 将高粱米和糯米分别磨成粉，制开水粉团、搓条、下挤子（45 克 1 个） ，压模成型，取出放在铺好纱布的蒸笼上蒸 56 分钟，晾凉后于七成热的油锅中炸至金黄色，捞出沥油，再加入熬制好的糖水中煮至软透，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：软糯香甜。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 高粱米应符合 LS/T 3215 的要求。 5.1.3 糯米应符合 GB/T 1354 的要求。 5.1.4 白糖应符合 GB 13104 的要求。 5.1.5 白芝麻应符合 GB/T 11761 的要求。 5.1.6 大豆油应符合 GB/T 1535 和 GB 2716 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 制饼 将高粱米和糯米分别磨成粉， 取一半用开水烫过拌匀， 再与另一半挤揉混合均匀， 搓条、 下挤子 （45克 1 个） ，用手搓圆，压入打好油的模具中，压制成型，将制成的高粱粑生胚敲出模具，放在铺好纱布的蒸笼上，并在纱布上涮上油，以防粘连，上蒸笼蒸约 56 分钟，出笼凉透，即成高粱粑。 5.2.2 预先熟制 锅内加大豆油加热至七成热，将高粱粑外表炸酥，捞出沥油。锅内留油，将白芝麻炒熟，备用。 5.2.3 蜜汁 DB43/T 1588.202019 212锅内加白糖（100 克）小火炒成焦糖色，加入清水适量煮开，再加入白糖（200 克） ，熬制成稍稠白糖水。将炸好的高粱粑加入熬制好的糖水中烧开，中小火保持糖水微沸，煮至高粱粑软透，糖汁粘在高粱粑上，捞出装盘，撒上炒熟的白芝麻即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 暗红色 质 地 软糯 风 味 香甜 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 脂肪/ （g/100g） 10 按GB 5009.62016第一法测定 总糖 （以葡萄糖计） / （g/100g） 40 按GB/T 209772007附录A测定 5.5 安全要求 应符合 GB 7099 的要求，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 DB43/T 1588.202019 213 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1588.202019 214 附录 A （资料性附录） 高粱粑原料配方 A.1 主料：本地红高粱米 400 克。 A.2 配料：糯米 100 克。 A.3 调料：白糖 300 克、白芝麻 50 克。 A.4 助料：大豆油 1000 克（实耗 100 克） 、清水 300 克。