3模块三-餐饮基础服务技能.ppt

模块三 餐饮基础服务技能学习目标了解餐饮服务的几大基础技能；能熟练掌握托盘技能；能折叠各类餐巾折花；能熟练摆中西餐零点台和宴会台能熟练掌握分菜方法和斟酒方法学习内容任务一 托盘任务二 餐巾折花任务三 摆台任务四 斟酒服务任务五 其他服务技能任务一 托盘托盘基础知识托盘操作一、托盘基础知识托盘种类1 1、根据特作材料分：木质托盘、金属托盘、胶木手盘和塑料托盘；、根据特作材料分：木质托盘、金属托盘、胶木手盘和塑料托盘；2 2、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘；盘；3 3、根据托盘规格分：大型托盘、中型托盘和小型托盘。、根据托盘规格分：大型托盘、中型托盘和小型托盘。托盘作用1 1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品；、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品；2 2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作；、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作；3 3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品二、托盘操作托盘的操作方法可分为轻托和重托。1、轻托 左手五指分开,掌心向上,以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌自然成凹形,掌心不与盘底接触,大臂和小臂垂直于胸前成90,平托略低于胸部,肘部自然下垂,不宜紧贴身体,以便行走时自由摆动基本程序（1）理盘（2）装盘（3）起托（4）行走（5）落托（6）卸盘 2、重托 用双手将托盘的边移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握后重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发。右手自然摆动，或扶住托盘的前内角，并随时准备排阻他人的碰撞。考核：托盘考核任务二 餐巾折花餐巾基础知识餐巾折花课程导入：餐巾花的选择时值隆冬，北京街头已是银装素裹，大风呼啸，行人甚是稀少。可是在市中心外的某大酒店里却张灯结彩，充满热闹景象。今晚这儿有一盛大宴会，各国在京的大商人将汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻找合作伙伴的讲话。会后，客人被请到了大宴会厅。每张桌上都放着一盆大绣球似的黄澄澄的菊花插花，远远望去，甚是可爱。客人按指定的桌位一一坐定，原先拥塞的入口处在引座小姐来回穿梭的引领下，很快又恢复了常态。客人们开始了新一轮的谈话。引座小姐发觉，左边有几张桌子前仍有数名客人站着，不知是对不上号还是有别的原因，于是她走上前去了解。原来，那些客人都是法国人，由于她不懂法语，只得把翻译请来，交谈后获知，法国人认为黄菊花是不吉利的，因此不肯入座。引座小姐赶紧取走插花，换上红玫瑰花束，客人脸色顿时转愁为喜，乐滋滋地坐下了，引座小姐再三请翻译转达她真切的歉意。一、餐巾基础知识餐巾是餐厅专门提供给顾客以擦嘴及防止汤汁溅在衣服上的一种保洁方巾，因其起初是专为擦嘴而用，因此俗称口布。1.餐巾花的种类餐巾花的种类（1）按餐巾花的造型外观分动物造型类植物造型类实物造型类（2）按折叠方法和摆放工具不同分杯花盘花2.餐巾花折叠方法餐巾折花的基本技法有叠、折（推）、卷、穿、翻（拉）、捏、掰七种方法。二、餐巾折花实例考核：餐巾折花考核任务三 摆台台布铺设方法中餐零点摆台西餐零点摆台中餐宴会摆台西餐宴会摆台一、台布铺设台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。台布铺设的方法1.平铺式2.推拉式3.撒网式v4.肩上式肩上式二、中餐零点摆台1.早餐摆台（1）骨碟定位。骨碟摆在座位正中，距桌边1.5厘米处。（2）汤碗。汤碗摆在骨碟的正前方间距1厘米处，瓷勺摆放在汤碗内，勺柄向左（3）筷架、筷子。筷架摆在骨碟的右侧，筷架与汤碗中心在一条直线上，筷子摆在筷架上，筷子底部距桌边1.5厘米处，筷子套店徽向上。（4）茶碟。茶碟摆在筷子右侧距桌边1.5厘米处，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右与茶碟平行。（5）袋装牙签。摆在骨碟与筷子中间距桌边1.5厘米处。（6）牙签盅、调味品。分别摆在台布中线的附近。烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔分别朝向客人。2.午晚餐摆台（1）摆台准备。摆台前将需要的餐具整齐摆放在托盘内，左手托托盘，右手摆放餐具。拿餐具时注意手法卫生，骨碟拿边沿，汤匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。（2）骨碟的摆放。骨碟摆放在座位正前方，离桌边1.5厘米，按顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等。（3）口布的摆放。将折好的口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。（4）汤碗、汤匙的摆放。汤碗摆放在骨碟左前方1厘米处，汤匙放在汤碗内，匙把向正左方。（5）味碟的摆放。味碟摆放在骨碟右前方与汤碗并排。（6）筷子、筷架的摆放。味碟中线右侧摆放筷架，筷子摆放在筷架上，筷底离桌边1.5厘米，筷身距骨碟1.5厘米，筷套店标朝向客人。（7）牙签的摆放。包装牙签竖放在骨碟与筷子中间，店标正面字体朝向筷子。（8）茶杯、茶碟的摆放。茶碟摆在筷子右侧，茶碟与桌边相距1.5厘米，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右与茶碟平行。（9）杯具的摆放。水杯摆放在汤碗与味碟前方中间，与骨碟呈垂直线，距汤碗1厘米。（10）花瓶的摆放。花瓶摆放在餐台正中或边角处，具体位置根据餐厅情况而定（11）调味品的摆放。调味品摆放在花瓶之前依左椒右盐的顺序。（12）烟灰缸的摆放。烟灰缸摆放在调味品之前。三、中餐宴会摆台1.物品准备。2.铺台布。3.摆放转台。在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。4.摆放骨碟。从主人位开始，按顺时针方向摆放，先以骨碟定位；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。5.摆汤碗、勺。汤碗置放于骨碟左上方，与骨碟间距1厘米，汤碗上边缘线与骨碟上边缘线在一条直线上，勺置放于汤碗中，勺柄向左。6.摆味碟。在骨碟正前方摆味碟，间距1厘米。7.摆筷架、筷子。使用多用筷架和长柄匙，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与骨碟相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。8.摆牙签。小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边0.5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。9.摆酒具。在味碟正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与味垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆水杯，间距1厘米；三杯中心成一横直线。10.摆烟缸。烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。11.摆香巾托。香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。12.叠口布花。折叠十种不同造型的口布花。13.摆花插。花插摆放在转台正中，花朝向主人。14.摆公用餐具。公用餐具摆放在正、副主人的正上方，按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）；公用筷架与正、副主人位水杯间距1厘米，筷子末端及勺柄向右。酱醋壶及椒盐瓶摆在台布中间凸线两侧。15.摆椅子。摆放为三三两两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。三、西餐零点摆台西餐餐桌摆放用品：（1）台布：颜色以白色为主。（2）餐盘：一般餐厅设计位12寸左右，可以作为摆台的基本定位。（3）餐刀：大餐刀为正餐使用；小餐刀享用前菜和沙拉时用；鱼刀享用海鲜或者鱼类时使用；牛排刀前端有小锯齿，享用牛排使用。（4）餐叉：大餐叉为正餐时使用；小餐叉享用前菜或者沙拉时使用；鱼叉享用鱼类或海鲜时使用；水果叉享用水果时使用；甜点叉享用蛋糕时使用；生蚝叉使用牡蛎时使用。（5）黄油刀：用来将黄油涂抹在面包上的重要工具，常会与面包盘搭配摆设。（6）面包盘：用来摆放面包的，个体较小，一般大约6寸。（7）汤匙：浓汤匙喝浓汤时使用；清汤匙喝清汤时使用；甜品匙使用点心和甜品时使用；餐匙不分清汤和浓汤时使用。（8）水杯：用来盛用饮用水。（9）葡萄酒杯：分为红酒和白酒杯，一般红酒杯略大于白酒杯。五、西餐宴会摆台1.摆餐盘（垫盘、装饰盘、展示盘）。用托盘托或用左手托盘（一般采用后一种方法），从主人席位开始用右手在每个席位正中摆放一个餐盘。盘子上端的花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等（视餐台的长度和餐位数量而定），盘边距桌边2厘米 2.摆刀叉勺。先刀后叉，在餐盘的右侧，从左向右（由内向外）依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、冷菜（开胃品）刀。刀刃一律向餐盘，刀把距桌边2厘米。有些饭店将鱼刀、鱼叉位置突出于其他餐具2厘米。在餐盘左侧，由内向外摆放主菜叉、鱼叉、开胃品叉。若宴会菜肴较多，则在用过桌上刀叉后每菜追加一付刀叉。3.摆甜品匙、叉。在餐盘正上方横放甜品叉、匙，水果叉（或甜品叉）叉齿向右，叉把向左，甜品匙与甜品叉平行横放于餐盘正上方，匙把向右。4.摆面包盘。在席位左侧，餐叉外面摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心取齐，盘边距餐叉3厘米。5.摆黄油刀。黄油刀置于面包盘上靠右侧边沿处，黄油刀刀刃向面包盘盘心，也可横置于面包盘上靠上方边沿处，刀刃向下，朝向面包盘盘心。6.摆黄油盅。在面包盘的右上方摆黄油盅，距黄油刀3厘米。7.摆杯具。摆酒杯时，只能用手握酒杯的杯颈摆放，禁止拿杯口或将手指伸人杯内污染酒具。杯具一律摆在餐刀上方位置，在餐刀上方3厘米处从最高的水杯摆起，从左到右（由内向外）依次降低。三套杯从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯,间距为1厘米与台面呈45度角。四套杯则在三套杯的基础上，将白葡萄酒杯向下移1-2厘米，在其上放置香槟酒杯，使四个酒杯呈菱形图案。各酒杯杯身之间相距1.5厘米，以能伸人手指取杯为度（或者按一条直线的顺序水杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯、白葡萄酒杯，其他相同）。8.叠餐巾花。突出主人和主宾，将叠好的盘花摆在餐盘正中，注意把不同式样不同高度的餐巾花搭配摆放。若用杯花，则应插人水杯，但西餐宴会很少用杯花。9.摆烟灰缸。从主人的餐具右侧摆起，每两人之间放一个，烟灰缸的上端与杯具平行。宴请项目中如有香烟，则将香烟盒正面朝上置于烟灰缸右侧（或者将烟灰缸放置在餐台中心线上）。10.调味架、牙签筒。按4人用一套的标准摆放在餐台中线位置上（6人台则用2套）。11.摆花丛或插花、花瓶。圆台用一个，长台用一个至数个。一个的置于台心位置，数个的等距摆在长台中线上。鲜花高度不要高过客人眼睛位置，以免妨碍宾客视线。12.摆菜单。参加人数较少时，每人摆一份菜单。人数较多时，可两个席位摆一份菜单，间隔摆放，但不得少于每桌两份。在摆台时，要边摆边检查餐具、杯具，发现不清洁或有破损的要马上更换。摆台结束要进行全面检查，仔细观察是否有漏项或错摆，如发现问题，应及时纠正，弥补不足。13.拉餐椅。餐椅对正餐位，餐椅边与下垂台布相距1厘米，餐椅成直线排开，餐椅间距要相等。任务四 斟酒服务斟酒前准备工作斟酒服务一、斟酒前准备工作1.酒杯选择餐厅一般常备酒具有:水杯、红酒杯、白酒杯、香槟杯、啤酒杯、黄酒碗及冰酒桶、温酒壶、酒篮、酒钻、开酒器等。2、开瓶 1.使用正确的开瓶器具。开瓶器有两大类型:一种是开启压盖的开瓶扳手；另一类是开启软木塞的酒钻，酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，但不可带刃以免割破瓶塞。2.开瓶的动作要轻，尽量减少瓶体的晃动。一般将瓶放在桌面上开启，动作要准确，敏捷，果断。对于软木塞，如有酒塞断裂危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶住软木塞后再旋转酒钻。3.开启瓶塞后，要用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否有质量问题，检查的方法以嗅瓶塞插入瓶内的部分为主。4.开瓶后的封皮等杂物，不要直接放在桌上，可放在小盘子或托盘内，操作完毕后一起带走，不要留在宾客桌上。软木塞可放在点酒人手旁，供其鉴别。5.开瓶前应持瓶向宾客展示，得到客人认可后方可开瓶。二、斟酒操作托盘斟酒徒手斟酒任务五 其他服务技能上菜服务分菜服务撤换餐具服务香烟服务一、上菜服务1.1.上菜顺序上菜顺序 中餐上菜的基本规则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先荤后素；先干后汤、先菜后汤；先清淡后肥厚、先优质后一般，以及遵循一般的风俗习惯。如客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先汤后菜。一般情况是边上菜边报菜名，后退一步回答客人提出的问题。2.上菜位置餐厅服务员在为宾客上菜时，应选择正确位置。零点餐上菜的服务比较灵活，服务员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜；不一般地切忌在老人和儿童、女士旁边上菜。中餐宴会上菜一般选在陪同和次要客人之间，或者副主人的右侧（有利于副主人向客人介绍菜肴），并始终保持在一个位置上。注意宴会的整体气氛和不同餐台之间的上菜位置。上菜注意事项l1、核对菜单l2、认真把关:色、形、卫生、盛器、分量l3、端法卫生l4、注意菜肴摆放布局l5、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清洁、美观l6、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上l7、跟上菜肴佐料 二、分菜服务分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给客人.需进行分菜：名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜 1.分菜方法u 餐位分菜法u 转台分菜法u 旁桌分菜法u 备餐室分类法 2.分菜注意事项l 1、注意卫生l 2、动作利索l 3、分量均匀l 4、合理搭配l 5、跟上佐料三、撤换餐具撤换餐具是指服务人员把顾客使用完毕的、多余的或暂时不用的餐具、用具从餐桌上撤下来，并根据需要换上干净的餐具、用具的服务工程。撤换餐具是餐厅服务中使用最为频繁的技术动作，它的目的是为就餐客人提供一个良好的用餐环境。同时餐厅服务要做到频繁而不干扰客人用餐。四、香烟服务点香烟当看到宾客准备吸烟时，不应让宾客自己找火点烟，服务员要迅速而轻快地为宾客将烟点着，点烟时应注意服务姿态，可用火柴和打火机为宾客点烟。使用火柴为宾客点烟时，服务员应待火柴完全点燃后再送至宾客面前，点着香烟后，摇熄或吹熄火柴。使用打火机点烟前，要调试好火焰的大小，用右手握住打火机身，在宾客侧面将火打着后再从下往上移送过去。任务一：学生自测题1.小圆形托盘一般用来托送（）A、账单 B、饮品 C、斟酒 D、大碗菜肴 2.以下哪类酒水最好温着饮用（）A、白酒 B、葡萄酒 C、黄酒 D、啤酒任务二：知识点考核 1.餐巾花如何摆放？2.台布铺设有哪几种方法，请分别说明。3.请画出中餐宴会和西餐宴会的摆台图。案例分析某日中午，酒店的西餐厅来了5位不同寻常的客人，看穿衣打扮像是农村来的暴发户。迎宾员Kitty把客人领到餐桌后，递上菜单和酒水单便离开了。客人看了一会菜单，很迷茫，左顾右盼。一会服务员Andy走了过来，问：“可以点菜了吗？”说完便站在客人餐桌旁等待。其中一位客人说：“我们也没吃过西餐，想来尝尝，不知道都应该吃些什么？”Andy说：“牛排吧，西餐一定要吃牛排”。客人马上说：“对对，牛排，每人一块牛排。”Andy问：“要几成熟？配什么汁？”客人一脸迷茫问道：“应该几成熟呀？正式的应该几成熟呀？”Andy回答到：“外国人吃牛排都是三成熟的。”客人说：“好的，我们也要三成熟的。”And说：“配黑椒汁吧。一般都配黑椒汁。要不要点瓶葡萄酒？吃西餐一定要喝葡萄酒的。”客人答道：“好的，要一瓶。”说完其中一位客人便点了一瓶法国白葡萄酒。Andy点完牛排和葡萄酒后便离开了餐桌。一会Andy为客人上了面包和黄油，并为客人斟倒了冰水。白葡萄酒拿了后，Andy直接打开未经客人试酒，便依次给客人斟上。不长时间，Andy便为客人上了牛排。5位客人形态各异拿起刀叉，发现牛排有很多血水，便叫服务员。Andy过来后，客人说牛排不熟，Andy回答说三成熟就是这样的。客人要求重新加工，Andy将牛排拿回厨房，告知厨师做成全熟后重新上到客人的餐桌。客人依然是形态各异的拿着刀叉，吃完了牛排，喝完了葡萄酒，并将桌上的面包未抹黄油全部吃完。吃完后，客人叫结账。Andy为客人结账。客人结完帐后，一边说西餐真难吃，没有吃饱，一边离开了西餐厅。请分析此案例。任务三：能力考核1.托盘能力考核2.餐巾折花考核3.摆台考核