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第四章第四章饭店决策与计划管理饭店决策与计划管理第一节第一节 饭店决策管理概述饭店决策管理概述一、饭店决策管理的基本内容一、饭店决策管理的基本内容s决策是为了在解决问题的基础上达成管理目标决策是为了在解决问题的基础上达成管理目标s决策是一个过程而不是瞬间行为决策是一个过程而不是瞬间行为s决策一般指向比较重大的问题决策一般指向比较重大的问题s决策必须建立在比较的基础上决策必须建立在比较的基础上第一节第一节 饭店决策管理概述饭店决策管理概述二、饭店决策管理的类型二、饭店决策管理的类型s决策性质：常规型决策和非常规型决策决策性质：常规型决策和非常规型决策s决策条件：确定型决策、非确定型决策和风险型决策条件：确定型决策、非确定型决策和风险型决策决策s时间长短：长期决策、阶段性决策和随机决策时间长短：长期决策、阶段性决策和随机决策s决策层次：高层决策和基层决策决策层次：高层决策和基层决策s目标数量：多目标决策和单目标决策目标数量：多目标决策和单目标决策第二节第二节 饭店决策的过程饭店决策的过程一、决策目标的分析与界定一、决策目标的分析与界定（一）问题的诊断与分析（一）问题的诊断与分析 1.1.确认问题确认问题 2.2.界定问题界定问题 3.3.分析问题分析问题（二）目标的确定与检验（二）目标的确定与检验第二节第二节 饭店决策的过程饭店决策的过程二、决策方案的设计与选择二、决策方案的设计与选择（一）方案设计（一）方案设计 1.1.轮廓设想阶段轮廓设想阶段 （多方案、整体性、排斥性原则）（多方案、整体性、排斥性原则）2.2.精细设计阶段精细设计阶段第二节第二节 饭店决策的过程饭店决策的过程二、决策方案的设计与选择二、决策方案的设计与选择（二）方案优选（二）方案优选 方案优选就是对方案进行评价、比较和选择。方案优选就是对方案进行评价、比较和选择。1.1.方案的评价标准方案的评价标准（两利相衡权其重，两害相衡权其轻两利相衡权其重，两害相衡权其轻）u确保实现目标、付出代价最少、确保实现目标、付出代价最少、u风险与副作用较小、以满意代替最优风险与副作用较小、以满意代替最优 2.2.方案的选择方法方案的选择方法u淘汰淘汰法、排队法、归类法、模型法法、排队法、归类法、模型法第二节第二节 饭店决策的过程饭店决策的过程三、决策方案的实施与控制三、决策方案的实施与控制（一）决策方案的试行一）决策方案的试行（二）决策方案的实施（二）决策方案的实施第三节第三节 饭店计划管理概述饭店计划管理概述一、计划管理内涵界定一、计划管理内涵界定计划计划是在预见未来的基础上对饭店经营的目标和是在预见未来的基础上对饭店经营的目标和实现目标的途径进行筹划安排，以保证饭店各项实现目标的途径进行筹划安排，以保证饭店各项经营活动有条不紊地进行。经营活动有条不紊地进行。决策是计划的前提，计划是决策的逻辑延续决策是计划的前提，计划是决策的逻辑延续第三节第三节 饭店计划管理概述饭店计划管理概述一、计划管理内涵界定一、计划管理内涵界定计划的内容计划的内容（1 1）WhyWhy为什么干这件事？（目的）；为什么干这件事？（目的）；（2 2）WhatWhat怎么回事？（对象）；怎么回事？（对象）；（3 3）WhereWhere在什么地方执行？（地点）；在什么地方执行？（地点）；（4 4）WhenWhen什么时间执行？什么时间完成？（时什么时间执行？什么时间完成？（时间）；间）；（5 5）WhoWho由谁执行？（人员）；由谁执行？（人员）；（6 6）HowHow怎样执行？采取哪些有效措施？（方法）怎样执行？采取哪些有效措施？（方法）。第三节第三节 饭店计划管理概述饭店计划管理概述一、计划管理内涵界定一、计划管理内涵界定计划的意义计划的意义1.1.计划是决策的具体化计划是决策的具体化2.2.计划是协调的基础计划是协调的基础3.3.计划是控制的依据计划是控制的依据第三节第三节 饭店计划管理概述饭店计划管理概述二、计划的分类二、计划的分类（一）表现形式：正式计划和非正式计划（一）表现形式：正式计划和非正式计划 （二）时间跨度：长期计划和短期计划（二）时间跨度：长期计划和短期计划 （三）作用性质：战略计划和战术计划（三）作用性质：战略计划和战术计划 （四）作用对象：不同的部门计划（四）作用对象：不同的部门计划第三节第三节 饭店计划管理概述饭店计划管理概述三、饭店计划指标体系三、饭店计划指标体系饭店综合接待能力饭店综合接待能力 以客房的床位数为中心指标，并设定其他设施服务与其以客房的床位数为中心指标，并设定其他设施服务与其比例关系比例关系第三节第三节 饭店计划管理概述饭店计划管理概述三、饭店计划指标体系三、饭店计划指标体系营业收入营业收入客房收入客房收入（平均房价、每日客房出租率、平均客房出租率、每一可（平均房价、每日客房出租率、平均客房出租率、每一可出租客房日均收入、每一可出租客房年总收入、接待人次、接待人天数、出租客房日均收入、每一可出租客房年总收入、接待人次、接待人天数、宾客平均逗留天数）宾客平均逗留天数）其他部门收入其他部门收入1.汇总收入汇总收入2.比例确定比例确定3.预计预计第三节第三节 饭店计划管理概述饭店计划管理概述三、饭店计划指标体系三、饭店计划指标体系资金与资本资金与资本资金资金饭店资产的总价值额，即可由饭店支配的资产价值总额。饭店资产的总价值额，即可由饭店支配的资产价值总额。指标：饭店资金拥有量、借入资金量、资金分配、指标：饭店资金拥有量、借入资金量、资金分配、基建改造专项基金、对借入资金的还贷付息等基建改造专项基金、对借入资金的还贷付息等第三节第三节 饭店计划管理概述饭店计划管理概述三、饭店计划指标体系三、饭店计划指标体系资金与资本资金与资本资本资本饭店的生产要素饭店的生产要素资产资产指标：资本拥有量、资本投入量、金融资本经营量、指标：资本拥有量、资本投入量、金融资本经营量、产权资本拥有量产权资本拥有量第三节第三节 饭店计划管理概述饭店计划管理概述三、饭店计划指标体系三、饭店计划指标体系直接成本和费用直接成本和费用利润和税金利润和税金第三节第三节 饭店计划管理概述饭店计划管理概述三、饭店计划指标体系三、饭店计划指标体系组织和人事组织和人事组织组织组织机构的调整、组织形式的改进、基本制度的修正组织机构的调整、组织形式的改进、基本制度的修正人事人事管理人员及主要岗位人员的配置和调配、职管理人员及主要岗位人员的配置和调配、职工人数、工资总额、劳动生产率工人数、工资总额、劳动生产率第三节第三节 饭店计划管理概述饭店计划管理概述三、饭店计划指标体系三、饭店计划指标体系组织和人事组织和人事劳动生产率劳动生产率=计划期营业收入总额计划期营业收入总额/饭店职工人数饭店职工人数饭店人均创利额饭店人均创利额=计划期利润总额计划期利润总额/饭店职工人数饭店职工人数第三节第三节 饭店计划管理概述饭店计划管理概述三、饭店计划指标体系三、饭店计划指标体系服务质量服务质量满意度、宾客投诉率满意度、宾客投诉率 基建和改造基建和改造基建或改造项目涉及的建筑区块、面积指标、投资基建或改造项目涉及的建筑区块、面积指标、投资预算、资金来源预算、资金来源 饭店等级饭店等级星级标准星级标准中华人民共和国评定旅游（涉外）饭店中华人民共和国评定旅游（涉外）饭店星级的规定星级的规定第四节第四节 饭店计划的编制与执行饭店计划的编制与执行一、计划的编制一、计划的编制前提条件前提条件外部条件和内部条件外部条件和内部条件可控条件和不可控条件可控条件和不可控条件定量条件和定性条件定量条件和定性条件第四节第四节 饭店计划的编制与执行饭店计划的编制与执行一、计划的编制一、计划的编制长期计划的编制长期计划的编制滚动计划法滚动计划法滚动计划法滚动计划法基本思想基本思想根据计划的执行情况和环境变化情况定期修订根据计划的执行情况和环境变化情况定期修订未来的计划，并逐期向前推移，使短期计划、未来的计划，并逐期向前推移，使短期计划、中期计划有机地结合起来中期计划有机地结合起来这是一种把长短期计划结合起来，并随着时间这是一种把长短期计划结合起来，并随着时间的推移，逐步将计划期向前延伸的计划方式。的推移，逐步将计划期向前延伸的计划方式。滚动计划法滚动计划法具体做法是用近细远粗的办法制订计划，远期计具体做法是用近细远粗的办法制订计划，远期计划比较概略，着重目标和战略的规划；近期计划划比较概略，着重目标和战略的规划；近期计划安排详尽具体，着重活动过程和实施细节。远有安排详尽具体，着重活动过程和实施细节。远有方向，把握全局，近有细则，脚踏实地，以远导方向，把握全局，近有细则，脚踏实地，以远导近，由近及远。近，由近及远。在计划期的第一阶段结束时，要根据该阶段计划在计划期的第一阶段结束时，要根据该阶段计划的实际执行情况和内外部环境的变化情况，对原的实际执行情况和内外部环境的变化情况，对原战略和计划进行调整修正，并根据同样的原则逐战略和计划进行调整修正，并根据同样的原则逐期滚动。期滚动。滚动计划法滚动计划法例：五年期的流动计划方法例：五年期的流动计划方法绩效分析绩效分析20172017实实际执际执行情况行情况绩效分析绩效分析20162016实实际际完成情况完成情况实际执行实际执行中的经验中的经验加强或改加强或改善措施善措施具体计划具体计划比较具体计划比较具体计划比较粗略计划比较粗略计划2017201720182018201920192020202020212021具体计划具体计划比较粗略计划比较粗略计划2016201620172017201820182019201920202020计划本身的原因计划本身的原因五年计划调整的五年计划调整的措施方案选择措施方案选择比较具体计划比较具体计划滚动计划法滚动计划法评价评价最突出的优点是计划更加切合实际，并且使战最突出的优点是计划更加切合实际，并且使战略性计划的实施也更加切合实际略性计划的实施也更加切合实际使长期计划、中期计划与短期计划相互衔接，使长期计划、中期计划与短期计划相互衔接，短期计划内部各阶段相互衔接，这就保证了即短期计划内部各阶段相互衔接，这就保证了即使环境变化出现某些不平衡时，各期计划也能使环境变化出现某些不平衡时，各期计划也能及时地进行调节，从而基本保持一致及时地进行调节，从而基本保持一致大大加强了计划的弹性，这在环境剧烈变化的大大加强了计划的弹性，这在环境剧烈变化的时代尤为重要，它可以提高组织的应变能力时代尤为重要，它可以提高组织的应变能力第四节第四节 饭店计划的编制与执行饭店计划的编制与执行一、计划的编制一、计划的编制年度综合计划的编制年度综合计划的编制集中集中分散分散集中法集中法第四节第四节 饭店计划的编制与执行饭店计划的编制与执行二、计划的执行二、计划的执行1.1.组织保障组织保障2.2.结合相关制度结合相关制度3.3.检查考核检查考核饭店店务会议检查饭店店务会议检查经常性检查经常性检查突击检查突击检查第四节第四节 饭店计划的编制与执行饭店计划的编制与执行三、计划的控制三、计划的控制为某一民宿就其所面临的问题做出计划为某一民宿就其所面临的问题做出计划（策划）（策划）1.硬件设施等的改造2.软件服务方面的改善3.品牌的塑造4.知名度的提升5.