西式快餐汉堡配料和操作方法.doc

油炸类食品配料和操作方法
一：汉堡炸鸡类

1、需要原料：见 油炸类食品原料和设备清单
2、所需设备：见 油炸类食品原料和设备清单

3、肉类腌制方法：肉1000g，加入35g辣味腌粉，200g水。拌匀后腌制8-12小时(一般晚上腌制，第二天早上就可以用) 肉包括 去皮腿肉、鸡翅（翅中、翅跟）、鸡腿
注：去皮腿肉 化冻后，清洗完后，用刀背轻轻砸几下（方便入味），然后偷偷切掉1公分宽的肉条（切下来的肉条用来做鸡肉卷，这样鸡肉卷的成本就降低了，呵呵。也可不切）

4、准备工作
1、把起酥油放到电炸锅至5分满，插上电源加热至175-180度（不炸东西时调至130-140度）。
2、清洗生菜。

5、制作方法：
1、裹粉：以上腌制的肉类都需要裹粉。
2、裹粉方法：把炸鸡包裹粉到入不锈钢盆中（一下简称裹粉盆），取一容器里加满自来水。

取出腌制好的肉，放入裹粉盆中，轻轻揉捏4-6次，使表面稍微起鱼鳞状，取出把上面多余的干粉抖干净后，浸水，把水沥干后，在放入裹粉盆中轻轻揉捏4-6次，使表面均匀起鱼鳞状。裹好粉后用筛子把面渣筛出
3、在把多余的粉抖干净后放入油锅炸。

6、香辣鸡腿汉堡的做法：
把汉堡胚放入微波炉加热30秒后，取出分开，在上层均匀涂上沙拉酱，加上生菜叶，放上炸好的鸡腿肉（炸5-6分钟），用汉堡纸包好即可。

7、牛肉汉堡：
汉堡胚放入微波炉加热30秒后，取出分开，在上层均匀涂上沙拉酱，加上生菜叶，放上炸好的牛肉饼（炸3分钟左右，表面起金黄色），用汉堡纸包好即可。
8、鸡肉汉堡
汉堡胚放入微波炉加热30秒后，取出分开，在上层均匀涂上沙拉酱，加上生菜叶，放上炸好的鸡肉饼（炸3分钟左右，表面起金黄色），用汉堡纸包好即可。
9、鳕鱼汉堡、虾肉汉堡
汉堡胚放入微波炉加热30秒后，取出分开，在上层均匀涂上沙拉酱，加上生菜叶，放上炸好的肉饼（炸3分钟左右，表面起金黄色），用汉堡纸包好即可。
10、香辣鸡翅：裹粉方法同上，油炸温度175-180度，炸6分种出锅，
11、香辣鸡腿：裹粉方法同上，油炸温度175-180度，炸12分种出锅。
12、薯条：每份用电子称称120g，放入175-180度油锅炸（2-3分钟）。配上番茄酱。
13、鸡米花：每份15-18个，放入175-180度油锅炸（2-3分钟）。
14、川香鸡柳：每份1串，放入175-180度油锅炸（2-3分钟）。
15、骨肉相连：每份1串，放入175-180度油锅炸（2-3分钟）。
16、黑椒鸡块：每份5-6个，放入175-180度油锅炸（2-3分钟）。浮在油面即可
17、原味鸡块：每份5-6个，放入175-180度油锅炸（2-3分钟）。浮在油面即可
18、鳕鱼条: 每份3个，放入175-180度油锅炸（表面起金黄色即可）。
19、鸡肉卷做法：取腌制好的肉条（就是上述丛鸡腿肉上切下的肉条 ）3-4条，裹粉（方法同上）放入175-180度的油锅炸3分钟后取出，取一张，涂上沙拉酱一条，番茄酱一条，生菜适量，黄瓜条一条，在放上炸好的肉条。然后卷起。用汉堡纸包好，在微波炉加热10-20秒钟即可。