3-第三章-食品感官评价员的选拔与培训-P43.ppt

关注食品安全事件全球最猛咖啡：咖啡因含量全球最猛咖啡：咖啡因含量为普通咖啡两倍为普通咖啡两倍2013-3美国美国纽约一家咖啡生一家咖啡生产商声称他商声称他们生生产出了世界上最猛的出了世界上最猛的咖啡。之所以称它咖啡。之所以称它“最猛最猛”，是因，是因为其其咖啡因含量是普咖啡因含量是普通咖啡豆的两倍。通咖啡豆的两倍。据据报道，道，这款咖啡名款咖啡名为“死亡之愿死亡之愿”(DeathWish)。光听。光听名字就知道它有多霸气，名字就知道它有多霸气，绝非普通咖啡能比。制造商非普通咖啡能比。制造商选用了阿拉比卡咖啡豆。用了阿拉比卡咖啡豆。这种咖啡豆本身并没有含有太多种咖啡豆本身并没有含有太多咖啡因，但生咖啡因，但生产商称，他商称，他们使用的特殊烘培方法最大程使用的特殊烘培方法最大程度的保留了咖啡豆中的咖啡因。度的保留了咖啡豆中的咖啡因。而而“死亡之愿死亡之愿”的包装也很有的包装也很有“死亡气息死亡气息”。黑色的包装。黑色的包装袋上印着骷袋上印着骷髅头图案，不仔案，不仔细看，看，还真会被人真会被人误认为是是什么有毒物品。什么有毒物品。据悉，据悉，“死亡之愿死亡之愿”在网上已在网上已经开售，每磅开售，每磅(约454克克)售售价价19.99美元美元(约合人民合人民币124元元)。美国纽约地铁广告宣传控制盐美国纽约地铁广告宣传控制盐分摄取分摄取2013-4在美国在美国纽约搭乘地搭乘地铁，除了常，除了常见戒烟、少吃糖等警戒烟、少吃糖等警语之外，之外，现在又多了在又多了一个提醒人一个提醒人们注意注意盐分分摄取宣取宣传广告。广告。据据报道，道，4月月1日日纽约市市卫生局推出新的宣生局推出新的宣传广告活广告活动，呼吁乘客注意包，呼吁乘客注意包装食品中的装食品中的盐含量，含量，选择含含盐量量较少少产品。广告警告，品。广告警告，盐份太多可份太多可导致致心心脏病病发及中及中风。纽约市敦促食品制造商降低市敦促食品制造商降低盐含量，并在含量，并在2010年年颁布各餐布各餐厅及店家食物及店家食物用用盐指指导方方针。市市长MichaelBloomberg今年今年2月宣布目前已有月宣布目前已有21家企家企业达到目达到目标。例如。例如亨氏番茄亨氏番茄酱（Heinzketchup）盐份已比份已比3年前降低年前降低15%,而美国卡夫食品而美国卡夫食品单片乳酪（片乳酪（KraftAmerican）也减少）也减少18%的的钠。纽约市市卫生局生局长法利（法利（ThomasFarley）表示，我）表示，我们饮食中食中摄取的取的盐份份大多来自包装食品，其中有些大多来自包装食品，其中有些尝起来不咸但含起来不咸但含盐量量较高，例如面包。高，例如面包。美国疾控中心（美国疾控中心（CDC）发现，美国人，美国人钠摄取量平均高出建取量平均高出建议量量约43%。钠会增加高血会增加高血压风险，高血，高血压是造成心是造成心脏疾病及中疾病及中风主要原因，美国主要原因，美国饮食指南建食指南建议每天每天钠摄取量不要超取量不要超过2300毫克。毫克。4食品感官评定食品感官评定SensoryEvaluationofFood第一章第一章绪论第二章第二章食品感官食品感官评定基定基础第三章第三章食品感官食品感官评价价员的的选拔与培拔与培训第四章第四章食品感官食品感官评定定实验室室第五章第五章样品的制品的制备和呈送及食品感官和呈送及食品感官评定的定的组织与管理与管理第六章第六章食品感官食品感官评定分析方法定分析方法第七章第七章食品感官食品感官评定定实例例第八章第八章食品感官食品感官评定定实验第三章第三章食品感官评价员的筛选与培训食品感官评价员的筛选与培训3.1食品感官食品感官评价价员的的类型型3.2食品感官食品感官评价价员的的筛选3.3食品感官食品感官评价价员的培的培训3.4啤酒品啤酒品评员考核考核试验食食品品感感官官鉴评是是以以人人的的感感觉为基基础，通通过感感官官评价价食食品品的的各各种种属属性性后后，再再经统计分分析而析而获得客得客观结果的果的试验方法。方法。食食品品感感官官鉴评过程程中中，其其结果果受受客客观条条件件和和主主观条件条件的影响。的影响。食食品品感感官官分分析析的的客客观条条件件包包括括外外部部环境境条条件件和和样品品的的制制备，主主观条条件件则涉涉及及到到参参与与感感官官鉴评试验人人员的的基基本条件和素本条件和素质。外外部部环境境条条件件、参参与与试验的的鉴评员、样品品制制备是是食食品品感感官官鉴评试验得得以以顺利利进行行并并获得得理理想想结果果的的三三个个必必备要素。要素。只只有有在在控控制制得得当当的的外外部部环境境条条件件中中，经过精精心心制制备所所试样品品和和参参与与试验的的鉴评员的的密密切切配配合合，才才能能取取得得可可靠而且重靠而且重现性性强的客的客观鉴评结果。果。食食品品感感官官的的系系统分分析析就就是是在在特特定定的的试验条条件件下下利利用用人人感官感官进行的行的评析。析。参参加加鉴评人人员的的感感官官灵灵敏敏性性和和稳定定性性严重重影影响响最最终结果的果的趋向性和有效性。向性和有效性。由由于于个个体体间感感官官灵灵敏敏性性差差异异较大大，而而且且有有许多多因因素素会会影影响响到到感感官官灵灵敏敏性性的的正正常常发挥。因因此此，感感官官鉴评人人员的的选择和和训练是是使使感感官官鉴评试验结果果可可靠靠和和稳定定的的首首要条件。要条件。3.1食品感官食品感官评价价员的的类型型参加感官参加感官鉴定的人定的人员通常通常组成一个成一个评审组（panel）。而）。而评审组成成员感感觉的敏的敏锐程度，程度，及其及其对各各评价价项目表目表现的准确程度，决定的准确程度，决定了感官了感官鉴定的精度。定的精度。评价员的基本条件和要求评价员的基本条件和要求1.具有从事感官分析的具有从事感官分析的兴趣。趣。这是是选择评价价员的前提条件。的前提条件。2.身体健康，不能有任何感身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。方面的缺陷。3.各各评价价员之之间及及评价人价人员本人要有一致的和正常的敏感性。本人要有一致的和正常的敏感性。4.个人个人卫生条件（状况）生条件（状况）较好，无明好，无明显的个人气味，如狐臭。的个人气味，如狐臭。5.具有所具有所检验产品的品的专业知知识并并对所所检验的的产品无偏品无偏见。应确确定定评价价员对某些某些产品有无品有无厌恶感。尤其是将来可能被感。尤其是将来可能被评价的价的产品。避免品。避免检验结果的偏向性。果的偏向性。1 1、专家型家型 食食品品感感官官鉴评人人员中中层次次最最高高的的一一类、专门从从事事产品品质量量控控制制、评估估产品品特特定定属属性性与与记忆中中该属属性性标准准之之间的差的差别和和评选优质产品等工作。品等工作。专家家型型鉴评人人员数数量量最最少少而而且且不不容容易易培培养养。品品酒酒师、品品茶茶师等等属属于于这一一类人人员。他他们不不仅需需要要积累累多多年年专业工工作作经验和和感感官官鉴评经历，而而且且在在特特性性感感觉上上具具有有一一定定的的天天赋，在特征表述上具有突出的能力。，在特征表述上具有突出的能力。通常可以把参加感官鉴评试验的人分为通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：五类：要求如下：要求如下：（1）对鉴定定对象食品的各种感官特性有区象食品的各种感官特性有区别、分析和判断的、分析和判断的能力。能力。（2）对以上各种特性具有敏以上各种特性具有敏锐的感知能力（即刺激的感知能力（即刺激阈值小）。小）。（3）对各种特性的量化具有各种特性的量化具有强的感知能力（即辨的感知能力（即辨别阈小）。小）。（4）对各种特性的程度具有一定表各种特性的程度具有一定表现能力。能力。（5）对各种特性具有准确的各种特性具有准确的语言表达能力。言表达能力。特特别是第（是第（4）项，要求，要求对评价各价各项目的尺度（即得分目的尺度（即得分标准）准），必，必须在在鉴定定过程中保持不程中保持不变。例如，例如，采用打分采用打分评价价时，若，若满分是分是10分。那么，在分。那么，在10分、分、9分、分、8分分程度的掌握上，能否保程度的掌握上，能否保证各分各分值之之间的等的等间隔，隔，就与此就与此项能力关系很大；能力关系很大；采用刻度式采用刻度式评价价时，用，用-3、-2、-1、0、1、2、3的等的等间隔衡量尺度隔衡量尺度进行行评价，第价，第(4)项所要所要求的能力求的能力显然是然是鉴定精度的保定精度的保证。第。第(5)项要求要求对多面剖析多面剖析评价和价和质地地评价用价用语定定义的理解有很大关系，的理解有很大关系，要求在要求在检验过程中必程中必须明确明确术语的含的含义或定或定义。评审组人数一般人数一般为10人左右。人左右。2、消费者型、消费者型食食品品感感官官鉴评人人员中中代代表表性性最最广广泛泛的的一一类。通通常常由由各个各个阶层的食品消的食品消费者的代表者的代表组成。成。与与专家家型型感感官官鉴评人人员相相反反，消消费者者型型感感官官鉴评人人员仅从从自自身身的的主主观愿愿望望出出发，评价价是是否否喜喜爱或或接接受受所所试验的的产品，及喜品，及喜爱和接受的程度。和接受的程度。这类人人员不不对产品品的的具具体体属属性性或或属属性性间的的差差别作作出出评价。价。分析型分析型评审组成成员的的资格主要格主要强调是否具是否具备上述上述能力，不能力，不论年年龄和性和性别；而嗜好型而嗜好型评审组成成员由由于年于年龄、性、性别、职业、身体状况、个人、身体状况、个人习惯等与等与嗜好性关系嗜好性关系较大。大。因此，在因此，在进行嗜好型感官行嗜好型感官鉴定定时，应考考虑各种影各种影响因素，客响因素，客观分析，分析，获取取综合合鉴定定结果。果。3、无经验型、无经验型一一类只只对产品品的的喜喜爱和和接接受受程程度度进行行评价价的的感感官官鉴评人人员，但但这类人人员不不及及消消费型型代代表表性性强。一一般般是是在在实验室室小小范范围内内进行行感感官官鉴评。由由与与所所试产品品有有关关人人员组成成，无无须经过特特定定的的筛选和和训练程序，根据情况程序，根据情况轮流参加感官流参加感官鉴评试验。通通过感感官官鉴评人人员筛选试验并并具具有有一一定定分分辨辨差差别能力能力的感官的感官鉴评试验人人员，他他们可可专职从从事事差差别类试验，但但是是要要经常常参参与有关的差与有关的差别试验，以保持分辨差，以保持分辨差别的能力。的能力。4、有、有经验型型5、培训型、培训型从从有有经验型型感感官官鉴评人人员中中经过进一一步步筛选和和训练而而获得得的的感感官官鉴评人人员。通通常常他他们都都具具有有描描述述产品品感感官官品品质特特性性及及特特性性差差别的的能能力力，专门从从事事对产品品品品质特性的特性的评价。价。通常建立在感官通常建立在感官试验室基室基础上的感官上的感官鉴评员组织都不包括都不包括专家型和消家型和消费者型，只考者型，只考虑其它三其它三类人人员（无无经验型、有型、有经验型型、训练型型）。）。（一）国家标准（一）国家标准（一）国家标准（一）国家标准1、GB/T15549-1995感官分析方法学感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培检测和识别气味方面评价员的入门和培训；训；2、GB/T14195-1993感官分析选拔与感官分析选拔与培训感官分析优选评价员导则；培训感官分析优选评价员导则；3、GB/T16291-1996感官分析专家的感官分析专家的选拔、培训和管理导则。选拔、培训和管理导则。（二）国际标准（二）国际标准（二）国际标准（二）国际标准1、ISO5496感官分析方法学有关气味感官分析方法学有关气味检测和辨别对评审人员的培训和传授检测和辨别对评审人员的培训和传授2、ISO8586感官分析鉴定员的选择、感官分析鉴定员的选择、培训和考核的一般指南培训和考核的一般指南根据根据国家标准国家标准国家标准国家标准和和国际标准国际标准国际标准国际标准进行选拔与筛选进行选拔与筛选3.2食品感官评价员的筛选食品感官评价员的筛选感官感官试验室内参加感官室内参加感官鉴评试验的人的人员大多数都要大多数都要经筛选程序确定。程序确定。筛选程序包括程序包括挑挑选候候选人人员和和在在候候选人人员中通中通过特定特定试验手段手段筛选两两个方面。个方面。最基本的要求最基本的要求自愿参加自愿参加（填写志愿表）（填写志愿表）招招募募筛选选培培培培训训训训选拔的程序选拔的程序具备几个条件具备几个条件具备几个条件具备几个条件 区区别检验品品评员描述分析试描述分析试描述分析试描述分析试验验验验品评员品评员品评员品评员区区别检验品品评员描述分析试描述分析试描述分析试描述分析试验验验验品评员品评员品评员品评员来源没有什么限制，通常来自来源没有什么限制，通常来自组织机构的机构的内部，如研究机构内部、食品公司的研内部，如研究机构内部、食品公司的研发部部门，也可以来自普通消，也可以来自普通消费者。者。可通可通过发放放问卷或面卷或面谈的方式的方式获得参得参选人人员的相关信息，从中的相关信息，从中选出候出候选人，再人，再进一一步步筛选。一、感官鉴评候选人员的选择一、感官鉴评候选人员的选择1.问卷调查问卷调查问卷要精心卷要精心设计，不但要求包含候，不但要求包含候选人人员选择时所所应考考虑的各种因素，而且要能的各种因素，而且要能够通通过答卷人的答卷人的回答回答获得准确信息。得准确信息。问卷卷设计一般要一般要满足以下要求：足以下要求：a.问卷卷应能提供尽量多、全面的信息；能提供尽量多、全面的信息；b.问卷卷应能能满足足组织者的要求；者的要求；c.问卷卷应能初步能初步识别合格与不合格人合格与不合格人选；d.问卷卷应通俗易懂，容易回答。通俗易懂，容易回答。2.面谈面谈更直接地了解参更直接地了解参选人人员的的详细情况，收集情况，收集问卷中没有或者卷中没有或者不能反映的不能反映的问题，从而使参，从而使参选人人员的信息更全面，降低的信息更全面，降低评选误差。可以互相提差。可以互相提问。注意以下几点：注意以下几点：a.组织者者应具具备丰富的感官丰富的感官评定知定知识和和经验；b.组织者者应面面谈之前准之前准备好所有要好所有要问的的问题；c.面面谈的气氛的气氛应轻松、融洽；松、融洽；d.组织者者应认真、真、详细记录面面谈内容；内容；e.面面谈中提出的中提出的问题要有一定的要有一定的逻辑性，避免随意性，避免随意发问。（1）是否自愿参加：）是否自愿参加：最基本的要求，最基本的要求，签署自愿表格。署自愿表格。（2）兴趣。趣。兴趣是挑趣是挑选候候选人人员的的前提条件前提条件。候。候选人人员对感感官官鉴评试验的的兴趣与他趣与他对该试验重要性的重要性的认识和理解有关。和理解有关。因此，在初因此，在初选时，要通，要通过反反馈的信息判断各候的信息判断各候选人人对感官感官评定的定的兴趣。趣。（3）健健康康状状况况。候候选人人应挑挑选身身体体健健康康、感感觉正正常常、无无过敏敏症症和和服服用用影影响响感感官官灵灵敏敏度度药物物史史的的人人员。身身体体不不适适、感感冒冒或或过度疲度疲劳的人，的人，暂时不能参加。不能参加。（4）准准时性性。感感官官鉴评试验要要求求参参加加试验的的人人员每每次次都都必必须按按时出出席席。经常常出出差差、旅旅行行和和工工作作任任务较多多难以以抽抽身身的的人人员不适宜作不适宜作为候候选人人员。挑选感官鉴评人员时需要考虑下挑选感官鉴评人员时需要考虑下列因素：列因素：（5）表表达达能能力力。感感官官鉴评试验所所需需的的语言言表表达达及及叙叙述述能能力力与与实验方方法法相相关关。差差别试验重重点点要要求求参参加加试验者者的的分分辨辨能能力力，描描述述性性试验重重点点要要求求感感官官鉴评人人员叙叙述述和和定定义出出产品品的的各各种种特特性性，因因此此，对于于这类试验需需要要良良好好的的语言表达能力。言表达能力。（6）对试样的的态度度。候候选人人必必须客客观地地对待待所所有有试验样品，即在感官品，即在感官鉴别中根据要求去除中根据要求去除对样品的好品的好恶感。感。另另外外，诸如如职业、教教育育程程度度、工工作作经历、感感官官鉴评经验、年年龄、性、性别等因素也等因素也应充分考充分考虑。年年龄和性和性别一般地一般地说，年，年轻人的感人的感觉敏感度高于老年人，敏感度高于老年人，而老年人比年而老年人比年轻人富有人富有经验。随年。随年龄的的变化，化，人的嗜好也人的嗜好也发生生变化。因此做嗜好型感官化。因此做嗜好型感官检验要特要特别注意不同年注意不同年龄段的嗜好性。性段的嗜好性。性别的不同的不同也会使感也会使感觉敏感度有所差敏感度有所差别。以下条件可供以下条件可供选择评审员时做参考做参考选择健康的人。患者可能会降低、失去或者改健康的人。患者可能会降低、失去或者改变感官感感官感觉，甚至有，甚至有时会把苦味或者甜味会把苦味或者甜味说成咸味，把酸味成咸味，把酸味说成成无味。因此，无味。因此，色盲、色盲、严重鼻炎、口腔炎、胃重鼻炎、口腔炎、胃肠炎患者及炎患者及对某些食品某些食品过敏者都不能做敏者都不能做评审员。对于吸烟者，要求于吸烟者，要求在在试验前前0.5-1h停止吸烟停止吸烟。对于于试验时间，建，建议安排在安排在饭后后2-3h内内进行，行，避免避免过饱或或饥饿状状态。试验前要洗手、前要洗手、漱口，参加漱口，参加试验时不要擦香水不要擦香水等。等。身体健康状况身体健康状况检验评审员是否合格的常用方法是是否合格的常用方法是Spearman顺序相关序相关系数系数检验法法。其方法其方法为:设n个个样品特性品特性强度的度的实际排列排列顺序序为Xi、(i=1、2.n)，某，某评审员的的实际判断判断顺序序为Yi，它，它们的差的差为di，如下，如下表所示。表所示。根据下式求根据下式求Spearman相关系数相关系数rs 能力能力n10时，可用下式，可用下式计算算U0：当当U0l.645时，对信度信度a5%，有判断能力，有判断能力;当当U0l.645时，对信度信度a l%，有极高的判断能力。，有极高的判断能力。本例中，本例中，n8，对信度信度a1%，查表得表得:=1214，所以可以判断，所以可以判断评审员有有识别能力。能力。当当rs0时，无，无识别能力。能力。当当rs0，n10时，查Spearman相关系数相关系数检验表表:小于表中的数小于表中的数值时，有判断能力。，有判断能力。二、感官鉴评候选人员的筛选二、感官鉴评候选人员的筛选筛选指指通通过一一定定的的筛选试验方方法法观察察候候选人人员是是否否具具有有感感官官鉴评能能力力，诸如如普普通通的的感感官官分分辨辨能能力力；对感感官官鉴评试验的的兴趣趣；分分辨辨和和再再现试验结果果的的能能力力和和适适当当的感官的感官鉴评人人员行行为（合作性、主（合作性、主动性和准性和准时性等）。性等）。食食品品感感官官鉴评人人员的的筛选工工作作在在初初步步确确定定感感官官鉴评候候选人人后后进行行。根根据据筛选试验的的结果果获知知参参加加筛选试验人人员在在感感官官鉴评试验上上的的能能力力，决决定定候候选人人员适适宜宜作作为哪哪种种类型型的的感感官官鉴评或或不不符符合合参参加加感感官官鉴评试验的的条件而淘汰。条件而淘汰。筛选试验通通常常包包括括基基本本识别试验(基基本本味味或或气气味味识别试验)和和差差异异分分辨辨试验(三点三点试验、顺位位试验等等)。有有时根根据据需需要要也也会会设计一一系系列列试验来来多多次次筛选人人员或或者者将将初初步步选定定的的人人员分分组进行行相相互互比比较性性质的的试验。有有些些情情况况下下也也可可以以将将筛选试验和和训练内内容容结合合起起来来，在在筛选的的同同时进行人行人员训练。在筛选评价员之前，必须清楚以下几在筛选评价员之前，必须清楚以下几点：点：1.不是所有的候不是所有的候选人都符合感官人都符合感官评价价员的要求的要求;2.大多数人不清楚他大多数人不清楚他们对产品的感品的感觉能力能力;3.每个人的感官每个人的感官评价能力不都是一价能力不都是一样的的;4.所有人都需要所有人都需要经过指指导才会知道如何正确才会知道如何正确进行行实验。区别检验品评员的筛选区别检验品评员的筛选区别检验品评员的筛选区别检验品评员的筛选筛选的目的：确定其两种能力筛选的目的：确定其两种能力筛选的目的：确定其两种能力筛选的目的：确定其两种能力区别不同产品之间性质差异的能力区别不同产品之间性质差异的能力区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力筛选的过程筛选的过程筛选的过程筛选的过程第一步：要求候选人填写调查表第一步：要求候选人填写调查表第二步：感官能力测试第二步：感官能力测试匹配试验匹配试验区别检验区别检验排序检验排序检验分级检验分级检验不同类型的感官评定实验所使用的感官评价员的筛不同类型的感官评定实验所使用的感官评价员的筛选方法也不相同。选方法也不相同。筛选的目的：确定其三种筛选的目的：确定其三种筛选的目的：确定其三种筛选的目的：确定其三种能力能力能力能力对感官性质及其强度进行区别的能力对感官性质及其强度进行区别的能力抽象归纳的能力抽象归纳的能力对感官性质进行描述的能力对感官性质进行描述的能力（语言（语言性质；标尺性质；标尺强度）强度）同时参试人员还应符合以下条件：同时参试人员还应符合以下条件：同时参试人员还应符合以下条件：同时参试人员还应符合以下条件：1 1、愿意参加具有严格要求的描述性分析感官检验和培训、实践以及、愿意参加具有严格要求的描述性分析感官检验和培训、实践以及以后的一系列工作；以后的一系列工作；2 2、能够参加、能够参加80%80%以上的品评工作，以免影响试验的顺利进行；以上的品评工作，以免影响试验的顺利进行；3 3、身体健康，不能有慢性疾病、传染病、对食物或香料过敏或神经、身体健康，不能有慢性疾病、传染病、对食物或香料过敏或神经系统疾病系统疾病描述性检验品评员的筛选描述性检验品评员的筛选描述性检验品评员的筛选描述性检验品评员的筛选筛选的方法筛选的方法筛选的方法筛选的方法第一步：填写筛选调查表第一步：填写筛选调查表第四步：面试第四步：面试（了解其对后面的培训和试验的兴趣、沟（了解其对后面的培训和试验的兴趣、沟通能力、性格等）通能力、性格等）区别能力测试区别能力测试描述能力测试描述能力测试第二步：敏锐性试验第二步：敏锐性试验第三步：排序第三步：排序/分级筛选试验（不同浓度或强度）分级筛选试验（不同浓度或强度）筛选过程中应注意的四个问题筛选过程中应注意的四个问题1、最最好好使使用用与与正正式式感感官官鉴评试验相相类似似的的试验材材料料，这样既既可可以以使使参参加加筛选试验的的人人员熟熟悉悉今今后后试验中中将将要要接接触触的的样品品的的特特性性，也也可可以以减减少少由由于于样品品间差差距距而而造造成成人人员选择不适当。不适当。2、在在筛选过程程中中，要要根根据据各各次次试验的的结果果随随时调整整试验的的难度度。难易易程程度度取取决决于于从从参参加加筛选试验人人员的的整整体体水水平平，以以大大多多数数人人能能够分分辨辨出出差差别或或识别出出味味道道(气气味味)、但但其其中中少数人少数人员不能正确分辨或不能正确分辨或识别为宜。宜。3、参参加加筛选试验的的人人数数要要多多于于预定定参参加加实际感感官官鉴评试验的的人人数数。若若是是多多次次筛选，则应采采用用一一些些简单易易行行的的实验方方法法，并并在每一步在每一步筛选中随中随时淘汰明淘汰明显不适合参加感官不适合参加感官评定的人定的人选。4、多多次次筛选以以相相对进展展为基基础，连续进行行直直至至挑挑选出出人人数数适适宜宜的最佳人的最佳人选。5、筛选的的组织工工作作：在在感感官官鉴评人人员的的筛选中中，感感官官鉴评试验的的组织者者起起决决定定性性的的作作用用。他他们要要收收集集相相关关信信息息、设计整整体体实验方方案案、组织具具体体实施施、对筛选试验取取得得进展展的的标准准和和选择人人员所需要的有效数据作出正确判断，达到所需要的有效数据作出正确判断，达到筛选目的。目的。关注食品安全事件科学家利用果汁降低巧科学家利用果汁降低巧克力脂肪含量克力脂肪含量2013-4英国英国华威大学（威大学（UniversityofWarwick）研究人）研究人员找到一找到一种方法，可以把巧克力的脂肪含量减少一半但口感不种方法，可以把巧克力的脂肪含量减少一半但口感不变。华威大学研究人威大学研究人员发现，苹果汁、橘子汁、蔓越莓汁可以，苹果汁、橘子汁、蔓越莓汁可以取代巧克力中一半的脂肪，保持了巧克力入口即化的口感，取代巧克力中一半的脂肪，保持了巧克力入口即化的口感，并并赋予它水果口味。予它水果口味。现在市面上也有低脂在市面上也有低脂类巧克力糖果，但口味明巧克力糖果，但口味明显不如不如真真正正的巧克力，因的巧克力，因为巧克力的巧克力的纯正正润滑口感滑口感就来自于小就来自于小脂肪球脂肪球悬混在固体中形成的乳状混和物。混在固体中形成的乳状混和物。美国农业部研究可感染苍蝇的美国农业部研究可感染苍蝇的病毒病毒减少食源性疾病减少食源性疾病2013-4据美国食品安全新据美国食品安全新闻网消息，目前美国网消息，目前美国农业部部农业研究服研究服务局的科局的科研人研人员正在研究一种可以感染正在研究一种可以感染苍蝇的病毒，希望以此作的病毒，希望以此作为手段减少手段减少食源性疾病的食源性疾病的发生。生。研究研究发现，当，当苍蝇感染了感染了这种名种名为唾液腺肥大病毒唾液腺肥大病毒后，雌性会停后，雌性会停止排卵，雄性止排卵，雄性则停止交配，有效控制了停止交配，有效控制了苍蝇的生育，减少了的生育，减少了苍蝇群群体的数量，体的数量，进而控制了沙而控制了沙门氏菌与大氏菌与大肠杆菌疫情的杆菌疫情的发生几率。生几率。目前研究的关目前研究的关键在于提高病毒在于提高病毒对苍蝇的感染比例，然而目前正常情的感染比例，然而目前正常情况下况下苍蝇的感染几率的感染几率较低，低，仅为0.5-1%。研究。研究发现，苍蝇在病在病蝇与与水存在水存在环境下的感染几率境下的感染几率较大，在大，在50%以上。以上。Questions随堂小考随堂小考1.食品感官食品感官鉴评试验得以得以顺利利进行并行并获得理得理想想结果的三个必果的三个必备要素？要素？2.食品感官食品感官评价价员的的类型型?3.简述述评价价员的基本条件和要求？的基本条件和要求？4.挑挑选感官感官鉴评人人员时需要考需要考虑哪些因素？哪些因素？3.3食品感官评价员的培训食品感官评价员的培训经过一定程序和筛选试验挑选出来的人员，还要参加特定的培训才能真正适合感官评定的要求，以保证评价员都能以科学、专业的精神对待评定工作，并在不同的场合及不同的实验中获得真实可靠的结果。一、培训目的一、培训目的1、提高和、提高和稳定感官定感官鉴评人人员的感官灵敏度。的感官灵敏度。通通过精心精心选择的感官培的感官培训方法，可以增加感官方法，可以增加感官评价价员在各种感官在各种感官实验中运用感官的能力，减少各中运用感官的能力，减少各种因素种因素对感官灵敏度的影响，使感官感官灵敏度的影响，使感官经常保持在常保持在一定的水平之上。一定的水平之上。2、降低感官、降低感官鉴评人人员之之间及感官及感官鉴评结果之果之间的偏差。的偏差。通通过特殊的培特殊的培训，可以保，可以保证感官感官评价价员对他他们所要所要评定的定的物物质的特性、的特性、评价价标准、准、评价系价系统、感官刺激量和、感官刺激量和强度度间关系等有一致的关系等有一致的认识。特。特别是在用描述性是在用描述性词汇作作为分度分度值的的评分分试验中，培中，培训的效果更加明的效果更加明显。通。通过培培训可以使感可以使感官官评价价员对评分系分系统所用的描述性所用的描述性词汇所代表的分度所代表的分度值有有统一的一的认识，减少感官，减少感官评价价员之之间在在评分上的差分上的差别及及误差。差。3、降低外界因素、降低外界因素对鉴评结果的影响。果的影响。经过培培训后，感官后，感官评价价员能增能增强抵抗外界干抵抗外界干扰的能力，并将注意力集中于的能力，并将注意力集中于试验中。中。在在训练中中不不仅要要选择适适当当的的感感官官鉴评试验以以达达到到训练的的目目的的，也也要要向向受受训练的的人人员讲解解感感官官鉴评的的基基本本概概念念、感感官官分分析析程程度度和和感感官官鉴评基基本本用用语的的定定义和和内内涵涵，从从基基本本感感官官知知识和和试验技技能能两两方方面面对感官感官鉴评人人员进行行训练。1.培训的基本内容培训的基本内容根据实验目的和方法的不同，评价员所接受的培根据实验目的和方法的不同，评价员所接受的培训也不相同，但基本内容是相同的。训也不相同，但基本内容是相同的。首先，要向评价员详细介绍样品处理方法、打分首先，要向评价员详细介绍样品处理方法、打分表的使用及实验目的等内容。然后，对评价员进表的使用及实验目的等内容。然后，对评价员进行培训，使其熟悉以下内容。行培训，使其熟悉以下内容。二、培二、培训内容内容（1）评定过程必须让所有评价员事先明确，如一次品尝）评定过程必须让所有评价员事先明确，如一次品尝多少样品、递送方式（杯子、勺子、吸允、轻嗅、咀嚼）多少样品、递送方式（杯子、勺子、吸允、轻嗅、咀嚼）、品尝时间的长短（吸允、闻、咬或咀嚼）、品尝后样、品尝时间的长短（吸允、闻、咬或咀嚼）、品尝后样品处置（吞咽、吐出、脱离接触等）。品处置（吞咽、吐出、脱离接触等）。（2）打分表的设计，包括评价的指令、问题、术语和判）打分表的设计，包括评价的指令、问题、术语和判断的尺度，这些都必须让所有评价员理解和熟悉。断的尺度，这些都必须让所有评价员理解和熟悉。（3）评价方式，即感官评定要使用哪种检验或分析方法）评价方式，即感官评定要使用哪种检验或分析方法（差异分析、描述性分析、嗜好检验、接受性检验）。（差异分析、描述性分析、嗜好检验、接受性检验）。所有的感官评价员都必须牢记掌握以上几点，每次实所有的感官评价员都必须牢记掌握以上几点，每次实验前都要合理部署，并在实验中灵活运用，这样才能成验前都要合理部署，并在实验中灵活运用，这样才能成为合格的感官评价员。为合格的感官评价员。在实验前，要告诉感官评价员一些注意事项。在实验前，要告诉感官评价员一些注意事项。比如，在培训期比如，在培训期间尤其是培训的开始阶段不能接触或使用有气味的化妆品及洗间尤其是培训的开始阶段不能接触或使用有气味的化妆品及洗涤剂；避免味感受器官受到强烈刺激，不能喝咖啡、嚼口香糖、涤剂；避免味感受器官受到强烈刺激，不能喝咖啡、嚼口香糖、吸烟；除嗜好性感官实验外，评价员在鉴评过程中不能掺杂个吸烟；除嗜好性感官实验外，评价员在鉴评过程中不能掺杂个人情绪；如果评价员感冒、头痛或睡眠不足，则不应该参加实人情绪；如果评价员感冒、头痛或睡眠不足，则不应该参加实验等。验等。在实验开始时，要认真向评价员讲解本次实验的正确步骤，要在实验开始时，要认真向评价员讲解本次实验的正确步骤，要求评价员阅读实验指导书并严格执行。求评价员阅读实验指导书并严格执行。正式培训时，遵循由易正式培训时，遵循由易到难的原则来设计培训实验，让感官评价员理解整个实验。感到难的原则来设计培训实验，让感官评价员理解整个实验。感官评定组织者还要向受培训的人员讲解感官评定的基本概念、官评定组织者还要向受培训的人员讲解感官评定的基本概念、感官分析程度及感官评定基本用语的定义和内涵，从基本感官感官分析程度及感官评定基本用语的定义和内涵，从基本感官和实验技能两方面对感官评价员进行培训。和实验技能两方面对感官评价员进行培训。2.不同不同类型感官型感官评价价员的培的培训（1）区）区别检验感官感官评价价员的培的培训首先，向受训人员介绍一些描述性词汇，首先，向受训人员介绍一些描述性词汇，包括外观、风味、口包括外观、风味、口感和质地方面的词汇，让他们能够了解各种不同类型食品的感感和质地方面的词汇，让他们能够了解各种不同类型食品的感官特性。官特性。其次，准备一些差异比较小的样品，让受训人员对这其次，准备一些差异比较小的样品，让受训人员对这些样品进行区别和描述。些样品进行区别和描述。这时可能出现的问题是，原本相同的这时可能出现的问题是，原本相同的样品得到的评价却不相同；同一个样品几次得到的结果不一致。样品得到的评价却不相同；同一个样品几次得到的结果不一致。经过一定时间的培训，会使鉴评结果一致合理。经过一定时间的培训，会使鉴评结果一致合理。最后，让受培最后，让受培训人员对几个不同产品进行鉴评，并进行反复的培训，增强感训人员对几个不同产品进行鉴评，并进行反复的培训，增强感官评价员的时间控制能力。官评价员的时间控制能力。每次感官评定实验完成后，评价员都应集中到一起，对结果和每次感官评定实验完成后，评价员都应集中到一起，对结果和不同观点进行评论，使意见达成一致，这对提高评价员的描述不同观点进行评论，使意见达成一致，这对提高评价员的描述和表达能力具有十分重要的意义。和表达能力具有十分重要的意义。（2）描述）描述实验感官感官评价价员的培的培训3.在实施训练过程中应注意的问题在实施训练过程中应注意的问题1、训练期期间可以通可以通过提供已知差异程度的提供已知差异程度的样品做品做单向差异分向差异分析或通析或通过评析与参考析与参考样品相同的品相同的试样特性，了解感官特性，了解感官鉴评人人员训练的效果，决定何的效果，决定何时停止停止训练，开始，开始实际的感官的感官鉴评工工作。作。2、参加、参加训练的感官的感官鉴评人人员应比比实际需要的人数多（需要的人数多（1.5-2倍）倍），以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困配困难。3、已、已经接受接受过训练的感官的感官鉴评人人员，若一段，若一段时间内未参内未参加感官加感官鉴评工作，要重新接受工作，要重新接受简单训练之后才能再参加之后才能再参加感官感官鉴评工作。工作。4、训练期期间，每个参，每个参训人人员至少至少应主持一次感官主持一次感官鉴评工作，工作，负责样品制品制备、试验设计、数据收集整理和、数据收集整理和讨论会召集等，会召集等，使每一感官使每一感官鉴评人人员都熟悉感官都熟悉感官试验的整个程序和的整个程序和进行行试验所所应遵循的原遵循的原则。5、除嗜好性感官、除嗜好性感官试验外，在外，在训练中中应反复反复强调试验中客中客观评价价样品的重要性，品的重要性，鉴评人人员在在评析析过程中不能程中不能掺杂个人个人情情绪。所有参加。所有参加训练的人的人员应明确集中注意力和独立完成明确集中注意力和独立完成试验的意的意义，试验中尽可能避免中尽可能避免鉴评人人员之之间的的谈话和和讨论，使，使评价价员能独立能独立进行行实验，理解整个，理解整个实验，逐，逐渐增增强自信心。自信心。6、在、在训练期期间，尤其是，尤其是训练的开始的开始阶段段应严格要求感格要求感官官鉴评人人员在在试验前不接触或避免使用有气味化前不接触或避免使用有气味化妆品品及洗及洗涤剂，避免味感受器官受到，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝酒、烈刺激，如喝酒、咖啡、嚼口香糖、吸烟等。在咖啡、嚼口香糖、吸烟等。在实验30min内不要接触内不要接触食物或者有香味的物食物或者有香味的物质；如果在；如果在实验中有中有过敏敏现象，象，应立即通知立即通知负责人；如果有感冒等疾病，人；如果有感冒等疾病，则不不应该参参加加实验。7、实验中中应留意留意评价价员的的态度、情度、情绪和行和行为的的变化。化。这可能是由于可能是由于评价价员对实验过程的不理解，或者程的不理解，或者对实验失去失去兴趣，或者精力不集中。趣，或者精力不集中。评价员筛选和培训的基本流程评价员筛选和培训的基本流程招募招募产品态度调查产品态度调查一系列感官测试一系列感官测试培训培训筛选筛选每人完成每人完成1份调查表，份调查表，包括年龄、性别、对特包括年龄、性别、对特殊食品要求、多种现有殊食品要求、多种现有或将来会推出的产品或将来会推出的产品所采用方法基于测试者描述所采用方法基于测试者描述产品差异方面的能力而设计产品差异方面的能力而设计情感型检验情感型检验分分析析型型检检验验描述分析需要深入的培训描述分析需要深入的培训感官评定产品态度调查表感官评定产品态度调查表此此表表是是用用来来调调查查您您的的产产品品偏偏好好、使使用用情情况况，请请务务必必按按要要求