餐饮企业目标顾客确定.ppt

餐饮管理的市场定位餐饮管理的市场定位一、餐饮市场定位的含义及作用一、餐饮市场定位的含义及作用l（一）餐饮市场定位的含义（一）餐饮市场定位的含义l餐餐饮饮经经营营者者在在一一定定经经营营条条件件下下选选择择一一定定类类型型的的客客源源，在在合合适适的的消消费费环环境境中中用用质质价价相相符符的的产产品品和和服服务务来来开开展展业业务务，进进行经营活动的市场营销手段。行经营活动的市场营销手段。l1.1.市场定位的内容市场定位的内容定产品定产品定质量定质量定环境定环境定定价格价格定客源定客源市场市场 定位定位中心基础关键杠杆保证l2.2.市场定位的工作体系市场定位的工作体系定产品定产品定质量定质量定环境定环境定定价格价格定客源定客源类型距离层次色香味形量器特色个性主题毛利结构单价结构风味品种市场市场 定位定位l3.3.市场定位的量度关系市场定位的量度关系定客源定客源类型距离层次公款公款or家庭家庭团体团体or散座散座高消费高消费or中低消费中低消费政府机构政府机构or公司社团公司社团流动旅游客人流动旅游客人or近距离客人近距离客人l3.3.市场定位的量度关系市场定位的量度关系定客源定客源类型距离层次定定价格价格毛利结构单价各种产品的各种产品的价格水平程价格水平程度度菜单价格、宴会、团菜单价格、宴会、团队等客源的毛利水平队等客源的毛利水平价格结构，高、中、底档比例结构价格结构，高、中、底档比例结构确定餐饮企业目标顾客确定餐饮企业目标顾客l内容一内容一 从地域角度确定目标顾客从地域角度确定目标顾客1.1.本地市场本地市场本地居民和流动人口本地居民和流动人口2.2.异地市场异地市场l内容二内容二 从年龄差异确定目标顾客从年龄差异确定目标顾客l1.1.儿童市场儿童市场l2.2.青年人市场青年人市场l3.3.中年人市场中年人市场l4.4.老年人市场老年人市场l内容三内容三 从收入和家庭因素确定目标顾客从收入和家庭因素确定目标顾客l收入：高、低、中收入：高、低、中l家庭：大家庭、小家庭、单亲家庭、丁克家庭家庭：大家庭、小家庭、单亲家庭、丁克家庭l内容四内容四 从消费性质和消费行为确定目标顾客从消费性质和消费行为确定目标顾客l消费性质：生活性消费和生产性消费消费性质：生活性消费和生产性消费l消费行为：老顾客、常顾客和新顾客消费行为：老顾客、常顾客和新顾客l 追求家庭快乐、追求特殊气氛、追求风味品尝追求家庭快乐、追求特殊气氛、追求风味品尝（二）餐饮市场定位的作用（二）餐饮市场定位的作用l1.1.是是选选准准目目标标市市场场，做做好好市市场场开开发发和和客客源源组组织织的的前前提提和和基基础础l2.2.是是设设计计企企业业产产品品结结构构和和消消费费环环境境、控控制制企企业业档档次次和和价价格格水平的客观依据水平的客观依据l3.3.是是组组织织餐餐饮饮业业务务经经营营、提提供供优优质质产产品品和和优优良良服服务务，从从而而获得良好经济效益的重要条件获得良好经济效益的重要条件二、餐饮市场定位的依据二、餐饮市场定位的依据l（一）投资人的经济实力和企业等级规格（一）投资人的经济实力和企业等级规格l（二）可选目标市场的份额和潜力（二）可选目标市场的份额和潜力l（三）新兴地区或区域的发展规划和市场前景（三）新兴地区或区域的发展规划和市场前景l（四）企业自身的市场竞争力和开发实力（四）企业自身的市场竞争力和开发实力三、餐饮市场定位的方法三、餐饮市场定位的方法l（一）目标市场消费群体定位（一）目标市场消费群体定位l（1 1）做好市场调查）做好市场调查l（2 2）分析市场可进入、可渗透的程度）分析市场可进入、可渗透的程度l（3 3）分析目标市场消费群体的市场需求）分析目标市场消费群体的市场需求l（4 4）最最终终选选择择和和确确定定目目标标市市场场的的消消费费群群体体，完完成成市市场场客客源源定位定位l（二）餐饮企业的商标和形象定位（二）餐饮企业的商标和形象定位l做好餐饮企业的商标形象定位的方法是：做好餐饮企业的商标形象定位的方法是：l（1 1）企业商标的名称要响亮、简洁、明快、好听好记）企业商标的名称要响亮、简洁、明快、好听好记l（2 2）企企业业外外观观建建筑筑及及门门脸脸装装修修要要根根据据形形象象设设计计的的要要求求，做做到装饰美观大方，形象高雅独特，能给客人留下深刻印象到装饰美观大方，形象高雅独特，能给客人留下深刻印象l（3 3）企业的消费环境）企业的消费环境.l（4 4）企业各个餐厅的产品质量和服务质量）企业各个餐厅的产品质量和服务质量.l（三）菜单产品结构和价格定位（三）菜单产品结构和价格定位l（1 1）区别不同目标市场的消费需求，制定不同类型的菜单）区别不同目标市场的消费需求，制定不同类型的菜单l（2 2）根根据据不不同同菜菜单单，合合理理确确定定风风味味和和花花色色品品种种，使使菜菜单单能能激发客人的消费需求，刺激客人消费激发客人的消费需求，刺激客人消费l（3 3）菜菜单单的的外外观观设设计计要要与与餐餐厅厅类类型型和和经经营营方方式式协协调调，有有利利于树立餐厅形象于树立餐厅形象l（4 4）各各种种餐餐厅厅的的菜菜单单要要根根据据目目标标市市场场客客人人的的需需求求变变化化、季季节节变变化化和和市市场场竞竞争争的的需需要要适适时时更更新新、及及时时调调整整，才才能能保保持持餐饮市场定位和市场需求变化的持续适应。餐饮市场定位和市场需求变化的持续适应。l（四）产品质量和服务质量的标准定位（四）产品质量和服务质量的标准定位l产品质量标准定位方法产品质量标准定位方法l（1 1）产产品品名名称称和和花花色色品品种种清清楚楚明明确确、结结构构合合理理，与与目目标标市市场客人的消费需求相适应场客人的消费需求相适应l（2 2）每每份份产产品品的的主主料料、配配料料、调调料料的的用用料料标标准准制制定定合合理理，原料质量优良原料质量优良l（3 3）每份产品的分量标准固定，不缺斤短两、克扣宾客）每份产品的分量标准固定，不缺斤短两、克扣宾客l（4 4）产产品品加加工工过过程程质质量量控控制制手手段段健健全全，色色、香香、味味、形形标标准明确，质量保证程度高。准明确，质量保证程度高。l（5 5）每每份份产产品品价价格格和和毛毛利利合合理理，与与目目标标市市场场的的客客人人消消费费水水哦宁和支付能力适应性强，能留住客人，从而使客源稳定哦宁和支付能力适应性强，能留住客人，从而使客源稳定l服务质量的标准定位方法服务质量的标准定位方法l（1 1）制定餐厅服务的通用质量标准，严格贯彻落实）制定餐厅服务的通用质量标准，严格贯彻落实l（2 2）制定各岗服务程序和操作标准，逐级督导贯彻实施）制定各岗服务程序和操作标准，逐级督导贯彻实施l（3 3）逐逐级级督督导导检检查查，及及时时纠纠正正偏偏差差，保保证证质质量量标标准准定定位位的的具体落实，确保提供优质服务具体落实，确保提供优质服务