咖啡培训考核试题1课案.doc

咖啡店培训效果考核试题一、 判断题（50分）1，炭烧咖啡是日本种植的特有品种。2，最合适当做冰红茶基础茶叶的是斯里兰卡的康堤。3，客人点单后，服务员将做好的咖啡放在客人桌面正前方，然后退后转身离开，动作要轻柔缓慢。4，用虹吸壶煮咖啡，将热水倒入下壶后，直接放在酒精灯上加热。5，1901年，意大利人比乐迪发明了蒸汽咖啡机。6，咖啡果实的处理方法主要有干燥法、水洗式处理法和半水洗式处理法。7，咖啡店工作人员在上班期间，可以随便接听电话。8，单品咖啡，指的是原产地出产的单一咖啡豆研磨煮制的咖啡，饮用时一般不添加牛奶和糖的纯正咖啡，也叫做黑咖啡。9，绿茶为轻度发酵茶，冲泡后特点为清汤绿茶。10，在饮用咖啡时咖啡太热，可用嘴将咖啡吹凉后再饮用。11，咖啡生豆中平豆指的是母豆，圆豆指的是公豆。12，巴西咖啡中最高等级的NO.1是售价最高的。13，精品咖啡指的是特别气候与地理条件下培育出的独特香味的咖啡豆，相当单纯明快。14，非洲咖啡的特点是颗粒比较小，拥有水果般的迷人酸味。15，咖啡店内生意不忙时，工作人员可以聚在一起聊天。16，阿拉比卡咖啡种时候生长在海拔1000米2000米的地方。17，干燥法处理的咖啡豆有醇味，水洗式 咖啡豆比较有甜味。18，手冲法制作咖啡利用的是手腕的力量。19，咖啡豆烘焙之后体积会膨胀60%左右。20，制作双份意式浓缩咖啡所使用的时间为单份的2倍。21，咖啡店服务人员在看到客人后，对客人爱答不理，只顾着聊天。22，咖啡师在制作意式浓度咖啡时，将填压好咖啡粉的手柄直接安装在冲煮头上，然后萃取咖啡。23，也门摩卡中浅度烘焙所展现的是水果甜香、温和、暖烘烘的日晒发酵味。24，曼特宁咖啡被誉为世界上最醇厚的咖啡，被誉为咖啡中的绅士。25，夏威夷可那咖啡的种植一直采用家庭种植模式。26，砂糖是人类发明的最早的甜味剂，是利用热带地区生长的甘蔗和温带地区生长的甜菜提取出来的。27，客人点单后，发现咖啡太热，于是用嘴将咖啡吹凉。28，当需要我们大量研磨咖啡豆的时候，需要采用高转速高扭力的磨豆机。29，咖啡公豆指的就是形状成圆形的豆子。30，用咖啡机制作浓缩咖啡，冲煮头的压力在9个大气压左右。31，再更换桌布的时候，工作人员将桌布上的物品摆放在椅子上，将桌布撤下更换，再将物品重新摆放整齐。32，金太郎是某咖啡店的吧台长，一日，朋友来店里消费，在高兴之余，小金赠送给朋友一杯咖啡，并在结账的时候免去了部分的款项。33，在接待客人的时候，不可以把手插于衣兜里或抱着胳膊、倒背着手等。34，客人在点单的时候，想要喝浓一点的咖啡，咖啡店为了提高营业收入，为客人提供了一杯价格昂贵的蓝山咖啡。35，从托盘上拿咖啡的时候，将支撑托盘的左手往上抬，取下咖啡递送在客人面前。36，服务人员在为客人结账的时候，应该认真核对账单。37，即将结束营业时间，还有几桌客人没走，于是工作人员开始催促客人结账离开。38，可可粉和淀粉都可以用来降低面粉的筋度，使蛋糕的组织更细致柔软。39，动物性鲜奶油不含糖，植物性鲜奶油含糖，经过搅打后为发泡鲜奶油。40，吉利丁粉、鱼胶片、果冻粉属于同一种材料，用来制作慕斯果冻类甜点。41，奶油和糖打发要加蛋时，可以将所有鸡蛋一起加入搅打。42，未烤熟的蛋糕，中间会塌陷；未倒扣及烤的过度的蛋糕，上面会有皱纹。42，泡茶过程中，服务人员要随时用茶巾将桌面上的果皮等杂物清理干净。43，泡茶过程中，泡茶者用右手臂越过茶具拿取摆放在左边的茶杯，递给客人。44，明胶片在使用之前，用温水泡软。45，用烤箱烤制面包的时候，要提前预热20分钟左右。46，使用低温杀菌牛奶制作的奶茶会让人产生喝水后的舒畅感，即使搭配油腻食物，也不会有梗在胸口而难以吞咽的不适感。47，如果使用软水冲泡红茶，那么对于涩味强的茶叶，可以酌情减少用量。48，白咖啡就是白色的咖啡。49，维也纳咖啡又名马车夫咖啡，是维也纳特有的咖啡。50，家用咖啡机的帮浦，通常采用的是电磁振动泵。二、 单项选择题（50分）1，Espresso是指（A）A，意式浓缩 B，美式咖啡 C，单品咖啡 D，黑咖啡2，用摩卡壶制作咖啡，使用的研磨度为（B）A，粗度研磨 B，细度研磨 C，意式研磨 D，中度研磨3，猫屎咖啡使用的咖啡果实处理方法为（D）A，干燥法 B，水处理法 C，半水洗法 D，体内发酵法4，咖啡拉花中适合制作奶泡的牛奶指的是（B）A，脱脂牛奶 B，全脂牛奶 C，低脂牛奶 D，酸奶5，蓝山咖啡属于（A）A，海岛豆 B，非洲豆 C，亚洲豆 D，美洲豆6，北美洲唯一生产咖啡的地方在（D）A，多伦多 B，夏威夷 C，西雅图 D，哥伦比亚7，咖啡的最佳饮用温度在（C）A，85 B，40 C，6575 D，208，卡布奇诺咖啡中，牛奶、咖啡、奶泡的比例为（A）A，1:1:1 B，1:2:1 C，1:1:2 D，2:2:19，牛奶的最佳打发温度为（A）A，20 B，4 C，65 D，3710，罗布斯塔咖啡种中央沟槽比较（A） A，直 B，弯曲 C，没有 D，没特点11，以下所列的咖啡生豆中与其他三种不同的是（B）A，贝壳豆 B，圆豆 C，未熟豆 D，带壳豆12，下列咖啡豆中适合意式咖啡机的是（D）A，曼特宁 B，巴西 C，蓝山 D，拼配豆13，咖啡勺的作用是（A）A，搅拌咖啡 B，捣碎方糖 C，装饰 D，饮用时用来舀取咖啡14，比利时咖啡壶又叫做（C）A，滴滤壶 B，手冲壶 C，平衡式塞风壶 D，虹吸壶15，属于滴滤式冲泡的咖啡器具是（C）A，虹吸壶 B，咖啡机 C，三孔滤杯 D，土耳其咖啡壶16，用咖啡机制作奶泡，需要的时间为（B）A，08秒 B，815秒 C，2030秒 D，5560秒 17，出品摩卡壶咖啡时使用的咖啡杯是（C）A，单品杯 B，花式咖啡杯 C，意式浓缩咖啡杯 D，马克杯18，发明速溶咖啡的是（B）A，日本人 B美国人 C，德国人 D，中国人19，适合绿茶的冲泡温度在（B）A，7080 B，8085 C，90 D，9510020，冰滴咖啡起源于（B）A，美国 B，日本 C，荷兰 D，土耳其21，出品比利时咖啡壶时，所使用的咖啡杯为（B）A，意式杯 B，单品杯 C，花式杯 D，马克杯22，被誉为咖啡中的波尔多葡萄酒的是（A）咖啡A，蓝山 B，摩卡 C，曼特宁 D，哥伦比亚23，（D）烘焙度的也门摩卡咖啡，时常展现出巧克力般的苦甜韵味。A，浅度 B，中度 C，中深 D，深度24，（C）咖啡寓意着一种坚韧不拔和拿得起放得下的伟岸精神。代表着一种阳刚，喝起来有种痛快淋漓、恣意汪洋、驰骋江湖的风光。A，摩卡 B，曼特宁 C，肯尼亚 D，可那25，水的硬度影响水的PH值，而PH值又影响茶汤的色泽，当PH值大于（B）时，汤色加深。A，3 B，5 C，7 D，1026，咖啡王国中的隐士指的是（C）咖啡A，云南 B，巴西 C，哥伦比亚 D，印度27，“翡翠咖啡”指的是（B）咖啡A，巴西 B，哥斯达黎加 C，哥伦比亚 D，古巴28，咖啡中的贵族指的是（B）咖啡A，摩卡 B，危地马拉 C，肯尼亚 D，波旁29，被誉为“咖啡中的优雅公主”的咖啡指的是（B）咖啡，是全球公认的最“柔和”的咖啡，以口感平衡细致而著名。A，古巴水晶山 B，肯尼亚AA C，蓝山 D，哥伦比亚30，（B）可以突出口感嫩滑的咖啡和比较高浓度的意式咖啡的独特口感。A，白砂糖 B，冰糖 C，黄糖 D，绵白糖31，制作法式欧蕾咖啡时，牛奶和咖啡的注入顺序是（A）A，先加牛奶，后加咖啡 B，先加咖啡，后加牛奶 C，牛奶和咖啡一起倒入 D，无所谓先加后加32，阿拉比卡咖啡豆的染色体数量为（C）A，11条 B，22条 C，33条 D，44条33，用来制作生日蛋糕的蛋白加糖的发泡程度为（B）A，湿性发泡 B，中性发泡 C，硬性发泡 D，过度发泡34，绿茶的典型香气是（A）A，清香 B，花香 C，果香 D，陈香 35，红茶的典型香气是（B）A，甜香 B，果香 C，花香 D，清香36，英式奶茶所使用的牛奶是（B） A，全脂牛奶 B，低温杀菌牛奶 C，酸奶 D，鲜牛奶37，（B）制作的奶茶，味道会变得又重又浓又不顺口，搭配奶油品尝给人以油腻难以下咽的感觉。A，全脂牛奶 B，低脂牛奶 C，高温杀菌牛奶 D，低温杀菌牛奶38，适合冲泡奶茶的茶包是（）A，淡味茶包 B，强涩味混合茶包 C，果香茶茶包 D，香草茶包39，使用（）冲泡的红茶，茶水颜色会像咖啡般黑浊，味、香也比较淡薄。A，硬水 B，软水 C，自来水 D，纯净水40，制作印度奶茶，适合使用（）A，低温不均质牛奶 B，UHT牛奶 C，鲜牛奶 D，奶精粉41，咖啡厅中使用的咖啡机，大多数为（）A，单锅炉系统 B，双锅炉系统 C，子母锅炉系统 D，多锅炉系统42，下列咖啡品牌中，使用单锅炉系统的是（）A，飞马 B，迈拓 C，圣马可 D，诺瓦43，（）烘焙机再烘焙过程中，咖啡熟豆的失重比最小A，直火式 B，半直火式 C，半热风式 D，热风式44，咖啡机锅炉压力为（）A，1.2Bar B，910Bar C，23Bar D，随时变动45，手摇磨豆机的刀盘属于（）A，锥式刀盘 B，盘式刀盘 C，螺旋桨式 D，手摇式46，相同体积的水在加热到沸腾的时候，重量会（）A，不变 B，减少 C，增加 D，先增加后减少47，在熬煮糖水的时候，想要煮出的糖水为白色，这个时候应该（）A，水开后放糖 B，水冷时放糖 C，水温时放糖 D，无所谓48，（）有一定的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。A，绿茶 B，乌龙茶 C，花茶 D，黑茶49，（）咖啡豆是世界上外表最美丽的咖啡豆，它异常饱满，而且光泽鲜亮，豆形平均整齐，具有强烈的酸味和甜味，口感湿顺、滑润。A，可那 B，危地马拉 C，巴拿马 D，蓝山50，（）是亚洲最大的阿拉比卡种咖啡生产国。A，巴西 B，印度 C，中国 D，越南三、 不定项选择题（30分）1，以下咖啡器具中不属于滤泡式的有（）A，摩卡壶 B，三孔滤杯 C，虹吸壶 D，美式咖啡机2，下列咖啡豆中比较酸的有（）A，云南小颗粒 B，肯尼亚 C，摩卡 D，巴西3，咖啡机，按用途可分为（）A，手动 B，自动 C，商用 D，家用4，巴西咖啡的分级方式是（）A，瑕疵豆的数目 B，产地的海拔高度 C，杯测法 D，网筛法5，咖啡豆冷却的方式有（）A，气冷式 B，自然冷却 C，水冷式 D，加入冰块6，适合在家庭使用的烘焙器具有（）A，手网烘焙 B，铁锅 C，烘焙机 D，烤箱7，咖啡的基本味道有香、醇（）苦A，酸 B，辣 C，咸 D，甘8，中度研磨适合的冲煮器具有（）A，虹吸壶 B，法压壶 C，意式咖啡机 D，比利时咖啡壶9，制茶方法上，由蒸青改为炒青是在（）A，唐朝 B，宋朝 C，明朝 D，清朝10，影响咖啡新鲜度的因素有（）A，氧气 B，水解 C，光照 D，出油 11，想要咖啡的味道酸一点，咖啡师可以（）A，咖啡粉磨细 B，水温低一点 C，缩短萃取时间 D，不做改变12，客人在点了一杯单品摩卡咖啡后，觉得有点酸，这个时候，服务人员可以提供（） A，黄糖 B，红糖 C，白砂糖 D，冰糖13，下列拿咖啡杯的方式中，正确的是（）A，用手指穿过杯耳 B，用手握住杯子的上方 C，用拇指和食指捏住杯耳 D，用手握住杯子的下部14，以下行为中，你认为正确的是（）A，服务员人员在服务过程中应保持微笑B，店内生意不忙呢，服务人员躲在一旁聊天或玩手机C，客人再提出疑问时，服务员人员很不耐烦的说“我们店的做法就这样”D，服务人员再征得客人同意后，将客人饮用完咖啡的咖啡杯撤走。14，咖啡店工作人员的仪态仪表要求是（）A，头发梳理整齐B，指甲修剪干净，涂指甲油C，穿着休闲服饰D，鞋靴擦亮、无破损15，下列撤换台布的操作中，正确的是（）A，把托盘放在桌面上，然后把桌面用过的物品放入托盘中。B，把要摆放在台面上的物品都移到新更换的桌布上。C，台布的正面朝上，中心折印统一方向，朝向门口D，台布铺好后，即可摆放所需物品。16，咖啡店服务过程中，工作人员应该（）A，领导在场与不在场一样B，对老顾客热情积极，对新客人细心周到C，对老乡热情对不喜欢的人爱答不理D，对外国人热情，对不懂的客人嫌麻烦17，在引领客人的时候，工作人员应该（）A，跟在客人后面，指导客人怎么走。B，与客人并排走，引领客人C，站在客人左前方1米左右的距离行走，并不时回头示意客人。D，无所谓，只要没走错就行了18，下列西点中，使用中筋面粉制作的有（）A，包子 B，面包 C，蛋挞 D，馒头19，马斯卡彭奶酪主要用来制作（）A，提拉米苏 B，蛋糕 C，慕斯 D，布丁20，下列乳酪中，不可冰冻的是（）A，马斯卡彭奶酪 B，软质乳酪 C，红K乳酪 D，黄油21，在烘烤蛋糕的时候，如果温度过高而蛋糕没有熟，这个时候可以（）A，继续烤 B，将蛋糕取出，放凉再烤一会 C，扔掉 D，可以利用铝箔纸降低上热管的温度，继续烤22，铁观音属于作（）A，青茶 B，乌龙茶 C，绿茶 D，黑茶23，青茶的香气有（）A，果香 B，陈香 C，花香 D，火香24，黑茶的香气有（）A，陈香 B，松烟香 C，甜香 D，清香25，适合冲泡奶茶的茶叶有（）A，大吉岭 B，阿萨姆 C，乌伐 D，康堤26，成熟的咖啡果实的颜色有（）A，红色 B，绿色 C，黄色 D，白色27，家庭储藏茶叶，一般在（）左右为佳。A，10 B，20 C，零下5 D，0四、 填空题（25分）1，咖啡三大原种为 _ _ _2，咖啡熟豆常见的包装方式有气密性包装、_、瓦斯填充包装、_、加压包装和不锈钢压力包装。3，鉴别咖啡豆新鲜程度的步骤是_ _ _ _。4，茶树原产于西南山区，喜酸耐阴，喜湿喜温，最适宜生长的土壤PH值位于_之间。5，制作果蔬汁的方法有_ 和_。6，底部一个孔的滤杯叫做_杯，是1908年_国的_发明的；三孔的叫做_杯。7，咖啡豆烘焙的过程包括_、一爆放热、_、_、冷却8，摩卡一词代表的三个意思是_ _ _9，花式咖啡维也纳咖啡又叫做_10，咖啡的采摘方式有_ _。11，哥伦比亚物产丰富，特别是_ _ _ _石被誉为“四宝”12，美国精品咖啡协会金杯标准中，咖啡最佳萃出率为_，最佳萃取浓度为_。13，咖啡店的点单服务流程为 递送菜单、_、接受点单、_、记录内容、_14，低因咖啡指的是，咖啡因含量低于_的烘焙咖啡豆或低于_的速溶咖啡。15，西点制作中，高筋面粉多半用来制作_；低筋面粉用来制作_。16，全蛋加糖的发泡程度，打至_，大约糖溶化；打至中性发泡，呈_；打至过度发泡，呈很浓稠的凝结状；打至硬性发泡，呈较_。17，茶叶中有水溶性物质和脂溶性物质，其中，水溶性物质决定了_的色泽，脂溶性物质决定了_的色泽。18，UHT指的是_。19，适合制作水果茶的茶叶有_的康堤和汀不拉、肯尼亚的_，以及印尼的红茶等味道柔和的茶叶。20，非水洗式与水洗式的区别在于，非水洗是_，水洗式是_。21，一般_有利于茶叶中有效成分的溶解，茶味浓。22，牛奶发泡的两个阶段是_ 和_。23，依据原料和口感的不同，分为软质冰激凌和硬质冰激凌两种。软质冰激凌的中心温度，大约为_。硬质冰激凌的中心温度，约为_。24，咖啡店的服务方式分为_、_、_。25，实验证明，在_的条件下，茶叶氧化得非常缓慢，在_的条件下，茶叶几乎不会变质。26，阿拉比卡咖啡种，在_年正式命名。罗布斯塔种在_年正式命名。五、连线题（25分）1，将正确的研磨度与说明连在一起粗度研磨 粗细度与细砂糖一般中度研磨 粗细度与白砂糖一般 细度研磨 粗细度与面粉一般意式研磨 粗细度与食盐一般极细研磨 粗细度看起来像粉摸起来有颗粒感2，将正确的烘焙度与处状态连在一起轻度烘焙 二爆密集期肉桂烘焙 一爆尾期或结束中等烘焙 二爆结束后高度烘焙 二爆初期城市烘焙 一爆结束至二爆前深城市烘焙 二爆尾期法式烘焙 一爆或刚开始一爆意式烘焙 一爆密集期3，将正确的研磨度与合适的器具连在一起粗度研磨 意式咖啡机细度研磨 虹吸壶中度研磨 土耳其壶意式研磨 法压壶极细研磨 摩卡壶4，将正确的蛋白加糖发泡程度与蛋糕的状态连在一起打到湿性发泡 呈软柱状 蛋糕烤时没有完全发起来，放凉后会干硬如石头打到中性发泡 呈较坚硬的柱状 组织坑洞较多，烤时膨胀的很高打到硬性发泡 呈棉花球状 口感组织非常好打到过度发泡 还是半液体状 口感很差，组织非常粗糙5，将茶叶相对应的发酵度连在一起碧螺春 半发酵茶 白茶正山小种 不发酵茶 绿茶铁观音 全发酵茶 青茶普洱 轻度发酵 黑茶君山银针 轻微发酵茶 黄茶白毫银针 后发酵茶 红茶六、问答题（50分）1，描述水洗咖啡豆的处理过程2，简单描述磨豆机的清洁步骤3，如何保存咖啡豆4，简单描述咖啡豆的种植过程5，简单描述咖啡店的服务流程 6，简述咖啡机的结构与功能：（20分） 7，标出比利时咖啡壶的机构和名称（10分）