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鼓励厨师一岗多能，提高人效_厨政管理
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文/中国大厨
以前，酒店厨房要求员工各司其职，不得串岗，但在用工荒的形势越来越严峻的当下，上海多数酒店后厨人员的配备率只有70%，一个员工不再只守一个坑。在上海大华锦绣假日酒店的中餐厨房，人员编制为28人，但实配只有19人(凉菜3人、打荷3人、切配4人、炒锅3人、烧腊1人、上什2人、面点3人)，人手不够用，行政总厨吴亦军不得不打破不得串岗的禁令，喊出轮岗培训、鼓励串岗的口号，既让中厨房实现了正常运转，还有一个意外收获：培养出一批全能厨师。
第一步：轮岗培训
吴总厨规定，进入中餐厨房的新员工必须接受轮岗培训，即在打荷、切配、凉菜、烧腊这四个基础岗位分别实习2个月后根据性格特征再重新定岗。
比如，小A1月进入中厨房，分别在打荷、切配、凉菜、烧腊档口工作2个月。因为谨慎细心，9月份定岗为凉菜工。这种培训方式能让新进员工把厨房四大基础部门的工作完全掌握，为日后串岗帮忙提供了条件。
第二步：串岗帮忙
大华锦绣假日酒店主要承接婚宴、旅游团体餐和企业年会。据吴总厨观察，开餐前，切配工要争分夺秒把原料备齐，此时打荷、炒锅很清闲;开餐时，凉菜必须首当其冲一次性上齐，剩下的工作则积压到热菜部，此时最忙的就要数打荷工和炒锅了，这时切配和凉菜工就没活干了，不得不闲着。于是，吴总厨总结了串岗帮忙细则和奖励细则，鼓励闲人主动帮助正在忙的同伴，全体员工合力、快速完成工作。
串岗帮忙细则
餐前：
炒锅可串岗至切配区，帮助备料;打荷切好小料后去凉菜间，帮助凉菜员工装盘、覆膜冷藏。
餐时：
1、如遇大型婚宴(超过30桌)，餐时切配主管、切配副主管可以上灶，帮助炒锅完成食材飞水、滑油等技术含量低的工作，切配区留两名员工值班;凉菜部可抽调1人至烧腊档口，协助烧腊师傅完成刀工处理和装盘工作，再抽调1人至打荷区帮助荷工递料围边，留一名凉菜师傅值班。
奖励细则：一张奖励卡=加薪10%
吴总厨说，串岗帮忙细则并不强制执行，各档口留谁值班、派谁串岗帮忙内部协商即可，全凭员工自觉。
吴总厨经常巡查厨房，对于那些既将本职工作圆满完成，又经常串岗主动协助他人工作的熟面孔，他会在自制的奖励卡上填写好此人的工号、姓名、岗位、串岗时间以及奖励金额(有50元、100元两个等级)，并在员工信息栏上张贴表扬信。该奖励卡一般每个季度发放一次，每次只发放一张。除了现金奖励，得到奖励卡的员工还可以获得一次调薪的机会，每次增加当前工资的10%。
案例
切配师傅黄立章：
串岗熟面孔 蝉联拿奖励
我进入大华锦绣假日酒店，得知吴总厨提出轮岗培训、串岗帮忙的制度，觉得这是一个可以全面学习的好机会，因此我非常珍惜，因为串岗在大部分酒店属于违规行为，是要受罚的，而且我确实也从这一制度中受益良多。首先，8个月的轮岗培训让我把切配、打荷、凉菜、烧腊这四个岗位的基础技术全部学会了，8个月的串岗帮忙又让我实现了上灶的梦想，成为了一名全能型厨师。其次，工资也由2700元连升两级，涨到3267元。
轮岗结束后，吴总厨觉得我干活麻利，正式定岗为切配工，基本工资定为2700元/月。刚转正的五个月，我每天都在中午11点前结束自己的切配任务，主动去烧腊、凉菜帮忙，由此被同事评为中厨房串岗最熟面孔，并获得了吴总厨的奖励卡，评为季度优秀员工，工资涨至2970元/月，职务升至切配副主管。
时间进入第三季度，这一季度是上海的旅游旺季和婚宴高峰期，我们酒店每天都会接待不同的旅游团和大中型婚宴，中厨房的工作量很大。当时我的职务已经升至切配副主管，具备了上灶的资格，因此我依然提前一小时完成自己的本职工作，主动请缨去尾灶(该店中厨房有六个灶台，但只配了三名炒锅，空出三个灶台)帮忙给食材飞水、拉油，炒蔬菜或者加热酱汁等，与炒锅师傅配合得很好。9月底，吴总厨又发给我一张奖励卡，再度被评为优秀员工，工资涨到3267元/月。
一岗多能 有利有弊
杨建华：日本、韩国等地的厨师都是一岗多能。随着国内用工荒的形势越来越严峻，日后一岗多能必然会成为我国餐饮业的主流工作模式。在这种工作模式下，一个人需要干三个人的活，待遇肯定会相应提高，员工的积极性、主动性无疑都被调动起来了，这是有利的一方面。有害的一面是，当酒店生意持续爆满，或遇到婚宴高峰期，员工的工作量会很大，精神状态、情绪都会受影响，最终会影响菜品质量。