DB5105∕T 29-2022 火爆肥肠工艺技术规范(泸州市).pdf

ICS 67.020X 10DDB B5 51 10 05 5四 川 省 （ 泸 州 市 ） 地 方 标 准DB5105/T 292022火爆肥肠工艺技术规范2022 - 03 - 16 发布2022 - 04 - 10 实施泸州市市场监督管理局发 布DB5105/T 292022 I 目 次 前 言 . II 引 言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 配方和原辅料要求 . 2 5 工艺流程 . 2 5.1 预处理 . 2 6 感官及味感 . 2 7 装盘要求 . 2 8 注意事项 . 2 DB5105/T 292022 II 前 言 本文件按GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则给出的规则起草。 本文件由泸州市商务和会展局提出并归口。 本文件由泸州市市场监督管理局批准。 本文件起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中餐工作室。 本文件主要起草人：李自文、王其跃、代应林、桑治均、李智刚、孙小伟。 DB5105/T 292022 III 引 言 1、才点源流： 火爆肥肠是泸菜的传统名菜，川南乡村逢年过节都要请杀猪匠宰猪，要请杀猪匠吃顿便饭，以表示主人对杀猪匠劳动的尊重。杀猪匠随手摘取猪的下脚料猪大肠作为菜品的主料，亲自掌勺烹制，以表达对主人的谢意。火爆肥肠取料随意，急火短爆，迅速成菜，省料、省时，久而久之成为川南家喻户晓的经典名菜。 火爆肥肠，选用猪大肠（箭杆肠效果最佳） ，采用高油温，旺火火爆。属于急火短爆，快速成菜的传统技法范畴，其味感煳辣香浓、脆爽适口、本味突出。火爆肥肠是川南肆市经典菜品，乡村风味浓厚，适用于大众便餐，佐酒下饭。 2、菜点典型形态示范 DB5105/T 292022 1 火爆肥肠工艺技术规范 1 范围 本标准规定了火爆肥肠的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。 本标准适用于泸州市行政区域内火爆肥肠的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件； 不注日期的引用文件， 其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局201812号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜 泸菜是川菜的一个地方风味流派。 广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食， 是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 火爆 属爆制技法范畴，是将原料预处理后，不焯水、不过油，用旺火、烈油快爆致熟原料的烹制方法。在爆制过程中因火焰飞逸而得名。 3.3 火爆肥肠 是以新鲜的猪大肠（箭杆肠）为主料，以青椒、仔姜、木耳等为辅料，采用火爆技法烹制而成的特色热菜。 3.4 箭杆肠 DB5105/T 292022 2 猪大肠中与肠头相连的最细最薄的一段，大约5060长，不含肠头。 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 肥肠300g， 仔姜25g， 二荆条青椒25g， 水发木耳10g、 干辣椒节8g， 泸州豆瓣酱5g， 泸州泡海椒20 g，泸州泡姜10g 二粗葱葱白20g，料酒30g，花椒粒3g，大蒜5g，醋3g，酱油5g，醪糟汁10g，白酒10g、水淀粉20g，味精1g，食用盐2g，熟菜油50g、化猪油25g、面粉50g、白醋10g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 猪大肠应新鲜、无异味，以箭杆肠部分为最佳。 4.2.3 泸州泡椒，应色泽鲜红，无异味。 4.2.4 食用盐，应符合 GB 2721 规定要求。 5 工艺流程 5.1 预处理 5.1.1 将肥肠用冷水清洗后，加入白醋、面粉搓去表面泫液，再将肥肠由外向内翻转，撕去内壁油脂，重复上述步骤 1-2 次，滴干水份待用。 5.1.2 将肥肠，宰成边长 3cm 等边三角形，用食用盐、料酒码味 5 分钟；仔姜切长 3cm、宽 2cm、厚0.1cm 的片；二荆条青椒切成梳子背；大蒜切成指甲片；二粗葱切成 3cm 的马耳朵形。 5.1.3 二分之一的泡辣椒切成马耳朵形； 二分之一的泡辣椒与泡姜斩成粒。 5.1.4 将调料碗放入料酒，酱油，味精，胡椒粉，水豆粉，鲜汤兑成滋汁。 5.1.5 将码好味的肥肠沥尽水分，加入水豆粉码匀，成薄芡待用。 5.2 烹制装盘 炒锅置旺火上，放入熟菜油、化猪油烧到五成热，放入干海椒节、花椒炸至干海椒节棕红色（油温升至 7 成时），迅速下入肥肠，快速爆炒至肥肠间不粘连时，烹入白酒、醪糟汁、放入豆瓣酱、泡椒、泡姜粒、蒜片，爆香上色后，迅速下仔姜片、青椒炒、水发木耳炒至断生，放入马耳朵葱，烹入兑好的滋汁翻炒均匀，起锅装盘。 6 感官及味感 色泽棕红、糊辣味浓、脆爽香鲜、亮油一线。 7 装盘要求 宜选用浅色条盘，装盘饱满、上桌温度控制在50以上最宜。 8 注意事项 DB5105/T 292022 3 8.1 制作过程应符合餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局201812 号）的规定。 8.2 火爆肥肠入锅时间应控制在 1 分钟以内，旺火与高油温是成菜的关键。 8.3 肥肠码芡前应滤干水分，码芡应做到即码即爆。 8.4 配料可根据选配，但配料不宜过多。 8.5 炸制干辣椒、花椒应控制好时间，避免出现糊味。 8.6 肥肠除用面粉加白醋清洗外，可用盐或醋代替。 _