DB41∕T 1623-2018 长垣烹饪技艺 鸡汁豆腐脑(河南省).pdf

ICS 67.020 X 00 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 16232018 长垣烹饪技艺 鸡汁豆腐脑 2018 - 06 - 19 发布 2018 - 09 - 19 实施河南省质量技术监督局 发 布 DB41/T 16232018 I 前 言 本标准按 GB/T 1.12009 给出的规则起草。 本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。 本标准起草单位：长垣县学亮餐饮有限公司、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县西西餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司、长垣县筱梁春饭荘、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。 本标准主要起草人：董学亮、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。 本标准参加起草人：徐书振、赵留安、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、禹崇强、张国利、赵秋芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。 DB41/T 16232018 II 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。 长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”， “长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录 （豫政200711号） ， 基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。 在悠久的历史长河中， 长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃， 体现出了长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015 年 6 月，长垣县组织部分烹饪大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃， “鸡汁豆腐脑”是长垣十大名（小）吃之一，也是最具代表的长垣地方特色小吃。 因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设，促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。 DB41/T 16232018 1 长垣烹饪技艺 鸡汁豆腐脑 1 范围 本标准规定了鸡汁豆腐脑烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量要求。 本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的鸡汁豆腐脑。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1352 大豆 GB/T 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 19641 食品安全国家标准 食用植物油料 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 954 小粒黄豆 SB/T 10296 甜面酱 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 豆腐脑黄豆经水浸后粉碎，制成较浓的溶液，用蒸、煮等方法加入电解质做成的膏状食物。 4 原料要求 4.1 基本要求 食材应新鲜，无异物，无杂质，无异味。 4.2 原料 DB41/T 16232018 2 4.2.1 主料 黄豆1 kg。 4.2.2 配料 净老母鸡1.5 kg、老母鸡汤2 kg、绿豆粉皮500 g、葡萄糖酸内酯40 g、食用油50 g、小米面1 kg。 4.2.3 调料 甜面酱350 g，猪油、鸡油、花生油共1.5 kg，全大料250 g（布包），大葱500 g，姜片250 g，大蒜250 g，花椒25 g，小茴香25 g，食用盐180 g。 4.3 要求 4.3.1 黄豆应符合 NY/T 954 或 GB 1352 的要求，无杂质、无虫蛀。 4.3.2 选用干净卫生、新鲜的净老母鸡、绿豆粉皮、小米面、鸡油、全大料、小茴香。 4.3.3 食用油应符合 GB 19641 的要求，甜面酱应符合 SB/T 10296 的要求，猪油应符合 GB/T 8937 的要求，花生油应符合 GB/T 1534 的要求，大葱、大蒜应符合 NY/T 744 的要求，生姜应符合 GB/T 30383的要求，花椒应符合 GB/T 30391 的要求，食用盐应符合 GB/T 5461 的要求，水应符合 GB 5749 的要求。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用地灶、电灶、燃气灶。 5.2 炊具 宜选用汤锅，特制保温凹底瓦罐（缸） 5.3 量具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 卫生要求 制作场地应符合GB 16153的规定，灶具、炊具的卫生要求应符合GB 14934的规定。 7 制作工艺 7.1 初步加工 将浸泡（夏季68 h、冬季810 h）后的黄豆加入15 kg水打成稠浆，过滤2次，制成豆浆汁。 7.2 制作方法 7.2.1 将豆浆汁倒入锅里，先用旺火烧开后改用小火熬制，见浆面开始凝结皱皮时，即停火。 7.2.2 把葡萄糖酸内酯兑入水搅拌均匀溶解后，倒入保暖凹底瓦罐（缸）里，将煮好的豆浆沿缸边缓缓的一次性倒入缸里，上边加盖密封，不能漏气，约 1520 min，即成豆腐脑。 DB41/T 16232018 3 7.2.3 锅内加入清水 2 kg，投入大料包、盐 140 g、甜面酱 200 g，水沸 10 min，捞出大料包，勾入小米面，起锅备用。 7.2.4 将猪油、花生油、鸡油（1:1:1 比例）放入葱、姜、蒜、花椒炸出香味捞出，制成调味油。 7.2.5 将粉皮烤焦，掰成小片备用。 7.2.6 净老母鸡洗净、剔骨，切成 5 mm 见方的小丁，放入油锅内煸炒至断生，投入甜面酱 150 g，花椒、小茴香（布包），老鸡汤，盐 40 g，在小火上卤制鸡肉酥烂时，捞出料包备用。 7.2.7 使用片勺将豆腐脑盛入碗内，再盛入卤汤和鸡丁卤，撒上焦粉皮，淋上调味油，即可食用。 8 质量要求 感官：洁白如雪、鲜香味美、光润软嫩。 _