DB15∕T 739-2014 内蒙古地方菜 红烧黄河鲤鱼(内蒙古自治区).pdf

TCS 67. 120. 30 X20 备案号45331-2015DB15 内古古一部自 J曰区地方标准DB15/T 739-2014 内蒙古地方菜红烧黄河鲤鱼2015一01-15发布2015一04一15实施内蒙古自治区质量技术监督局发布目IJ1=1 本标准依据GB/T1. 1一2009给出的规则起草。木标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出o本标准白内蒙占自治区质量技术监督局归口。DB15/T 739-2014 ;本标准起草单位:内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古乌海市大禹码头生态旅游开发有限公司。本标准主要起草人郭海H王、何智斌、李霞、王品、李世繁。本标准于2015年1月首次发布。DB15/T 739-2014 内蒙古地方菜红烧黄河鲤鱼1 范阁本标准规定了红烧黄河鲤鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴红烧黄河鲤鱼，常见于内蒙古黄河流域。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 317 臼砂糖GB 1445 绵臼糖GB 5009. 5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009. 6 食品中脂肪的测定GB/T 5009. 91 食品中钢、纳的测定GB 5461 食用盐GB/T 7652 八角GB 8233 芝麻油GB/T 17756 色拉油通用技术条件GB 18186 酿造酱泊GB 18187 酿造食醋GB/T 30382 辣椒(整的或粉状GB/T 30391 花椒NY/T 743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 842绿色食品鱼NY/T 1193姜SB/T 10416 调味料酒DB15/T 603蒙餐葱烧蹄筋DB15/T 625蒙餐炸熔羊茄盒3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1 炸D815/T 739-2014 3.2 将入味成形的原料放入泊中加热制熟的一种烹调方法。OBI5/T 625-2013，定义3，2J烧将加工业了的原料，经蒸、煮、炸断生后，加入鲜汤和调味品大火烧沸、小火入昧收j十或勾交成菜的烹调方法。3.3 3.4 3.5 DBI5/T 603-2013, 主主义3.lJ 勾芙在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤j十具有一定浓稠度的工艺过程。OBI5月625-20l3，定义3.4J大火光度明亮，供热量高，呈黄白色的火焰。OI5/T 603-2013，定义3.6J小火光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。OBI5/T 603-2013，定义3.5J 4 原料及要求4. 1 原料4. 1. 1 主料:黄河鲤鱼750go 4. 1.2 调料:八角10g，花椒10g、葱段15g、姜片10g，蒜瓣10日、干辣椒20g，料酒20g、醋50g、酱书I115 g、香菜段25g、芝麻泊4日、白糖15g、食用盐10 g、鲜汤吁50g、色拉12000 g。4. 2 要求4.2.1 鲤鱼应选用新鲜黄河鲤鱼，并符合NY/T842的规定。4.2.2八角向符合GB!T7652的规定。4.2.3 花椒.应符合GB!T30391的规定。4.2.4 葱应符合lY/T744的规定。4.2.5 姜内符合NY/T1193的规定。4. 2. 6 蒜.应符合NY/T744的规定。4. 2. 7 干辣椒应符合GB!T30382的规定。4.2.8 料酒:应符合5日/T10416的规定。1) 主料、调料的用量自己比可依据个人口味变化。2) 在1000g水1加入2000g鸡架骨，小火熬煮制成。2 4. 2. 9 醋:应符合GB18187的规定。4.2.10 酱油:应符合GB18186的规定。4.2. 11 香菜.应符合IW/T743的规定。4.2. 12 芝麻泊:应符合GB8233的规定。4.2. 13 白糖应符合GB317或GB1445的规定。4.2.14 食用盐:币2符合GB5461的规定。4.2. 15 色拉油:应符合GB/17756的规定。4.2. 16 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具5. 1 灶具宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。5. 2 炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。5. 3 器具应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工序6. 1 刀工将黄河鲤鱼去鳞、鱼悟和内脏洗净，两面切成斜俨字花刀。6. 2 烹调DBI5/T 739-2014 6.2. 1 将鱼放入油锅内炸熟捞出，锅内留底泊，放入八角、花椒、姜片、蒜瓣、葱段、辣椒炸香后，烹入料湘、醋、酱油，加入食用盐、白糖、鲜汤后放入鱼，大火烧开。6.2.2 小火入味后捞出装盘，去掉调料渣，1累计勾夹，淋芝麻汹，撒香菜段即成。7 装盘7. 1 盛装器皿宣选用45cm长的鱼形瓷盘。7. 2 磁盘方式以拖入法C)拖入缸中，见图108 质量要求3) 将成品一次性整齐的装入容器内。3 0815/T 739-2014 8. 1 感官要求8. 1. 1 色泽.褐绿相间。8.1.2 香味:鱼肉香味突出。8. 1. 3 形态:鱼的自然状。8. 1.4 质感:滑嫩软烂。8. 1. 5口味鲜、咸、微辣。8. 2 卫生要求制作过程应符合卫生部餐饮服务食品安全监督管理办法、国家食品药品监督管理局餐饮服务食品安全操作规范和卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9 营养指标见附录Ao10 最佳食用方式从成品出锅至食用，时间不超过5min为宜o监h图1红烧黄河鲤鱼实物图4 DB15/T 739-2014 附录A(资料性附录)红烧黄河鲤鱼营养成分表表A.1 红烧黄河鲤鱼营养成分表工虫目检验依据位养指标(送检样品能景，kJ/IOO g 以得lg红烧黄河鲤鱼中蛋臼质、脂肪、碳水化介物1032.14 的相定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。碳水化介物，g/Ig 按公式C10C蛋白质的含量脂肪的含量水分的合景19. 56 Ji.分的含量和纤维含量计算。蛋向质，g/100 g GB 5009. 5 20.63 脂肪，g/100 g GH/T 5009.6 9.1:1 例，mg/IOO g GB/T 5饥)9.91614.7 5