三感官检验.pptx

第三章食品质量的感官检验第三章食品质量的感官检验 本章知识要点本章知识要点:了解感官检验的发展史。了解感官检验的发展史。掌握食品感官检验的基本概念基本类型。掌握食品感官检验的基本概念基本类型。掌握食品感官检验的种类和要求。掌握食品感官检验的种类和要求。熟练运用感官检验常用方法和数据统计分析方法。熟练运用感官检验常用方法和数据统计分析方法。目录目录第一节第一节 概述概述第二节第二节 食品感官检验的种类食品感官检验的种类第三节第三节 食品感官检验常用的方法食品感官检验常用的方法第四节第四节 感官检验数据的统计分析感官检验数据的统计分析第五节第五节 感官检验的应用感官检验的应用第一节第一节 概述概述 一、感官检验的发展史一、感官检验的发展史单击返回目录食品感官分析食品感官分析（8080年代前）年代前）食品感官鉴别食品感官鉴别（5050年代前）年代前）食品感官鉴评食品感官鉴评（6060年代前）年代前）食品感官科学（本世纪初）食品感官科学（本世纪初）食品感官测量食品感官测量（9090年代后）年代后）缺少实验设计缺少实验设计缺少统计设计缺少统计设计实验设计统计分析实验设计统计分析心理物理学与测量理论心理物理学与测量理论统计学、心理学、生理学、物统计学、心理学、生理学、物理学、计算机等理学、计算机等多学科交叉多学科交叉二、食品感官检验的意义二、食品感官检验的意义（一）食品感官检验的概念（一）食品感官检验的概念单击返回目录 食品感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，食品感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。综合性的鉴别和评价。消费嗜好消费嗜好产品设计产品设计工艺管理工艺管理风味营销风味营销品质管理品质管理原料管理原料管理感官科学感官科学（）食品的感官消费接受性是产品市场成功的首要条件（）食品的感官消费接受性是产品市场成功的首要条件（）没有任何仪器能完全代替人的感官（）没有任何仪器能完全代替人的感官（）感官品评渗透在食品企业运行的各个环节（）感官品评渗透在食品企业运行的各个环节（）必须从简单的品评走向科学的感官品评体系（）必须从简单的品评走向科学的感官品评体系（二）食品感官检验的意义（二）食品感官检验的意义（三）感官对人的影响（三）感官对人的影响 中间的两个颜色是一样的中间的两个颜色是一样的 同样的风味，不同样的风味，不同的颜色，会影响消同的颜色，会影响消费者的购买欲望费者的购买欲望三、感官检验的类型三、感官检验的类型（一）分析型感官检验（一）分析型感官检验 分析型感官检验有适当的测量仪器，可用物分析型感官检验有适当的测量仪器，可用物理、化学手段测定质量特性值，也可用人的感官。理、化学手段测定质量特性值，也可用人的感官。旋转流变仪旋转流变仪 质构仪质构仪 电子鼻电子鼻分析型感官检验必须有一定的规范条件：分析型感官检验必须有一定的规范条件：(1)评价基准的标准化评价基准的标准化。(2)实验条件的规范化实验条件的规范化。(3)评价员素质的选定评价员素质的选定。（二）偏爱型感官检验（二）偏爱型感官检验 偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反，偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反，是以样品为工具，了解人的感官反应及倾向。这种是以样品为工具，了解人的感官反应及倾向。这种检验必须用人的感官来进行，完全以人为测定器，检验必须用人的感官来进行，完全以人为测定器，调查、研究质量特性对人的感觉、嗜好状态的影响调查、研究质量特性对人的感觉、嗜好状态的影响程序。（无法用仪器测定）这种检验的主要问题是程序。（无法用仪器测定）这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向。的分布倾向。四、感觉的概念四、感觉的概念（一）感觉的定义（一）感觉的定义 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征或属性即产生一种感觉。而感觉的综合就形成了人或属性即产生一种感觉。而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。对这一事物的认识及评价。（二）感觉的分类及敏感性（二）感觉的分类及敏感性 食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生多种感官反应。人类的感觉划分成觉器官而产生多种感官反应。人类的感觉划分成五种基本感觉，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味五种基本感觉，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等多种感官觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等多种感官反应。反应。感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。感觉的敏感性因人而异，受、识别和分辨能力。感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。即敏感性增强。（三）感觉阈值（三）感觉阈值 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同。这个强度范围即称为感不同，产生的感觉也不同。这个强度范围即称为感觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。感觉的刺激强度范围。感觉阈值感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈的概念分为下列几种：的灵敏程度。感觉阈的概念分为下列几种：(1)(1)绝对感觉阈绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。刺激量，为上限的刺激强度范围值。(2)(2)察觉阈值察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量。对刚刚能引起感觉的最小刺激量。(3)(3)识别阈值识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量。对能引起明确的感觉的最小刺激量。(4)(4)极限阈值极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量。对刚好导致感觉消失的最大刺激量。(5)(5)差别阈差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量。指感官所能感受到的刺激的最小变化量。3物理强度感觉强度察觉阈察觉阈识别阈识别阈差别阈差别阈极限阈极限阈124感感觉觉偏偏爱爱区区间间阈值阈值察觉阈：能够被感觉；识别阈：能够被确定；差别阈：最小变化量；极限阈：增加无感觉。第二节第二节 食品感官检验的种类食品感官检验的种类 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。映对食品进行评价的方法称为视觉检验。这是判断食品质量的一个重要感官手段。这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。熟度等有着重要意义。单击返回目录一、视觉检验一、视觉检验 通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映对通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为听觉检验。食品进行评价的方法称为听觉检验。人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，决泛。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。定食品质量和食品接受性方面起重要作用。二、听觉检验二、听觉检验 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。食品的方法称为嗅觉检验。人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉检验法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉检验却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。有不同的异味产生。食品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的，食品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。禁止吸烟。三、嗅觉检验三、嗅觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。价食品的方法称为味觉检验。味觉是由舌面和口腔内味觉细胞味觉是由舌面和口腔内味觉细胞(味蕾味蕾)产生产生的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉还与嗅觉、都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉还与嗅觉、触觉等其他感觉有联系。触觉等其他感觉有联系。四、味觉检验四、味觉检验 1.1.食品温度的影响食品温度的影响 食品温度对味蕾灵敏度影响较大。一般来说味食品温度对味蕾灵敏度影响较大。一般来说味觉检验的最佳温度为觉检验的最佳温度为20204040。温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾的灵敏度。蕾的灵敏度。2.2.舌头部位的影响舌头部位的影响.舌表面的味蕾乳头分布不舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。道的灵敏度有差别。甜味甜味舌尖舌尖咸味咸味舌两侧舌两侧苦味苦味舌根舌根酸酸味味舌舌尖尖、舌舌两两侧侧3.3.味觉产生时间的影响味觉产生时间的影响 从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需0.150.150.4s0.4s。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以，。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以，一般苦味总是在最后才有感觉。一般苦味总是在最后才有感觉。4.4.呈味物质的水溶性的影响呈味物质的水溶性的影响 味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。完全不味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是无味的，只有溶解在水中的溶于水的物质实际上是无味的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。物质才能刺激味觉神经，产生味觉。味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出品放入口中，细心品尝，然后吐出(不要咽下不要咽下)，用，用温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用后检验味浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。温水漱口，以减少相互影响。五、触觉检验五、触觉检验 通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验。价食品的方法称为触觉检验。触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。由于感受器在皮肤内分布不均匀，所以鉴别其质量。由于感受器在皮肤内分布不均匀，所以不同部位有不同的敏感度。四肢皮肤比躯干部敏感，以不同部位有不同的敏感度。四肢皮肤比躯干部敏感，手指尖的敏感度最强。手指尖的敏感度最强。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。六、感官检验的基本要求六、感官检验的基本要求 1.1.实验室要求实验室要求 感官检验实验室的要求是隔音和整洁，不受外感官检验实验室的要求是隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情舒畅的自然环境，界干扰，无异味，具有令人心情舒畅的自然环境，利于注意力集中。另外根据感官检验的特殊要求，利于注意力集中。另外根据感官检验的特殊要求，实验室应有三个独立的区域，即样品准备室、检验实验室应有三个独立的区域，即样品准备室、检验室和集中工作室。室和集中工作室。ABC122235456578准备区准备区集体工作区集体工作区检验区检验区仪器分析区仪器分析区准备区准备区集体工作区集体工作区检验区检验区(1)(1)样品准备室样品准备室 用于准备和提供被检验的样品。样品准备室用于准备和提供被检验的样品。样品准备室应与检验室完全隔开，目的是不让检验员见到样应与检验室完全隔开，目的是不让检验员见到样品的准备过程。准备室的大小与设施格局取决于品的准备过程。准备室的大小与设施格局取决于检验的项目内容。另外室内应设有排风系统。检验的项目内容。另外室内应设有排风系统。样品准备室样品准备室 用于进行感官检验用。用于进行感官检验用。室内墙壁宜室内墙壁宜用白色涂料。检验室大小可按参加人员用白色涂料。检验室大小可按参加人员数量与例行分析规模而定。为了避免检数量与例行分析规模而定。为了避免检验人员互相之间的干扰验人员互相之间的干扰(如交谈、面部表如交谈、面部表情等情等)，室内应用隔板分隔成若干个适宜，室内应用隔板分隔成若干个适宜个人品评的独立空间。其内应有良好的个人品评的独立空间。其内应有良好的自然采光与补充光源，检验台上都有传自然采光与补充光源，检验台上都有传递样品的小窗口和简易的通讯装置，检递样品的小窗口和简易的通讯装置，检验台上要有漱洗杯和上下水装置，用来验台上要有漱洗杯和上下水装置，用来冲洗品尝后吐出的样品。冲洗品尝后吐出的样品。(2)(2)检验室检验室 检验室内部结构检验室内部结构 检验室外部结构检验室外部结构 (3)(3)集中工作室集中工作室 用于集中检验和综合讨论。室用于集中检验和综合讨论。室内应设有利于集中讨论的工作台，内应设有利于集中讨论的工作台，以便于检验人员进行集中工作。以便于检验人员进行集中工作。集中工作室集中工作室 参加感官检验的检验人员必须具有一定的分析参加感官检验的检验人员必须具有一定的分析检验的基础知识及生理条件。根据感官检验的内容检验的基础知识及生理条件。根据感官检验的内容不同检验员选择的条件也有所差异。不同检验员选择的条件也有所差异。偏爱型检验人员的任务是对食品进行可接受性偏爱型检验人员的任务是对食品进行可接受性评价，这类检验员可由任意的未经训练的人员所组评价，这类检验员可由任意的未经训练的人员所组成，人数一般不少于成，人数一般不少于100100人左右，这些人必须在统人左右，这些人必须在统计学上能代表消费者群体，以便保证试验结果的代计学上能代表消费者群体，以便保证试验结果的代表性和可靠性。表性和可靠性。分析型检验人员的任务是鉴定食品的质量，这分析型检验人员的任务是鉴定食品的质量，这类检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。类检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。2.2.检验人员的选择检验人员的选择 年龄在年龄在20205050岁之间，男女不限。岁之间，男女不限。对烟酒无嗜好，无食品偏爱习惯。对烟酒无嗜好，无食品偏爱习惯。健康状况良好，感觉器官健全，具有良好的分辨能力。健康状况良好，感觉器官健全，具有良好的分辨能力。对感觉内容与程度有确切的表达能力。对感觉内容与程度有确切的表达能力。（1 1）分析型检验人员基本条件）分析型检验人员基本条件 （2 2）检验人员技能测试）检验人员技能测试 检验人员的技能测试包括要味觉测试和嗅觉检验人员的技能测试包括要味觉测试和嗅觉的测试两部分。的测试两部分。味觉鉴别能力的测试味觉鉴别能力的测试 分别用砂糖溶液、柠檬酸溶分别用砂糖溶液、柠檬酸溶液、咖啡因溶液、食盐溶液测试检验人员对甜、液、咖啡因溶液、食盐溶液测试检验人员对甜、酸、苦、咸四种基本味觉的鉴别能力。酸、苦、咸四种基本味觉的鉴别能力。嗅觉鉴别能力的测试嗅觉鉴别能力的测试 要求能准确辨认出丁酸、要求能准确辨认出丁酸、醋酸、香草香精、草莓香精、柠檬香精的气味。醋酸、香草香精、草莓香精、柠檬香精的气味。辨别能力的测试辨别能力的测试 以上两项测试均合格者，再按以上两项测试均合格者，再按 二点辨别法测试其在味觉和嗅觉上辨别不同浓度二点辨别法测试其在味觉和嗅觉上辨别不同浓度 样品的微细差别的能力。样品的微细差别的能力。（1 1）样品数量样品数量 每种样品的数量以确保三次以上的品每种样品的数量以确保三次以上的品 尝为准，因为这样才能提高检验结果的可靠性。尝为准，因为这样才能提高检验结果的可靠性。（2 2）样品温度样品温度 样品的温度以最容易感受样品鉴评特样品的温度以最容易感受样品鉴评特 性为基础，通常由该食品的饮食习惯而定。性为基础，通常由该食品的饮食习惯而定。（3 3）样品容器样品容器 盛样品的器皿应洁净无异味，容器颜盛样品的器皿应洁净无异味，容器颜 色、大小应该一致。色、大小应该一致。（4 4）样品的编号和提供顺序样品的编号和提供顺序 通常采用双盲法进行检通常采用双盲法进行检 验。即由工作人员对样品进行密码编号，而检验。即由工作人员对样品进行密码编号，而检 验人员不知道编号与具体样品的对应关系，做验人员不知道编号与具体样品的对应关系，做 到样品的编号和顺序随机化。到样品的编号和顺序随机化。3.3.样品的准备样品的准备 感官检验宜在饭后感官检验宜在饭后2 23h3h内进行，避免过饱或内进行，避免过饱或饥饿状态。要求检验员在检验前饥饿状态。要求检验员在检验前0.5h0.5h内不得吸烟，内不得吸烟，不得吃刺激性强的食物。不能使用有气味的化妆品；不得吃刺激性强的食物。不能使用有气味的化妆品；身体不适时不能参加检验。身体不适时不能参加检验。4.4.实验时间的选择实验时间的选择第三节第三节 食品感官检验常用方法食品感官检验常用方法一、差别检验一、差别检验 差别检验法由于操作简单、方便，所以是一差别检验法由于操作简单、方便，所以是一种较为常用的方法。它的原理是对样品进行选择种较为常用的方法。它的原理是对样品进行选择和比较，判断是否存在差别。差别检验法的结果和比较，判断是否存在差别。差别检验法的结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为依据，进行概率统计分析。依据，进行概率统计分析。差别检验举例差别检验举例三角测试三角测试 三角测试：向评价员提供一组三个已经编码三角测试：向评价员提供一组三个已经编码的样品，编号是随机三位数，每次不相同的样品，编号是随机三位数，每次不相同 ，其，其中两个样品是相同的，要求评价员挑出其中的单中两个样品是相同的，要求评价员挑出其中的单个样品，三个不同排序的样品组中，两种样品出个样品，三个不同排序的样品组中，两种样品出现次数相等，它们分别是：现次数相等，它们分别是：。三角测试注意事项：三角测试注意事项：Company protocol 不能使评价员从样品提供的不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。方式中对样品的性质作出结论。应以同一方式应以同一方式相同设备、相同相同设备、相同容容 器、相同数量产品器、相同数量产品制备各种制备各种检验样品组。检验样品组。注意事项注意事项Company protocol 任一样品组中，检验样品任一样品组中，检验样品的温度是相同的。的温度是相同的。注意事项注意事项Company protocol 盛装检验样品的容器应编号，盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选取三位数。每次检一般是随机选取三位数。每次检验，编号应不同。验，编号应不同。注意事项注意事项二、类别检验二、类别检验 类别检验法是评判员对两个以上样品进行评类别检验法是评判员对两个以上样品进行评价，得出它们之间的差异、差异的大小及差异的价，得出它们之间的差异、差异的大小及差异的方向。类比检验法有评分检验法、排序检验法、方向。类比检验法有评分检验法、排序检验法、分类检验法等。分类检验法等。1 1、评分检验法、评分检验法对不同的样品进行喜好打分对不同的样品进行喜好打分（1 1分为极为不喜爱，分为极为不喜爱，9 9分为极为喜欢）分为极为喜欢）2 2、排序检验法、排序检验法喜好排序：要求按照对产品的喜欢程度，对产品进喜好排序：要求按照对产品的喜欢程度，对产品进行排序。在排序过程中，不允许参与者相互之间进行联行排序。在排序过程中，不允许参与者相互之间进行联系。系。第一第二第三三、描述性检验三、描述性检验 描述型测试：是对产品的感官特性进行定性描述型测试：是对产品的感官特性进行定性和定量区别于描述的技术，通过此方法可以得到和定量区别于描述的技术，通过此方法可以得到产品外观、气味、风味、口感质地等感官特性的产品外观、气味、风味、口感质地等感官特性的详细信息，获得产品完整的感官剖面。详细信息，获得产品完整的感官剖面。描述分析的基本内容是让经过培训的评价小描述分析的基本内容是让经过培训的评价小组使用标度、描述词、参照样对产品的多个刚感组使用标度、描述词、参照样对产品的多个刚感官特性进行定性或定量的评价。参与描述分析实官特性进行定性或定量的评价。参与描述分析实验的是经过筛选和培训的评价小组，消费者不能验的是经过筛选和培训的评价小组，消费者不能参与描述分析实验。该方法可以应用于研发新产参与描述分析实验。该方法可以应用于研发新产品、质量控制、了解竞争对手产品、产品在货架品、质量控制、了解竞争对手产品、产品在货架期内感官质量变化情况等。期内感官质量变化情况等。开始评品评员单独工作，记录特性特征，感觉顺序，强度、余味等感官特征。当品评员测完剖面时，就开始讨论，由评价小组负责人收集各自的结果，讨论到小组意见达到一致为止。为了达到意见一致可推荐参比样或者评价小组要多次开会。aroma intensity*buttery*caramelic*creamy*fatty*milky*vanillinbitter*aftertaste*012345678BAXI CHOCOLATEWALLS CHOCOLATEFirmenich 1#Firmenich 2#HAGGEN DAZSAMORINOMOVENPICKCOLDSTONE描述型测试结果表达方式描述型测试结果表达方式第四节第四节 感官检验数据统计分析感官检验数据统计分析一、差别检验数据统计一、差别检验数据统计 例例3-1 3-1 由由5 5位检验员用两点检验法和对比检验法对位检验员用两点检验法和对比检验法对两个样品重复检验两个样品重复检验4 4次，结果如表次，结果如表3-53-5。表表3-5 3-5 两点试验和对比试验结果两点试验和对比试验结果试验人员试验人员 两点试验两点试验对比试验对比试验不相同不相同 相同相同样品样品1与标样不同与标样不同 样品样品2与标样不同与标样不同 12244 23132 33132 43131 54032 总数总数1551611 两点检验：总次数两点检验：总次数n=15+5=20n=15+5=20，不相同次数，不相同次数x=15x=15，查，查统计概率表统计概率表(见附表见附表2)2)：n=20n=20，x=15x=15时，时，p=0.0210.05p=0.0210.05p=0.4120.05，n=20n=20，x=16x=16时，时，p=0.0060.05p=0.0060.05。所以样品。所以样品1 1与标样之间存在显著差别，而样品与标样之间存在显著差别，而样品2 2与标样之间无显著差与标样之间无显著差别。别。二、排序检验数据统计二、排序检验数据统计 例例3-3 3-3 用排序检验法，由用排序检验法，由5 5位评价员对位评价员对5 5种葡萄种葡萄酒的风味进行喜欢程度的评价。每个评价员通过对酒的风味进行喜欢程度的评价。每个评价员通过对5 5种葡萄酒的品尝进行嗅觉及味觉的评价，根据个人种葡萄酒的品尝进行嗅觉及味觉的评价，根据个人的感受填写排序检验评价表，见表的感受填写排序检验评价表，见表3-63-6。并将各排序。并将各排序检验评价表的结果进行统计，填写排序检验统计表，检验评价表的结果进行统计，填写排序检验统计表，如表如表3-73-7。表表3-6 3-6 排序检验评价表排序检验评价表评价内容评价内容评价结果评价结果品尝并评价品尝并评价5 5个葡萄酒样品，个葡萄酒样品，将您对各个葡萄酒样品的将您对各个葡萄酒样品的风味的喜欢程度排出顺序，风味的喜欢程度排出顺序，在相应的位置填入样品号在相应的位置填入样品号 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5喜欢喜欢 比较喜欢比较喜欢 喜欢喜欢 不太喜欢不太喜欢 不喜欢不喜欢表表3-7 53-7 5种葡萄酒喜欢程度排序检验统计表种葡萄酒喜欢程度排序检验统计表503145267384465121425212435324513412435513524总排序和总排序和T7122211212 根据评价员数根据评价员数5 5和样品数和样品数5 5，查附表，查附表4 4排序检验法排序检验法检验表，得出以下临界值表，表检验表，得出以下临界值表，表3-83-8。表表3-8 J=53-8 J=5、p=5p=5临界值表临界值表 显著性水平51 上段812723 下段1020822 将每个样品的排序和将每个样品的排序和T T与上段的最大值及最小值与上段的最大值及最小值比较比较(表表3-7)3-7)，若所有的排序都在上段范围内，说明，若所有的排序都在上段范围内，说明在该显著性水平，样品间无显著差异。若排序在该显著性水平，样品间无显著差异。若排序TTT最大值，则说明在显著性水平，样品间有最大值，则说明在显著性水平，样品间有显著差异。显著差异。由表由表3-83-8可见，最小可见，最小T8(5%)T8(5%)，最大，最大T=22(5%)T=22(5%)，说明在，说明在5%5%显著性水平，五个葡萄酒样品间有显著显著性水平，五个葡萄酒样品间有显著差别。差别。根据下段，可以确定样品间的差异程度。若根据下段，可以确定样品间的差异程度。若排序和在下段范围内的，可列为一组，这组内的排序和在下段范围内的，可列为一组，这组内的样品间无显著差别。排序和在下段范围的下限及样品间无显著差别。排序和在下段范围的下限及上限之外的样品可分别为一组。这样，五个葡萄上限之外的样品可分别为一组。这样，五个葡萄酒样品可分为酒样品可分为3 3组：组：(503)(503)，(145(145、384)384)，(267(267、465)465)。由此可得出结论，在由此可得出结论，在5%5%的显著水平上，样的显著水平上，样品品503503最受欢迎；最受欢迎；145145、384384次之，且次之，且145145与与384384之之间无显著差别，间无显著差别，267267与与465465不受欢迎，且不受欢迎，且267267与与465465之间无显著差别。之间无显著差别。第五节第五节 感官检验的应用感官检验的应用一、调味品感官检验要点一、调味品感官检验要点 调调味味品品的的感感官官检检验验指指标标主主要要包包括括色色泽泽，气气味味、滋滋味味和和外外观观形形态态等等。其其中中气气味味和和滋滋味味在在检检验验时时具具有有尤尤其其重重要要的的意意义义，只只要要某某种种调调味味品品在在品品质质上上稍稍有有变变化化，就就可可以以通通过过其其气气味味和和滋滋味味微微妙妙地地表表现现出出来来。其其次次，对对于于液液态态调调味味料料还还应应目目测测其其色色泽泽是是否否正正常常，更更要要注注意意酱酱、酱酱油油、食食醋醋等等表表面面是是否否有有白白醭醭或或已已经经生生蛆蛆，对对于于固固态态调调味味品品还还应应目目测测其其外外形形或或晶晶粒粒是是否否完完整整，所所有有调调味味品品均均应应在在感感官官指指标标上上掌掌握握到到不不霉霉、不不臭臭、不不酸酸败败、不不板板结结、无无异异物物、无无杂杂质质、无无寄寄生生虫虫的的程程度。度。1 1、食盐质量检验、食盐质量检验 食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。(1)(1)颜色鉴别；颜色鉴别；(2)(2)外形鉴别；外形鉴别；(3)(3)气味鉴别；气味鉴别；(4)(4)滋味鉴别。滋味鉴别。2 2、瓶装酱油质量检验、瓶装酱油质量检验(1)(1)摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢。摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢。(2)(2)看瓶底有无沉淀物或杂物，如没有则为优质酱油。看瓶底有无沉淀物或杂物，如没有则为优质酱油。(3)(3)看瓶中酱油的颜色，优质酱油呈红褐色或棕褐色，看瓶中酱油的颜色，优质酱油呈红褐色或棕褐色，有光泽而不发乌。有光泽而不发乌。(4)(4)打开瓶盖，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓打开瓶盖，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的香味和酯香味，劣质酱油香气少或有异味。厚的香味和酯香味，劣质酱油香气少或有异味。(5)(5)滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长。适口，味醇厚，柔和味长。3 3、酱类食品质量检验、酱类食品质量检验 酱类是以黄豆及面粉为原料经发酵酿造而成酱类是以黄豆及面粉为原料经发酵酿造而成的红褐色稠糊状含盐调味。常见的有豆瓣酱、干黄的红褐色稠糊状含盐调味。常见的有豆瓣酱、干黄酱、稀黄酱、甜面酱、豆瓣辣酱等。酱、稀黄酱、甜面酱、豆瓣辣酱等。(1)(1)色泽鉴别；色泽鉴别；(2)(2)体态鉴别；体态鉴别；(3)(3)气味鉴别；气味鉴别；(4)(4)滋味鉴别。滋味鉴别。二、乳及乳制品感官检验要点二、乳及乳制品感官检验要点 1.1.鲜乳质量的鉴别鲜乳质量的鉴别(1)(1)色泽鉴别；色泽鉴别；(2)(2)组织状态鉴别；组织状态鉴别；(3)(3)气味鉴别；气味鉴别；(4)(4)滋味鉴别。滋味鉴别。2 2、奶粉质量鉴别、奶粉质量鉴别(1)(1)色泽鉴别；色泽鉴别；(2)(2)组织状态鉴别；组织状态鉴别；(3)(3)气味鉴别；气味鉴别；(4)(4)滋味鉴别。滋味鉴别。3.3.酸牛奶质量鉴别酸牛奶质量鉴别(1)(1)色泽鉴别；色泽鉴别；(2)(2)组织状态鉴别；组织状态鉴别；(3)(3)气味鉴别；气味鉴别；(4)(4)滋味鉴别。滋味鉴别。酸牛奶常见质量问题酸牛奶常见质量问题轻微乳清析出轻微乳清析出颜色明显不均匀颜色明显不均匀 颗粒颗粒碎豆腐脑状碎豆腐脑状