DB15∕T 812-2014 内蒙古地方菜 炒馈垒(内蒙古自治区).pdf

ICS 67.020 X11 备案号45264-2015DB15 内古古一部自 J口区地方标准DB15/T 812-2014 内蒙古地方菜炒馈垒2015一01一15发布2015一04-15实施内蒙古自治区质量技术监督局发布.-L. 目IJ1=1 木标准依据G/T1. 1-2009给出的规则起草。本标准出内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古自治以质量技术监督局归口。D815/T 812-2014 本标准起草单位内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司。木标准主要起草人.宋志;文、赵莉、王帅、蒋拧、陈培军。本标准于2015年1月首次发布。D815/T 812-2014 内蒙古地方菜炒憬垒1 范围本标准规定了炒馈垒的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于内蒙古地方菜面点系列品种炒馈垒，常见于内蒙古乌兰察布地区。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009. 6 食品中脂肪的测定GB!T 5009. 91 食品中仰、铀的测定GB 5461 食用盐GB!T 8235 亚麻籽油GB/T 13360 夜麦粉LS/T 3106 马铃薯(土豆、洋芋)NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜DB15月588蒙餐扒驼掌DB15/T 600蒙餐哈达饼DBI5/T 630蒙餐葱香牛肉段3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1 炒将经过加工的小型易熟的原料上浆或不上浆放入有少量底泊的锅中煽炒或滑泊断生后，加入调味品并不断翻动加热，勾荧或不勾荧成菜的一种烹调方法。注.改写出15/T630-2013，定义3.103.2 蒸将加工好的原料放在器皿内或笼屉上，加入或不加入鲜汤和调味品，再置入蒸制容器内利用热蒸汽使其成熟的烹调方法。注改写DBI5/T588-2013，定义3.30 l DB15/T 812-2014 3. 3 小火光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。DB15!T 6002013，定义3.6J4 原料及要求4.1 原料n4. 1. 1 主料夜面200日、土豆300go 4. 1.2 调料:葱花20g，胡麻油(亚麻籽油)20 g、食用盐5go 4. 2 要求4.2. 1 夜雨:应符合GB!T13360的规定。4.2.2 土豆:应符合LS!T3106的规定。4.2.3葱的符合NY/T744的规定。4.2.4 胡麻油(亚麻籽油):应符合GB/T8235的规定。4.2.5 食用盐.应符合GB5461的规定。4.2.6 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具5. 1 灶具宜选燃油、燃气两用灶及其它灶具、蒸箱。5.2 炊具宜选用炒勺、xX耳炒锅及其它炊具。5. 3 器具!但选用符合国家规定的计量器具。6 制作工序6. 1 烹调6. 1. 1 将土豆洗净、上笼蒸熟、去皮放入容器内压碎，加入夜面搅拌均匀成颗粒状，放入笼屉中蒸熟取出。6. 1. 2 锅内倒入胡麻油(亚麻籽泊)烧热，放入葱花炒出香味，再放入蒸熟的馈垒、食用盐快速翻炒均匀即成。6. 2 要求1) 主料、调料的用量配比可依据个人口味变化。2 6.2. 1 土豆压碎。6.2.2 夜面、土豆搅拌均匀成颗粒状。6. 2. 3 口味不宜太重。6.2.4 炒时用小火。7 装盘7. 1 盛装器皿宜选用直径35cm的圆瓷盘。 72 盛盘方式J 以倒入法倒入盘中，见图108 质量要求8. 1 感官要求8. 1. 1 色泽.自然。8. 1.2 香味;在香味。8. 1.3 形态颗粒状。8. 1.4 质感:松软。8.1.5 口味:鲜、戚。8.2 卫生要求DB15月812-2014制作过程应符合卫生部餐饮服务食品安全监督管理办法、国家食品药品监督管理局餐饮服务食品安全操作规范和卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9 营养指标见附录A。10 最佳食用方式) 从成品出锅至食用，时间不超过5min为宜。2) 将成品倒入容器内。3 DB15!T 812-2014 图1炒馈垒实物图4 工自H 能量.k.1/1川)g 碳水化合物.g/lOO g 蛋白质，自/100g 脂肪.g/100 g t内，叫/100g 附录A(资料性附录)炒馈垒营养成分表表A.1 炒馈垒营养成分表检验依据以每100g炒馈争中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以自EfE系数17、:)7、17所得之和。按公式cl量而质的含量-脂肪的含量水分的含量灰分的含量粗纤维含量训算。GB 5009. 5 GB/T 5009.6 GB!T 5009.91 o日15/T812-2014 营养指标送检样品)1202.23 40.96 6.95 10.48 20. 7 5