DB15∕T 772-2014 内蒙古地方菜 雪花木耳蘑(内蒙古自治区).pdf

ICS 67.080.20 X26 备案号45224-2015内蒙古自. J口DB15 区地方标准DB15/T 772一-2014内蒙古地方菜雪花木耳蘑2015一01-15发布2015 - 04 -15实施内蒙古自治区质量技术监督局发布目IJ本标准依据GB/T1. 1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准出内蒙占自治区质量技术监督局归口。DB15/T 772-2014 本标准起草单位:内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古兴安盟餐饮行业协会。本标准主要起草人贾双文、姚继红、蒋拧、张欣、李霞。本标准于2015年1月首次发布。I DBI5/T 772-2014 内蒙古地方菜雪花本耳蘑1 范围本标准规定了雪花木耳蘑的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴雪花术耳蘑，常见于内蒙古兴安盟地区。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单适用于本文件。GB 2748 鲜蛋卫生标准GB 5009. 5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.91 食品中钢、铀的测定GB 5461 食用盐GB 7096 食用菌卫生标准GB 8233 芝麻油GB/T 8884 马铃薯淀粉GB/T 8967 谷氨酸铀(味精)GB 16869鲜、冻禽产品NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜SB/T 10416 调味料汹DBI5/T 588蒙餐扒驼掌DB15/T 618蒙餐余羊肉DB15/T 624蒙餐串炸牛宝3 术语和定义3. 1 3. 2 F列术语和定义适用于本文件。小火光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。DBI5/T 624-2013，定义3.3JD815/T 772-2014 3.3 3. 4 余将加工成形易熟的原料放入调好味的汤汁中加热断生成菜的方法。D15/T 618-2013，定义3.1J 炜水将初加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调昧的过程。DB15/T 588-2013，定义3.5J勾芙在原料成熟时加入定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺过程。D15/T 588-2013，定义3.2J4 原料及要求4. 1 原料1)4. 1. 1 主料:木耳蘑100g，鸡胸100日、鸡蛋清60go 4. 1. 2 调料:葱姜汁50日、食用盐6g、味精3g、马铃薯淀粉30g，料酒10g、芝麻油3g、鲜汤气50E。4.2要求4.2. 1 木耳蘑.应选用新鲜木耳腾，并符合G7096的规定。4.2.2 鸡肉:应选用新鲜鸡胸肉，并符合GB16869的规定。4.2.3 鸡蛋:山符合GB2748的规定。4.2.4 葱-应符合NY!T744的规定。4. 2. 5 姜:应符合NY/T1193的规定。4. 2. 6 食用盐:山符合GB5461的规定。4. 2. 7咪精应符合GB/T8967的规定。4. 2. 8 马铃薯淀粉:应符合GB/T8884的规定。4.2.9 料酒.应符合SB/T10416的规定。4.2.10芝麻泊应符合GB8233的规定。4.2. 11 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具5. 1 灶具宜选用燃机lJ、燃气两用灶及其它灶具。1) 主料、调料的用量配比可依据个人口味变化。2) 在4000g 7K中加入2og鸡架目，小火熬煮制成。2 DB15/T 772-2014 5.2 炊具直选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工序6. 1 刀工6. 1. 1 将鸡胸肉朵j成茸泥。6. 1. 2 将木耳蘑用于撕碎。6. 2 烹调6.2. 1 将鸡茸泥放入容器内，加入蛋清、葱姜I十、食用盐、味精搅成糊状，用漏勺i!itl入80.C水中余熟成雪花状。6. 2. 2 木耳蘑焊水。6.2.3 锅内放入鲜汤、加入葱姜汁、食用盐、味精、料酒和余熟的鸡茸花、木耳蘑，烧开入味后勾交，淋芝麻挝l上桌即成。6. 3 要求用小火。7 装盘7. 1 盛装器皿宜选用直径25cm的民瓷盘或异形盘o7. 2 盛盘方式以倒入法)倒入盘中，见图1。8 质量要求8. 1 感官要求8. 1. 1 色泽:臼中透黑。8. 1.2 香味:木耳蘑香味突出o8.1.3 形态:雪花状。8.1.4 质感:软嫩。8. 1. 5 口味:鲜、戚。8. 2 卫生要求3) 将成品倒入容器内。3 DB15/T 772-2014 制作过程应符合卫生部餐饮服务食品安全监督管理办法、圈家食品药品监督管理局餐饮服务食品安全操作规范和卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9 营养指标见附录Ao10 最佳食用方式从成品出锅至食用，时间不超过5n日ln为宜。图1雪花木耳蘑实物图4 句DB15/T 772-2014 附录A(资料性附录)雪花木耳蘑营养成分表表A.1雪花木耳蘑营养成分表Jjj 目检验依据营养指标(送检样品)能量，kJ/100 g 以每100g雪花木耳蘑中蛋白质、脂肪、碳水化合物的360 测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。碳水化合物，g/100 g 按公式000蛋白质的含量-脂肪的含量水分的含量户9.95 灰分的含量粗纤维含量)计算。蛋白质，g/100 g GB 5009.5 2.4 脂肪，g/100 g GB/T 5009.6 4.5 纳，mg/100 g GB/T 5009.91 140 5