农产品贮藏原理.pptx

第一节呼吸生理与采后成熟 基本概念基本概念 呼吸作用与贮藏保鲜的关系呼吸作用与贮藏保鲜的关系 影响呼吸强度的因素影响呼吸强度的因素 一、基本概念一、基本概念（一）呼吸类型（一）呼吸类型（二）呼吸强度（二）呼吸强度（Respiratory rate）（三）呼吸商（三）呼吸商（RQ）（四）呼吸温度系数（四）呼吸温度系数（Q10）（五）呼吸消耗（五）呼吸消耗（六）呼吸热（六）呼吸热（一）呼吸类型（一）呼吸类型 呼呼吸吸作作用用是是果果蔬蔬的的生生活活细细胞胞在在一一系系列列酶酶的的参参与与下下，经经过过许许多多的的生生物物氧氧化化还还原原过过程程，将将体体内内复复杂杂的的有有机机物物分分解解成成为为简单物质，同时释放出能量的过程。简单物质，同时释放出能量的过程。1.有氧呼吸有氧呼吸 是是在在有有氧氧气气的的参参与与下下，将将本本身身复复杂杂的的有有机机物物（糖糖、淀淀粉粉、有有机机酸酸等等）彻彻底底氧氧化化分分解解成成二二氧氧化化碳碳和和水水，同同时时释释放放能能量量的过程。的过程。C6H12O6+6O26CO2+6H2O+674kcal 有氧呼吸是主要的呼吸方式。有氧呼吸是主要的呼吸方式。2.缺氧呼吸缺氧呼吸 是是是是在在在在缺缺缺缺氧氧氧氧条条条条件件件件下下下下，呼呼呼呼吸吸吸吸底底底底物物物物不不不不能能能能彻彻彻彻底底底底氧氧氧氧化化化化，产产产产生生生生酒酒酒酒精精精精、乙乙乙乙醛、乳酸等产物，同时释放少量能量的过程。醛、乳酸等产物，同时释放少量能量的过程。醛、乳酸等产物，同时释放少量能量的过程。醛、乳酸等产物，同时释放少量能量的过程。C6H12O62C2H5OH+2CO2+24kcal （酒精发酵）（酒精发酵）无无无无氧氧氧氧呼呼呼呼吸吸吸吸使使使使呼呼呼呼吸吸吸吸底底底底物物物物氧氧氧氧化化化化不不不不彻彻彻彻底底底底，产产产产生生生生的的的的中中中中间间间间物物物物质质质质积积积积累累累累过过过过多会毒害细胞。多会毒害细胞。多会毒害细胞。多会毒害细胞。无氧呼吸是果蔬在逆境中所形成的一种适应能力。无氧呼吸是果蔬在逆境中所形成的一种适应能力。无氧呼吸是果蔬在逆境中所形成的一种适应能力。无氧呼吸是果蔬在逆境中所形成的一种适应能力。无氧呼吸会消耗更多的贮藏养分，加速衰老过程。无氧呼吸会消耗更多的贮藏养分，加速衰老过程。无氧呼吸会消耗更多的贮藏养分，加速衰老过程。无氧呼吸会消耗更多的贮藏养分，加速衰老过程。无氧呼吸是不利或有害的。无氧呼吸是不利或有害的。无氧呼吸是不利或有害的。无氧呼吸是不利或有害的。C6H12O62CH3CHOHCOOH+18kcal（乳酸发酵）（乳酸发酵）（二）呼吸强度（二）呼吸强度（Respiratory rateRespiratory rate）定定义义：表表示示单单位位重重量量的的果果蔬蔬在在一一定定时时间间内内所所吸吸收收 的的 O2或或 放放 出出 的的 CO2数数 量量，一一 般般 以以mgCO2/kg.h表示。表示。呼呼吸吸强强度度的的大大小小，可可以以作作为为贮贮藏藏中中果果蔬蔬衰衰老老速速度度的的标标志志。呼呼吸吸强强度度越越大大，消消耗耗有有机机物物质质速速度度越越快快，贮贮藏藏保保鲜鲜寿寿命命就就越越短短；反反之之，呼呼吸吸强强度越小，果蔬贮藏保鲜寿命就越长。度越小，果蔬贮藏保鲜寿命就越长。呼呼吸吸强强度度受受温温度度影影响响较较大大，一一般般表表示示呼呼吸吸强强度值时需注明检测温度。度值时需注明检测温度。红外红外COCO2 2测定仪测定仪测定香蕉呼测定香蕉呼吸强度吸强度（三）呼吸商（三）呼吸商 定定义义：指指一一定定重重量量的的果果蔬蔬在在一一定定的的时时间间内内呼呼吸吸所所释释放放出出的的CO2和和吸吸收收的的O2的的克克分子数或容积比值，用分子数或容积比值，用RQ表示。表示。RQ=CO2/O2（三）呼吸商（三）呼吸商 呼呼吸吸商商表表示示呼呼吸吸底底物物的的性性质质和和O2的的供供应应状状况况，因因此此，根根据据RQ可可以以推推断断呼呼吸吸底底物物的的类型。类型。RQ=1时，呼吸底物为时，呼吸底物为葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖；RQ1时，呼吸底物为时，呼吸底物为脂肪、蛋白质脂肪、蛋白质；RQ1时，呼吸底物为时，呼吸底物为有机酸有机酸。（四）呼吸温度系数（四）呼吸温度系数（Q10）定定义义：当当环环境境温温度度升升高高10时时，园园艺艺产产品品呼呼吸吸强强度度增增加加的的倍倍数数，以以Q10表表示示。它反映温度对呼吸作用的影响程度。它反映温度对呼吸作用的影响程度。通通常常在在较较低低温温度度范范围围内内的的Q10值值大大于于在在较高温度范围内的较高温度范围内的Q10值。值。如：如：草莓草莓 0 010 3.4510 3.45 11 1120 2.1020 2.10一些蔬菜呼吸的温度系数甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数（五）呼吸消耗（五）呼吸消耗 定定义义：指指由由呼呼吸吸作作用用引引起起的的体体内内干干物物质质的的净净消耗。消耗。呼吸净消耗计算：呼吸净消耗计算：C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+674 kcal 180 644=264180 644=264 即即264mgCO264mgCO2 2相当于相当于180mg180mg糖糖 释放释放1mgCO1mgCO2 2=0.682mg=0.682mg糖糖 例：例：1吨苹果在吨苹果在24小时内消耗的糖小时内消耗的糖 =（8.22410000.682）1000 =134.22g（六）呼吸热（六）呼吸热 是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维持生是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外散发到环境中的那部分热量。命活动以外散发到环境中的那部分热量。在贮藏中，常常采用测定呼吸强度的方法间在贮藏中，常常采用测定呼吸强度的方法间接计算它们的呼吸热。接计算它们的呼吸热。贮藏中通常要尽快排除呼吸热。贮藏中通常要尽快排除呼吸热。在在计计算算呼呼吸吸热热时时，为为了了方方便便常常常常把把呼呼吸吸作作用用释释放放的的全全部部热热能能作作为为呼呼吸吸热热。根根据据呼呼吸吸强强度度的的大小进行计算。大小进行计算。C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+674 kcal 264 6741000 1mgCO2=2.553cal 例：例：1吨苹果吨苹果24小时释放的呼吸热小时释放的呼吸热 =2.5538.2100024 =502.43kcal 二、呼吸跃变现象二、呼吸跃变现象 有有一一类类果果实实在在其其幼幼嫩嫩阶阶段段呼呼吸吸旺旺盛盛，随随着着果果实实细细胞胞的的膨膨大大，呼呼吸吸强强度度逐逐渐渐下下降降，达达到到一一个个最最低低值值，开开始始成成熟熟时时呼呼吸吸上上升升，达达到到高高峰峰后后呼呼吸吸下下降降，直直至至衰衰老老死死亡亡，这这种现象称为呼吸跃变现象。种现象称为呼吸跃变现象。有有呼呼吸吸跃跃变变现现象象的的果果实实体体内内的的代代谢谢会会发发生生很很大大变变化化，当当达达到到呼呼吸吸高高峰峰时时，果果实实品品质最佳，高峰过后果实品质迅速下降。质最佳，高峰过后果实品质迅速下降。定定义义：指指采采后后园园艺艺产产品品贮贮藏藏过过程程中中呼呼吸强度突然升高，然后急剧下降的现象吸强度突然升高，然后急剧下降的现象。呼呼吸吸跃跃变变分分为为3个个阶阶段段：跃跃变变前前期期、呼呼吸高峰和跃变后期。吸高峰和跃变后期。一般呼吸跃变开始时是品质提高阶段，一般呼吸跃变开始时是品质提高阶段，跃变后期开始衰老。跃变后期开始衰老。（一）呼吸跃变类型 跃变型跃变型 典典型型跃跃变变：红红星星、元元帅帅、洋洋梨梨、鸭鸭梨梨、香蕉、番茄、猕猴桃等；香蕉、番茄、猕猴桃等；波状跃变：酥梨、中熟甜瓜等；波状跃变：酥梨、中熟甜瓜等；非跃变型非跃变型 平缓型：晚熟甜瓜、草莓等；平缓型：晚熟甜瓜、草莓等；下降型：柑桔、葡萄等。下降型：柑桔、葡萄等。跃变型与非跃变型果蔬的特性比较跃变型与非跃变型果蔬的特性比较特性项目特性项目 跃变型果蔬跃变型果蔬 非跃变型果蔬非跃变型果蔬后熟变化后熟变化 明显明显 不明显不明显体内淀粉含量体内淀粉含量 富含淀粉富含淀粉 淀粉含量极少淀粉含量极少内源乙烯产生量内源乙烯产生量 多多 极少极少采收成熟度要求采收成熟度要求 一定成熟度时采收一定成熟度时采收 成熟时采收成熟时采收（二）跃变类型的区别 1.有无呼吸高峰；有无呼吸高峰；2.对外源乙烯的反应；对外源乙烯的反应；跃跃变变型型果果蔬蔬仅仅在在呼呼吸吸高高峰峰前前处处理理有有效效，且且只只出现一次呼吸高峰（达到生理成熟）。出现一次呼吸高峰（达到生理成熟）。非非跃跃变变型型果果蔬蔬多多次次处处理理均均出出现现呼呼吸吸峰峰（不不一一定表现为生理成熟）。定表现为生理成熟）。3.对外源乙烯启动浓度的要求。对外源乙烯启动浓度的要求。跃跃变变型型果果蔬蔬呼呼吸吸高高峰峰值值与与外外源源乙乙烯烯浓浓度度无无关关，而非跃变型果蔬呼吸峰值与浓度有关。而非跃变型果蔬呼吸峰值与浓度有关。三、呼吸作用与贮藏保鲜的关系三、呼吸作用与贮藏保鲜的关系 1积极作用积极作用维持生命、增强抗病性；维持生命、增强抗病性；2不不利利因因素素呼呼吸吸消消耗耗、呼呼吸吸热热、呼呼吸代谢紊乱。吸代谢紊乱。思思考考题题：为为什什么么呼呼吸吸作作用用对对果果蔬蔬贮贮藏藏保保鲜来说是弊多利少？鲜来说是弊多利少？四、影响呼吸强度的因素及其调控四、影响呼吸强度的因素及其调控 （一）种类和品种（一）种类和品种 南方果树与北方果树；南方果树与北方果树；早熟品种与晚熟品种；早熟品种与晚熟品种；不同食用器官；不同食用器官；在在相相同同的的贮贮藏藏保保鲜鲜环环境境中中，果果蔬蔬的的种种类类品品种种不不同同，其其呼呼吸吸强强度度有有较较大大差差异异。对对果果品品来来说说，浆浆果果类类呼呼吸吸强强度度最最大大（葡葡萄萄除除外外），核核果果类类次次之之，仁仁果果类类呼呼吸吸强强度最小；度最小；对对蔬蔬菜菜来来说说，叶叶菜菜类类呼呼吸吸强强度度最最大大，果果菜菜类类次次之之，根根菜菜类类一一些些根根茎茎、块块茎茎、鳞茎最小。鳞茎最小。新乔纳金岩富红提17巨峰15藤稔四、影响呼吸强度的因素及其调四、影响呼吸强度的因素及其调控控 （二）发育阶段和成熟度（二）发育阶段和成熟度 幼幼龄龄期期生生长长最最旺旺盛盛，代代谢谢最最活活跃跃，呼呼吸吸强强度度最最大大；随随着着年年龄龄的的增增长长逐逐渐渐成成熟熟，新新陈陈代代谢谢降降低低，表表皮皮组组织织和和蜡蜡质质、角角质质保保护护层层加加厚厚，呼呼吸吸强强度度逐逐渐渐下下降降。果果实实一般以一般以8成熟为宜，此时贮藏品质较好。成熟为宜，此时贮藏品质较好。蔬菜的品质能否以成熟度来衡量？蔬菜的品质能否以成熟度来衡量？四、影响呼吸强度的因素及其调四、影响呼吸强度的因素及其调控控 （三）温度（三）温度 可可人人为为控控制制，是是呼呼吸吸作作用用最最重重要要的的影影响响因因子子。为什么？为什么？在在植植物物正正常常生生活活范范围围内内（535），温温度度愈愈低低，果果蔬蔬的的呼呼吸吸强强度度愈愈缓缓慢慢，物物质质消消耗耗也也愈愈少少。随随着着温温度度的的升升高高，酶酶活活性性加加强强，呼呼吸吸作作用用加强。加强。不不能能简简单单地地认认为为贮贮藏藏温温度度越越低低效效果果越越好好。每每种果蔬都有适宜的贮藏温度。种果蔬都有适宜的贮藏温度。在在贮贮藏藏过过程程中中要要求求温温度度是是稳稳定定的的，不不能能上上下下波波动动太太大大。不不仅仅要要保保持持适适宜宜的的低低温温，而而且且还还要要维持恒温。维持恒温。四、影响呼吸强度的因素及其调控四、影响呼吸强度的因素及其调控（四）湿度（四）湿度 贮藏环境的相对湿度也会刺激呼吸强贮藏环境的相对湿度也会刺激呼吸强度，当相对湿度过低时，造成果蔬失水度，当相对湿度过低时，造成果蔬失水过多，引起萎蔫，使水解作用加快，酶过多，引起萎蔫，使水解作用加快，酶的活性加强，呼吸强度加大，因此，在的活性加强，呼吸强度加大，因此，在贮藏果蔬时，应保持环境适宜的相对湿贮藏果蔬时，应保持环境适宜的相对湿度。度。适当干燥有利于降低呼吸作用。例：适当干燥有利于降低呼吸作用。例：柑桔、大白菜、山芋等。为什么？柑桔、大白菜、山芋等。为什么？四、影响呼吸强度的因素及其调四、影响呼吸强度的因素及其调控控 （五）环境气体成分（五）环境气体成分 高高CO2、低低O2有有利利于于抑抑制制呼呼吸吸作作用用，一一般般以以3 5%CO2、4 8%O2为为宜宜，其其原原理理：CO2与与乙乙烯烯作作用用位位点点产产生生竞竞争争，O2直直接影响呼吸。接影响呼吸。气气体体成成分分也也是是影影响响呼呼吸吸作作用用的的重重要要环环境境因因素素。对对果果蔬蔬呼呼吸吸作作用用影影响响较较大大的的气气体体有有氧氧气气、二二氧氧化化碳碳、乙乙烯烯等等，合合理理调调节节这这些些气气体体的的比比例例，可可较较好好的保持果蔬新鲜状态，延长贮藏期。的保持果蔬新鲜状态，延长贮藏期。降降低低贮贮藏藏环环境境中中的的氧氧气气含含量量，可可抑抑制制呼呼吸吸并并推推迟一些果蔬跃变高峰的出现。迟一些果蔬跃变高峰的出现。提提高高环环境境中中的的二二氧氧化化碳碳的的浓浓度度，呼呼吸吸也也会会受受到到抑制。抑制。四、影响呼吸强度的因素及其调四、影响呼吸强度的因素及其调控控 （六）机械伤（六）机械伤 园园艺艺产产品品采采收收、运运输输中中极极易易受受伤伤，导导致致呼呼吸吸上上升升，不不利利于于贮贮藏藏。这这是是我我国国果果蔬蔬流流通通中中高高损损耗耗的的重重要要原原因因之之一一的。的。果果蔬蔬一一旦旦受受到到机机械械损损伤伤及及病病虫虫危危害害时时，会会使使呼呼吸吸作作用用加加强强。果果蔬蔬受受伤伤后后，果果蔬蔬组组织织与与外外界界空空气气接接触触增增加加，气气体体交交换换加加强强，提提高高组组织织内内氧氧气气含含量量，从从而而使使呼呼吸吸加加强强。同同时时当当果果蔬蔬组组织织受受伤伤或或受受到到病病虫虫害害侵侵入入时时，会会产产生生保保卫卫反反应应，通通过过加加大大呼呼吸吸，增增强强对对病病虫虫害害的的抵抵抗抗及及促促使使伤伤口口的愈合。的愈合。四、影响呼吸强度的因素及其调控四、影响呼吸强度的因素及其调控（七）化学调节剂（七）化学调节剂 可用可用BA、GA3、MH、B9、1-MCP等调节体内激素平衡，延缓成熟与衰老。等调节体内激素平衡，延缓成熟与衰老。第二节第二节 乙烯生理及其调控乙烯生理及其调控 乙烯的生物合成途径及其调控乙烯的生物合成途径及其调控 乙烯生理作用及其调控乙烯生理作用及其调控 其他植物激素的作用及其与贮藏的其他植物激素的作用及其与贮藏的 关系关系 一、乙烯的生物合成途径及其调控一、乙烯的生物合成途径及其调控（一）乙烯的发现（一）乙烯的发现 1864年，燃气使树叶变黄；年，燃气使树叶变黄；1901年，确认乙烯是燃气中的活跃成分；年，确认乙烯是燃气中的活跃成分；1934年，证明苹果放出乙烯；年，证明苹果放出乙烯；1952年，用气相色谱检测出微量乙烯；年，用气相色谱检测出微量乙烯；1964年，提出蛋氨酸合成途径；年，提出蛋氨酸合成途径；1979年，发现年，发现ACC为乙烯的直接前体。为乙烯的直接前体。一、乙烯的生物合成途径及其调控一、乙烯的生物合成途径及其调控（二）生物合成途径（二）生物合成途径蛋氨酸蛋氨酸 SAM ACC 乙烯乙烯 （S-腺苷蛋氨酸腺苷蛋氨酸）（）（1-氨基环丙烷氨基环丙烷-羧酸）羧酸）ATP AVG HCN DNP AOA CO2、温度、温度、（二硝基苯酚）（二硝基苯酚）嫌气呼吸嫌气呼吸二、乙烯生理作用及其机理二、乙烯生理作用及其机理 （一）主要生理作用（一）主要生理作用 1.促进呼吸和成熟；促进呼吸和成熟；2.其他生理作用：其他生理作用：加快叶绿素的分解；加快叶绿素的分解；促进器官脱落；促进器官脱落；引起果蔬质地变化。引起果蔬质地变化。（二）乙烯的作用机理（二）乙烯的作用机理 1.提高细胞膜的透性；提高细胞膜的透性；2.促进促进RNA和蛋白质的合成；和蛋白质的合成；3.提高酶的活性；提高酶的活性；4.乙烯在组织内具有高度流动性；乙烯在组织内具有高度流动性；5.乙烯与受体结合。乙烯与受体结合。三、影响乙烯合成和作用的因素三、影响乙烯合成和作用的因素 1.种类与成熟度种类与成熟度 2.贮藏温度贮藏温度 3.贮藏气体条件贮藏气体条件 4.Ca2+5.多胺多胺抑制乙烯生物合成：抑制乙烯生物合成：a.与乙烯竞争与乙烯竞争SAM；b.清除自由基；清除自由基；c.保护和稳定细胞膜功能。保护和稳定细胞膜功能。6.NBD（降冰片二烯）（降冰片二烯）以竞争抑制方以竞争抑制方式阻止乙烯作用效果的发挥。式阻止乙烯作用效果的发挥。7.丙烯类物质丙烯类物质1-MCP（1-甲基环丙烯）甲基环丙烯）阻断乙烯信号的有机分子。阻断乙烯信号的有机分子。课外作业：上网查询，课外作业：上网查询，1-MCP在园艺在园艺作物上的应用，作用原理？作物上的应用，作用原理？8.逆境和伤害逆境和伤害 9.其他措施其他措施 吸收剂、吸收剂、O3新一代乙烯阻断剂新一代乙烯阻断剂安喜培安喜培AnsiP（1-MCP）四、其他植物激素的作用及其四、其他植物激素的作用及其 与贮藏的关系与贮藏的关系（一）果实生长发育过程中内源激素的相（一）果实生长发育过程中内源激素的相 互作用（见图互作用（见图1-11）（二）不同激素对成熟衰老的调节（二）不同激素对成熟衰老的调节 ABA诱诱发发成成熟熟的的启启动动；促促使使乙乙烯烯合合成成酶酶增增加加；降降低低内内源源IAA水水平平；促促使使果果实实后后熟熟软软化化。可可直直接接促促使使水水解解酶酶的的活活性性增加。增加。IAA成熟衰老的抑制剂，成熟衰老的抑制剂，GA3延缓果实的着色和完熟，延缓果实的着色和完熟，CTK（细胞分裂素）（细胞分裂素）抑制果实的抑制果实的着色着色。课外参考书课外参考书l罗云波主编罗云波主编园艺产品贮藏加工学园艺产品贮藏加工学贮藏篇贮藏篇 中国农业大学出版社中国农业大学出版社 2002l邓伯勋主编邓伯勋主编 园艺产品贮藏运销学园艺产品贮藏运销学中国农业中国农业出版社出版社 2002l刘道宏主编刘道宏主编 果蔬采后生理学果蔬采后生理学 中国农业出中国农业出版社版社 1995 l周山涛主编周山涛主编 果蔬贮运学果蔬贮运学 化学工业出版社化学工业出版社 1998 l冯双庆等编冯双庆等编 果蔬保鲜技术及常规测试方法果蔬保鲜技术及常规测试方法 化学工业出版社化学工业出版社 2001 相关网址相关网址1.中国保鲜网中国保鲜网 http:/ http:/ http:/ http:/6.食品网址大全食品网址大全http:/ 水分蒸腾与保鲜水分蒸腾与保鲜蒸腾造成失重失鲜蒸腾造成失重失鲜 过度失水促进酶水解过度失水促进酶水解过度失水促进酶水解过度失水促进酶水解降低耐贮性和抗病性降低耐贮性和抗病性降低耐贮性和抗病性降低耐贮性和抗病性影响采后蒸腾作用的因素影响采后蒸腾作用的因素 结露现象及其危害结露现象及其危害 一、蒸腾造成失重、失鲜一、蒸腾造成失重、失鲜 蒸蒸腾腾水水分分从从体内散发到体外。体内散发到体外。失重失重自然损自然损耗（贮藏过程中果耗（贮藏过程中果蔬蒸腾失水和干物蔬蒸腾失水和干物质损耗造成的重量质损耗造成的重量减少）。减少）。失失重重大大于于5%，呈呈现现萎萎焉焉状状态态，光光泽泽度度下下降降，从而逐渐失去新鲜度。从而逐渐失去新鲜度。在在苹苹果果上上，失失重重的的3/4是是水水分分蒸蒸腾腾，1/4是是呼呼吸吸消耗。消耗。二、过度失水促进酶水解二、过度失水促进酶水解 过度失水过度失水引起引起H+、NH4+中毒，加中毒，加速水解酶的活性。速水解酶的活性。三、降低耐贮性和抗病性三、降低耐贮性和抗病性 失水破坏了正常代谢作用，水解过程加失水破坏了正常代谢作用，水解过程加强，细胞膨压下降造成组织结构特性改强，细胞膨压下降造成组织结构特性改变，必然影响农产品的耐贮性和抗病性。变，必然影响农产品的耐贮性和抗病性。例：将灰霉菌接种在不同失水程度的甜例：将灰霉菌接种在不同失水程度的甜菜上，腐烂率差异明显。菜上，腐烂率差异明显。四、影响水分蒸腾的因素及其调四、影响水分蒸腾的因素及其调控控（一）内在因素（一）内在因素 1.表面组织结构表面组织结构气孔、皮孔、角质气孔、皮孔、角质层、蜡质层层、蜡质层 2.细细胞胞持持水水力力可可溶溶性性物物质质含含量量、亲亲水胶体含量水胶体含量 3.比比表表面面积积单单位位重重量量果果蔬蔬的的表表面面积积大小大小四、影响水分蒸腾的因素及其调四、影响水分蒸腾的因素及其调控控（二）外界环境条件（二）外界环境条件 1.相对湿度相对湿度空气中实际含水蒸气量空气中实际含水蒸气量与同条件下饱和水蒸气量之比。与同条件下饱和水蒸气量之比。四、影响水分蒸腾的因素及其调控四、影响水分蒸腾的因素及其调控2.环环境境温温度度影影响响湿湿度度变变化化，水水分分子子移移动加快。动加快。3.空气流速空气流速贮藏库内气体流速。贮藏库内气体流速。4.包装形式包装形式塑料膜、液膜、打蜡。塑料膜、液膜、打蜡。5.堆放形式堆放形式6.气压变化气压变化 生产上应如何防止产品失水？生产上应如何防止产品失水？五、结露现象及其危害五、结露现象及其危害（一）结露的产生（一）结露的产生空气温度下降到露空气温度下降到露点温度以下时，过多的水汽从空气中析点温度以下时，过多的水汽从空气中析出而在物体冷热界面凝结成水珠，这种出而在物体冷热界面凝结成水珠，这种现象也叫现象也叫“出汗出汗”。（二二）结结露露的的危危害害有有利利于于病病原原菌菌孢孢子子的传播、萌发和侵染。的传播、萌发和侵染。（三三）结结露露的的控控制制与与防防止止尽尽量量减减小小温温差。差。第四节第四节 休眠与生长休眠与生长 休眠与发芽休眠与发芽 采后生长采后生长 一、休眠与发芽一、休眠与发芽（一）基本概念（一）基本概念（二）休眠期间的生理生化变化（二）休眠期间的生理生化变化（三）休眠与发芽的调控（三）休眠与发芽的调控（一）基本概念（一）基本概念 植植物物在在生生长长发发育育过过程程中中遇遇到到不不良良的的条条件件时时，为为了了保保持持生生存存能能力力，有有的的器器官官会会暂暂时停止生长，这种现象称休眠。时停止生长，这种现象称休眠。举例举例 自发休眠自发休眠 被动休眠被动休眠（一）基本概念（一）基本概念 农产品休眠的三个生理阶段：农产品休眠的三个生理阶段：休休眠眠前前期期积积累累养养分分、伤伤口口愈愈合合、表表皮皮加加厚厚、减减少少水水分分蒸蒸发发、增增加加自自身身的的抵抗力。抵抗力。生生理理休休眠眠期期新新陈陈代代谢谢下下降降到到最最低低水平、生理活动处于相对静止状态。水平、生理活动处于相对静止状态。复苏阶段复苏阶段大分子物质水解，可利大分子物质水解，可利用营养物质增加。用营养物质增加。（二）休眠期间的生理生化变化（二）休眠期间的生理生化变化 1.原生质变化原生质变化原生质脱水原生质脱水聚集聚集大量疏水性胶体大量疏水性胶体质壁分离质壁分离物质交换物质交换减少，保护组织加强，气体的通透性下减少，保护组织加强，气体的通透性下降。降。2.激素平衡与休眠激素平衡与休眠激素平衡调节激素平衡调节的结果，赤霉素和细胞分裂素能解除许的结果，赤霉素和细胞分裂素能解除许多器官的休眠。多器官的休眠。ABA促进休眠。促进休眠。（二）休眠期间的生理生化变化（二）休眠期间的生理生化变化 3.物质代谢与休眠物质代谢与休眠 4.酶与休眠酶与休眠DNA、RNA有变化。有变化。（三）休眠与发芽的调控（三）休眠与发芽的调控 1.影响因素影响因素 不同种类与休眠期长短；不同种类与休眠期长短；环境条件环境条件温湿气；温湿气；化学药剂处理化学药剂处理 辐射处理辐射处理（三）休眠与发芽的调控（三）休眠与发芽的调控 2.打破休眠的方法打破休眠的方法 低温春化处理低温春化处理二年生作物二年生作物 机械创伤机械创伤马铃薯；马铃薯；化学药剂化学药剂硫氰化合物（硫脲）、硫氰化合物（硫脲）、氯乙醇，乙炔、二氯乙烯、乙醚、二甲氯乙醇，乙炔、二氯乙烯、乙醚、二甲苯、二氯乙烷等，苯、二氯乙烷等，GA3。（三）休眠与发芽的调控（三）休眠与发芽的调控 3.延长休眠的方法延长休眠的方法 低温贮藏低温贮藏使其保持休眠状态。使其保持休眠状态。辐照处理辐照处理315Krad（洋葱）、（洋葱）、34 Krad（大蒜）、（大蒜）、25 Krad（板栗）。（板栗）。化学药剂化学药剂马来酰肼（马来酰肼（MH），采前），采前 34周，周，0.30.5%MH叶面喷施叶面喷施12次。次。-萘乙酸甲酯、氨基甲酸乙酯等。萘乙酸甲酯、氨基甲酸乙酯等。二、采后生长二、采后生长（一）生长现象（一）生长现象园艺产品采收后出现园艺产品采收后出现的细胞、器官或整个有机体在数目、大的细胞、器官或整个有机体在数目、大小、重量的不可逆增加。小、重量的不可逆增加。（二）危害（二）危害影响品质；影响品质；（三）生长的控制（三）生长的控制 1.避光避光 2.低温低温 3.控制湿度控制湿度 4.低氧低氧 5.辐照辐照 6.激素和其他激素和其他处理处理第五节第五节成熟与衰老的物质变化成熟与衰老的物质变化 成熟与衰老的生物化学变化成熟与衰老的生物化学变化 成熟与衰老的调控成熟与衰老的调控 一、成熟与衰老的生化变化一、成熟与衰老的生化变化（一）成熟与衰老的一般概念成熟成熟果实从开花受精后，完成细胞、果实从开花受精后，完成细胞、组织、器官分化发育的最后阶段。组织、器官分化发育的最后阶段。完熟完熟当果实表现出特有的风味、香气、当果实表现出特有的风味、香气、质地和色彩，达到最佳食用阶段。质地和色彩，达到最佳食用阶段。后熟后熟果实采后呈现特有的色香味的成果实采后呈现特有的色香味的成熟过程。熟过程。成熟过程的合成与降解成熟过程的合成与降解（二）蛋白质、（二）蛋白质、RNARNA的合成和酶的活化的合成和酶的活化 1.成熟过程中的蛋白质合成成熟过程中的蛋白质合成2.2.成熟期成熟期间间RNARNA的合的合成与基因成与基因表达表达3.成熟期间酶的合成与活化成熟期间酶的合成与活化（1）半乳糖醛酸酶（）半乳糖醛酸酶（PG）的合成与活化）的合成与活化 PG酶的活性高低与果实硬度成负相关。酶的活性高低与果实硬度成负相关。通常认为，通常认为，PG酶活性增加是由于新酶系酶活性增加是由于新酶系的合成或酶原的活化所致。的合成或酶原的活化所致。（2）氨基环丙烷羧酸（）氨基环丙烷羧酸（ACC）酶的合成）酶的合成 ACC是乙烯合成的直接前体，大量研是乙烯合成的直接前体，大量研究表明，究表明，ACC合成酶的合成与合成酶的合成与RNA指导指导下的蛋白质合成密切相关。下的蛋白质合成密切相关。环己亚胺（蛋白质合成抑制剂）环己亚胺（蛋白质合成抑制剂）虫草品（虫草品（RNA合成抑制剂）合成抑制剂）（三）磷脂和酚类物质代谢（三）磷脂和酚类物质代谢1.衰老期间磷脂和脂肪酸代谢衰老期间磷脂和脂肪酸代谢（1）磷脂和生物膜的生理意义）磷脂和生物膜的生理意义 磷脂在细胞膜中占磷脂在细胞膜中占3040%，主要是，主要是卵卵 磷脂和磷脂酰乙醇胺磷脂和磷脂酰乙醇胺。植物细胞膜磷脂的破坏，将引起膜束植物细胞膜磷脂的破坏，将引起膜束缚酶的活性变化和能量传递，导致膜透缚酶的活性变化和能量传递，导致膜透性变化。这是成熟与衰老的关键性变化。性变化。这是成熟与衰老的关键性变化。（2）衰老期细胞膜的变化衰老期细胞膜的变化 膜脂破坏意味着膜结构发生变化，构膜脂破坏意味着膜结构发生变化，构成膜脂的成膜脂的磷脂合成和分解不平衡磷脂合成和分解不平衡是衰老是衰老过程最简单的解释。过程最简单的解释。植物组织衰老期间总脂含量无明显变植物组织衰老期间总脂含量无明显变化，但膜脂的脂肪酸组分有明显变化：化，但膜脂的脂肪酸组分有明显变化：大分子不饱和脂肪酸明显减少，降低了大分子不饱和脂肪酸明显减少，降低了衰老组织膜的流动性。衰老组织膜的流动性。（3）膜脂的过氧化作用）膜脂的过氧化作用 即在不饱和脂肪酸中发生的一系列自即在不饱和脂肪酸中发生的一系列自由基反应。由基反应。第一步，通过纯化学或光化学、脂肪第一步，通过纯化学或光化学、脂肪酶、脂肪氧合酶的催化下形成氢过氧化酶、脂肪氧合酶的催化下形成氢过氧化物。第二步，进一步裂解成短链挥发醛物。第二步，进一步裂解成短链挥发醛（丙二醛）和乙烷等。在上述过程中产（丙二醛）和乙烷等。在上述过程中产生大量自由基，能持续进行连锁反应，生大量自由基，能持续进行连锁反应，破坏生物功能分子。破坏生物功能分子。2.酚类物质的代谢酚类物质的代谢（1）酚类物质的合成酚类物质的合成 酚类物质与果蔬的风味、变色和抗病酚类物质与果蔬的风味、变色和抗病性相关，对采后生理起着重要作用。高性相关，对采后生理起着重要作用。高等植物中碳水化合物合成酚类物质主要等植物中碳水化合物合成酚类物质主要通过通过莽草酸途径莽草酸途径。（2）贮藏期间酚类物质的变化）贮藏期间酚类物质的变化 乙烯和成熟可促进酚类物质的积累，乙烯和成熟可促进酚类物质的积累，酚酸又能促进过氧化物酶的活性及自由酚酸又能促进过氧化物酶的活性及自由基反应，参与植物组织衰老过程。基反应，参与植物组织衰老过程。鸭梨鸭梨冷藏中果心发黑，与多酚氧冷藏中果心发黑，与多酚氧化酶催化分类物质氧化有关。化酶催化分类物质氧化有关。酚类物质氧化褐变的必备条件酚类物质氧化褐变的必备条件 A 多酚氧化酶活化多酚氧化酶活化；B 酚类物质酚类物质含量；含量；C 氧气氧气供给；供给；D 底物与酶接触底物与酶接触。（四）色香味物质的变化（四）色香味物质的变化 色泽变化色泽变化叶绿素分解，类胡萝卜素和叶绿素分解，类胡萝卜素和花色素显现。花色素显现。挥发性物质挥发性物质随后熟，芳香物质积累增随后熟，芳香物质积累增加，有些挥发物质可加速果实成熟。加，有些挥发物质可加速果实成熟。淀粉和糖淀粉和糖水解，糖先高后低；水解，糖先高后低；有机酸有机酸逐渐下降；（酸度下降）逐渐下降；（酸度下降）维生素维生素C逐渐下降；（营养损失）逐渐下降；（营养损失）果胶物质果胶物质水解；（果肉变软）水解；（果肉变软）二、成熟与衰老的调控二、成熟与衰老的调控（一）温度（一）温度 1.影响呼吸作用影响呼吸作用 呼吸对温度的敏感程度可用呼吸对温度的敏感程度可用Q10表示。表示。参见教材参见教材P63，表，表4-3。2.高温加速失水，低温有利于保持水分。高温加速失水，低温有利于保持水分。3.影响乙烯的合成速度。影响乙烯的合成速度。4.低温可抑制微生物的生长。低温可抑制微生物的生长。（二）相对湿度（二）相对湿度 1.相对湿度高，水分含量大，生理活性强，相对湿度高，水分含量大，生理活性强，呼吸加快；相反，采后适度干燥，有利呼吸加快；相反，采后适度干燥，有利于降低呼吸。如，柑桔贮藏、大白菜贮于降低呼吸。如，柑桔贮藏、大白菜贮藏等。藏等。2.过度失水可加速体内物质的水解。过度失水可加速体内物质的水解。3.贮藏中一般相对湿度在贮藏中一般相对湿度在90%左右。左右。（三）气体组成（三）气体组成 1.低氧高二氧化碳会明显降低产品的呼吸低氧高二氧化碳会明显降低产品的呼吸和乙烯的合成。和乙烯的合成。2.低氧生理效应：低氧生理效应：降低呼吸；阻延成熟；延缓叶绿素降解；降低呼吸；阻延成熟；延缓叶绿素降解；减少乙烯产生；降低抗坏血酸的损失；减少乙烯产生；降低抗坏血酸的损失；减少腐烂。减少腐烂。3.高二氧化碳的生理效应：高二氧化碳的生理效应：改变呼吸高峰型式；改变呼吸高峰型式；降低合成反应（蛋白质、色素）降低合成反应（蛋白质、色素）抑制酶活性（抑制酶活性（PG酶）酶）干扰有机酸代谢干扰有机酸代谢 减弱果胶物质的分解减弱果胶物质的分解 抑制叶绿素的合成和脱绿抑制叶绿素的合成和脱绿 减少挥发物质产生减少挥发物质产生（四）电离辐射（四）电离辐射（一）电离辐射的原理及生物学效应（一）电离辐射的原理及生物学效应 、射线和高速电子流显电性，与物射线和高速电子流显电性，与物质中原子的电子和原子核作用，产生电质中原子的电子和原子核作用，产生电离、激发、散射、吸收等作用。离、激发、散射、吸收等作用。、射线为不带电粒子，以光电效应、射线为不带电粒子，以光电效应、康普顿康普顿吴有训效应和生成电子对等形吴有训效应和生成电子对等形式，将能量传递给物质。式，将能量传递给物质。辐射对生物体的作用方式辐射对生物体的作用方式 1.直接作用直接作用生物大分子直接吸收辐射生物大分子直接吸收辐射能引起辐射效应，产生电离、激发、化学能引起辐射效应，产生电离、激发、化学键断裂、某些酶活性降低或失活、膜系统键断裂、某些酶活性降低或失活、膜系统分子结构破坏等效应，导致辐射损伤。分子结构破坏等效应，导致辐射损伤。2.间接作用间接作用生物体介质（水分）吸收生物体介质（水分）吸收辐射能，引起电离、激发，形成各种活性辐射能，引起电离、激发，形成各种活性自由基和分子产物，再与生物大分子作用，自由基和分子产物，再与生物大分子作用，引起结构和功能破坏，导致辐射损伤。引起结构和功能破坏，导致辐射损伤。（五）化学处理（五）化学处理 1.延缓成熟和衰老的化合物延缓成熟和衰老的化合物 乙烯吸收剂乙烯吸收剂 赤霉素赤霉素 生长抑制剂生长抑制剂 青鲜素、丁酰肼、矮壮素；青鲜素、丁酰肼、矮壮素；生长素类生长素类 2，4-D 2.促进成熟的化合物促进成熟的化合物 乙烯利乙烯利 早熟灵早熟灵 二己胺二己酸铜二己胺二己酸铜第六节 粮食陈化与劣变一、一、粮油品质劣变的环境因素（一）（一）水分水分 新收获的原粮含水量一般为2235%。水分（moisture)影响储粮质量的第一要素。游离水游离水以溶液形以溶液形式存在于果蔬组织细式存在于果蔬组织细胞的液泡中与细胞间胞的液泡中与细胞间隙中的水。隙中的水。结合水结合水与蛋白质、与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，多糖等胶体微粒结合，并紧密包围在胶体微并紧密包围在胶体微粒周围的水分子膜。粒周围的水分子膜。水分活度水分活度粮食中水的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。它可以反映微生物对水分的利用程度。新鲜果蔬Aw0.99；腐败菌适宜在0.99以上；霉菌、酵母0.8以上；安全的水分活度应在0.65以下。常见粮食贮藏的相对安全水分常见粮食贮藏的相对安全水分%温度温度 0 5 10 15 20 25 30 35籼稻籼稻 -18 17 16 15 15 13.5 13粳稻粳稻 -19 18 17 16 16 14.5 14大米大米 18 16 16 15 14 13.5 13 12小麦小麦 18 17 16 15 14 13 12 -一般粮食安全贮藏最高水一般粮食安全贮藏最高水分含量：分含量：玉米玉米 13%小麦小麦 14%大麦大麦 13%燕麦燕麦 13%高粱高粱 13%稻谷稻谷 1213%最高水分将因最高水分将因温度、粮堆中水温度、粮堆中水分的均匀性以及分的均匀性以及其他因素而发生其他因素而发生变化。变化。（二）温度 1.影响储粮温度的因素影响储粮温度的因素太阳辐射、大太阳辐射、大气温度、地温和生物群落呼吸作用气温度、地温和生物群落呼吸作用 2.气温、仓温和粮温变化的一般规律气温、仓温和粮温变化的一般规律 日变化：最低温和最高温出现时间比仓日变化：最低温和最高温出现时间比仓温最低、最高值晚温最低、最高值晚12小时，且仅限于粮小时，且仅限于粮堆表层堆表层30cm，深处粮温变化不明显。，深处粮温变化不明显。年变化：粮温较年气温变化最高、最低年变化：粮温较年气温变化最高、最低值晚值晚12个月。个月。（三）气体 1.1.氧气氧气 氧能使粮食中各种成分氧化，降低营养价值；氧能使粮食中各种成分氧化，降低营养价值；同时，氧又是维持粮食生命活动所必需的。同时，氧又是维持粮食生命活动所必需的。当粮堆含氧量当粮堆含氧量2%2%时，时，4848小时可杀死储粮小时可杀死储粮 害虫；害虫；4%4%时需时需2 2周以上。周以上。粮食的有氧呼吸和无氧呼吸；粮食的有氧呼吸和无氧呼吸；影响粮食呼吸作用的因素：种类，水分，温影响粮食呼吸作用的因素：种类，水分，温度，气体成分。度，气体成分。2.二氧化碳二氧化碳 抑制呼吸，抑制害虫；抑制呼吸，抑制害虫；4560%CO2 27 57天天 可有效控