食品与健康.ppt

第一节第一节 营养素和能量营养素和能量营营营营养养养养素素素素（nutrientsnutrients）是是是是一一一一些些些些维维维维持持持持机机机机体体体体正正正正常常常常生生生生长长长长发育、新陈代谢所必需的物质发育、新陈代谢所必需的物质发育、新陈代谢所必需的物质发育、新陈代谢所必需的物质营养物质。营养物质。营养物质。营养物质。包包括括蛋蛋白白质质、脂脂类类、碳碳水水化化合合物物、无无机机盐盐、维维生素生素和水六大类，其功能：和水六大类，其功能：1供给机体活动和劳动所需的热能。供给机体活动和劳动所需的热能。1g碳水化物碳水化物16.8KJ1g脂肪脂肪37.8KJ1g 蛋白质蛋白质 16.8KJ2构成机体组织成分。构成机体组织成分。3调节生理功能。调节生理功能。热热 能能 1基基础础代代谢谢（basal metabolism，BM）：是是维维持持人人体体基基本本生生命命活活动动的的最最低低能能量量消消耗耗，即即 人人 体体 在在 安安 静静 和和 恒恒 温温 条条 件件 下下（一一 般般1825），禁禁食食12h后后，静静卧卧、放放松松而而又又清醒时的能量消耗。清醒时的能量消耗。2体体力力活活动动：体体力力活活动动消消耗耗主主要要取取决决于于体体力力活动的强度和持续时间。活动的强度和持续时间。3.食食物物特特殊殊动动力力作作用用（specific dynamic action，SDA）：是是指指人人体体摄摄取取食食物物过过程程中中引引起起的额外的能量消耗。的额外的能量消耗。蛋白质蛋白质 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 ：是是构构成成动动植植物物和和人人体体组组织织的的重重要要成成分分：占体重的占体重的16%-19%。发发挥挥重重要要的的生生理理功功能能：促促进进生生长长发发育育、新陈代谢、修补组织、人体的运动等。新陈代谢、修补组织、人体的运动等。提供热能：提供热能：1克蛋白质克蛋白质4.0千卡千卡缺乏时易引起蛋白缺乏时易引起蛋白-热能营养不良。热能营养不良。1.新陈代谢异常；新陈代谢异常；2.组织器官功能障碍组织器官功能障碍必需氨基酸（必需氨基酸（essential amino acid）EAA：指指人人体体内内不不能能合合成成或或合合成成数数量量不不足足，必必须须每每日日由由膳膳食食供供给给才才能能满满足足机机体体生生理理需要的氨基酸。需要的氨基酸。共共有有8种种：缬缬、亮亮、异异亮亮、苏苏、苯苯、色色、蛋、赖氨酸；对婴幼儿而言，组氨酸。蛋、赖氨酸；对婴幼儿而言，组氨酸。必必需需氨氨基基酸酸模模式式：各各种种膳膳食食蛋蛋白白质质中中，必需氨基酸的含量和相对比值。必需氨基酸的含量和相对比值。脂类的卫生学意义脂类的卫生学意义（1）体体内内贮贮存存和和提提供供能能量量：每每克克脂肪脂肪9千卡。千卡。（2）提提供供给给人人体体必必需需脂脂肪肪酸酸：亚亚油酸油酸（3）脂溶性维生素的良好溶剂。）脂溶性维生素的良好溶剂。（4）改改善善食食品品的的感感官官性性状状，增增加加美美味味和和饱饱腹腹感感（脂脂肪肪进进入入十十二二指指肠肠时时可可刺刺激激产产生生肠肠抑抑胃胃素素，使使肠肠蠕动受到抑制）。蠕动受到抑制）。（5）支持、衬垫、保温作用。）支持、衬垫、保温作用。（6）与蛋白质结合生成脂蛋白。）与蛋白质结合生成脂蛋白。碳水化合物的卫生学意义碳水化合物的卫生学意义 1.是是人人类类最最主主要要、最最经经济济的的膳膳食食能能量量来来源源，是是中中枢枢神神经经系系统统唯一的能量来源。唯一的能量来源。2.是构成机体的重要物质是构成机体的重要物质DNA、RNA。3.节约蛋白质作用节约蛋白质作用可可预预防防蛋蛋白白质质通通过过糖糖异异生生作作用用浪费浪费4.解毒作用解毒作用膳食纤维（膳食纤维（food fiber）可可以以增增加加粪粪便便体体积积，促促进进肠肠蠕蠕动动，减减少少肠肠道道致致癌癌物物质质与与肠道的接触时间。肠道的接触时间。大大量量果果胶胶和和膳膳食食纤纤维维可可降降低低血胆固醇。血胆固醇。但但过过多多膳膳食食纤纤维维能能影影响响食食物物消消化化吸吸收收率率，影影响响微微量量元元素素的吸收等的吸收等。糖类的测定糖类的测定 还原糖测定还原糖测定改良斐林试剂法改良斐林试剂法原原理理：还还原原糖糖具具有有游游离离醛醛基基，在在碱碱性性溶溶液液中中，能能将将斐斐林林氏氏溶溶液液中中二二价价铜铜还还原原为为氧氧化化亚亚铜铜，多多余余的的二二价价铜铜被被葡葡萄萄糖糖标标准准液液还还原原，以以亚亚甲甲蓝蓝作作指指示示剂剂，根根据据空空白白及及样样品品液液中中滴滴定定消消耗耗标标准准葡葡萄萄糖糖溶溶液液的的毫毫升升数数之之差差计计算算还还原原糖糖含含量量。用用亚亚甲甲兰兰作作指指示示剂剂，由由兰兰色色变变为为无无色色时时为终点。为终点。钙的生理功能钙的生理功能骨骼和牙齿的无机质成分，构成人体支架；骨骼和牙齿的无机质成分，构成人体支架；保持神经系统正常的兴奋性；保持神经系统正常的兴奋性；酶体激活剂：脂肪酶、酶体激活剂：脂肪酶、ATPATP酶的激活剂；酶的激活剂；作为凝血因子参与凝血过程。作为凝血因子参与凝血过程。Calcium,Ca碘的生理功能碘的生理功能碘生理作用碘生理作用甲状腺激素；甲状腺激素；保证能量代谢：保持体温、维持基本生命保证能量代谢：保持体温、维持基本生命活动；活动；促进物质代谢：细胞分化、生长发育；促进物质代谢：细胞分化、生长发育；促进脑发育：胎儿脑在妊娠促进脑发育：胎儿脑在妊娠37月是第一月是第一个发育旺盛期；出生后至个发育旺盛期；出生后至2岁是第二个发岁是第二个发育旺盛期。育旺盛期。Iodine,I碘缺乏及其表现碘缺乏及其表现碘碘缺缺乏乏病病(IDD)：甲甲状状腺腺肿肿(大大脖脖子子病病)、克克汀汀病病(呆呆小小症症)、亚亚临临床床克克汀汀病病、先先天天性性畸形、单纯性聋哑、胎儿早产死亡。畸形、单纯性聋哑、胎儿早产死亡。表表现现出出：聋聋哑哑、运运动动神神经经障障碍碍、智智力力低低下、身体矮小、性发育障碍、面容痴呆等。下、身体矮小、性发育障碍、面容痴呆等。Iodine,I碘的测定碘的测定-砷铈接触法砷铈接触法 原原理理：利利用用在在酸酸性性环环境境中中碘碘对对亚亚砷砷酸酸与与硫硫酸酸铈铈氧氧化化还还原原反反应应的的催催化化作作用用来来测测定定碘碘含含量量，由由于于Ce4+氧氧化化碘碘离离子子成成元元素素碘碘，元元素素碘碘又又被被As3+还还原原为为碘碘离离子子，如如此此反反复复，直直至至Ce4+和和As3+全全部部消消耗耗为为止止。当当反反应应条条件件加加以以控控制制时时，则则反反应应速速度度与与离离子子浓浓度度成成一一定定数数值值关关系系。碘碘离离子子越越多多，反反应应速速度度越越快快。根根据据硫硫酸酸铈铈的的褪褪色色程程度度来来进进行行比比色色定定量量分分析析，从从而而测测定定出出碘碘的的含量。含量。本法最低检出限为本法最低检出限为0.001ug。锌的生理生化功能锌的生理生化功能锌锌通通过过含含锌锌酶酶或或蛋蛋白白在在体体内内代代谢谢中中起起着着催催化化、结结构构、调调节节作作用用，特特别别在在细细胞胞分分化化的的基因调控和免疫调节中起着重要作用。基因调控和免疫调节中起着重要作用。已已知知有有50多多种种200多多个个含含锌锌酶酶或或蛋蛋白白，六六大大酶酶类类中中均均有有。如如RNA聚聚合合酶酶和和DNA聚聚合合酶酶参参与与细细胞胞分分化化复复制制；羟羟酸酸脱脱氢氢酶酶参参与与糖糖代代谢谢；碱碱性性磷磷酸酸酶酶参参与与骨骨代代谢谢；醇醇脱脱氢氢酶酶参参与与乙乙醇代谢。醇代谢。Zinc,Zn锌缺乏危害锌缺乏危害1.1.发育障碍；发育障碍；2.2.组织再生能力减弱；组织再生能力减弱；3.3.味觉障碍；味觉障碍；4.4.皮肤损害；皮肤损害；5.5.免疫力下降；免疫力下降；6.6.对脑功能的影响。对脑功能的影响。Zinc,Zn维生素维生素维维持持机机体体生生命命活活动动过过程程所所必必需需的的一一类类微微量量化化合合物物，既既不不提提供供热热量量，也也不不构构成成人人体组织体组织。脂脂溶溶性性：A A、D D、K K、E E。在在体体内内需需要要经经过过漫漫长长的的代代谢谢转转化化然然后后才才能能排排出出体体外外。故故有可能造成蓄积性中毒。有可能造成蓄积性中毒。水水溶溶性性：包包括括B B族族、C C、。不不能能在在体体内内储储存存摄摄入入量量大大就就从从尿尿中中排排出出，容容易易造造成成缺乏。缺乏。众众所所周周知知，缺缺乏乏维维生生素素B B1 1能能引引起起脚脚气气，缺乏维生素缺乏维生素B B2 2能引起口腔炎。能引起口腔炎。恶恶性性贫贫血血与与缺缺乏乏维维生生素素B B1212有有关关，而而它它吸吸收收维维生生素素B B1212必必须须需需要要足足够够的的胃胃酸。酸。