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起酥油与人造奶油起酥油与人造奶油相关知识0103起酥油和人造奶油的分类02起酥油和人造奶油的主要性质与指标04请在此处输入您的文本05请在此处输入您的文本Contents目目录录起酥油与人造奶油食用油脂制品分类：食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂等。烘培用油分类 食用动物油脂（猪油、牛油等）食用动物油脂（猪油、牛油等）起酥油起酥油 （无水）动物性起酥油（无水）动物性起酥油烘培用油烘培用油动、植物性起酥油动、植物性起酥油植物性起酥油植物性起酥油人造奶油（有水）：主要是植物性的起酥油人造奶油（有水）：主要是植物性的起酥油起酥油与人造奶油起酥油在英语中由起酥油在英语中由“Shorten”一词转化而来，意思一词转化而来，意思是是“使松脆使松脆”，即用这种油脂加工的饼干、糕点酥松，即用这种油脂加工的饼干、糕点酥松易碎，因而，后来把具有这种性质的油脂通称为起易碎，因而，后来把具有这种性质的油脂通称为起酥油。按照过去的概念，起酥油是固型的可塑脂，酥油。按照过去的概念，起酥油是固型的可塑脂，它除了具有起酥性之外，还具有不走油，酪化性等它除了具有起酥性之外，还具有不走油，酪化性等特点特点.从广义上讲从广义上讲,猪油被认为是天然的起酥油，因为猪油被认为是天然的起酥油，因为猪油具备特有的风味，稠度适当，常温下便于加工猪油具备特有的风味，稠度适当，常温下便于加工面包、饼干、糕点等食品，因此猪油是主要的固型面包、饼干、糕点等食品，因此猪油是主要的固型可塑脂，行销于国内外市场。但猪油的成本相对于可塑脂，行销于国内外市场。但猪油的成本相对于植物油较高，不易很快被人体吸收植物油较高，不易很快被人体吸收,因此有被植物起因此有被植物起酥油代替的趋势。酥油代替的趋势。起酥油与人造奶油起酥油不是直接食用的油脂，而是作为饼干、面包、起酥油不是直接食用的油脂，而是作为饼干、面包、糕点等加工时用的原料，因而除了具有起酥性外，糕点等加工时用的原料，因而除了具有起酥性外，还要求起酥油具有良好的食品加工性能，如可塑性、还要求起酥油具有良好的食品加工性能，如可塑性、酪化性、乳化性等特性。酪化性、乳化性等特性。人造奶油是油相（油脂和油溶性的添加剂）和水相人造奶油是油相（油脂和油溶性的添加剂）和水相（水和水溶性添加剂）的乳状物油脂制品。简单地（水和水溶性添加剂）的乳状物油脂制品。简单地讲，人造奶油就是水在油中的乳状液经塑化或不经讲，人造奶油就是水在油中的乳状液经塑化或不经塑化的制品。塑化的制品。起酥油与人造奶油随着人造奶油品种的不断增加以及各国的产品指标随着人造奶油品种的不断增加以及各国的产品指标的不同，人造奶油的定义及标准在世界各国存在一的不同，人造奶油的定义及标准在世界各国存在一些差别。为此，联合国粮食与农业组织（些差别。为此，联合国粮食与农业组织（FAO）,世世界卫生组织（界卫生组织（WHO）联合食品标准委员会制定了一）联合食品标准委员会制定了一个统一的国际标准，其中人造奶油的定义为：人造个统一的国际标准，其中人造奶油的定义为：人造奶油是可塑性或液态乳化状食品，主要是油中水型奶油是可塑性或液态乳化状食品，主要是油中水型（w/o），原则上由食用油脂加工而成。这种食用油），原则上由食用油脂加工而成。这种食用油脂不是从乳中提取的，主要成分也不是从乳中提取脂不是从乳中提取的，主要成分也不是从乳中提取的。的。起酥油与人造奶油上述国际标准主要说明人造奶油的以下特征：上述国际标准主要说明人造奶油的以下特征：1、人、人造奶油是可塑性的食品或是液态的乳化状食品，传造奶油是可塑性的食品或是液态的乳化状食品，传统上只有可塑性的人造奶油，而现在增加了液态制统上只有可塑性的人造奶油，而现在增加了液态制品。品。2、主要是油中水型（、主要是油中水型（W/O）的乳状物。目前日）的乳状物。目前日本已有水中油型（本已有水中油型（O/W）人造奶油，对此世界各国）人造奶油，对此世界各国意见不一。意见不一。3、乳脂不是主要成分。说明人造奶油与、乳脂不是主要成分。说明人造奶油与奶油有差别。奶油有差别。起酥油与人造奶油起酥油定义：起酥油的传统概念是指具有一定稠度起酥油定义：起酥油的传统概念是指具有一定稠度的纯固体脂肪，它与人造奶油的区别主要在于起酥的纯固体脂肪，它与人造奶油的区别主要在于起酥油中没有水相。近年来，起酥油的范围已经扩大，油中没有水相。近年来，起酥油的范围已经扩大，按照新的概念，起酥油是指精炼的动、植物油脂，按照新的概念，起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油，或这些油脂的混合物，经急冷捏合或不经氢化油，或这些油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工出来的油脂产品。起酥油不能直接食急冷捏合加工出来的油脂产品。起酥油不能直接食用，而是食品加工的原料油脂，因而必须具备各种用，而是食品加工的原料油脂，因而必须具备各种食品加工性能。食品加工性能。起酥油与人造奶油主要性质与指标主要性质与指标一、可塑性。除了流动性油脂外，一般起酥油和人造奶油在常温下均呈固态。这类固态油脂都具有一定的可塑性(可塑性是指在外力作用下可以改变其形状，甚至可以像液体一样流动，例如餐用人造奶油可以涂在面包上食用，这种涂布性就是其塑性流动的一例)。可塑性是人造奶油、起酥油的基本特性，并由此派生出其他一些特性。起酥油与人造奶油主要性质与指标例如起酥油在食品加工中和面团混合时能形成细条及薄膜状，这是起酥油的可塑性所决定的；而在相同条件下液体油只能分散成粒状或球状，因而脂肪膜在面团中比同样数量的粒状液体油脂能润滑更大的面积。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，因而制品的质地、体积和口感都比较理想。此外，起酥油和面团混合时能吸入或保持相当的空气，这对烘烤食品或其他含糖较多的食品生产具有十分重要的起酥作用。起酥油与人造奶油主要性质与指标二、稠度与塑性范围。稠度就是可塑性脂的硬度。脂肪的塑性可以粗略的由其稠度来衡量。稠度和很多因素有关：可塑脂中固体脂肪含量高、固体晶粒小，稠度大；固体脂熔点高或液体油粘度大的，稠度也大。起酥油与人造奶油主要性质与指标此外，温度变化对可塑脂稠度的影响各不相同，对于不同油脂产品也有不同的要求。温度变化对油脂稠度影响较小的称“塑性范围宽”；反之，温度变化对油脂稠度影响较大的称“塑性范围窄”。为了便于加工和使用，一般都希望人造奶油、起酥油的稠度不要因温度变化而有较大的影响，即塑性范围较宽为佳。起酥油与人造奶油主要性质与指标三、固体脂肪含量。即油脂中固体脂肪含量的百分含量。固体脂肪含量越大，油脂表现出来的硬度就会越大；固体脂肪含量越低，油脂触感越软。为了便于各个季节食品加工使用，控制油脂的固体脂肪含量特别重要。起酥油与人造奶油主要性质与指标四、熔点。熔点也是衡量油脂软硬度的一项指标。熔点越高，油脂的硬度越大；反之硬度越小。因此各个季节对油脂产品的熔点要求也不一样。起酥油与人造奶油主要性质与指标五、酪化性起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性是食品加工的重要性质。将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，糕点的体积和面浆的含气量有关。例如由于油脂的酪化性可使制出的面包中蜂窝很细，质地柔软。起酥油与人造奶油主要性质与指标油脂的酪化性与其成分有关，起酥油的酪化性比人造奶油好的多，猪油的酪化性能较差。油脂结合气体的能力与油脂的饱和程度有关，饱和程度越高，搅拌时吸入的空气量越多，故糕点饼干生产中最好使用氢化起酥油。起酥油与人造奶油主要性质与指标六、起酥性起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄脆饼及酥皮等烘烤食品十分重要。用起酥油调制面团时，油脂覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉的固着。此外起酥油层层分布的烘烤食品的组织中，起着润滑作用，使食品组织变弱易碎。起酥油与人造奶油主要性质与指标有人认为对面粉颗粒表面积覆盖最大的脂肪阻碍了面筋网的形成，具有最佳的起酥性，提出影响油脂起酥性的因素如下：饱和程度高的油脂起酥性好；油脂用量越多，制品越酥脆，因为油脂多，覆盖面积大；温度要适当，因为油脂的可塑性和温度密切相关，而可塑性又直接影响油脂对面粉颗粒的覆盖面积；起酥油与人造奶油主要性质与指标其他材料，如鸡蛋、乳化剂等对起酥性有辅助作用；油和面团搅拌混合的方法及程度要适当。由实验得知，可塑性好的油脂起酥性也好，猪油的起酥性最佳。起酥油与人造奶油主要性质与指标七、乳化性七、乳化性油和水不相溶，但在食品加工中，经常要油和水不相溶，但在食品加工中，经常要将油相和水相混在一起，而且希望混得均将油相和水相混在一起，而且希望混得均匀而温定，这种现象称为乳化。例如制造匀而温定，这种现象称为乳化。例如制造糕点的面团就是水中油型的一种乳状物，糕点的面团就是水中油型的一种乳状物，其中水、奶、蛋、糖和面粉等存在于水相其中水、奶、蛋、糖和面粉等存在于水相中，油脂以细小滴状分散在水相中，如果中，油脂以细小滴状分散在水相中，如果在油脂中添加一定量的乳化剂，则有利于在油脂中添加一定量的乳化剂，则有利于油滴在水相中的稳定分散，如此加工出来油滴在水相中的稳定分散，如此加工出来的糕点组织松、体积大、风味好。的糕点组织松、体积大、风味好。起酥油与人造奶油主要性质与指标在加工奶油蛋糕时，如果用糖量较多，在加工奶油蛋糕时，如果用糖量较多，而且增加水、奶、蛋的含量，油脂很难而且增加水、奶、蛋的含量，油脂很难进入水相，如果采用添加乳化剂的起酥进入水相，如果采用添加乳化剂的起酥油就可以和高糖分相配合。油就可以和高糖分相配合。起酥油与人造奶油主要性质与指标八、吸水性八、吸水性同吸收空气一样，可塑脂具有吸收和保同吸收空气一样，可塑脂具有吸收和保持水分的能力。这种特性在奶酪、奶油持水分的能力。这种特性在奶酪、奶油糖霜的生产中有重要意义；另外在烘烤糖霜的生产中有重要意义；另外在烘烤食品中，例如饼干的生产上，可以吸收食品中，例如饼干的生产上，可以吸收形成面筋所必需的水分，防止挤压时变形成面筋所必需的水分，防止挤压时变硬。硬。起酥油与人造奶油主要性质与指标不同的可塑脂在不同的可塑脂在22.5时的吸水率如下：时的吸水率如下：猪油、混合型起酥油猪油、混合型起酥油25-50%氢化猪油氢化猪油75-100%全氢化起酥油全氢化起酥油150-200%含有单甘酯、双甘酯的起酥油含有单甘酯、双甘酯的起酥油400%以上以上人造奶油与起酥油的分类人造奶油的种类人造奶油的种类1、家庭用人造奶油：这类人造奶油主要在就餐时直、家庭用人造奶油：这类人造奶油主要在就餐时直接涂抹在面包上食用，少量用于烹调。接涂抹在面包上食用，少量用于烹调。2、食品工业用人造奶油：这类人造奶油是指食品工、食品工业用人造奶油：这类人造奶油是指食品工厂用来加工面包点心等各类食品的油脂制品，其特厂用来加工面包点心等各类食品的油脂制品，其特点是除了具有食品加工性能外，还可以利用人造奶点是除了具有食品加工性能外，还可以利用人造奶油水相中的水溶性添加剂，如食盐、乳制品等，使油水相中的水溶性添加剂，如食盐、乳制品等，使产品具有独特的风味和色泽。可分为：产品具有独特的风味和色泽。可分为：通用型人通用型人造奶油造奶油专用人造奶油：分为面包专用、起层用、专用人造奶油：分为面包专用、起层用、膨化食品专用。膨化食品专用。起酥油的分类起酥油的种类起酥油的种类现代起酥油的定义范围很宽，品种很多，粗略现代起酥油的定义范围很宽，品种很多，粗略的概念是不含水分而具有起酥性能的纯粹油脂。的概念是不含水分而具有起酥性能的纯粹油脂。起酥油几乎用于食品行业的一切制作中，其中起酥油几乎用于食品行业的一切制作中，其中一加工糕点、面包和用途最广，国外也常用起一加工糕点、面包和用途最广，国外也常用起酥油加工油炸食品，由于食品的种类繁多，起酥油加工油炸食品，由于食品的种类繁多，起酥油的原料，加工方法和适用范围也各不相同。酥油的原料，加工方法和适用范围也各不相同。起酥油的分类根据加工方法及产品的氧化稳定性分类有以下几根据加工方法及产品的氧化稳定性分类有以下几种：种：1、混合型起酥油：用动、植物油脂混合在一起、混合型起酥油：用动、植物油脂混合在一起制成的起酥油。这类起酥油起源于美国，当时以制成的起酥油。这类起酥油起源于美国，当时以20%的硬牛脂喝的硬牛脂喝80%的棉籽油相混合，以后又发的棉籽油相混合，以后又发展了很多其他的混合型起酥油。混合型起酥油除展了很多其他的混合型起酥油。混合型起酥油除了用动、植物油脂混合加工外，也有全部采用植了用动、植物油脂混合加工外，也有全部采用植物油脂加工的，因为动物油难吸收，对人体营养物油脂加工的，因为动物油难吸收，对人体营养不利，很多商品常标明采用植物油为原料的原因不利，很多商品常标明采用植物油为原料的原因就在这里。就在这里。起酥油的分类2、全氢化起酥油：将制造起酥油的全部原料、全氢化起酥油：将制造起酥油的全部原料油脂根据配方的要求进行不通程度的氢化，然油脂根据配方的要求进行不通程度的氢化，然后再将高度氢化油和轻度氢化油，甚至三种或后再将高度氢化油和轻度氢化油，甚至三种或更多种氢化程度不同的油混合制成。这种全氢更多种氢化程度不同的油混合制成。这种全氢化起酥油比程度相同的混合型起酥油饱和程度化起酥油比程度相同的混合型起酥油饱和程度更高，因而稳定性较高更高，因而稳定性较高起酥油的分类3、酯交换型起酥油、酯交换型起酥油以混合油脂为原料，经过酯交换反应以混合油脂为原料，经过酯交换反应（即油脂分子中脂肪酸进行互换的反应）（即油脂分子中脂肪酸进行互换的反应），使混合油脂的物理性质如熔点等发生，使混合油脂的物理性质如熔点等发生变化，如此制得的起酥油，其碘价、稳变化，如此制得的起酥油，其碘价、稳定性均无大的变化，又能保持原来油脂定性均无大的变化，又能保持原来油脂中不饱和酸的营养价值。中不饱和酸的营养价值。起酥油的分类起酥油根据性能和应用范围分类，可有起酥油根据性能和应用范围分类，可有以下几种：以下几种：1、通用型起酥油、通用型起酥油2、乳化型起酥油乳化型起酥油3、高稳定型起酥油高稳定型起酥油起酥油的分类根据起酥油的状态分类，大致有以下几根据起酥油的状态分类，大致有以下几种：种：1、可塑性起酥油（膏体）、可塑性起酥油（膏体）2、流动性起酥油、流动性起酥油3、粉末起酥油、粉末起酥油油脂氢化油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸铜铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢含氢化油的食品原子结合分子中的双键与氢含氢化油的食品原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）。因为在上述反脂的熔点升高（硬度加大）。因为在上述反应中添加了氢气，而且使油脂出现了应中添加了氢气，而且使油脂出现了“硬化硬化”，所以经过这样处理而获得的油脂与原来，所以经过这样处理而获得的油脂与原来的性质不同，叫做的性质不同，叫做“氢化油氢化油”或或“硬化油硬化油”，其过程也因此叫做，其过程也因此叫做“氢化氢化”。氢化油很多包装快餐食品都是使用氢化油，氢化油是由很多包装快餐食品都是使用氢化油，氢化油是由植物脂肪改造得来的，即将植物油脂中液态的不植物脂肪改造得来的，即将植物油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢硬化，变成固态或半固态的油饱和脂肪通过加氢硬化，变成固态或半固态的油脂，其目的在于防止油脂变质，增强口感。专家脂，其目的在于防止油脂变质，增强口感。专家指出，凡是含有氢化油的食品，都可能含有指出，凡是含有氢化油的食品，都可能含有TFAS(反式脂肪酸反式脂肪酸)。TFAS存在于植物性奶油、存在于植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干以及薯条等食物中，可马铃薯片、沙拉酱、饼干以及薯条等食物中，可以通过氢化过程合成。它和饱和脂肪酸一样，都以通过氢化过程合成。它和饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇含量。固醇含量。最常见的就是植物黄油，对孩子的生长发育特别最常见的就是植物黄油，对孩子的生长发育特别有害。有害。反式脂肪酸危害健康专家介绍，一般的脂肪吃在身体里健康专家介绍，一般的脂肪吃在身体里7天就代谢了，反式脂天就代谢了，反式脂肪吃在身体里肪吃在身体里50天才可以代谢，这就是为什么有些快餐会导天才可以代谢，这就是为什么有些快餐会导致肥胖的原因。致肥胖的原因。一些科学家发现氢化油一些科学家发现氢化油(植物奶油植物奶油)因为是因为是“假油假油”，无法被身，无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，成为人类肥胖、心血管疾病的最大诱因。氢胞或血管壁上，成为人类肥胖、心血管疾病的最大诱因。氢化油对健康主要有四个方面的危害：增加血液黏稠度，促进化油对健康主要有四个方面的危害：增加血液黏稠度，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇），降低高血栓形成；提高低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇），降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇），促进动脉硬化；增加糖尿密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇），促进动脉硬化；增加糖尿病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对其中枢神经系统发育产生不良影响。并可能对其中枢神经系统发育产生不良影响。谢谢大家THANK 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