西厨管理制度(新)-(1).doc

-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-西厨管理手册2014-05-01 （一）行政管理制度4一、打卡制度：4二、入厨制度：4 三、更衣室制度.4四、偷窃行为的处理规定4五、出餐流程5六、例会制度5七、福食制度5八、通知栏管理制度5九、编更期制度6十、事故处理制度6十一、会议制度6十二、晚上九时后管理制度6十三、 学习制度6十四、管理人员打电话制度7十五、消防设施使用制度7十六、新员工入职制度（第一天）7十七、 四小时复命制度7十八、本月新签合同员工的培训要求7（二）营运管理8一、营运部新大餐牌、新推介试菜程序8二、新大餐牌、推介制度：9三、福食制作制度：9四、盘点制度：9五、落单制度：10六、新推介物料处理制度：10七、工具、用具管理制度：10八、用电制度：10九、用水制度10十、用气制度10十一、用油制度11十二、夜班收档制度11十三、卫生制度11十四、投诉处理制度13十五、雪柜管理制度13十六、厨部小货仓管理制度“五常法”14十七、器皿损耗扣罚制度14十八、倒垃圾制度14十九、对熟码料的处理制度15二十、使用手布制度15二十一、不间断指挥制度15二十二、收货制度15二十三、开档巡查时间制度16二十四、器皿使用制度16二十五、冻厨管理制度16二十六、接受政府职能部门检查制度17二十七、管理层调动分店制度18二十八、分店主管对新入职管理层到店后需知制度：19 二十九、厨房职位说明书21-32(三）餐厅的消防管理制度31一、消防安全管理制度：31二、消防制度31（一）行政管理制度一、打卡制度：1、 上、下班都要穿着整齐工衣打卡2、 凡打重卡者必须在十分钟内将考勤卡交给当值最高管理人员签名证实；3、 凡休息、缺勤（迟到、旷工、加班、漏打卡），均由当值管理人员证实；4、 严禁替人（请人）打卡，违者双方均受书面警告，并视作旷工一天处理。二、入厨制度：1、 必须穿着整洁工衣、工裤、工帽、围裙、佩戴工号牌；2、 不穿拖鞋、凉鞋、波鞋、布鞋（统一穿黑色皮鞋、深色袜）；3、 不留长头发、长指甲、胡须，手表(除主管外），手链及各种饰物；4、 员工可戴一枚结婚戒指上班，但如遇到重大检查时必须及时除下，否则后果自负；5、 不喝酒、唱歌、喧哗，吸烟有条件的分店自行安排吸烟时间，以每次10分钟为限，每个班次每人不超过两次（含两次）；6、 懂礼貌，讲团结，进入厨房要互相打招呼问好，不讲粗言秽语；7、 员工下班及离开岗位时，必须知会当值最高管理人员，征得同意后，方可下班和离开；8、 进出餐厅时必须保持仪容、仪表整齐、清洁；9、 调整心态，不带任何不良情绪进入工作场地；10、 每次如厕后必须马上洗手。三、更衣室制度：1. 分店设专人管理更衣室，保证更衣室整洁有序；2. 更衣室、工衣柜需经常保持整洁，每天有专人打扫；3. 更衣室需锁好，以防财物丢失，不得随意调换工衣柜或私自换锁；4. 工衣柜不得存放餐厅所有的任何财产物品或违禁品。个人贵重物品自行保管，如遗失公司概不负责；5. 更衣室所设的灯开关、电风扇、排气扇必须按规定“人离关电源”四、偷窃行为的处理规定1、 餐厅任何人一经被发现有偷窃或严重违反财务制度，经查实由分店经理上报营运部，公司将对所参与人员给予立即辞退处理；并对其介绍人、担保人进行追踪调查。2、 赔偿金额：按偷窃物品零售价的10倍予以赔偿；财务违规按所涉及金额的10倍赔偿，情节严重者将递交公安行政部门追究其刑事责任。3、 分店相关部门的当值管理组负责领导责任。4、 公司将以信涵形式将违例员工的不良行为告知其家人（兼职员工知会其学校）。五、出餐流程1. 把好出餐五关：执码荷台制作荷台花草台传菜部.（传菜部对不符合质量的产品有权退回厨部重新制作，成为最后一道质量屏障）；2. 严格按照公司产品标准表操作，不得改动；（改动将由公司行文通知）3. 出餐时必须高度集中精神，不受外界干扰；4. 各岗位要互相帮助，要做到互相之间有回应六、例会制度时间： 每周一至周五晚上17：30PM-17：35PM （每次五分钟）； 内容：1、 每次B训前按入厨制度检查仪容、仪表；2、 早班布置当天当班工作内容，晚班总结厨部上半天工作；3、 必要的技术指导；4、 轻重缓急，上传下达公司指示；5、 表扬好人好事，批评不正之风，（七分表扬、三分批评）鼓励、爱心均应有所体现。七、福食制度1. 公司负责员工工作时间内的两餐膳食。2. 每餐福食时间为半小时（包括：打饭、用餐、收拾餐具、仪表整理等时间在内），不能故意延长 福食时间；（含经理/主管级）3. 福食时间不能大声喧哗4. 爱惜粮食，严禁浪费，按食量取用；5. 保持用膳地点的环境卫生，用膳后须将餐具放回指定的回收处。6. 用膳时间内不得吸烟；（包括经理/主管级）八、通知栏管理制度1. 厨部必须划出专用区作为宣传栏“厨艺园地”；2. 所有“通知”、有关厨艺的资料均需在“厨艺园地”整齐张贴，如制作方法等；3. 设专人管理“厨艺园地”，一周内必须更换内容，保证整齐、清洁、不得涂改或私自取下；4. 吸纳员工广泛参与，宣传正面、健康、积极的思想作风。九、编更期制度1. 由区域级主管编制的分店主管更期，必须逢每周五16时前将下周更期传真各店；2. 员工更期表必须由主管以上制定及审核，由部门第一主管签名确认；3. 员工更期必须按工作需要，合理、公平、安排厨力；4. 员工有特殊要求需在更期出示前三天用书面形式向主管申请；5. 重大节假日的补休，必须按主管编排进行。十、事故处理制度1. 凡发生事故（包括投诉），按公司顾客投诉处理系统执行；2. 凡特殊投诉应及时上报区域主管（如：异物、变质）；3. 如事故涉及政府部门或媒体，必须第一时间上报营运总监。4. 处理的程序为：a、事故原因的调查 b、责任人的处理 c、事故的防范措施。十一、会议制度1. 每两周，区域主管与分店主管召开一次区域会议，需做好会议记录；2. 每两周分店召开一次主管领班沟通会，由分店第一主管主持，需做好会议记录；3. 每月，分店召开一次厨部员工会议，由分店第一主管主持，需做好会议记录。为保证“开会营 运两不误”，主管需安排部分员工留守工作；4. 每周三经理、主管参加一次营运部会议。十二、晚上九时后管理制度1. 全体员工必须遵守一贯制度，全天做好本职工作；2. 要保证九点后出餐的效率和质量，并时刻保持与楼面的沟通；3. 区域主管，每月不定期作夜间巡查，并作记录；4. 晚上9点后，发现违例递增一级处理。十三、 学习制度1. 参加各种培训课程时需穿着整齐工衣，携带笔、笔记本，准时到达，上课认真思考，积极参与；2. 熟记公司产品标准表的规格及制作方法，并熟练地运用到制作过程中；3. 业余时间勤于学习，不断吸纳相关的专业知识。十四、管理人员打电话制度1. 有关部门工作的电话由部门第一主管接听及打出；2. 饭市高峰期（中午12：0014：00，晚上18：0020：00），任何人非紧急情况不得打电话（包 括落单电话）及接听电话，由收银员代为接听记录，高峰期后转达给当事人；3. 任何时间所有人员不得打私人电话；4. 公司办公室、物流后勤部门在高峰期避免打电话到各分店，确保高峰期运作。十五、消防设施使用制度1. 消防器材按公司要求，在指定地点和位置摆放，不得随意挪动；2. 每项消防器材需附有使用说明；3. 保持消防器材的干净、整洁；4. 在每月大搞卫生前（15号前），需对消防器材认真进行检查，并贴上新的检查标签（标签上必须注明时效性、张贴日期、主管签名）。十六、新员工入职制度（第一天）1. 新员工到店后，须由主管安排工作，并在当日的B训时向全体员工介绍；2. 向新员工介绍厨房的基本情况，包括设备、用具、器皿；3. 向新员工简单介绍员工守册、厨部管理手册、公司产品标准表内容、当前公司推广活动；4. 配备专人（资深级以上）带领新员工（详见入职时间安排表）；5. 入职第一周不足一周的新员工，当周不设例休。十七、 四小时复命制度1. 收到上级下达的任何命令，不管完成与否，都必须做到“有始有终”，在规定的时间内覆命。2. 执行开始后，确实遇到难以克服的困难，无法按时、按标准完成，亦要在接受命令后四小时内向下命令者覆命，说明不能完成任务的困难和原因；3. 无论任何理由，在发现不能执行命令后，四小时以内没有向下命令人覆命而导致延误工作的，责任由受令人承担；4. 完成任务了，也必须四小时内覆命。十八、本月新签合同员工的培训要求1、 主管准备好培训资料，认真对员工进行讲解；2、 按照培训部制度要求进行培训；3、 主管将培训结果给区域主管签名后交营运部。（二）营运管理一、营运部新大餐牌、新推介试菜程序n 第一次参加人员：区域经理/区域主管、分店主管、加工间人员、制作人员：研发小组成员货源组织：试菜分店的主管、区域主管试菜时间：下午14：30试菜程序：1、研发小组成员制作菜式；2、研发小组成员讲解菜式制作要领（包括做法和特点）；3、研发小组成员为参加人员解答疑问；4、营运总监布置相关厨部新大餐牌、新推介工作；5、试餐。n 第二次参加人员：餐厅全体员工和管理组制作人员：餐厅主管制作地点：当店货源组织：当店的主管，区域主管指引试菜时间：下午14：30试菜程序： 1、餐厅主管制作菜式，并摆放于餐厅楼面；2、抽点厨师实操练习；3、餐厅主管讲解菜式制作要领（包括做法和特点）、厨部运作注意事项及与其他部门协调沟通等问题；4、餐厅主管为参加人员解答疑问；5、餐厅主管布置相关厨部新大餐牌、新推介工作；6、试餐。n 第三次参加人员：厨部全体员工制作人员：领班/厨师/厨工制作地点：当店货源组织：领班，由餐厅主管指引试菜时间：下午14：30试菜程序：1、制领班/厨师作菜式，并摆放于餐厅楼面；2、抽点厨工实操练习；3、领班/厨师轮流讲解菜式制作要领（包括做法和特点）、由主管指引；4、餐厅主管为参加人员解答疑问，加深对菜式的认识；5、试餐。二、新大餐牌、推介制度：1、 主管收到新大餐牌、推介的制作方法、领料指南后立即张贴并传达至每一位员工，并制定本部 门的培训及领料计划；2、 员工要在五天内抄写和熟记制作方法并进行抽查及考核；3、 在新大餐牌、推介供应前五天内，确认各种物料（味料、原料、蔬菜、器皿、水果、装饰）是否保证货源，并根据计划进行落单；4、 每次试菜过程认真培训员工，确保每一位员工都懂得制作的方法；5、 与楼面保持沟通，及时接受客人的反馈意见，并在当日知会上司，以作相应调整。三、福食制作制度：1、 设专人负责，按出餐标准制作福食；2、 原材料必须按公司要求，每人每餐按福食表的要求操作，当班人数定量制作，口味咸淡适中，你芡汁均匀，菜青绿无油滤出；3、 按规定保证例汤、水果，按质按量制作；4、 必须在用膳前十分钟完成；5、 各种调味料均按福食表的要求使用；6、 主管负责征询员工对福食意见及时落实、改进措施，并将员工对福食意见汇总到营运部7、 员工自带水杯饮水，不能使用福食碗饮水，以减轻洁净部员工工作压力，提高营运效率；各分店设立固定员工饮水杯存放柜。 四、盘点制度：1、每月1号的早上7：30AM开始，进行每月分店的盘点，具体安排区域主管于一周前通知；2、当日早班的厨部员工一律在7：30AM上班参加盘点，8：3 0AM再进行各自工作；3、盘点物品数量必须准确，当日的进货不须盘点；4、填写盘点表的字迹要清楚，不得随意涂改，并保持干净整洁；5、做好盘点前的准备，如台秤、涂改液、计算器、手布等；6、盘点当日主管均上两头班。五、落单制度：1、落单由领班负责，分店第一主管审核后方可输入电脑系统，并负全责；2、领班落单时必须考虑全面、准确，做到“不遗漏”，要求在最短时间内完成；3、肉厨、总仓供应的货品，不能补单，若有特殊情况，分店须经营运部确认同意后方可，蔬菜补单，中午只能补时令蔬菜（餐牌供应的油菜类），其余茨菜不能补单；4、领班级以上管理人员必须懂得“电脑系统”的操作。六、新推介物料处理制度：1、新推介结束前一周，主管必须对非常规用料进行库存控制；2、新推介结束后当天，分店将所剩余物料数量以书面形式递交营运部；3、营运部于一天内将具体处理意见知会分店主管，并在两天内处理完毕；4、非常规使用的器皿清洗后包装好，记录好具体数量、规格，在规定时间内全部退仓；5、所有物料的弃置需经当店第一主管审核认可后方可进行。七、工具、用具管理制度：1、每月按工作所需定量领用各种工具、用具；2、工具、用具按使用范围内区域设专门的放置地点，并设专人管理；3、小心使用每一样工具、用具，养成爱护公物的良好习惯。八、用电制度：1、按本部门实际情况制定厨部设备使用时间表，并严格执行2、对耗电量大的设备（焗炉、晒炉等）实行严格的定时开关；3、对个别间断性使用电的岗位，必须实行“人离关制”。九、用水制度1、炉头操作员工对用水要严格控制，水满后不及时关制者每班超过三次需签口头警告；2、所有岗位的水制需做到“人离关制”，节约用水；3、发现水制损坏应及时通知并督促工程部修理，避免不必要的浪费；十、用气制度1、按本部门实际制定用气的管理方案，并严格执行；2、炉头操作员工在水沸腾后需及时调细火力；3、炉头食品制作在起锅前要关细火力；4、所有煲、火合的物品要加盖，如发现无加盖则扣罚操作者及其上司；5、是否“烧蒦”，需经领班同意，方可进行；6、 做好煤气收货工作，准确过称，设本登记进出量；7、 煤气管理是西厨最重要的“费用管理”。附表二：开炉操作步骤适用于有鼓气机的炉头开炉操作步骤为了能更安全、更好地使用中压炉，请大家按正确的步骤进行操作：1、首先将连接煤气的炉头总气阀打开；2、将火种气阀打开，然后用点火枪或纸将火种点燃，（火种不宜过小，否则一开风机易熄灭，火势以过炉胆中腰为佳）；3、开启分气阀，按工作所需来调节火势；注：若炉火中途死火，需将火种阀和分气阀关掉，重新进行操作。十一、用油制度1、每店设一盛装容器皿，用于专门盛装二次油；2、所有炉头、扒炉的油第一次使用后必须倒入盛装器皿；3、经过二十四小时过滤后，二次油可重新使用，可选择炸食品、炒油菜等；4、盛装二次油的器皿每三天清理一次；5、节约用油，不得浪费；6、烹制食品，拉油后养成锅要刮三刮的习惯，既可节约用油，又不会因食品油太多造成质量投诉，更是专业厨师的体现。十二、夜班收档制度1、所有剩余味料、蔬菜、汤汁做好分类储存保管工作，能继续使用的应妥善保存，留待使用；2、完成部门每个岗位的卫生清洁工作；3、分类摆放好各种工具、用具；4、厨部当值第一负责人同楼面、看更完成公司规定的收档要求，填写分店夜班设备检查表（如没有填写作没有检查处理）；5、厨部当值第一负责人应作全面检查，最后一个离场；6、任何人离开餐厅后不得再返回。十三、卫生制度1、严格执行卫生五四制；2、每周按每周搞卫生工作安排表搞好卫生（详见附表三）；附表三：每周搞卫生工作安排表星期炉头位扒炉位凉菜位竹筒位执码位花草台星期一坑渠卫生坑渠坑渠、雪柜底坑渠、雪柜底坑渠、雪柜柜士多房星期二烟罩烟罩、火合木板鲜蔬柜火合竹筒、藤篮肉类雪柜（整个）焗炉、晒炉星期三防爆光管防爆光管防蚊柜洗雪柜雪柜底光管星期四炉头底卫生扒炉底肉类雪柜雪柜底执码位雪柜饭煲、煲汤炉头星期五炒炉底卫生清洗雪柜清洗玻璃墙层架卫生粗加工间煲饭位、炉底卫生星期六星期日3、每饭市一小搞，保持各岗位的清洁卫生，地面必须保持清洁、干爽（不允许用水冲地，只允许用地拖拖，厨部局部位置和夜晚收档卫生可用水冲）；4、必须保证每人卫生上岗（干净的工衣、围裙、便后洗手）；5、如遇政府部门检查，必须按防疫站检查工作指引做好相应检查和无条件地完成政府部门提出的要求，接受检查时需保证有部门负责人在场（详见附表四）。6、每月15日“卫生日”（“大搞”）； “卫生日”除夜班同事外，全民参与（参与人数必须达分店总人数70%以上，含营运部/区域管理人员/各店经理、主管）。 “卫生日”时间为15日8：00AM9：00AM。 “卫生日”目的：清理所有卫生死角，从门口招牌到每个角落；清理餐厅各种活动遗留的物品、用品，确保餐厅轻装上阵，以便于营运，增加市场竞争力； “卫生日”全体管理组必须亲力亲为，以身作则，以确保效果； 公司将在“卫生日”后抽店进行检查，以确保效果。附表四：检查前基本工作一、卫生清洁工作1、对场地进行一次全面性大搞卫生2、进行除“四害”工作二、常识讲解3、召集员工（厨师）讲解卫生知识要领、检查过程中的注意事项及应变措施三、现存物料情况4、检查厨部的物料（箱头类、罐头类、包装类食品）是否有出厂日期、保质期、产地5、检查有无过期食品，有无变质或即将变质食品6、清理或严密保管没有中文标签的物料四、雪柜情况7、雪柜内原料做到“摆放整齐，生熟分开”。无交叉污染情况8、雪柜内无积水现象，无杂物堆放9、雪柜内无异味五、食物卫生10、食品（肉类、汁酱类、饭）在存放过程中加盖或以保鲜纸包装六、厨部卫生11、地面保持干爽，无杂物12、下水道畅通无积水13、加强防蝇、防鼠设施14、冻厨应放置一桶消毒水，以备工作人员作业前进行消毒15、厨部所有设置的垃圾桶必须有垃圾袋并加盖七、消毒设备16、所有的消毒设备处于正常运作状态17、将已消毒过的餐具放好，以作抽检之用八、员工个人卫生18、检查员工个人仪容仪表，无留长指甲，无戴饰物九、员工证件19、检查当店内部所有员工的有关证件（包括健康证、上岗证）是否过期、齐全十、其他20、所有数据资料、出品单、记录部必须放在专用柜里十四、投诉处理制度1、收到客人对食品的投诉，必须由当班第一主管直接处理，其他人员一律不得参与处理；2、对所投诉的品种必须立即作出处理，视实际情况可选择重做，改品种或取消；3、再送到客人处的品种必须重新摆放盘头，不得马虎了事；4、对各种投诉必须抱良好心态，凝造一种祥和、和谐、合作、协调的气氛；8、 对员工福食投诉要认真对待，若属质量问题必须即时重新制作；十五、雪柜管理制度1、雪柜必须专人负责及规定物品摆放位置并张贴；2、所有物品使用必须做到“先进先出”，存货必须严格遵守“天半量”的规定；3、每日上班后，下班前必须检查雪柜运作情况，如有问题立即知会工程部；4、使用雪柜人员必备手布，随时进行抹洗，保持雪柜内外的清洁、整齐；* 1.清洗雪柜必须先切断电源，不能使用硬物敲打，以免损坏，清洁完毕后使用干布吸干水份后重新插上电源。n 冷藏设备要求1、 定要达到要求温度： 雪糕柜要求：-16 -18地柜要求：510冷藏柜要求：-1012保鲜柜要求：04水冷柜要求：510 2. 冷藏设备要按要求定期清洗消毒；3. 冷藏物品成品、半成品不可混放；4. 冷藏设备内要贴有温度计；n 各类食品在雪柜存放的温度： 肉类（冰冻）：-23 -20 谷 类：18 22海鲜（冰鲜）：-10 -20 蛋 类：6 15肉 类（鲜）：-4 2 水果类：6 10海鲜（活养）： 4 6 蔬菜类：4 6乳制品类：10 15 调味料类：一般15 20十六、厨部小货仓管理制度“五常法”1、 所有物品必须详细分类摆放在货架上，做到先进先出，整齐有序，有标签且有盘存记录；2、 每日早班下班前负责收拾一遍，保持整齐、清洁；3、 物料每周清理一次（调整数量，发现积压、处理到期物品料）；4、 常用物品应放在靠门口易取处，贵重、易碎物品应清晰标明；5、 对所有物品（包括较少使用的香草等）需注意保管及使用；6、 保持仓库的卫生整洁，以免滋生鼠虫；7、 长期不用的旧物品应及时采取报废、调拨、退仓等措施以减轻分店负担；8、 仓库内不得吸烟；9、 未经主管同意，任何员工不得进入仓库闲坐；10、 仓库内不得存放私人物品（如：饮水杯、文件袋等）。十七、器皿损耗扣罚制度1、 公司承担的损耗率是当月营业总额的万分之十五，分店损耗超出部分在当月工资中进行扣罚；2、 易耗品种类包括：瓷器、玻璃器皿、餐刀、牛肋扒刀、汤更、饭更、餐叉、牛油刀、咖啡更等。3、 插班人员按所在编制分店的职位标准进行扣罚。十八、倒垃圾制度1、 按规定时间倒垃圾，不得在饭市高峰期进行；2、 保持卫生，垃圾要放在不漏水、密封的容器中，运输时要遮盖好；3、 运垃圾时要抬起，不要拖行，维护地面及梯级；4、 装垃圾的容器必须经常清洗（由洁净部负责）；5、 倒完垃圾后必须立即洗手。十九、对熟码料的处理制度1、执码时对半成品码料的拿取需用筷子或壳，不得用手直接取用；2、需揸碎饭时，要戴手套进行操作，不得用手直接接触米饭；3、每个饭市结束时，需及时更换码料浸用的水。二十、使用手布制度1、养成使用手布习惯，上岗时每人必备一条干净手布，用作清洁工用具、抹手用；2、每个岗位须备有一条干净手布，使用在指定位置用固定的器皿装载，用作清洁器皿；3、勤洗手布，每个饭市必须将手布洗净晾干，留待下一市用；4、勤俭节约，手布循环使用，不得将新手布用作搞卫生、揸锅耳等用途。二十一、不间断指挥制度1、凡非饭市高峰期，厨部员工离开本岗位，必须由领班安排顶岗，不得空岗；2、花草台位置必须有专人负责接单及监控质量；3、上级如因参加会议或其他原因离开分店，必须明确指令下一级的工作，而下一级则承担直接责任。二十二、收货制度1、忠诚老实，不收受供应商任何形式的馈赠、请吃或娱乐活动；2、及时、准确、礼貌地收货，不故意刁难货主；3、看称（磅）时必须蹲下身认真察看，不能只站着任由供货商报斤两；4、 严格按照数量、质量验货，对有质量问题的货品及时上报主管和采购部，以便迅速解决；5、 所有蔬菜、茨菜收货数量不能超过落单数量的10%，其余货物不得超过20%；6、 煤气以重瓶换空瓶，每次出入过称，规格是： 50kg毛重：不能少于94kg ，净重：不能超过52kg； 15kg毛重：不能少于31kg， 净重：不能超过17kg； 如有少于或超过则按气价扣除，并设专簙登记。7、 领班与部长之间要互相协调和约束，不能一人收货，必须两人看货后签名，若有差错，追究两人的责任。紧记：一个签名代表一份责任；8、 收货人员必须按公司要求掌握分店常用品种的名称、基本数量、规格、性能、用途、价格、基本化学成分等元素；9、 主管必须勤抽查，勤询问，勤处理，不能推卸责任，而应该正确行使权利。令整个收货过程呈良性运作状态；10、 对用于“特别推介”的特殊品种同样要认真做好收货、摆放、保管的工作；11、 采购部必须对时令季节，特殊品种的货品的具体收货要求第一时间通知分店主管；12、 以上要求若有在日常运作中违反，将根据员工守则做出严肃处理。二十三、开档巡查时间制度每个饭市，各个员工应各就各位，共同完成所有餐前准备工作，主管负责做好餐前检查及监督（详见附表）二十四、器皿使用制度1、必须严格按规定使用器皿，做到专器皿专用；2、使用时必须检查器皿是否有损坏，不能用有缺口的器皿出餐；3、器皿装物前必须无水迹、无异物；4、使用器皿必须清拿轻放，减少损耗；5、每一饭市开始前及结束后由领班负责将使用的器皿检查一次，并搞好存放柜卫生。二十五、冻厨管理制度1、工作人员进入冻厨前必须穿着干净制服，戴帽，戴口罩，洗手消毒；2、工作前必须开消毒灯进行空间消毒，用消毒水抹擦所有工、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布，手布和抹布要分开，不得混淆使用；3、冻厨所供应一切的食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生；4、保持冻厨内环境卫生，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动；5、冻厨实行“三专一严”即专用的加工间，专用的工具、用具容器，专人操作，严格消毒非冻厨工作人员一律不得进入；6、 砧板做到“三面”光洁，即面、底、边部保持光洁，开档前必须彻底消毒；7、 冻厨内只能存放必须使用的食品、工具、用具，不得存放任何私人物品或杂物，未经消毒处理的水果即其他物品一律不准放入，对剩余的食品要放置冰箱内；8、 工作时不准戴戒指、手表，便后要洗手，人人做到“四勤”。附表六：冻厨卫生管理制度1、冻厨供应的所有食品应无毒、无害，符合卫生要求，并保证新鲜、清洁及品质良好，不符合要求的熟食，工作人员有责任拒收；2、保持冻厨内环境卫生和食品工具整洁，有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及防有害昆虫设施；3、冻厨内实行三专：专用冻厨；专用的工具、用具；专人负责。非冻厨工作人员一律不得进入；4、 冻厨必须有食物进出输送窗；5、 冻厨必须设置预进间，预进间内装有自动感应式洗手消毒处理；6、 冻厨必须有冷气设施，专用设备、冷藏设备及紫外线消毒灯；7、 工作人员进入冻厨前必须穿好制服、戴好工作帽、戴口罩，并洗手、消毒；8、 操作前开紫外线灯空间消毒2030分钟后，工作人员方可进入；9、 做到“三盘制”，即：工作前开一盘消毒水抹擦所有工具、用具，后作拖地；另开一盘消毒水用作浸泡抹布；再开一盘消毒水放在预进间作洗手消毒之用；10、冻厨的冰箱为专用，非熟食品、未经消毒处理的果菜、罐头以及其它物品一律不准放入，用剩的熟食要放置冰箱内；11、未经消毒处理的水果及其它物品一律不准放入冻厨；12、冻厨内只能存放直接入口的食品及要的食品工具、用具，任何杂物及私人用品不准放入；13、砧板做到“三面”光洁，即：砧板面、底、边三面都保持光洁，使用前进行消毒（用消毒水或蒸气，收市后先用刀刮，再用30C50C纯碱水清洗，竖放晾干；14、搞好个人卫生，实行“四勤”，不准留长指甲、戴戒指、手表等装饰物。不准在冻厨内看书报、抽烟、吃东西。上洗手间时必须把工作服脱下，加在来后再洗手、消毒，穿回工作服。二十六、接受政府职能部门检查制度1、自分店收到政府职能部门到指定分店进行税务/消防/防疫/环保检查通知后始，当店第一主管必须立即向上级汇报，听从上级指令；2、全体员工按有关的工作指引和上级命令认真做好检查前基本工作（如下）；3、接受检查时必须有当店第一主管人在场；4、接受检查时必须态度诚恳，接受政府部门检查人员提出的建议和要求，做详细记录并认真执行完成。n 税务检查工作指引1、召集所有管理层及各部门的员工落实有关的检查措施；2、由当店最高的管理人员负责对该次检查政府工作人员的接待；3、当维护公司利益的前提下协助政府工作人员进行检查工作，使检查工作能够顺利完结；4、当店主管做好餐厅所有数据及有关资料的严密保管；5、不得向政府工作人员外泄、透露或张贴（包括计划单、进货单、营业数据、人员编制、员工的工资等情况）公司有关营运的数据资料；6、教导所有员工对官方的提问作适如其分地应答。n 消防检查工作指引1、各分店在接受检查前要对当店的消防设备进行一次严格的检查；2、消防设备是否正常运作状态；3、是否是否符合消防防火安全条例的要求；4、有问题的消防设备及时维修或增设、更新；5、确保所有的通道及安全出口畅通无阻，严禁在通道及出口处堆放杂物；6、严格要求所有员工熟悉当店的煤气、电源开关及消防设备的使用程序；7、加强消防知识培训工作；8、要求所有员工清晰当店消防设备的放置地点和数量及火警电话号码“119”，清晰安全出口位置；9、严格控制煤气存货量的计划；10、定期检查煤气房的设备是否正常；11、制定合理的煤气使用程序及严厉的规章制度。n 环保检查工作指引1、将所有的水源开启，用大量的干净水冲洗下水道，冲淡其污质浓度，降低排污浓度，以减少环保部门收取的排污费用；2、将启动后声浪较大的设备（抽风机、鲜风顶、炉）关掉，减低被检场地的噪音；3、将环保部门规定，使用一次性环保餐具。二十七、管理层调动分店制度1、分店主管级以上人员调店时必须填写管理层调动分店工作交接表；2、调店人员调到新任职的分店后，与调出该店人员进行交接时，两人共同完成管理层调动分店工作交接表；3、双方在交接时必须认真、细致；4、调店人员需按表内“工作程序”逐项完成，并将“需交接项目”及“完成情况”填写清楚，以免因交接不当造成当店厨部需跟进项目或工作的延误或遗漏；2、 该表完成时间为一天。附表七：管理层调动分店工作交接表调入分店人员姓名职级调动起始日期现调分店原分店交接项目完成情况备注填写好调动表，传真到人事部做好实物负责人更换安排，传真到财物部熟悉现分店西厨布局及工艺流程盘点固定资产，做好大件设备用具的交接工作熟悉现分店厨部水、电、燃气、排污系统熟悉现分店厨部人事资料，清晰每位员工的工作技能掌握物料的最低存货量和有关货主的送货时间交接项目完成情况备注备注：1、该表由调入分店人员填写；2、由调入分店人员和调出人员共同完成该表，对“需交接项目”要清晰写明；3、完成时间为一天。调出人签名： 调出区域主管签名： 调入人签名： 调入区域主管签名： 交接日期： 二十八、分店主管对新入职管理层到店后需知制度：1、凡分店有新入职主管级以上人员，分店主管必须填写管理层新入职分店工作程序表（详见附表八）；2、新入职管理层到店后，分店主管按该表中“工作程序”逐项检查和监督其各项工作的完成情况；3、以其入职后第一个月作为工作表现的考核期，考核该名员工对公司运作的熟悉及掌握程度，一个月后由分店主管填写管理层新入职分店工作程序表后，上交区域主管。附表八：管理层新入职分店工作程序分店名称： 入职管理人员职称： 入职人员姓名： 入职日期： 序号工作程序完成情况备注1上报行政总厨、行政副总厨2熟读员工手册和西厨特定的制度3了解西厨布局的工艺流程4了解西厨水电、燃气、排污系统5了解西厨人事资料和各岗位厨师的工作技能6了解、认识各部门负责人7熟读西厨产品规格表和出品的要求8了解西厨设备、用具的使用程序9了解原料的最低存货量和货主的送货时间10进入正常的运作状态注：完成期限为一个月 入职管理人员签名： 分店主管签名： 年 月 日 年 月 日二十八、厨房职位说明书：厨工 职位说明书 职位代码： 职位名称厨工职位定员至直属上级领班直属下级无岗位级别本职工作协助主管做好管理工作和做好卫生工作及完成日常出餐工作以及安全工作工作职责1. 协助资深厨工完成领班下达的任务及日常出餐等工作；2. 执行公司有关规章制度，清晰岗位职责、日常操作；3. 根据主管安排和不同岗位的需要，认真、规范完成工作任务；4. 注意食品卫生、安全生产、消防防火；5. 努力学习技术知识，增强知识面。6. 完成上经交办的其它工作。关键绩效考核指标1.出品质量达成率；2卫生、消防达成率.3.协助各项营运指标的达成率。.领导责任对本人的行为及职业操守负责。组织沟通关系1.直属营运部领班；2.保持与其他部门的良好沟通；3.部门员工投诉和员工关系处理；4.本部门员工直接沟通关系。工作环境办公室餐厅 有时出差厨师 职位说明书 职位代码： 职位名称厨师职位定员至直属上级领班直属下级厨工岗位级别本职工作协助主管做好管理工作和做好卫生工作及完成日常出餐工作以及安全工作工作职责1 认真执行公司有关规