食物营养基础+第五章-食品营养评价.ppt

基础书第五章第五章 膳食指导膳食指导第 一 节膳食营养素参考摄入量一、膳食营养素参考摄入量的概念 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：一组每日膳食营养素摄入量的参考值。包括以下四项：1.平均需求量（EAR)2.推荐摄入量（RNI）3.适宜摄入量（AI）4.可耐受最高摄入量（UL）（一）估计平均需求量（EAR）平均需求量平均需求量 (estimated average requirement(estimated average requirement，EAR)EAR)系指满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需求量。可用于评价RDA、评价或计划人群的摄入量。（二）推荐营养素每日摄入量（RNI）推荐营养素每日摄入量推荐营养素每日摄入量 （recommended nutrients intakerecommended nutrients intake，RNIRNI）可满足生命某一阶段和性别人群9798%的个体营养需求量。（三）适宜摄入量（AI）适宜摄入量适宜摄入量 (adequate intake(adequate intake，AI)AI)基于对健康人群所进行的观察或研究，而得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。它的数字一般大于EAR也可能大于RDA，在缺乏肯定得资料作为EAR及 RDA的基础时，AI可作为营养素供给量目标。AI AI与与RNIRNI相似之处是二者都用作个体摄入的相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI AI和和RNIRNI的区别在于的区别在于AIAI的准确性远不如的准确性远不如RNIRNI，可能显著高于可能显著高于RNIRNI。因此使用。因此使用AIAI时要比使用时要比使用RNIRNI更更加小心。加小心。（四）可耐受最高摄入水（UL）可耐受最高摄入水平（tolerable upper intake level，UL）系指生命某一阶段和性别人群几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。Chinese DRIs。本表包括：（1）能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比（2）常量和微量元素的RNIs或AIs（3）脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs（4）某些微量营养素的Uls（5）蛋白质及某些微量营养素的EARs二、每日膳食营养素供给量 膳食营养素供给量（recommended dietary allowance，RDA）它是由各国的或各地区根据营养科学的发展，结合自身的具体情况而向其居民提出的社会各人群的每日膳食中营养素及热能的摄入量。第二节第二节世界及我国膳食结构世界及我国膳食结构一 世界膳食结构1、以动物性食物为主的模式：“三高模式”2、地中海膳食3、以植物性食物为主的膳食模式4、日本膳食二 我国膳食特点1 1、高碳水化合物、高碳水化合物2 2、高膳食纤维、高膳食纤维3 3、低动物原料、低动物原料问题：油脂问题：油脂、盐过多；奶制品盐过多；奶制品、豆制品豆制品过低；缺铁和过低；缺铁和VAVA。三三 中国居民膳食指导中国居民膳食指导 （一）中国居民膳食指南（一）中国居民膳食指南平衡膳食、合理营养、促进健康平衡膳食、合理营养、促进健康 1 中国居民膳食指南的基本内容1.食物多样化，谷类为主，粗细搭配。2.多吃蔬菜、水果和薯类3.每天吃奶类、豆类及其制品。4.经常吃鱼、禽、蛋和瘦肉。5.减少烹饪油用量，吃清淡少盐膳食。1 中国居民膳食指南的基本内容6.食不过量，天天运动，保持健康体重。7.三餐分配要合理，零食要适当。8.每天足量饮水，合理选择饮料。9.饮酒应限量。10.吃新鲜卫生的食物。谷类、薯类及杂豆谷类、薯类及杂豆250-250-400g,400g,水水1200mL.1200mL.奶类及其制品奶类及其制品300g;300g;豆类及豆类及制品制品 30-50g30-50g畜禽肉类畜禽肉类50-75g;50-75g;鱼虾鱼虾75-100g;75-100g;蛋类蛋类 25-50g.25-50g.蔬菜蔬菜300-500g300-500g，水果水果200-400g.200-400g.油脂类油脂类 25g;25g;盐盐6g.6g.2 中国居民膳食宝塔2 中国居民膳食宝塔（2）膳食宝塔共分五层：第一层谷物杂粮250-400g；第二层蔬菜300-500g+水果200-400g；第三层畜禽肉250-400g+鱼虾75-100g+蛋25-50g；第四层奶300g+豆30-50g；第五层油25-30g+盐6g。2 中国居民膳食宝塔（2）膳食宝塔：饮水：1200mL(6杯水)；运动：每天相当于步行6000步的运动；30min中等强度的运动。能量水平：18-59岁轻体力劳动者男性2200kcal，女性1800kcal。技能书第五章 食品营养评定第一节 食品营养标签的制作第一节 食品营养标签的制作第一节 食品营养标签的制作一 以饼干为例，营养标签制作流程P3151 分析饼干的特点，根据标准确定需要检测的项目。3 确定营养成分检测项目4 确定送检样品和数量5 确定实验室6 检测7 数据处理与计算8 与国家标准的比对；确定营养标签标示值。9 撰写实验报告与备案第一节 食品营养标签的制作6 检测方法 成分成分国标号国标号备注备注能量能量GB/Z 21922GB/Z 21922计算法计算法碳水化合物碳水化合物GB/Z 21922GB/Z 21922计算法计算法蛋白质蛋白质GB 5009.5GB 5009.5凯氏定氮法凯氏定氮法脂肪脂肪GB 5009.6GB 5009.6GB 5413.3GB 5413.3第一索氏提取法第一索氏提取法第一碱水解法第一碱水解法钠钠GB 5009.91GB 5009.91GB 5413.21GB 5413.21火焰原子吸收分光火焰原子吸收分光光度法光度法第一节 食品营养标签的制作7 数据处理与计算 数据处理 P319 1 数字修约：有效数字 2 求均值第一节 食品营养标签的制作7 数据处理与计算 能量（kcal)=4*蛋白质(g)+4*碳水化合物(g)+9*脂肪(g)+3*有机酸(g)+7*乙醇(g)+2*膳食纤维(g)P318 某营养素%NRV=（某营养素含量*单位重量）*100%该营养素NRV P331二 相关概念1 营养声称 食物营养特性的建议、暗示或者说明。（1）含量声称:描述食物中能量与营养素含量水平的声称；（2）比较声称：对两种或以上食物营养素含量或能量值进行比较的声称；（3）属性声称:对食品原料营养特性的声称。P325二 相关概念2 营养素功能声称：某种营养素可以维持人体正常生长、发育和功能作用的声称。P3273 健康声称：食物或食物成分与人的健康关系的建议、暗示或说明。P328第二节第二节 食品营养价值分析食品营养价值分析一、食品营养价值的评定食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行：1、营养素的种类及数量。2、营养素的质量。3、食品加工烹调中营养素的变化与损失。1、营养素的种类与数量营养素的种类与数量是评价的基础，营养素种类越全面，含量越丰富，比例越接近人体的需要则其营养价值越高。营养素种类与数量的评定方法很多，化学分析法、仪器分析法、酶分析法等，但较常用的还是食物成分表查阅法。2、营养素的质量营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评价，基本上与蛋白质质量评价相似。评价营养价值的常用方法：动物喂养实验、人体试食后的临床观察。评价的指标有生长发育指标、生化代谢指标、缺乏症的检查等。二营养素质量指数（indexofnutritionquality，INQ）1营养素质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。把营养素和能量结合起来。营养素质量指数：营养素密度与热能密度之比。热能密度：儿童长期食用低能量密度的食物，会影响儿童的生长发育；长期食用高能量和高能量密度的食物，会导致成人肥胖。营养素质量指数（index of nutrition quality INQ）INQ=1 表示该食品的热能与营养素供给与人体的需要相平衡。INQ1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量较高。INQ70，高GI食物；55-70，中GI食物；GI55，低GI食物。2混合膳食GI的计算例题咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充足。评价人的膳食是否合理1 评价人的健康状况：人的营养状况测定和评价；2 对照膳食指南来，评价食物分配：膳食调查；膳食指导和评估；运动指导。